Foie gras poêlé aux poires et aux épices

Un explosion de saveurs, toute en moelleux et en douceur

Ce plat, je le réalise depuis plusieurs dizaines d’années. Il n’est pas de moi. C’est une des premières recettes avec une sauce un peu élaborée que j’ai apprise. C’est celle d’un chef lyonnais que j’avais découpée dans le journal local mais j’ai perdu la coupure, je ne peux donc citer l’auteur, qu’il veuille bien m’excuser d’autant plus que c’est un vrai régal.

Ingrédients pour 4 personnes

Un foie gras à poêler de 400 g – 2 belles poires – Une gousse de vanille – Un pouce de gingembre – 2 clous de girofle – le zeste blanchi d’une orange – une cuiller à café de muscade moulue – un bâton de cannelle – 40 cl de bouillon de volaille corsé – 75 cl de cidre – 50 g de beurre – sel – sucre – farine

Recette

Vous allez apprendre à faire une des plus belles sauces que je connaisse, sans difficulté particulière.

Épluchez les poires, gardez les épluchures. Taillez les en demi en les évidant et conservez les dans de l’eau citronnée.

Mettez a suer à vif : les épluchures de poire, les zestes d’orange, la gousse de vanille ouverte, le gingembre taillés en fines tranches, la cannelle, la muscade, les clous de girofle grossièrement écrasées.

Lorsque les arômes commencent à venir à vos narines mouillez avec le bouillon puis laissez réduire en jus à petits bouillons.

Filtrez en foulant le jus à l’aide d’une passoire fine. Jetez les épices. Maintenant versez votre cidre brut dans le jus et laissez à nouveau réduire en jus à petits bouillons.

Réservez.

Si vos poires sont dures, faîtes les pocher dans l’eau citronnée avec une légère addition de sucre.

Réservez également.

Tout cela peut se faire à l’avance comme vous pouvez le remarquer.

Au moment de servir, dans une casserole mettez le jus, faîtes le réchauffer puis montez le au beurre.

Saupoudrez les poires d’un peu de sucre puis faîtes les réchauffer et dorer dans une poêle?

Taillez 4 escalopes de foie gras. Saupoudrez les d’un mélange 2/3 de farine – 1/3 de sucre – sel (le gingembre de la sauce amènera le piquant).

Dans une poêle très chaude faîtes caraméliser vos tranchez de foie gras qui devront rester moelleuses.

Servez à l’assiette : poire en éventail, foie gras, sauce.

C’est un délice total !

PS – Normalement il vous reste de la sauce.

Vous pouvez l’utiliser pour servir avec un magret, ce que nous avons fait. Avec des navets rôtis aux épices et au miel : pas mal non plus


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Ris de veau Rossini, à l’orange

Un plat festif, par excellence

Pour être totalement honnête – une fois n’est pas coutume- je dois ce mariage ris de veau/foie gras à mon ami Pierre, périgourdin et fine gueule de son état.

L’avantage c’est que tout se prépare à l’avance. A la dernière minute , vous n’avez qu’à poêler. Même bien éméché vous pouvez donc réussir la recette sans encombre et sans quitter trop longtemps vos convives qui seront ébahis de votre habileté.

Ingrédients pour 5 personnes

5 pommes de ris de veau – 1 litre de fond de veau – Cassonade – poivre

Un foie de canard de 400 g (ou 5 escalopes de foie gras) – Une cuiller à soupe de farine, une autre de sucre glace – sel – poivre

Sauce à l’orange : Une orange non traitée – un litre de bouillon de poule – un trait d’Armagnac – une cuiller à soupe de sucre

Recette

Pour préparer les ris de veau, ébouillantez les 5 minutes une première fois.

Ensuite amenez à frémissement le fond de veau et laissez vos ris frémir tranquillement une heure dans le liquide.

Sortez les et enlevez les membranes. Posez les entre deux assiettes avec un poids dessus pour les aplatir.

Réservez au frais.

Retrouvez cette technique bien mieux expliquée sur le site de Chef Simon, notre maître à tous.

Pour la sauce à l’orange maintenant (vous pouvez la préparer tandis que les ris frémissent).

Dans une casserole à feu fort vous faîtes caraméliser votre sucre avec cuiller à café d’eau. Il doit être presque brun.

Vous versez dessus le bouillon de volaille et laissez réduire.

Pendant ce temps, levez la moitié des zestes de votre orange. Ébouillantez les 3 fois. Taillez les en fine brunoise.

Pressez l’orange.

