Polenta courge – curry

Pour changer des frites, des nouilles ou de la purée…

Cet été en Corse au restaurant « La Crique » (à Ajaccio sur la route des Sanguinaires) j’ai piqué cet idée d’accompagnement. Au restau c’était avec un poisson grillé, pour moi c’était avec un lapin au fenouil et au safran.

Cela prend un peu de temps sans être compliqué, mais c’est original et coloré. Quand j’en prépare je fais la quantité. Cela se réchauffe bien.

Ingrédients

200 g de polenta semoule (pas de la cuisson rapide SVP) – 80 cl de bouillon (de viande, ou d’herbes si vous êtes vegan) – 600 g de courge (butternut dans le cas présent mais c’est pas obligé) – 2 belles cuillers à soupe de curry – Huile d’olive – Sel –

Recette

Allumez votre four en position dessus dessous à 220 ° .

Papier cuisson sur la plaque. Badigeonnez d’huile d’olive. Taillez la courge en tranches de 2 cm d’épaisseur. Disposez les sur la feuille de papier cuisson.

Badigeonnez les tranches d’huile d’olive puis salez.

Enfournez.

Lorsqu’une pique en bois s’y enfonce sans résistance, les tranches seront cuites : attention ça fait de la vapeur.

Ensuite sortez les tranches, enlevez la peau et réduisez en purée.

Vous pouvez cuire la polenta en même temps. Amenez le bouillon à petite ébullition puis y incorporer la semoule en tournant, progressivement : attention aux grumeaux.

Maintenez une petite ébullition en tournant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond.

Au bout de 45 minutes environs vous aurez quelque chose de compact et moelleux. Éteignez le feu et ajouter le curry.

Incorporez la purée de courge et rectifiez l’assaisonnement.

Sur une plaque ou dans un grand plat, étalez la polenta sur une couche de 2-3 cm. Couvrez d’un tissu et laissez refroidir à température ambiante . Cela va durcir, il faut bien 2 heures.

Découpez des carrés (ou des ronds, des ovales, des cœurs si vous voulez vous amuser avec un emporte pièce, mais il y aura du déchet).

Mettez votre four à 240° position grill.

Disposez les carrés sur une feuille de papier cuisson huilée d’olive et faîtes dorer de chaque côté.

Vous pouvez réserver au chaud à 60° ensuite.

L’idée c’est du grillé et croquant sur les surfaces, du moelleux en dedans.

En goût le maïs est un peu amer mais sucré, la courge très sucrée, le bouillon amène de la profondeur et le curry twiste le tout.

C’est vraiment un accompagnement qui change de l’habitude tout en mettant en valeur un plat.

Commentaires oiseux

Si vous utilisez de la polenta brute comme moi et pas de la précuite, le temps de cuisson est impératif. Si vous cuisez moins c’est l’amertume qui domine et vraiment je vous jure c’est dégueulasse ! J’en ai déjà jeté.

Pourquoi je n’utilise pas de la polenta précuite : tout simplement parce que je trouve que cela gagne en goût et en texture. Mais si vous êtes pressé vous aurez aussi un beau résultat.

Par ailleurs ayant une personne diabétique à nourrir régulièrement, les féculents pré-cuits sont à bannir : pur amidon, donc sucres rapides. Or la vraie polenta est au contraire riche en fibres et sucres lents.

Je rajoute que c’est bien moins calorique que des pâtes ou de la purée mais bon, je ne suis pas un modèle diététique donc je m’arrête là 🙂

Taboulé de boulgour et freekeh aux herbes

Un classique libanais, juste un peu adapté

Sur une table d’été, avec des grillades ou de la plancha, rien de tel que ce bon vieux taboulé. Oui, je sais ce que vous allez me dire :  » c’est pâteux, c’est sans texture,sans goût… » Je veux bien admettre que les taboulés tous prêts, voire certains qu’il m’est arrivé de manger, cumulent ces inconvénients. Je n’en dirais pas plus mais certains ici savent à quel taboulé je fais référence.

Le taboulé libanais, il est fait à partir de boulgour, du blé dur concassé qui a gardé sa texture, des herbes et des légumes. Il y a de la mâche, de la fraîcheur, du goût. Essayez, vous verrez ce plat d’un autre œil.

