Riz à l’encre de seiche, calmars rouges et poivrons sautés

Des classiques méditerranéens en présentation chic

J’ai enfin trouvé de l’encre de seiche (chez Bahadourian, une institution lyonnaise) et j’ai eu envie d’essayer le produit : résultat graphique et intéressant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Risotto :

2 verres de riz bomba (ou de carnaroli ou de tout autre riz à risotto) – 10 cl de vin blanc (un picpoul de Pinet, pour l’occasion) – une échalote – une gousse d’ail – 20 cl de bouillon de calamar – une cuiller à soupe d’encre de sèche – 2 cuillers à soupe de persil plat haché – Piment d’Espelette

Tuiles à l’encre de seiche

80 g d’eau – 10 g de farine – une demi cuiller à soupe d’encre de seiche – 30 g d’huile d’olive

Calmars rouges sautés

4 beaux calamars rouges – Un oignon rouge moyen – 20 tranches de chorizo fort en saucisse – Un poivron rouge – un poivron jaune – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de coriandre haché – huile d’olive

Recette

Alors il va falloir faire les choses dans le bon ordre.

Rien ne se perd : les tuiles à l’encre se cuisent au départ car on récupère l’huile,et vous aurez besoin du bouillon de cuisson des calamars pour cuire votre riz.

Pour les tuiles vous mélangez les ingrédients, pour obtenir un mélange homogène. Vous versez dans une petite poêle anti adhésive (12 cm) à feu moyen 3 mm de pâte.

Dès que ça commence à prendre versez le trop plein d’huile dans un récipient et finir de cuire presque à sec.

Mettez à sécher sur un papier absorbant.

Réservez, normalement vous avez 4 tuiles.

Pendant ce temps vous avez nettoyé les calmars. A l’eau frémissante vous les faîtes cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendre (le calamar rouge est caoutchouteux si on le saisit juste).

Sortez les et taillez les coffres en anneaux de 5 mm, les tentacules en morceaux de 4 cm.

Filtrez le bouillon, au besoin faîtes le réduire.

Faîtes flamber le vin blanc. Mélangez avec le bouillon et l’encre de seiche.

C’est bon, on peut attaquer le riz.

Récupérer l’huile des tuiles de seiche et faîtes y fondre l’échalote hachée très fine, puis l’ail haché .

Quand ça colore, faîtes nacrer le riz et quand c’est fait, verser le bouillon louche par louche. A feu moyen, il faut 18 minutes pour avoir un riz cuit au cœur al dente .

Taillez l’oignon rouge en morceaux grossiers.

Enlevez la peau des poivrons à l’économe, videz les, et taillez les en rectangles de 4 cm X 2 environs

5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, dans un wok à feu fort, faîtes sauter l’oignon et les tranches de chorizo. Le gras du chorizo suffit.

Faites ensuite sauter les morceaux de poivron avec le mélange 2 minutes puis ajoutez les calmars 2 minutes aussi.

Pour terminer mettre le jus de citron. Éteignez le feu et mettez la coriandre.

Faîtes une présentation prétentieuse et servez.


Publicités

Gaspacho de tomates

Gaspatcho 2

Gaspatcho 1

Comme, comme une soupe andalouse, aussi belle que jalouse 🙂

Enfin on trouve des tomates mures et à un prix correct en cette fin d’été. J’ai opté pour des tomates roma, tomates à goût par excellence avec un cageot de 6 kilos !!!

Ce soir, soupe froide pour tout le monde: le gaspatcho tout le monde aime ! Je vous donne ma recette, elle n’est pas exactement celle du gaspatcho andalou où il y a de la mie de pain.

Voilà pour 4 personnes :

3 tranches de pain rassis – 1,2 kg de belles tomates bien mûres – Un concombre (noa) – Un beau Poivron  – Un demi oignon rouge (100 g) – 3 cuillères à soupe de vinaigre de xeres (là de banyuls) – 10 cl d’huile d’olive – sel – pimenton de la vera – les feuilles d’une branche d’origan frais (2 cuillères à soupe) et 1 cuiller à soupe de livèche fraîche (ou céleri)

Pour la soupe

Faîtes tremper le pain rassis dans de l’eau pour le ramollir.