Lorsque votre bouillon a réduit à masquer la cuiller rajoutez le jus d’orange et faîtes réduire à nouveau puis ajoutez les zestes que vous laissez infuser à petit frémissement pendant 12 minutes.

Réservez également.

Préparez dans un petit bol un mélange farine/sel/sucre glace. Saupoudrez en vos escalopes de foie gras.

De même, saupoudrez de cassonade vos ris de veau (le fond les a salés en principe).

Au dernier moment

Réchauffez doucement la sauce.

Sortir deux grandes poêles.

A feux moyen faîtes fondre de la graisse de canard (ou du beurre mais à table j’ai des allergiques 😦 ) et mettez à dorer les ris de veau.

A feu fort, à sec, faîtes dorer les escalopes de foie gras.

Poivrez ris et foie gras.

Dressez sur des assiettes chaudes.

Si votre belle sœur est par là demandez lui de vous préparer sa fameuse râpée de pomme de terre en accompagnement.

Régalez vous. Franchement c’est très bon.

Commentaires

  • La cuisson préalable des ris de veau à frémissement c’est un délice. On mange trop souvent cet abat si fin en version caoutchouteuse, c’est dommage. Là vous avez quelque chose de fondant et goûteux (le bouillon à fait son office, sinon le morceau est plutôt fade).
  • Le petit truc de la cassonade, c’est pour avoir cette belle caramélisation appétissante, vous l’aurez compris.
  • Quant au mélange farine/sucre glace, cela permet également d’une part la caramélisation et d’autre part de ne pas perdre trop de graisse du foie tout en ayant un mi-cuit. Votre escalope est croustillante et fondante.
  • L’appellation « Rossini » est un rappel du tournedos du même nom, poêlé avec une escalope de foie gras dont raffolait, paraît-il, le compositeur.

Chez Maria : les tripes à la portugaise

Encore un régal de Maria, la cuisinière généreuse

Je vous ai déjà vanté ce restaurant ouvrier de l’avenue Foch au Puy en Velay. Hier elle avait cuisiné des tripes, je suis allé en chercher deux parts pour manger avec mon fiston ce Dimanche. Flemme de cuisiner.

Voilà une part pour deux  de la recette portugaise avec de la tomate des carottes, de l’oignon, du boudin portugais, du pied de cochon et des haricots blancs (feijao).

On accompagne avec du riz !!!

Je vous dis rien mais on va se régaler. Là elles réchauffent.

Samosa de boudin noir, salade de betteraves et granny sauce asiatique

Samossa de boudin noir, salade de betterave et granny en sauce asiatique

Le boudin aux pommes un peu revisité…

Sortir du boudin aux pommes ou du boudin-purée quand on reçoit, ça se fait.  Juste un peu d’imagination et de l’huile de coude.

Mais le résultat vaut l’effort…

Ingrédients pour 4 personnes

Samosas : 300 g de boudin frais – 8 feuilles de brick – Huile de pépin de raisin

Salade : Une belle betterave crue cuite au four – Une demi pomme granny

Sauce asiatique : une demi échalote – 1 ou 2 petits cubes de betterave – une demi cuiller à café de sucre – Une cuiller à soupe de vinaigre blanc – Une pincée de 5 parfums – Une cuiller à soupe de sauce soja – Une cuiller à soupe de graines de sésame grillées ou une cuiller à café d’huile de sésame – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Recette

Il faudra faire cuire votre betterave au four à 220° à l’avance. Il faut bien une heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois. Cela doit s’enfoncer sans trop de résistance.

Faites vos samosa avec une demi feuille de brick badigeonnée d’huile (ou de beurre fondu si vous préférez). Avec 100 g de boudin on en fait à peu près 4.

Faîtes cuire au four chaleur dessus dessous sur une grille à 200° environs dix minutes. Il faut que ça soit bien doré, vous voyez bien, un peu plus si nécessaire.

Pendant ce temps mélangez au mixeur les ingrédients de la sauce qui sera onctueuse et d’un joli rose qui plaira aux filles.

Coupez en petit dés la betterave et en bâtonnets la pomme.

Ajoutez la sauce.

Servez sur les assiettes, ça en jette et c’est bon !

Commentaires

Cuire la betterave au four permet de concentrer les saveurs. On sent ce parfum de terre caractéristique souvent masqué par le sucre dans les betteraves cuites à l’eau. Mais vous pouvez les utiliser si vous avez la flemme. Ce sera moins près du goût, c’est tout.

