Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

  • en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
  • en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !

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