Oreilles de cochon farcies aux crevettes, façon nem

Un terre-mer graphique et dépaysant

Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.

Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.

Voici donc la recette.

(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.

Ingrédients

Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau

Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly

Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée

Recette

La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.

Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.

Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.

Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.

Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés

Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.

On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.

On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.

Puis les crevettes taillées aussi en dés.

Puis on déglace au Noilly.

On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.

On laisse tiédir.

On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.

On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.

Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.

Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !

Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.

En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.

Commentaire

Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !

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Cassoulet

Un classique de la cuisine française.

Le cassoulet, c’est un des must de notre cuisine française. Bien sûr, on en a trop mangé de mauvais, en conserve bon marché, et pourtant… Pourtant avec des haricots cuits maison et quelques bons produits c’est un tel délice. OK, on est pas sur du diététique mais faut bien se faire plaisir de temps en temps, non?

Voici donc ma recette, ou plutôt la recette que j’ai faite ce jour là, car en la matière il n’y a aucune vérité établie, ni encore moins révélée.

Ingrédients pour 8 personnes

Un paquet de 500 g de haricots secs (des mogettes pour le coup) – un gros oignon – une belle carotte – une tranche céleri rave de 5 mm – 3 gousses d’ail – un quart de bulbe de fenouil – 3 tomates séchées – thym – sarriette – sauge – 1 cube de bouillon (maison) – poivre – 1 kilo de poitrine de porc – 8 cuisses de canard – 8 saucisses de 100 g – graisse de canard – gros sel gris – une demi cuiller à café de bicarbonate

Recette

2 jours avant : vous tranchez votre poitrine en 8 parallélépipèdes. Vous la mettez au sel gris, ainsi que les cuisses de canard.

Entre 12 heures et 24 heures, vous sortez du sel, vous rincez, vous séchez vos viandes.

Les cuisses de canard vous les faîtes confire à couvert avec de la graisse de canard à 130° au four pendant 3 heures. Plus si vous aimez le confit qui se défait. Vous réservez.

La veille vous faîtes tremper vos haricots secs au moins 12 heures (il paraît que pour les mogettes c’est pas obligatoire, mais je fais quand même).

Mettez deux litres d’eau à bouillir puis jetez y les haricots 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Jetez l’eau, rincez. Réservez dans une passoire.

Dans votre cocotte à cassoulet, faîtes revenir à la graisse de canard à feu moyen les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil détaillées en petits dés.

Quand tout a bien fondu, mettez l’ail haché une minute puis mouillez avec de l’eau bouillante, le bouillon concentré, les tomates séchées en lamelle, les herbes et bien sûr les haricots. A feu doux doux doux. N’oubliez pas non plus le poivre et la petite touche de bicarbonate.

Dans le même temps faîtes dorer votre poitrine à la poêle, puis les saucisses (ou au four très chaud). Quand les couleurs sont appétissantes, mettez avec les haricots.

Laissez mijoter au four à 150°. Au besoin rajoutez de l’eau à niveau.

Quand la croûte se forme, percez là.

Votre confit, vous le faîtes bien griller à la poêle en dernier que la peau elle soit bien croustillante. Vous l’enfouissez dans votre cassoulet ensuite.

Quand les haricots sont bien cuits, allez y, servez… Ou tenez au chaud !

Commentaires

Oui bon je sais, le VRAI cassoulet, il faut des couennes. En fait je croyais en avoir au congélo, mais non. Mais le jus était délicieux quand même et bien lié. Deux raisons à mon avis : les saucisses et la poitrine ont lâché leur collagène et en plus mon bouillon c’est de la gélatine concentrée et aromatisée quand je cuis des jambonneaux, de la tête, des oreilles.

Même mon neveu prompt à critiquer a reconnu que ça se tenait…

Oui bon je sais. Normalement il faut mettre des haricots tarbais pour le cassoulet.

Alors d’abord vous me dîtes où vous en trouvez au Puy en Velay.

Ensuite les mogettes c’est super digeste avec leur peau très fine et en plus c’est une AOP. Ils sont bien mieux utilisés là que dans la cuisine vendéenne plutôt fadasse.

Enfin, foutez moi la paix avec vos traditions parce que les haricots c’est aztèque. Ils sont dans nos assiettes depuis 500 ans à tout casser. Donc les diverses sortes qui font la fierté de nos clochers ne sont que le fruit d’une adaptation aux divers sols et climats et de la sélection par les producteurs en fonction de plein de paramètres objectifs et subjectifs.

Donc j’ai le droit de faire mon cassoulet aux mogettes et appelez le mogettado si ça vous fait plaisir. Parce que l’essentiel c’est quand même qu’on se régale, non?



