Chevreuil de sept heures, rôti aux épices

Baigné des heures dans un bouillon puis laqué et grillé : de quoi faire mentir ceux qui vous disent ne pas aimer le gibier.

Pour être totalement honnête avec vous, je n’avais pas imaginé cette recette tout à fait comme ça: une cuisson de sept heures pour une épaule, jamais je n’aurais osé. Mais voilà, le marché du Puy en Velay a quelque chose d’envoutant, surtout le dernier de l’année. On y fait de bonnes rencontres, on grignote du saucisson, du fromage, des huîtres, des os à moelle, du roulé… le tout accompagné de divers breuvages fermentés à base de raisins blancs ou rouges. *

Et la matinée se passe, puis le midi, puis l’après midi et on rentre chez soi heureux de vivre avec une maison qui embaume les épices. On se précipite vers son four, inquiet du résultat et on trouve deux épaules de chevreuil, bien sages dans leur bouillon parfumé et qui se tiennent encore, faut le reconnaître. On est rassuré. On éteint le feu. On dort un peu avant de se mettre aux fourneaux pour apprêter ces belles pièces de gibier.

Et le résultat vaut que je le partage avec vous.

Ingrédients

Pour le bouillon : deux échalotes, une oignon, les zestes d’une orange, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de muscade, une cuiller à soupe de cannelle, 2 clous de girofles écrasés, une demi étoile de badiane écrasée, une cuiller à soupe de piment rouge; un litre de bouillon de veau, un demi litre de vin blanc moelleux de bordeaux, 2 belles cuillers à soupe de miel, huile d’olive.

2 épaules de chevreuil sauvage

Pour le laquage : un jus d’orange et un demi litre de bouillon de cuisson filtré, deux cuillers à soupe de sucre

Recette

Faîtes revenir dans le d’huile d’olive jusqu’à coloration les oignons et échalotes.

Dans une casserole, faîtes chauffer puis flamber le vin blanc.

Ébouillantez deux fois vos zestes d’orange puis ajoutez aux oignons avec le gingembre taillé en tranches fines. Laissez sortir les parfums puis faîtes chauffer les épices aussi, il n’y a pas de raison.

Ajoutez le bouillon, le miel, le vin. Ajoutez les épaules puis faîtes le niveau à effleurement.

Enfournez à 100°.

Allez au marché. Passez un bon moment, c’est essentiel dans la vie.

Au bout de 7 h vous pouvez sortir votre viande si vous n’avez pas été sérieux mais à mon avis vous avez un résultat bien cuit et charnu au bout de 3 heures et déjà bien moelleux à 5 heures. Mais je n’ai pas confiance en la programmation de mon four.

Sortez vos épaules bien délicatement et tenez là au chaud dans dans un plat à 70° si vous servez bientôt.

Sinon faîtes refroidir et ramenez en température au four à 70° quand vous servirez.

Préparez maintenant votre laquage.

Vous faîtes un caramel blond avec le sucre dans une casserole puis vous mouillez avec un demi litre du bouillon de cuisson filtré et le jus d’orange. Vous laissez bien réduire en sirop.

Avant de servir, vous badigeonnez la bête avec le laquage puis vous passez sous le grill à 240° pour faire caraméliser.

Si vous n’aimez pas jeter, vous pouvez faire une polenta avec le reste de bouillon de cuisson, ce qui enchantera vos invités encore bien éméchés, donc prompts à s’enthousiasmer.

En garder aussi une ou deux louches pour cuire en sauteuse des légumes d’hiver que vous avez achetés au marché avant le drame : petites boules de céleri, raves d’Auvergne…

L’assiette est pas si mal même si mon neveu va encore râler sur la qualité de la photo. Mais il aime râler…

Poêlée de choux de Bruxelles et carottes

Une poêlée de légumes d’hiver, rustique et goûteuse en diable…

« Ouais, le chou de Bruxelles » me direz vous, dégoûté des services pâteux, mous et malodorants de ce légumes dans les cantines.

Et pourtant…

Servi encore croquant avec de la poitrine fumée, des carottes, de l’oignon et du lard et cuit dans un beau bouillon de viande, vous avez un accompagnement coloré et savoureux qui vous fera oublier vos mauvais souvenirs de restauration collective.

Alors allons y !