Lavez vos légumes.

Taillez vos tomates en quartiers en enlevant les parties abîmées et le l’accroche du pédoncule.

Épépinez et pelez votre poivrons. Taillez le aussi grossièrement. Garder deux cuillères à soupe de brunoise pour la déco.

Épluchez le concombre, enlevez les graines avec une cuiller. Taillez grossièrement. Gardez deux cuillers à soupe de brunoise pour la déco.

Taillez l’oignon rouge, réservez en un peu en brunoise aussi pour la déco.

Mélangez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez fin. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Tenez au frais.

Pour la déco j’ai rajouté aussi des croutons et des chouriços portugais que j’avais sous la main. C’est fumé, ça amène un plus. Mais le classique c’est du jambon cru espagnol.

La livèche relève tous les goûts et l’origan met en valeur la tomate. Vous avez quelque chose de très parfumé et on sent bien le trio tomate – concombre – poivron : c’est le but du jeu.

Le vinaigre de xeres  en plus de la fraîcheur corse le goût.

Prenez une huile d’olive plutôt puissante parce qu’il faut tenir tête au poivron et au concombre.

Ceviche de cabillaud aux agrumes

Ceviche de cabillaud aux agrumes

La mer en couleur, en fondant et en fraîcheur pour un soir d’été

ça y est, je l’ai fait ! Chose promise, chose due. J’ai profité de la présence de deux cobayes à la maison pour tester l’ugli dans un ceviche (prononcez cébitché ! Olé). Alors voilà la recette :

Ingrédients pour 4 personnes (en entrée) :

415 g de darnes de cabillaud (à peu près 250 g de chair)- Une tomate coeur de boeuf – un poivron rouge – 2 cuillers à soupe de vert d’oignon – Une cuiller à soupe de coriandre – Un ugli – Un demi citron vert – Sel – Paprika fort – 8 cl d’huile d’olive

A préparez une heure avant

Levez les suprêmes de l’ugli tout en recueillant le jus dans un plat creux, idem pour le demi citron vert.

Epluchez tomates et poivron, taillez les pulpes en petits dés, itou pour la chair du poisson à laquelle vous enlevez soigneusement les arêtes (vous pouvez utiliser d’autres poissons blancs si vous voulez). Mettez tout ça dans le plat creux avec les autres ingrédients.

Laissez au frais une bonne heure. Le citron et l’ugli aussi cuiront votre poisson. Les goûts vont se mêler.

Servez très frais. Avec des bulles c’est excellent !

« Alors » me direz vous, « qu’amène l’ugli à ce plat somme toute très classique, mon cher Sam? »

Et bien pour ne rien vous cacher je ne suis pas un fanatique du citron vert. En trop grosse quantité je trouve qu’il donne un goût de produit vaisselle. Là il est bien derrière, il amène son goût caractéristique avec une légère acidité, les parfums subtils et sucrés de l’ugli amènent une douceur de bon aloi au plat.

Et puis mes amis méritaient bien ça !

Tapas de courgettes et salsa brava

Un peu plus léger que les patatas bravas, mais aussi bon !

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tirée du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un petit poivron rouge – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » doux et un demi de pimenton fumé fort – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu e.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, les pimenton, le sel . Laissez fondre et réduire une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en cubes de 1,5 cm. Saler. Faîtes cuire très fort à l’huile d’olive dans un wok. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de vin du sud (ici un viognier d’Ardèche).

Remarques

1 – N’ayez pas peur de faire réduire la sauce, elle sera compacte et goûteuse.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez cuire quelques tranches de chorizo fort dans la sauce .

3 – Important à mon avis d’enlever la peau du poivron, ce qui évite de rendre la sauce indigeste.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes juste grillés : champignons, poivrons…

6 – Pour renforcer le goût d’olive vous pouvez mettre quelques olives vertes de l’année à cuire avec le sauce.