Le 5 parfums c’est un mélange chinois à ne pas confondre avec le quatre épices. Il contient toujours du poivre de Sichuan (qui en fait est un agrume), de la cannelle et de la badiane. Pour le reste on lit tout et son contraire : coriandre, cumin, réglisse, graines de fenouil, écorces d’agrumes… En tous cas il faut au moins une épice amère pour équilibrer. C’est ce qui donne son goût caractéristique au barbecue chinois ou au canard laqué. Avec la sauce soja bien sûr !

Fraise de veau sautée à l’ail et aux champignons

Fraise de veau en fricassée à l'ail

Une entrée canaille servie avec classe !

Par hasard j’ai trouvé de la fraise de veau blanchie dans une charcuterie en Creuse au cours d’un de mes périples.

Un souvenir de mon adolescence à la campagne. Elle mijotait des heures sur le feu avant de finir tiède en entrée sur une tablée campagnarde avec une sauce piquante et relevée à la moutarde, comme la tête de veau.

J’en ai fait une entrée un peu plus civilisée.

Pour 4 personnes :

600 g de fraise de veau – un oignon – un blanc composé d’une cuiller de farine – une de vinaigre blanc, une de jus de citron – 1 l de bouillon corsé de pied de veau

Pour le sauté : une gousse d’ail – 4 champignons bruns – huile d’olive – sel poivre

Porter à ébullition le bouillon.

Préparer le blanc avec un verre d’eau, la farine, le vinaigre blanc et le citron que vous mélangez au fouet pour éviter les grumeaux puis délayer dans le bouillon.

Ajoutez l’oignon haché grossièrement.

Faîtes cuire votre fraise à petit bouillon deux heures.

Égouttez.

Taillez en morceaux de 4 cm.

Taillez les champignons en lamelles de 1 cm.

Hachez l’ail.

Faîtes chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok. Faîtes sauter les morceaux de fraise et les champignons jusqu’à ce qu’ils prennent coloration.

Ajoutez l’ail que vous faîtes juste colorer aussi.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec une salade mélangée bien relevée (ici romaine, radis, champignons crus, graines de courge grillées).

Voilà une entrée canaille qui a de la classe  !

Gésiers de volaille au curry

 

gésiers de volaille au curry

Moelleux sous la dent, puissants en goûts

Les gésiers confits, vous connaissez, c’est un délice sur une salade. Mais pour changer un peu vous pouvez préparer cet abat en bouchée apéritive, comme le font les portugais.

Cette recette est bâtie sur le même principe, mais je l’ai voulue plus exotique.

Ingrédients : un kilo de gésiers préparés et lavés, un oignon, un pouce de gingembre, une racine de curcuma, une cuiller à soupe de curry, un litre de bouillon de volaille, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Hachez menu l’oignon, le gingembre et le curcuma.

Faîtes les revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est caramélisé, ajoutez le curry en poudre que vous faîtes dorer une minute puis mouillez avec le bouillon. Rajoutez les gésiers et salez en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.

Laissez cuire à petite ébullition (90°) pendant une heure trente/ deux heures. Vous savez que c’est cuit quand une brochette en bois s’y enfonce sans résistance. Certains préfèrent plus caoutchouteux, c’est leur droit.

Il se peut qu’en fin de cuisson le curry ait perdu de ses arômes, si c’est le cas, rajoutez en une bonne rasade et gardez au frais 2 jours au moins si vous pouvez, il n’en sera que meilleur.

Ce plat se servira chaud pour lui même accompagné d’un riz vapeur, ou en tapa comme sur la photo.

La consistance est parfaitement moelleuse, comme un escargot quand il a bien été préparé et les goûts puissants relèvent bien ce morceau un peu fade.

 

 

Fricassée de museau

fricassée de museau

Une autre façon de manger le pâté de tête, sauté à l’ail et au persil

Je ne sais pas si vous avez déjà réalisé un pâté de tête mais en fait vous vous retrouvez avec 2 à 3 kg de charcuterie et au bout d’un moment, on se lasse.

Voici donc une autre façon de le déguster, en entrée ou en tapa à l’apéro, c’est très sympa, et vite fait.

Pour une part :

100 g de pâté de tête, hachis ail et persil,  une peu d’huile (ou beurre, ou graisse), piment d’espelette.

Simple comme bonjour. Mettez à chauffer votre corps gras à feu vif dans une poêle ou sur une plancha.

Mettez votre tranche de tête. Vous verrez, votre gélatine va fondre puis vos morceaux de viandes vont commencer à rissoler.