Ingrédients pour 4

24 choux de Bruxelles – 2 carottes – Un oignon – 100 g de poitrine fumée -50 cl de bon bouillon de viande – Une noix de saindoux – Poivre et sel

Recette

Taillez l’oignon en petits morceaux.

Lavez les choux, enlever les feuilles extérieures jaunies puis émincez les en 4 tranches chacun.

Lavez les carottes puis les tailler en demies lunes de 4 mm d’épaisseur.

Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Faîtes chauffer dans un wok ou une grande poêle votre graisse à feu vif puis faîtes revenir en tournant les oignons.

Ajoutez les lardons et faîtes revenir une minute en tournant également.

Maintenant c’est au tour des carottes d’être traitées de la même façon. Au bout de deux minutes, rajoutez les tranches de chou de Bruxelles et faîtes toujours revenir en tournant.

Baissez le feu maintenant et versez une louche de bouillon. Vous êtes à petite ébullition. Laissez le s’évaporer et être absorbé puis refaîtes le niveau jusqu’à ce que vos légumes soient encore croquant, un rien fondants. C’est l’affaire de 10 à 15 minutes.

Poivrez. Rectifier le salage si besoin mais le bouillon et la poitrine font leur boulot en principe.

Servez soit en accompagnement d’une viande soit pour lui même.

Conseils

Réconciliez vous avec le chou de Bruxelles. Il est bon marché. Il peut donner aussi son petit effet en tranches très fines dans une soupe chinoise avec son goût amer, sucré, piquant et soufré.

Attention cependant à la surcuisson. C’est là que vous avez le dégagement des composants soufrés justement et une odeur pestilentielle qui remplira votre cuisine.
En plus c’est très peu calorique, vous pouvez donc l’enrichir avec du lard 🙂

• Pour la petite histoire, le bouillon utilisé était le fond de veau dont je m’étais servi pour pocher mon ris de veau pour le ris de veau Rossini. Et comme chez Sam rien ne se perd… C’est pour ça que vous avez un plat bien brillant et une petite sauce sirupeuse qui enveloppe bien les légumes, comme un wok chinois. D’ailleurs c’est de là que m’est venue l’inspiration. Ce qui permet de réfléchir à bien des variantes…

Et puisque l’on parle de Bruxelles…

Ris de veau Rossini, à l’orange

Un plat festif, par excellence

Pour être totalement honnête – une fois n’est pas coutume- je dois ce mariage ris de veau/foie gras à mon ami Pierre, périgourdin et fine gueule de son état.

L’avantage c’est que tout se prépare à l’avance. A la dernière minute , vous n’avez qu’à poêler. Même bien éméché vous pouvez donc réussir la recette sans encombre et sans quitter trop longtemps vos convives qui seront ébahis de votre habileté.

Ingrédients pour 5 personnes

5 pommes de ris de veau – 1 litre de fond de veau – Cassonade – poivre

Un foie de canard de 400 g (ou 5 escalopes de foie gras) – Une cuiller à soupe de farine, une autre de sucre glace – sel – poivre

Sauce à l’orange : Une orange non traitée – un litre de bouillon de poule – un trait d’Armagnac – une cuiller à soupe de sucre

Recette

Pour préparer les ris de veau, ébouillantez les 5 minutes une première fois.

Ensuite amenez à frémissement le fond de veau et laissez vos ris frémir tranquillement une heure dans le liquide.

Sortez les et enlevez les membranes. Posez les entre deux assiettes avec un poids dessus pour les aplatir.

Réservez au frais.

Retrouvez cette technique bien mieux expliquée sur le site de Chef Simon, notre maître à tous.

Pour la sauce à l’orange maintenant (vous pouvez la préparer tandis que les ris frémissent).

Dans une casserole à feu fort vous faîtes caraméliser votre sucre avec cuiller à café d’eau. Il doit être presque brun.

Vous versez dessus le bouillon de volaille et laissez réduire.

Pendant ce temps, levez la moitié des zestes de votre orange. Ébouillantez les 3 fois. Taillez les en fine brunoise.

Pressez l’orange.

Lorsque votre bouillon a réduit à masquer la cuiller rajoutez le jus d’orange et faîtes réduire à nouveau puis ajoutez les zestes que vous laissez infuser à petit frémissement pendant 12 minutes.

Réservez également.

Préparez dans un petit bol un mélange farine/sel/sucre glace. Saupoudrez en vos escalopes de foie gras.

De même, saupoudrez de cassonade vos ris de veau (le fond les a salés en principe).