Rouelle de porc braisée

Bon marché, mijotée dans son jus, pour tenir chaud l’hiver

Longtemps j’ai eu du mal avec ce morceau, au four, sec et racorni. Mais alors, mijotée, vous verrez, c’est un délice. Surtout si vous la laissez refroidir dans le bouillon de cuisson et la réchauffez ensuite.

Et en plus un petit truc pour qu’elle ne se racornisse pas.

Ingrédients : Une rouelle de porc de 1,5 kg- 2 échalotes – une carotte – une tranche de 5 mm de céleri rave – 3 champignons bruns – 2 gousses d’ail entière – 20 cl de vin blanc – Une tomate séchée – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – Thym – Sel – Poivre

Le truc d’abord c’est de préparer votre rouelle. Entaillez la couenne à 6 ou 5 endroits puis sur chaque face entaillez la viande en étoile en partant de l’os sur 5 mm, pas plus. 4 ou 5 rayons de chaque côté.

Cela va permettre que votre viande ne se rétrécisse pas.

Taillez en dés carottes, champignons, échalotes, céleri.

Taillez en lamelles la tomate séchée.

Faîtes chauffer et flamber le vin blanc (ici un assemblage viognier, chardonnay).

Faîtes chauffer l’huile dans la cocotte puis faîtes dorer de chaque côté la viande. Réservez dans un plat.

Baissez le feu, décollez les sucs avec un peu d’eau puis faîtes fondre votre garniture aromatique.

Remettez la viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc et de l’eau chaude à hauteur (moi je rajoute un petit cube de gélatine de porc congelée après la cuisson d’un jambonneau ou d’une tête).

Mettez la tomate séchée, les gousses d’ail entières, le thym en feuilles.

Couvrez et laissez mijoter à 85/90° pendant une bonne heure et demi (regardez de temps en temps où en est la viande).

Idéalement, laissez refroidir dans le bouillon puis ramener à température le lendemain. La viande se gorgera du bouillon de cuisson et sera mois sèche et plus savoureuse.

Vous pouvez servir avec des grosses nouilles, au moule de bronze, qui attraperont bien la sauce comme ci dessus. Vous arrêtez leur cuisson 2 minutes avant et vous la terminez dans le jus.

Une autre option est de récupérer le bouillon et les ingrédients et de tout mixer. Vous avez une belle sauce liée d’accompagnement.

Poêlée de choux de Bruxelles et carottes

Une poêlée de légumes d’hiver, rustique et goûteuse en diable…

« Ouais, le chou de Bruxelles » me direz vous, dégoûté des services pâteux, mous et malodorants de ce légumes dans les cantines.

Et pourtant…

Servi encore croquant avec de la poitrine fumée, des carottes, de l’oignon et du lard et cuit dans un beau bouillon de viande, vous avez un accompagnement coloré et savoureux qui vous fera oublier vos mauvais souvenirs de restauration collective.

Alors allons y !

Ingrédients pour 4

24 choux de Bruxelles – 2 carottes – Un oignon – 100 g de poitrine fumée -50 cl de bon bouillon de viande – Une noix de saindoux – Poivre et sel

Recette

Taillez l’oignon en petits morceaux.

Lavez les choux, enlever les feuilles extérieures jaunies puis émincez les en 4 tranches chacun.

Lavez les carottes puis les tailler en demies lunes de 4 mm d’épaisseur.

Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Faîtes chauffer dans un wok ou une grande poêle votre graisse à feu vif puis faîtes revenir en tournant les oignons.

Ajoutez les lardons et faîtes revenir une minute en tournant également.

Maintenant c’est au tour des carottes d’être traitées de la même façon. Au bout de deux minutes, rajoutez les tranches de chou de Bruxelles et faîtes toujours revenir en tournant.

Baissez le feu maintenant et versez une louche de bouillon. Vous êtes à petite ébullition. Laissez le s’évaporer et être absorbé puis refaîtes le niveau jusqu’à ce que vos légumes soient encore croquant, un rien fondants. C’est l’affaire de 10 à 15 minutes.

Poivrez. Rectifier le salage si besoin mais le bouillon et la poitrine font leur boulot en principe.

Servez soit en accompagnement d’une viande soit pour lui même.

Conseils

Réconciliez vous avec le chou de Bruxelles. Il est bon marché. Il peut donner aussi son petit effet en tranches très fines dans une soupe chinoise avec son goût amer, sucré, piquant et soufré.

