La rouelle de porc, ce n’est rien d’autre qu’une tranche de jambon frais. Il n’y a donc aucune raison que l’on ne puisse pas la cuire comme un jambon « de Paris », c’est à dire au bouillon. Je m’y suis attelé et le résultat à plu. Je vous livre cette recette qui conviendra parfaitement pour les petites faims.
Rien de très différent d’ailleurs que la cuisson d’un jambonneau, d’une tête de cochon, d’oreilles…
Ingrédients
Une rouelle de porc de bonne épaisseur (4-5 cm au mois) – 4 cuillers à soupe de gros sel de Guérande (ou de Noirmoutiers, ou d’ailleurs, ou de nulle part)
Pour le bouillon : Eau – Vert de poireau – un oignon – une carotte – des tiges de fenouil – des épluchures de céleri boule (ou des graines de livèche, ou un peu de céleri vert) – Des tiges de persil plat – 10 feuilles de sauge – romarin – un œil de badiane – un clou de girofle – une cuiller à soupe de graines de moutarde – 7 cl de vinaigre de cornichons – une cuiller à soupe de graine de poivre noir grossièrement concassées et:ou gingembre, piment…(ces ingrédients sont donnés à titre indicatifs, je varie toujours ma recette. Par contre mettez bien un peu d’acidité avec ce que vous aimez. Là c’est du vinaigre mais ça peut être vin blanc, citron…)
Recette
Tout d’abord vous mettez votre rouelle dans un récipients en la frottant avec le gros sel qui doit recouvrir les surfaces. Laissez 12 heures au frais. Rincer.
Amener l’eau à frémissement avec les ingrédients du bouillon. Mettez y la rouelle et laissez cuire à frémissement aussi au moins pendant trois heures.
Sortez la viande, enlevez l’os du milieu puis trouvez un moule qui serre bien le tout.
Filtrer et dégraisser le bouillon, faîtes le réduire à 1,5 décilitre puis versez le sur la viande qui va le boire. Cela va vous donner une gelée de bon aloi au bout d’une douzaine d’heures de refroidissement.
Vous pouvez déguster ou attendre encore un jour ou deux que les saveurs se développent.
On le mange froid. Ce n’est absolument pas sec. Avec un petit cornichon et un verre de Beaujolais, c’est le top !
On peut aussi couper des tranches que l’on fera griller avec une sauce si on aime.
Et une astuce !
En fait je ne me suis pas embêté avec ma réduction puisque j’avais cuit dans la même casserole 6 oreilles de cochon. Le bouillon a gélifié naturellement compte tenu de la quantité de collagènes qu’il y a dans ce morceau. Une louche sur la rouelle pour faire le niveau et hop !
La bonne bouffe à sam 