7 – Pour homogénéiser un peu plus la sauce (inutile si vous faîtes bien réduire), une demi cuiller à café de tapioca fera le boulot.

Spaghettis aux poivrons tricolores

Spaghettis tricolores

Rien de compliqué, c’est juste que j’ai trouvé ça joli.

Ingrédients pour 4 :

Trois poivrons de couleurs différentes (ici un blanc, un rouge, un vert).

Huile d’olive

Sel – poivre (ici du pimenton piquante espagnol, ça a un goût fumé de chorizo, pourquoi pas?)

Une gousse d’ail

Une poignée de persil haché

Des spaghettis plats (ou des linguine)

 

Je mets l’eau des pâtes à chauffer.

J’ai enlevé les graines et la peau (avec un épluche légume spécial, mais un classique ça se fait aussi) puis détaillé en petits cubes.

J’ai chauffé deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un wok  puis je fais revenir mes poivrons. C’est joli comme tout quand ça rissole.

Poivrons qui sautent

Ils doivent rester croquants. Sel et pimenton.

Ensuite j’écrase ma gousse d’ail au mortier avec du gros sel, j’ajoute de l’huile d’olive puis le persil haché.

Quand mes pâtes sont cuites, je les égoutte puis je les fais sauter avec les poivrons, j’ajoute ensuite mon huile d’olive à l’ail et au persil.

On peut rajouter des copeaux de parmesan si on veut.

Moi j’ai laissé tel quel, j’ai gardé un peu d’huile à la persillade que j’ai  étalée sur une bavette grillée.

C’est pour tous les jours mais on se régale !

Tartine catalane

Poivrons

Un tapa goûteux, à partager l’été avec un verre de vin, à l’ombre de la treille.

Ingrédients pour une vingtaine de tartines:

– Du bon pain de la veille, voire de l’avant veiller à couper en tranches.

– 2 bons poivrons rouges

– des anchois au sel et/ou à l’huile

– une ou deux tomates roma

– une demi gousse d’ail

– huile d’olive (5cl)

– piment (espelette, de la vera, paprika ou même poivre)

Déroulement

Poivrons

Evider les poivrons, les ouvrir en trois ou quatre selon leurs quartiers. Eplucher à l’épluche légume (il y a même des éplucheurs spéciaux poivron et tomates chez mastrad, ça marche bien aussi).

Faîtes chauffer une poêle ou un gril très chaud. Faîtes griller vos poivrons (ils doivent rester fermes) en les aplatissant avec une spatule (il faut à mon avis 2-3 minutes de chaque côté). Sortez et couper en lanières.

Coulis de tomates

Epluchez vos tomates, enlevez aussi l’eau de végétation et les graines. Les couper grossièrement dans le bol du mixer. Ajoutez l’ail écrasé aussi et le piment et l’huile. (Un petit truc : ajoutez quelques gouttes de jus de citron) et allez-y, mixez pour faire un coulis grossier.

Pain grillé

Ben oui, grillez le pain.Comme il vous plaira : grill pain, four…

Tartines

Mettez un peu de coulis sur chaque tranche puis alternez lanières de poivrons et anchois.

Dégustez avec un bon verre de vin. Avec ça moi c’est un rouge du sud c’est sûr!

Devisez gaiement avec vos amis à l’ombre en attendant que la fraîcheur arrive.

PS : les puristes me diront qu’il faut faire rôtir les poivrons au four, d’autres qu’il faut brûler la peau au feu. J’ai choisi une méthode où vos poivrons garderont un peu de fermeté tout en restant digestes (pas de peau). En plus les griller sur une plaque brulante amène un goût de caramel brûlé pas dégueu (ne pas en abuser bien sûr).

Bien sûr, tout est dans le choix du légume. Si vous prenez des poivrons des serres des Pays Bas ou d’Andalousie, vous les aurez à un bon prix certes, mais sans texture, que de l’eau! Et quelle que soit la méthode de cuisson, vous n’en tirerez rien de bon.