Voici ma version de ce jour (elle est variable selon les goûts des uns et des autres et l’inspiration).

Ingrédients pour 4

150 g de boulgour, 50 g de freekeh, 4 cuillers à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, 6 tomates roma, 40g d’oignon rouge haché (de Toulouges, what else), un beau bouquet de menthe, un autre de persil, un troisième de mélisse, sel, paprika fort

Recette

Tout d’abord faîtes tremper ensemble le boulgour et le freekeh dans 4 fois leur volume d’eau froide. Au moins deux heures.

Épluchez les tomates. Taillez en cube la pulpe et réservez là. Mettez les graines et l’eau de végétation dans le bol d’un mixeur et mixez. Réservez à part aussi. Tout ça au frais bien sûr.

Hachez menu menu toutes vos herbes ensemble .

Rincez le blé quand il a gonflé, arrosez le généreusement de l’huile d’olive, salez et paprikatez. Mélangez les herbes.

Vous pouvez laisser au frais, même une nuit. Votre grain et l’huile prendront le goût des herbes

Et au moment de servir vous mélangez tout, tomates, jus de tomate en ajoutant le citron.

C’est vraiment autre chose que le taboulé de la supérette du coin, vous allez voir : on sent le bon goût des herbes, un fond de fumé, la fraîcheur des tomates, la mâche des graines…

Commentaires

1 – Si vous mettez vos herbes dans un mélange acide, elles vont cuire et perdre leur goût, ce qui explique d’ailleurs le manque de saveur des taboulés tous prêts. On ne sent que l’acide citrique, même les tomates, les poivrons, les oignons… sont archi cuits. Moi je vous propose de la fraicheur et de la texture ! Gardez ça en tête, même pour vos salades en général. Soit vous mettez l’acide (vinaigre, citron…) en dernière minute, soit vous mettez les herbes en dernière minute.

2 – Le freekeh (prononciation perse) ou frik (prononciation maghreb) c’est une variété ancienne de blé dur, cueilli vert et séché à la flamme. Il a un goût fumé qui vous rend plus sapide la préparation (eh, eh, j’ai pas dit umami).

La version perse que j’utilise ici c’est un grain entier, le frik du Maghreb est concassé. Je l’utilise quand je fais un boulgour chaud, c’est plus homogène pour une cuisson courte.

2 – Et puis allez voir cet article de Madame Figaro, ça a l’air d’être tendance le freekeh dans la haute. Oui, le Figaro, je sais, mais bon… ils savent écrire, il y a encore la liberté de la presse et même Desproges y collaborait.

3 – Vous trouverez aussi dans les sites bios plein de choses sur le sujet, les valeurs nutritives, les maladies guéries par le freekeh et autres sorcelleries. Pour citer le grand philosophe inuit Gromütt : « les êtres humains ne mangent pas les nutriments, ils mangent de la nourriture ».

Poêlée de choux de Bruxelles et carottes

Une poêlée de légumes d’hiver, rustique et goûteuse en diable…

« Ouais, le chou de Bruxelles » me direz vous, dégoûté des services pâteux, mous et malodorants de ce légumes dans les cantines.

Et pourtant…

Servi encore croquant avec de la poitrine fumée, des carottes, de l’oignon et du lard et cuit dans un beau bouillon de viande, vous avez un accompagnement coloré et savoureux qui vous fera oublier vos mauvais souvenirs de restauration collective.

Alors allons y !

Ingrédients pour 4

24 choux de Bruxelles – 2 carottes – Un oignon – 100 g de poitrine fumée -50 cl de bon bouillon de viande – Une noix de saindoux – Poivre et sel

Recette

Taillez l’oignon en petits morceaux.

Lavez les choux, enlever les feuilles extérieures jaunies puis émincez les en 4 tranches chacun.

Lavez les carottes puis les tailler en demies lunes de 4 mm d’épaisseur.

Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Faîtes chauffer dans un wok ou une grande poêle votre graisse à feu vif puis faîtes revenir en tournant les oignons.

Ajoutez les lardons et faîtes revenir une minute en tournant également.

