Fricassée de museau

fricassée de museau

Une autre façon de manger le pâté de tête, sauté à l’ail et au persil

Je ne sais pas si vous avez déjà réalisé un pâté de tête mais en fait vous vous retrouvez avec 2 à 3 kg de charcuterie et au bout d’un moment, on se lasse.

Voici donc une autre façon de le déguster, en entrée ou en tapa à l’apéro, c’est très sympa, et vite fait.

Pour une part :

100 g de pâté de tête, hachis ail et persil,  une peu d’huile (ou beurre, ou graisse), piment d’espelette.

Simple comme bonjour. Mettez à chauffer votre corps gras à feu vif dans une poêle ou sur une plancha.

Mettez votre tranche de tête. Vous verrez, votre gélatine va fondre puis vos morceaux de viandes vont commencer à rissoler.

La gélatine va former très vite un croustillant. Quand c’est bien doré, ajoutez votre hachisd’ailetdepersil (en un seul mot c’est mieux, ça résume le concept) et servez fumant.

Un régal canaille et convivial.

 

Rognons d’agneau grillés et boulgour à la turque

Rognons d'agneau grillés

 Une petite surprise dans le mélange d’herbes, pour ceux qui aiment les rognons.

Si vous n’aimez pas les rognons, ne lisez même pas la recette. Si vous en êtes friands, voici une façon ultra simple de les préparer. Il y a juste une petite originalité dans le mélange d’herbes.

Ingrédients pour 2

Pour les rognons :

4 rognons d’agneau – mélange thym/sarriette/graines de fenouil – Huile d’olive – Sel – Piment d’espelette

Pour le boulgour :

Un verre à moutarde de boulgour gros (surtout pas en préparation rapide !)- 1/2 oignon moyen – Une cuiller à coupe de concentré de tomate – Une tomate taillée en dés – 30 cl de bouillon de viande – Une cuiller à soupe de cumin – Huile d’olive – Beurre – Sel – paprika

Recette

Fendez vos rognons en deux. Enlevez la graisse. Mettez les à mariner avec l’huile d’olive et les herbes.

Quand le boulgour sera presque cuit, faîtes chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler les rognons, faîtes les griller. Ils doivent être à point, avec juste une goutte de sang à cœur, attention à la surcuisson, vous aurez quelque chose de sec.

Saupoudrez de piment d’espelette

Pour le boulgour (comptez une demi-heure)

Faîtes fondre au mélange beurre/huile à feu doux vos oignons.

Quand ils fondent, saupoudrez de cumin puis faîtes revenir le boulgour dans le mélange jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Versez le bouillon, le concentré de tomates, la tomate, le sel et le paprika.

Laissez la graine se gonfler à petite ébullition (environs 20 minutes).

Servez le tout.

Remarques:

  • Le fenouil avec l’agneau, je vous jure, c’est une tuerie. J’ai découvert ça par hasard mais je ne m’en lasse pas.
  • C’est important de mettre le piment à la fin sur les rognons. C’est comme le poivre, il prend une goût amer en brûlant.

Cuire des pieds de veau

pieds-de-veau-en-cocotte

Bon marché, à accommoder ensuite pour des plats « bistrot »

Et oui, encore de la tripaille, de la gélatine. Vous avez compris : j’adore. Aujourd’hui on va se tortorer des pieds de veau.

C’est l’ami indispensable des plats de tripe pour avoir une sauce qui colle bien. Vous pensez, avec tous ses os et sa peau, il dégage un maximum de collagènes. Mais on peut aussi le manger pour lui même. Il est très apprécié dans la cuisine lyonnaise mais j’en ai mangé aussi dans de la cuisine asiatique ou orientale. Il n’y a que la garniture aromatique qui change.

C’est un morceau fade qui exige du temps et un environnement de cuisson plutôt corsé. Comme vous le voyez, j’ai fait dans le classique.

Pour 4 demi-pieds (coût 1,30€) :

Oignon, vert de poireau, céleri (boule), carottes, persil, girofle (2 clous), poivre, sel, thym, laurier et eau bien sûr.

Vous faîtes cuire à tout petit feu, juste à ébullition pendant 3-4-5 h. Il faut que votre chair se détache facilement des os.

Quand c’est cuit vous désossez et vous coupez en petits bouts. Pour 4 pieds j’ai eu 1 kg à peu près de pieds désossés.

