Brochettes de canard à l’ananas – sauce aux agrumes

Notre palmipède préféré aime le sucré-salé, pourquoi ne pas l’emmener dans une ballade tropicale?

Enfin l’été! On cherche des recettes minimalistes, pleines de fraîcheur et de légèreté. Voici une brochette pour débuter la saison.

Ingrédients pour 6 brochettes :

300 g de viande de canard (ici du magret, pais on peut faire ça avec de l’aiguillette ou du filet)

Un demi ananas (petit).

Sel – Poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’arachide pour la cuisson

Une orange – Un pouce de gingembre – une cuiller à café de fève tonka râpée

Un quart de cuiller à café de gomme de konjac.

Recette:

Tailler votre viande en 24 morceaux.

Retirez le cœur dur de l’ananas que vous réservez et taillez l’ananas en quatre quartiers, puis en 20 morceaux.

Faîtes vos brochettes (4 morceaux de viande, 3 d’ananas).

Mathématiquement il vous reste 2 morceaux d’ananas + le cœur que vous taillez fin aussi.

Épluchez l’orange à cru puis taillez là en tranches. Éliminez les pépins. Faîtes compoter l’orange avec le cœur et les morceaux d’ananas. Salez.

Quand c’est cuit, rajoutez votre gingembre haché et la fève tonka. Rajoutez la poudre de konjac. Mixez le tout, vous avez une sauce onctueuse.

Allumez une grande poêle anti adhésive ou une plancha à feu très fort avec votre cuiller d’huile. Faîtes cuire vos brochettes, salez. La viande doit être à point et l’ananas caramélisé.

Se déguste avec la sauce.

L’accompagnement : une écrasée de pommes de terres façon tropicale

Ingrédients : pomme de terre cuites à l’eau+ un peu d’eau de cuisson, 2 cuillers à soupe d’huile de colza, une demi d’huile de sésame, une cuiller à café de jus de citron vert, une demi cive (ou ciboule, ou oignon vert) hachée, 6 branches de coriandre hachée, sel, piment.

Les conseils de Sam

Si vous n’avez pas de konjac qui est un épaississant magique (encore un !) vous devez pouvoir lier votre sauce avec de la maïzena, voire de la farine.

Je pense que cela peut fonctionner aussi avec du bœuf, viande de haut goût qui s’entend bien aussi avec l’orange pour peu qu’on la lui présente.

Cuisse de dinde roulée à l’estragon

On peut être dinde et avoir bon goût !

Voici une recette en cuisson lente, basse température, qui transformera une cuisse de dinde en rôti de haut goût.

Ingrédients :

Une cuisse de dinde désossée et ses parures (os) – 3 branches d’estragon – 2 échalotes – Un quart de citron non traité – sel – poivre

Recette pas à pas :

Vous pouvez désosser vous même votre cuisse de dinde ou le faire faire par votre boucher. Faîtes attention dans les deux cas à ne laisser aucun tendon ni morceau de cartilage . Gardez bien toutes ces parures pour le bouillon.

1 – Mettre votre cuisse de dinde sur du film plastique qui passe au micro ondes c’est à dire qui supporte une température jusqu’à 130 °. Salez et poivrez.

Mixez une échalote avec le jus du quart de citron, cela doit vous faire une purée dont vous tartinez votre cuisse.

Hachez menu ensuite deux branches d’estragon et répartissez les herbes sur la viande.

2 – Roulez et emmaillotez votre cuisse bien hermétiquement. N’hésitez pas à mettre plusieurs épaisseurs.

Idéalement, vous pourriez la laisser mariner au frais plusieurs heures (même un jour) pour que la viande s’imprègne des goûts, mais vous pouvez aussi passer à la cuisson directement, ça le fera bien aussi.

3 – Nous allons maintenant préparer le bouillon. Couvrez d’eau à hauteur dans une cocotte. Rajoutez la seconde échalote, les zestes du citron bien lavés sans le ziste (partie blanche amère), les os, tendons, la branche d’estragon, sel et poivre.

Passons à la cuisson lente. Mettre au four à 90° pendant 4 heures.

4 – Laissez refroidir dans le bouillon votre cuisse. Plus c’est long, plus c’est bon !

Lorsque vous voulez la préparer, enlever le film.

Filtrer votre bouillon qui pourra vous servir pour des soupes, risottos…

Déjà votre cuisse présente bien. Vous pouvez la servir froide, ça aura de la gueule. Mais aussi chaude !

5 – Pour servir chaud, réchauffer votre cuisse au four à 65° puis avant de servir, allumez le grill du four pour faire dorer la peau.

Vous pouvez faire réduire deux louches de bouillon pour faire votre jus d’accompagnement.

Notes de bas de page

La cuisse de dinde est plus ferme et goutue que les escalopes. Je préfère la cuisiner même si elle reste très peu grasse. Vous le verrez à votre bouillon qui n’a quasiment pas un œil !

L’avantage de ce plat c’est qu’il demande peu de préparation et qu’avec un bon four programmable, vous pouvez le laisser cuire sans vous en occuper.

C’est une idée de préparation. Mais mettez l’imagination au pouvoir dans vos marinade. En voici quelques unes que j’ai essayées (à chaque fois je reprends les éléments dans le bouillon, y compris en utilisant les épluchures):

– « cremolata » : ail, citron, persil

– « asiatique » : gingembre, échalote, coriandre, pluches de fenouil

– « charcutière » : juste sel et poivre, mais bouillon avec carotte, vert de poireau, oignon piqué de girofle, thym, laurier, un demi verre de vinaigre blanc aromatisé d’un pot de cornichons.