Au dernier moment

Réchauffez doucement la sauce.

Sortir deux grandes poêles.

A feux moyen faîtes fondre de la graisse de canard (ou du beurre mais à table j’ai des allergiques 😦 ) et mettez à dorer les ris de veau.

A feu fort, à sec, faîtes dorer les escalopes de foie gras.

Poivrez ris et foie gras.

Dressez sur des assiettes chaudes.

Si votre belle sœur est par là demandez lui de vous préparer sa fameuse râpée de pomme de terre en accompagnement.

Régalez vous. Franchement c’est très bon.

Commentaires

• La cuisson préalable des ris de veau à frémissement c’est un délice. On mange trop souvent cet abat si fin en version caoutchouteuse, c’est dommage. Là vous avez quelque chose de fondant et goûteux (le bouillon à fait son office, sinon le morceau est plutôt fade).
• Le petit truc de la cassonade, c’est pour avoir cette belle caramélisation appétissante, vous l’aurez compris.
• Quant au mélange farine/sucre glace, cela permet également d’une part la caramélisation et d’autre part de ne pas perdre trop de graisse du foie tout en ayant un mi-cuit. Votre escalope est croustillante et fondante.
• L’appellation « Rossini » est un rappel du tournedos du même nom, poêlé avec une escalope de foie gras dont raffolait, paraît-il, le compositeur.

Purée de pois cassés dite « purée Saint Germain »

Un grand classique, simple et nourrissant 

Voilà un plat oublié qui revient sur nos tables avec le retour du « vintage » en cuisine et le goût immodéré pour les protéines végétales. Pour ce qui me concerne, c’est plutôt une affaire de famille, un repas que je prépare pour mon vieux père lorsque nous mangeons ensemble et qui est pour lui bourré de souvenir d’enfances.

Quant à l’appellation de « Saint Germain » elle provient de Saint Germain en Laye qui était une zone de maraîchage avant de devenir une banlieue chic. Et c’est au café Procope que la recette vit le jour, avec des petits pois frais. Le café Procope, Robespierre, Desmoulins, Marat, le clubs des Cordeliers, celui des Jacobins : une grande histoire qui revient d’actualité…

Et c’est un plat chaud qui tient au ventre, idéal pour ceux qui passent la journée sur un rond point .

Mais assez causé et venons en à cette recette simplissime dans une interprétation très rustique, délibérément pleine de bonnes protéines animales aussi. Que les végans veuillent bien me pardonner !

Ingrédients

Pour 4 personnes : 300 g de pois cassés, un petit oignon, 60 g de poitrine fumée, une petite carotte, 8 tiges de fenouil ou un quart de bulbe, 5 cm d’un beau poireau,  une tranche de 5 mm de céleri bulbe, un litre de bouillon de viande (du porc ici), une cuiller à soupe d’huile d’olive, une cuiller à café de bicarbonate, sel, poivre

Recette

Vous taillez bien en mirepoix (en tous petits morceaux) tous les ingrédients aromatiques : oignon, fenouil, carotte, céleri, poireau et le lard fumé en petit dés.

Faîtes fondre tout ça à feu moyen puis quand c’est prêt mouillez avec le bouillon et amenez le à ébullition.

Versez les pois cassés, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à petit feu pendant bien 45 minutes. Au besoin rajoutez de l’eau chaude à niveau.

Quand tout est bien cuit, mixez. En laissant des morceaux si vous aimez, ou en purée lisse. Question de goût…

On le sert traditionnellement avec de la saucisse grillée et surtout des croûtons de pain frits à l’huile. Ne les oubliez pas sinon mon père va vous engueuler ! Je le soupçonne même de n’adorer ça que pour le pain frit…

Commentaires

• Je vous conseille ce site si vous voulez en savoir plus sur ce plat traditionnel. Je ne sais pas si le contenu est vérifié mais l’histoire est bien contée. Quant à la recette originale, elle est grandiose : du pied de porc, du blanc de veau, du beurre comme s’il en pleuvait et même du riz ! « Ah que nos pères étaient heureux ! » comme dit la chanson à boire. Une autre variante avec moult herbes aromatiques, très intéressante aussi.
  
• La saucisse vient de chez Méjean, à Costaros, en Haute-Loire. C’est une bonne saucisse à l’ail avec ce qu’il faut de graisse, mais pas trop, et du bon cochon !