Ensuite vous pouvez les préparer chauds, ou en salade.

pieds-de-veau-decortiques-cuits

Et le bouillon? Ne le jetez pas malheureux !

Vous le filtrez en laissant le fond (il y a des impuretés).

Vous le dégraissez (le plus simple c’est de laisser refroidir au froid et d’enlever la graisse mais il n’y en a pas énorme).

Ensuite vous faîtes réduire sur le  feu à un tiers voire un quart de son volume.

Laissez refroidir 12h , cela vous fait une gelée bien dure. En bas, ou à la surface, en général il y a encore des impuretés. Vous les jetez.

Après moi je coupe des cubes que je met au compartiment à glace du frigo. D’autres utilisent un bac à glaçon, pourquoi pas? Cette gelée sera un précieux auxiliaire pour des fonds de sauce, parfumer une soupe…

Ris de veau au jus de cèpes

 

Ris de veau jus aux cèpes

Simple comme bonjour, moelleux et  gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

Ingrédients pour 2 :

1 ris de 600 g.

50 cl de bouillon de volaille parfumé

30 g de cèpes secs.

50 cl d’eau

Une bonne cuillère à soupe de crème.

Huile d’olive

Déroulement:

Blanchissez 1 minute votre ris de veau à l’eau bouillante.

Refroidir.

Faîtes chauffer votre bouillon de volaille à 65°. Y mettre à pocher votre ris de veau pendant une petite heure.

Pendant ce temps faîtes gonfler vos cèpes secs dans l’eau tiède.

Sortez vos ris du bouillon (gardez le précieusement) et refroidir.

Mélanger l’eau de trempage des cèpes et le bouillon. Faîtes réduire en jus de environs 20 cl en écumant régulièrement.

Épluchez vos ris de veau. Taillez les en morceaux de 1 cm d’épaisseur.

Faîtes revenir vos cèpes dans l’huile d’olive, puis vos ris de veau pour les faire colorer.

Sel – poivre.

Allongez votre jus avec la crème fraîche.

Servez.

Si vous avez réussi votre cuisson, les ris seront parfaitement moelleux.

Au bouillon de volaille se seront incorporés les goûts du ris puis celui du cèpe qui domine.

Un régal tout simplement.

Comme je l’ai servi en plat principal, j’ai fait dorer quelques pommes de terre, mais ce n’est pas une obligation.

 

 

 

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…

Cette putain de tête de veau (*)

Tête de veauVoilà un grand classique qu’on adore à la maison!

Pour la cuisson je blanchis d’abord ma tête dans l’eau bouillante puis je la refroidis à l’eau froide.

Ensuite je la cuis à feu doux (en fait au four à 115° en cocotte) avec un oignon piqué de girofle, du sel, du poivre, du thym, du laurier, un vert de poireau, 3 tiges de persil et un demi verre de vinaigre du pot de cornichon. Si vous n’en avez pas mettez un quart de verre de vinaigre de vin blanc avec de l’estragon et des graines de moutarde.

Il faut bien 2 à 3 heures.

L’avantage c’est qu’avec cette cuisson douce la tête garde de la texture (sur la photo c’est pas moi qui l’ai cuite, c’était à 130°, un peu trop à mon avis, d’ailleurs vous sortez pas des belles tranches, mais sinon, au goût, impeccable).

Pour la sauce : moutarde à l’ancienne, un jaune d’œuf dur, vinaigre de vin blanc, une échalote ciselée, de l’estragon, du persil, un cornichon coupé en petits dés,ds câpres pareil, du blanc d’œuf dur écrasé, sel poivre, de l’huile bien sûr (colza pour moi mais pépin de raisin ou tournesol aussi).

Servi avec du brocolis et des patates vapeur qu’on trempe aussi dans la ravigote.

(*) L’expression est tirée de la chanson « maudits français » de Linda Lemay, chanteuse québécoise. Allez écouter si vous connaissez pas http://youtu.be/7uuZGzyz3kI

Risotto (si l’on peut dire) aux foies de volaille et au persil

Riz au foies de volailleDommage que la photo soit naze (je suis pas doué) mais c’est un plat plein de saveur que j’ai interprété à partir d’un bouquin sur la cuisine grecque (où je ne suis jamais allé). La grande différence est dans l’ingrédient de base: du riz à risotto au lieu de l’orzo (pâte alimentaire en forme de grain de riz appelée aussi risoni en Italie). La seconde est dans le fait que le foie ne cuit pas dans le riz mais je le rajoute à la fin (je trouve qu’il devient dur est sans intérêt sinon).