A vous de jouer maintenant

Joue de boeuf provençale, légumes rapés en fideuà

C’est moelleux, c’est croquant, c’est gourmand 🙂

Ingrédients pour 4 personnes

2 joues de bœuf – une petite boîte de pulpe de tomates en dés – un oignon – une gousse d’ail – une carotte – une feuille de livèche (*) – Une cuillère à soupe d’origan – une de thym – une de sarriette – une cuillère à café de graines de fenouil – zeste de citron râpé – 2 tomates séchées – sel – poivre – Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la « fideuà » (**) de légumes : 4 pommes de terre moyennes (ici des blue belle) – 2 courgettes petites – 4 carottes – sel – poivre – une autre cuillère à soupe d’huile d’olive

La viande se prépare de préférence la veille.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes les faces à feu fort les joues avec l’huile d’olive. Réservez.

Dans la même huile faîtes revenir vos oignons taillés en tous petits morceaux (ils fondront pour ceux qui craignent 🙂 ) puis votre carotte taillée en mirepoix (petits dés) puis votre livèche hachée menu menu puis quelques secondes votre gousse d’ail hachée.

Mouillez avec la pulpe de tomates, rajoutez les herbes et graines, les tomates séchées hachées en toutes petites lanières, le zeste de citron râpé (un demi environ), le sel, le poivre.

Mettez vos joues de bœuf dans cette sauce, fermez la cocotte, enfournez là pour 3h30 dans votre four thermostat 95° (3). Vous saurez si c’est cuit quand votre viande est parfaitement moelleuse. Puis laissez refroidir dans la sauce. Ce morceau très gélatineux est meilleur quand c’est réchauffé ! Si vous voulez savoir pourquoi, lisez cette explication scientifique (***).

Pour la cuisson, vous pouvez même faire plus longtemps, c’est pas grave, ça ne bout pas donc la viande ne sèche pas.

Une heure avant le repas, mettez les joues à réchauffer à feu très doux (ou au four à 65°, thermostat 2).

Lavez, épluchez (sauf la courgette), râpez vos légumes séparément, faîtes tremper une bonne demi-heure vos pommes de terre râpées (elles perdront de l’amidon).

Dans une grande poêle, faîtes chauffer l’huile, mettez y vos patates qui deviennent légèrement transparentes, puis rajoutez les carottes et mouillez à niveau avec la sauce de vos joues. Au bout de 4 minutes d’ébullition, ajoutez vos courgettes et faîtes revenir 1 à 2 minutes de plus. Les légumes doivent être cuits en restant croquants, même les pommes de terre.

Servez. C’est enfantin, ça glisse tout seul, la joue est fondante, ça contraste avec les légumes et bien sûr c’est puissant en goût.

Petites digressions du jour pour avoir l’air savant

1 – La joue n’est pas un morceau gras, mais riche en collagènes (112kcal pour 100g. Moyenne des viandes : 182 kcal). La cuisson lente dissout les collagènes qui sont une protéine de structure. Cela donne une sauce liée et même gélatineuse lorsqu’elle refroidit. les saveurs sont renforcées aussi.

2 – Vous pouvez cuisiner de la même manière du paleron, de la macreuse, du jarret de bœuf qui ont des qualités similaires.

3 – Vous pouvez mettre aussi du vin blanc dans la sauce (faîtes le flamber avant), mais tout le monde n’aime pas.

4 – Autre variante : un zeste d’orange au lieu du citron, ça le fait bien aussi.

Pavé de thon en persillade

On peut manger léger et se régaler !

Ingrédients pour une personne

Un pavé de thon (150 g)

Légumes : Une courgette – une aubergine

Sauce : 10 tomates cerises jaunes – 2 belles olives vertes – Un quart de gousse d’ail – Une dizaine de feuilles de persil – une cuillère à café de jus de citron – 2 cuillères à soupe d’eau – sel – poivre –

Tailler les courgettes en petits dés, les aubergines en lanières (mandoline).

Faîtes griller les aubergines à sec sur un grill puis tailler les tranches en petits carrés.

Préparer la sauce en mélangeant tout simplement tous les ingrédients avec un mixer, sauf le persil. C’est la pectine des tomates cerises qui lie la sauce et lui donne une belle consistance. Pour l’eau,  l’eau à  vous de doser pour que ce soit nappant sans être coulant.

Hacher fin le persil et mélangez le.

Prenez deux poêles, faîtes les chauffer à fond avec une demi cuillère à soupe d’huile d’olive dans chaque.

Dans la première, cuisez votre pavé de thon comme vous aimez. Faîtes attention  c’est vite sec.

Vous pouvez le cuire bleu comme une entrecôte si vous ne craignez pas ou encore couvrir la poêle ce qui permettra à votre pavé d’être rosé au cœur sans être sec. De toutes façons, la cuisson est courte.

En même temps faîtes cuire à feu très vif vos dés de courgettes. Dès qu’il dorent, rajoutez l’aubergine pour la réchauffer.

Servez le tout  nappé de sauce.

Il y a environs 400 kcal dans ce plat, ce qui est peu. En même temps vous avez du goût et une belle onctuosité . C’est moins flatteur sur le palais qu’une sauce au beurre ou un aïoli. C’est pour cela que je charge sur le persil pour compenser le manque de longueur en bouche.

* Pour les olives vertes, j’ai pris des castel vetrana, très grosses, fruitées et fermes, mais je crois surtout qu’elles sont bonnes parce qu’elles sont fraîches, encore très vertes. C’est pas toujours facile à trouver. Là c’est chez Grand Frais.

** Vous pouvez sur cette base de tomates jaunes mixées faire plein de sauce basses calories pour agrémenter vos salades, grillades, pâtes… Les possibilités sont immenses. Utilisez des herbes, des épices…

*** Le citron permet de renforcer l’effet structurant de la pectine. Pas sûr qu’avec le vinaigre il y ait le même effet.