Ce dimanche, j’avais envie d’un repas bistrot pour sortir de la sophistication des fêtes. Foin du homard, de la lotte, des œufs de poisson, des foies gras, des chapons et dindes : quoi de plus simple et bon marché qu’un céleri rémoulade et un pied de cochon. Avec un tout petit peu de travail et d’imagination, on peut avoir quelque chose de goûtu et attrayant, et un brin original ; alors pourquoi s’en priver ?
Toute la tablée a été ravie du résultat, jusqu’à mon fils qui s’en est enfilé quatre assiettes. Voilà qui fait plaisir.
Alors assez parlé, voici la recette.
Pour 4 personnes dont un gros mangeur
Durée de préparation : 2 jours (minimum)
2 pieds de cochon crus – Gros sel de Guérande – un oignon – une carotte – un quart de céleri boule – 2 pommes (fermes – acides et sucrées) – 5 tiges et feuilles de persil – 2 clous de girofle – un œil de badiane – 3 verts de poireau – 5 petits bouquets de sauge – 2 cuillers à soupe de poivre gris – vinaigre – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Roscoff haché – Une cuiller à soupe d’estragon haché – Huile de noix
Recette
Pour la terrine
Frottez au sel les pieds et laissez au frais dans un récipient pendant 12 heures.
Épluchez le céleri et réservez les pluches. Frottez la boule au citron pour que ça reste blanc.
Séparez les feuilles et les tiges du persil.
Rincez. Faîtes un court bouillon avec l’oignon – les pluches de céleri – la carotte en rondelles – les tiges de persil – le poivre gris concassé – la badiane – les clous de girofle – les verts de poireau – la sauge – un verre à liqueur de vinaigre.
A petite ébullition, mettez à blobloter vos pieds pendant 3 h/3h30. La température de l’eau tourne autour de 80 à 90°, pas plus.
Quand les viandes sont fondantes, sortez les pieds. Réservez quelques rondelles de carotte. Filtrez le bouillon et faîtes le réduire de moitié.
Désossez les pieds, hachez les menu. Mélangez avec les carottes coupées en petits dés, le persil, l’estragon et l’oignon rouge hachés. Tassez dans une terrine et mouillez de bouillon réduit.
Laissez prendre au frigo. La terrine ne sera que meilleure après 24 heures au moins.
Et voici l’objet du délire, bien entamée :
Passons au céleri rémoulade, une heure avant ça ira.
Préparez la sauce rémoulade avec un quart de louche de bouillon de cuisson des pieds qui a du gélifier (faîtes le fondre à feu doux).
Une bonne cuiller à soupe de moutarde de Dijon, une de vinaigre. Mélangez au fouet.
Incorporez comme pour une mayonnaise l’huile de noix (si vous trouvez ça trop fort faîtes moitié moitié avec une huile neutre).
Pas besoin de sel et poivre, normalement le bouillon vous amène ça.
Passez le céleri à la râpe à gros trous. Faîtes bouillir de l’eau avec une cuiller à soupe de jus de citron. Versez les céleri râpés, laissez reprendre l’ébullition une minute ou deux. Dans une passoire filtrez et refroidir à l’eau glacée.
Mélangez à la rémoulade.
Épluchez les pommes puis passez les à la même grosseur de râpe. Mélangez.
Et voilà, vous êtes prêts à servir : un dôme de rémoulade, quelques tranches fines de terrine pied. L’assiette est appétissante et la dégustation est à la hauteur.
La pomme douce et fraîche tutoie agréablement la force du céleri. Quant à la terrine, elle vous éclate dans la bouche, parfumée du bouillon et de toutes les herbes ajoutées.
Du bistrot, avec toute sa noblesse.
Un beaujolais peut se marier avec ça, mais pas que…
Quelques commentaires quand même
J’utilise pour la rémoulade un vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix. Je trouve que ce goût de noix contribue à corser la sauce, et il faut bien reconnaître qu’avec la force du céleri, il y en a besoin.
J’ai essayé de la rémoulade avec du céleri cru, mais franchement, cela reste dur et pas facile à manger. En l’ébouillantant pour lui donner juste ce qu’il faut de souplesse il devient agréable à mastiquer.
La pomme, j’ai vu ça dans plusieurs recettes et franchement elle amène une fraîcheur fort à propos. J’ai choisi une pomme rouge dont j’ai totalement oublié la variété pas trop sucrée et un peu acide. Ferme et juteuse. Je suis persuadé que l’incontournable Granny Smith conviendra. Dans ce cas gardez la peau, ce sera du plus bel effet.
Pour ne rien vous cacher, cette recette est le fruit du hasard. En fait j’ai acheté des langues de porc pour faire une langotine de porc. Les pieds ne servaient qu’à faire la gelée, mais rien ne se jette n’est-ce pas ? Histoire à suivre donc…
J’ai une idée de variante sur la recette avec une présentation de ouf. Dès que je refais la recette, vous pourrez en profiter. Jusque là, chut…
Et bonne année !
La bonne bouffe à sam 