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foies de volaille

Un verre à eau de riz

Un blanc de poireau

Jus de citron

Une dizaine de tiges et feuilles de persil plat.

Origan.

Une tomate séchée

2 champignons de Paris

Un bol de fond de volaille

Huile d’olive

Sel – poivre

Déroulé

Couper en très fines rondelles le blanc de poireau, hacher très fin aussi les tiges de persil plat. Faire fondre tous ça dans une cuillère d’huile d’olive.

Pendant ce temps, coupes votre tomate séchée en petits carrés, hachez aussi très fin les feuilles de persil, coupez en lamelles vos champignons (après les avoirs lavés et bossée bien sûr), retirez les veines de vos foies de volaille puis coupez les en petits carrés de 1 cm de côté environs.

Quand vos poireaux et vos tiges commencent à être fondus, dans une seconde poêle faîtes chauffer de l’huile d’olive à feu moyen ( une cuillère) puis mettez y votre riz lavé que vous faîtes nacrez dans l’huile. Quand il est bien transparent mélangez le au poireau, ajoutez un peu de bouillon, le persil, l’origan (une cuillère à soupe), la tomate, les champignons, une cuillère à café de jus de citron. Laissez mijoter en faisant le niveau régulièrement (il faut à peu près 20 minutes).

5 minutes avant la fin, remettez une cuillère d’huile d’olive dans la seconde poêle. A feu vif, faîtes rissoler vos dés de foie, ils doivent être rosés à l’intérieur (juste une perle de sang au cœur). Sel poivre.

Mélangez au riz quand il est cuit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

C’est vraiment goûteux. Le meilleur c’est le petit jus qui reste et qui a pris tous les goûts.

On peut bien sûr ajouter de la crème, pourquoi pas.

Pour les ayatollahs du risotto tout cela doit être fait au beurre. Moi j’aime bien l’amertume qu’amène l’huile d’olive.

Du fromage avec? je n’en mets pas mais pourquoi pas. Pour rester dans l’esprit grec, pourquoi ne pas planter une tuile de fromage de brebis dans le dôme du risotto?

Foie de veau sauté à l’orange et au brocolis

foie de veau sauté à l'orange et au brocolisVoici un petit plat de dernière minute de forte inspiration asiatique.

Ingrédients (pour 2 ou 3, ça dépend de l’appétit) :

Marinade : Une échalote – un jus d’orange – une cuillère à soupe de sucre (ou cassonade) – une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin – Une cuillère à café de poudre de 5 parfums

Une tranche de foie de veau de 150 g (en fait c’est ce que j’avais dans le frigo, mais avec du foie d’agneau je pense que ce serait encore plus gouteux)

Un petit chou brocolis

Une tranche de céleri rave de 1 cm.

10 cl de fond de veau (ou bouillon de volaille)

Une cuillère à café de maïzena (ou tout autre épaississant)

Quelque feuilles de coriandre

Préparation

Couper le foie en lanières.

Mixez ensemble tous les éléments de la marinade. Utilise la moitié pour faire mariner le foie.

Détachez les bouquets puis tranchez les de façon à ce qu’il y ait sur chaque morceau 5 mm de tige afin d’avoir une cuisson homogène.

Épluchez la tige centrale du brocolis, enlevez l’écorce ligneuse, afin de ne garder que le cœur que vous trancherez en rondelles de 5 mm aussi.

Épluchez la tranche de céleri rave aussi et faire de petite tranches de 2-3 mm d’épaisseur et de 3-4 cm de longueur.

Cuisson

Faîtes chauffer un wok ou une grande poêle à feu très chaud. Lorsque ça fume versez un peu d’huile de pépin de raisin puis les lanières de foie. Faîtes sauter jusqu’à caramélisation puis réserver.

Faîtes sauter en tournant votre brocolis dans l’huile 1 minute ou deux puis ajouter les lanières de céleri et faire sauter une minute en tournant. Verser le reste de marinade, baisser à feu moyen.

Mélanger votre épaississant avec le fond et mouillez au fur et à mesure de l’évaporation. Lorsque les légumes sont cuits tout en restant croquants, remettez votre foie réservé. La sauce doit masquer les ingrédients.

Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce soja.

Saupoudrez de coriandre pour terminer et servir avec un riz vapeur.

Vous pouvez aussi faire sauter avec des nouilles chinoises.