Maintenant c’est au tour des carottes d’être traitées de la même façon. Au bout de deux minutes, rajoutez les tranches de chou de Bruxelles et faîtes toujours revenir en tournant.

Baissez le feu maintenant et versez une louche de bouillon. Vous êtes à petite ébullition. Laissez le s’évaporer et être absorbé puis refaîtes le niveau jusqu’à ce que vos légumes soient encore croquant, un rien fondants. C’est l’affaire de 10 à 15 minutes.

Poivrez. Rectifier le salage si besoin mais le bouillon et la poitrine font leur boulot en principe.

Servez soit en accompagnement d’une viande soit pour lui même.

Conseils

Réconciliez vous avec le chou de Bruxelles. Il est bon marché. Il peut donner aussi son petit effet en tranches très fines dans une soupe chinoise avec son goût amer, sucré, piquant et soufré.

Attention cependant à la surcuisson. C’est là que vous avez le dégagement des composants soufrés justement et une odeur pestilentielle qui remplira votre cuisine.
En plus c’est très peu calorique, vous pouvez donc l’enrichir avec du lard 🙂

• Pour la petite histoire, le bouillon utilisé était le fond de veau dont je m’étais servi pour pocher mon ris de veau pour le ris de veau Rossini. Et comme chez Sam rien ne se perd… C’est pour ça que vous avez un plat bien brillant et une petite sauce sirupeuse qui enveloppe bien les légumes, comme un wok chinois. D’ailleurs c’est de là que m’est venue l’inspiration. Ce qui permet de réfléchir à bien des variantes…

Et puisque l’on parle de Bruxelles…

Pommes de terre rôties aux herbes

Croustillantes et parfumées

Je ne suis pas un champion de la préparation de la pomme de terre mais là c’est un accompagnement  que je réussis bien et qui plaît toujours.

Ingrédients : pommes de terre grenaille idéalement, en tous cas pas trop grosses.

Pour le mélange aux herbes : mixez sauge, sarriette, et feuille de livèche (pas trop sinon ça couvre tout), une gousse d’ail, fromage de chèvre sec, poudre d’amandes, huile d’olive, sel, poivre.

Vous coupez les pommes de terre en deux puis vous creusez un quadrillage avec un couteau.

Chauffez votre four à 240° en position grill.

Sur la lèchefrite, étalez du papier cuisson ou un tapis de cuisson badigeonnés d’huile d’olive

Disposez vos pomme de terre  côté peau au dessus. Badigeonnez la peau d’huile d’olive et laissez la dorer.

Retournez les pommes de terre et mettez sur chacune une cuiller du mélange.

Faîtes dorer.

Servez.

En 20 minutes à peu près c’est cuit, ça dépend aussi de la grosseur de vos pommes de terre.

Commentaire : Bien entendu vous pouvez changer le mélange d’herbes, le type de fromage (prenez quand même quelque chose de puissant), le fruit sec

Pommes de terre boulangère

Un grand classique de pommes de terre au four, un peu amélioré.

J’étais un peu fâché avec ce plat, il faut le dire, à force de manger dans des cantines ou des gargottes ces patates cuites dans une eau à peine salée avec une branche de thym et de laurier et un peu d’oignon. Quelle pitié ! Fades, sans goût, sans intérêt : on les mange du bout de la fourchette.

Mais grâce au restaurant « le bateau ivre » me voilà réconcilié avec les pommes boulangères qui, tout en restant un plat rustique, peut se révéler pleines de saveur.

J’ai donc volé la recette pour l’essayer à la maison, et je ne suis pas mécontent du résultat.

Ingrédients : pour 4 personnes (en accompagnement)

Pommes de terre à chair ferme : 600 à 700 g – Une belle carotte – un oignon moyen – une gousse d’ail – 3 tomates rondes – 1 litre de jus de viande corsé – 50 g de lard fumé – Thym – sel – poivre – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Recette : Epluchez vos pommes de terre – lavez la carotte – coupez tout ça en fines tranches de 3  mm (à l    a mandoline, c’est bien) – Hachez fin l’oignon et coupez l’ail dégermé en pétales – Coupez vos tomates en petites morceaux – faites de très petits lardons fumés.