La gélatine va former très vite un croustillant. Quand c’est bien doré, ajoutez votre hachisd’ailetdepersil (en un seul mot c’est mieux, ça résume le concept) et servez fumant.

Un régal canaille et convivial.

 

Rognons d’agneau grillés et boulgour à la turque

Rognons d'agneau grillés

 Une petite surprise dans le mélange d’herbes, pour ceux qui aiment les rognons.

Si vous n’aimez pas les rognons, ne lisez même pas la recette. Si vous en êtes friands, voici une façon ultra simple de les préparer. Il y a juste une petite originalité dans le mélange d’herbes.

Ingrédients pour 2

Pour les rognons :

4 rognons d’agneau – mélange thym/sarriette/graines de fenouil – Huile d’olive – Sel – Piment d’espelette

Pour le boulgour :

Un verre à moutarde de boulgour gros (surtout pas en préparation rapide !)- 1/2 oignon moyen – Une cuiller à coupe de concentré de tomate – Une tomate taillée en dés – 30 cl de bouillon de viande – Une cuiller à soupe de cumin – Huile d’olive – Beurre – Sel – paprika

Recette

Fendez vos rognons en deux. Enlevez la graisse. Mettez les à mariner avec l’huile d’olive et les herbes.

Quand le boulgour sera presque cuit, faîtes chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler les rognons, faîtes les griller. Ils doivent être à point, avec juste une goutte de sang à cœur, attention à la surcuisson, vous aurez quelque chose de sec.

Saupoudrez de piment d’espelette

Pour le boulgour (comptez une demi-heure)

Faîtes fondre au mélange beurre/huile à feu doux vos oignons.

Quand ils fondent, saupoudrez de cumin puis faîtes revenir le boulgour dans le mélange jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Versez le bouillon, le concentré de tomates, la tomate, le sel et le paprika.

Laissez la graine se gonfler à petite ébullition (environs 20 minutes).

Servez le tout.

Remarques:

  • Le fenouil avec l’agneau, je vous jure, c’est une tuerie. J’ai découvert ça par hasard mais je ne m’en lasse pas.
  • C’est important de mettre le piment à la fin sur les rognons. C’est comme le poivre, il prend une goût amer en brûlant.

Et voici une variante sur ma poêle plancha en acier

Rognons d'agneau grillé plancha

Cuire des pieds de veau

pieds-de-veau-en-cocotte

Bon marché, à accommoder ensuite pour des plats « bistrot »

Et oui, encore de la tripaille, de la gélatine. Vous avez compris : j’adore. Aujourd’hui on va se tortorer des pieds de veau.

C’est l’ami indispensable des plats de tripe pour avoir une sauce qui colle bien. Vous pensez, avec tous ses os et sa peau, il dégage un maximum de collagènes. Mais on peut aussi le manger pour lui même. Il est très apprécié dans la cuisine lyonnaise mais j’en ai mangé aussi dans de la cuisine asiatique ou orientale. Il n’y a que la garniture aromatique qui change.

C’est un morceau fade qui exige du temps et un environnement de cuisson plutôt corsé. Comme vous le voyez, j’ai fait dans le classique.

Pour 4 demi-pieds (coût 1,30€) :

Oignon, vert de poireau, céleri (boule), carottes, persil, girofle (2 clous), poivre, sel, thym, laurier et eau bien sûr.

Vous faîtes cuire à tout petit feu, juste à ébullition pendant 3-4-5 h. Il faut que votre chair se détache facilement des os.

Quand c’est cuit vous désossez et vous coupez en petits bouts. Pour 4 pieds j’ai eu 1 kg à peu près de pieds désossés.

Ensuite vous pouvez les préparer chauds, ou en salade.

pieds-de-veau-decortiques-cuits

Et le bouillon? Ne le jetez pas malheureux !

Vous le filtrez en laissant le fond (il y a des impuretés).

Vous le dégraissez (le plus simple c’est de laisser refroidir au froid et d’enlever la graisse mais il n’y en a pas énorme).

Ensuite vous faîtes réduire sur le  feu à un tiers voire un quart de son volume.

Laissez refroidir 12h , cela vous fait une gelée bien dure. En bas, ou à la surface, en général il y a encore des impuretés. Vous les jetez.

Après moi je coupe des cubes que je met au compartiment à glace du frigo. D’autres utilisent un bac à glaçon, pourquoi pas? Cette gelée sera un précieux auxiliaire pour des fonds de sauce, parfumer une soupe…