Pour un repas d’anniversaire, voici le petit plat que je nous ai préparé. Rien de compliqué. Les asperges françaises sont à bon prix cette année, marrions les avec le thymus ! Et pour passer de l’un à l’autre, une sauce acidulée et généreuse parfumée avec les premiers brins d’estragon et de persil qui poussent du nez au jardin.
Voici ma recette, pour 3 personnes.
Ingrédients
Une pomme de ris de veau de 600 g – 12 asperges vertes – 50 g de beurre – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin – sel – poivre
Pour la sauce : une échalote – 3 cuillers à soupe de vinaigre de cidre – 10 cl de fond de veau – 50 g de beurre – Une cuiller à café de calva – Une cuiller à soupe de persil haché – une cuiller à café bombée d’estragon haché
Recette
Tout d’abord faîtes tremper à l’eau froide votre ris de veau pendant une heure. Si l’eau se trouble, changez là.
Ensuite faîtes chauffer une casserole d’eau salée puis plongez y votre ris de veau à petite ébullition pendant une bonne demi-heure. Mettez à refroidir puis épluchez le ris en enlevant les peaux (vos chats devraient les adorer).
Séparez les en bouchées.
Maintenant commencez la cuisson. Mettez votre huile et votre beurre dans une sauteuse à réchauffer à feu moyen jusqu’à un beau blondissement. Mettez y vos ris de veau. Salez. Faîtes attention que la cuisson chante sans que le beurre ne brûle. Dosez pour cela votre source de chaleur.
Tournez et arrosez régulièrement.
Il vous faudra bien une demi-heure pour que vos ris commencent à colorer. N’oubliez pas le poivre à ce moment là.
La sauce, il vous faudra une petite heure donc mettez la en route quand vous faîtes frémir les ris de veau.
Vous hachez fin vos échalotes. Vous les versez dans une casserole à feu moyen avec votre vinaigre que vous laissez s’évaporer. Attention, ça pique le nez !
Les échalotes ont fondu et se sont gavées du vinaigre. Mouillez les du fond de veau et du calva et faîtes réduire sur un jus à petit feu.
Au moment de servir, montez le jus avec le beurre et l’estragon et ajoutez le persil feu éteint. Poivre.
Quant aux asperges vous n’allez garder que les pointes (10 cm à peu près) et vous les cuisez à la vapeur, fermes (8 minutes mais plantez une aiguille).
Si vous faîtes au dernier moment, montez votre assiette.
Si vous les cuisez à l’avance, arrêter la cuisson des asperges à l’eau froide pour fixer la chlorophylle et remonter en température au moment de servir.
Voilà, vous avez une belle assiette gourmande
Le ris est doré et appétissant. Il est moelleux, fondant mais toujours un peu ferme, parfumé jusqu’au cœur par la cuisson au beurre. Mais l’acidité de la sauce amène une fraîcheur qui « enlève » le gras (ce n’est qu’une impression) et le sucré du vinaigre de cidre compense bien l’amertume de l’asperge.
Que des bonnes choses !!!
Si vous le servez en entrée vous pouvez bien sûr diminuer les doses mais en plat principal, ça va bien.
Commentaires vite faits sur le gaz
Vous aurez remarqué que la sauce s’inspire de la façon de faire la béarnaise. J’avoue. La liaison chaude à l’œuf est remplacée par la réduction du fond de veau.
Si je fais un mélange beurre-huile c’est juste parce que l’on peut monter un peu plus en température sans que le beurre ne brûle. C’est important qu’il soit blond par contre, il prend le bon goût « noisette » qui nourrira votre ris de veau. Si vous avez du beurre clarifié, ne vous embêtez pas avec ça.
La bonne bouffe à sam 