Dans un plat en terre, mélangez tous ces ingrédients avec le thym, mouillez avec le jus de viande à hauteur, si besoin en rajoutant un peu d’eau, rectifiez l’assaisonnement (attention, le lard et le jus sont en principe salés). Arrosez avec l’huile d’olive

Enfournez à 210° C pour 45 minutes à une heure (cela dépend en fait de l’épaisseur à cuire).

Dégustez sur le champ ou laissez refroidir. C’est encore meilleur réchauffé !

Commentaires :

1 – Ce qui fait le goût du plat c’est d’abord la qualité du jus. En plus il prend une consistance sirupeuse intéressante qui enrobe les pommes de terre et les carottes au lieu de les baigner.

Si on utilise un bouillon de légume, attention à ce qu’il soit corsé ! Et pour retrouver le sirupeux, n’hésitez pas à l’épaissir (fécule de pommes de terre ou de maïs ou épaississant culinaire)

2 – Mais le goût fumé du lard fait aussi le boulot. Là aussi si vous n’aimez pas, il y a d’autres viandes fumées (bœuf, canard) et même des poissons.

Sinon il y a le thé fumé que vous pouvez mettre dans votre bouillon, pourquoi pas ?

3 – Les tomates ne sont pas classiques dans ce plat mais elles amènent une fraicheur et une acidité de bon aloi. Bonne idée aussi, le cuistot !

Butternut rôtie au curry

Pas si courge que ça, la butternut ! Avec un peu de piquant…

Une préparation ultra simple pour utiliser la courge en légume d’accompagnement. Merci à Laurence du Bateau Ivre  pour cette recette!

Pour 3 personnes :

Une demi courge butternut – curry – un cuillère à soupe d’huile d’olive – sel.

Recette

Faîtes préchauffer votre four à 230°.

Lavez votre courge, enlevez les graines (vous pouvez les garder). Coupez en 6 tranches à partir du centre.

Préparer une plaque à four. Passez l’huile d’olive au pinceau sur vos tranches. Salez. Mettez le curry. Enfournez.

Retournez lorsque la première face est cuite. Il faut  à peu près 40 minutes mais vérifier avec la pointe d’un couteau.

Vous pouvez servir seul ou en accompagnement par exemple d’une viande ou volaille rôtie.

Variantes et digressions

1 –  Je l’ai goûtée sur un buffet, froid. Et c’était du potiron. Très bon aussi. Une idée originale et colorée.

2 -Je pense que ça vaudrait aussi le coup d’essayer avec du Ras el Hanout et du cumin. Je pense que ça fonctionne aussi sur une version plus Maghreb.

3 – Quant aux graines, je les ai lavées dans une passoire pour bien enlever toutes les fibres et je les ai étalées dans un petit plat avec la courge. Je les ai sorties au bout d’une demi heure environs. Un délice à croquer !

J’ai lu ensuite qu’on peut les enrober d’épices (paprika, cumin…) et les saler. Pourquoi pas? Mais seul ça envoie déjà du goût!

 

Poêlée de coings au miel et aux épices

ça change des patates !

Puisque c’est la saison du coing, voici servi ce fruit au parfum puissant en légume d’accompagnement. C’est simple et vite fait.

Ingrédients (pour 2) : 2 beaux coings – Une cuillère à soupe d’huile d’olive – une demi de miel – une demi cuillère à café de paprika fort, une autre de cumin, une entière de cannelle. Sel

Recette Lavez et brossez vos coings. Enlevez si nécessaire les parties gâtées. Coupez en quartiers sans enlever la peau, ôtez la partie centrale avec les pépins. Coupez en dés. Faîtes chauffer l’huile à feu vif dans une poêle puis ajoutez le miel que vous faîtes fondre.

Mettez vos cubes de coing et enrobez les. Salez. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que tout caramélise et la chair commence à cuire sans partir en purée.

Enrobez des épices. Laissez les chauffer pour exhaler leurs arômes. Servez en accompagnement.

Idées non limitatives : Gibier – Boudin – Cuisse de canard – Pintade

ou pour les celles-là qui mangent pas la viande : haddock fumé ou plus simplement maquereau ou hareng grillé.