Attention cependant à la surcuisson. C’est là que vous avez le dégagement des composants soufrés justement et une odeur pestilentielle qui remplira votre cuisine.
En plus c’est très peu calorique, vous pouvez donc l’enrichir avec du lard 🙂

  • Pour la petite histoire, le bouillon utilisé était le fond de veau dont je m’étais servi pour pocher mon ris de veau pour le ris de veau Rossini. Et comme chez Sam rien ne se perd… C’est pour ça que vous avez un plat bien brillant et une petite sauce sirupeuse qui enveloppe bien les légumes, comme un wok chinois. D’ailleurs c’est de là que m’est venue l’inspiration. Ce qui permet de réfléchir à bien des variantes…

Et puisque l’on parle de Bruxelles…

Purée de pois cassés dite « purée Saint Germain »

Un grand classique, simple et nourrissant 

Voilà un plat oublié qui revient sur nos tables avec le retour du « vintage » en cuisine et le goût immodéré pour les protéines végétales. Pour ce qui me concerne, c’est plutôt une affaire de famille, un repas que je prépare pour mon vieux père lorsque nous mangeons ensemble et qui est pour lui bourré de souvenir d’enfances.

Quant à l’appellation de « Saint Germain » elle provient de Saint Germain en Laye qui était une zone de maraîchage avant de devenir une banlieue chic. Et c’est au café Procope que la recette vit le jour, avec des petits pois frais. Le café Procope, Robespierre, Desmoulins, Marat, le clubs des Cordeliers, celui des Jacobins : une grande histoire qui revient d’actualité…

Et c’est un plat chaud qui tient au ventre, idéal pour ceux qui passent la journée sur un rond point .

Mais assez causé et venons en à cette recette simplissime dans une interprétation très rustique, délibérément pleine de bonnes protéines animales aussi. Que les végans veuillent bien me pardonner !

Ingrédients

Pour 4 personnes : 300 g de pois cassés, un petit oignon, 60 g de poitrine fumée, une petite carotte, 8 tiges de fenouil ou un quart de bulbe, 5 cm d’un beau poireau,  une tranche de 5 mm de céleri bulbe, un litre de bouillon de viande (du porc ici), une cuiller à soupe d’huile d’olive, une cuiller à café de bicarbonate, sel, poivre

Recette

Vous taillez bien en mirepoix (en tous petits morceaux) tous les ingrédients aromatiques : oignon, fenouil, carotte, céleri, poireau et le lard fumé en petit dés.

Faîtes fondre tout ça à feu moyen puis quand c’est prêt mouillez avec le bouillon et amenez le à ébullition.

Versez les pois cassés, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à petit feu pendant bien 45 minutes. Au besoin rajoutez de l’eau chaude à niveau.

Quand tout est bien cuit, mixez. En laissant des morceaux si vous aimez, ou en purée lisse. Question de goût…

On le sert traditionnellement avec de la saucisse grillée et surtout des croûtons de pain frits à l’huile. Ne les oubliez pas sinon mon père va vous engueuler ! Je le soupçonne même de n’adorer ça que pour le pain frit…

Commentaires

  • Je vous conseille ce site si vous voulez en savoir plus sur ce plat traditionnel. Je ne sais pas si le contenu est vérifié mais l’histoire est bien contée. Quant à la recette originale, elle est grandiose : du pied de porc, du blanc de veau, du beurre comme s’il en pleuvait et même du riz ! « Ah que nos pères étaient heureux ! » comme dit la chanson à boire. Une autre variante avec moult herbes aromatiques, très intéressante aussi.
  • La saucisse vient de chez Méjean, à Costaros, en Haute-Loire. C’est une bonne saucisse à l’ail avec ce qu’il faut de graisse, mais pas trop, et du bon cochon !

Gambas grillés – artichauts en barigoule de bisque de crustacé

Gambas grillés - artichauts en barigoule de bisque

Artichauts et gambas : la rencontre de deux produits à forte personnalité.

Mes amis m’avaient demandé un repas léger pour le soir. En pleine semaine j’ai fait comme j’ai pu en recourant à mon frigo et mon congélo. Le résultat fût plébiscité pour un plat assez simple tout comptes faits : des gambas géantes poêlées avec des artichauts en barigoule cuits dans la bisque des crustacés.

Un peu de travail , sans plus, pour un résultat fort savoureux. Dommage que la photo soit naze…

Pour 4 personnes

12 grosses crevettes crues entières – 12 artichauts poivrade – Huile d’olive

Bisque : une échalote – les tiges d’un bulbe de fenouil – un œil de badiane – une tranche de citron – un pouce de gingembre frais –  une petite pousse de livèche – sel – Un demi litre d’eau –

Barigoule : Une échalote – une tranche de lard fumé – une carotte – Une cuiller à soupe de jus de citron

Recette

Épluchez les gambas pour ne garder que les queues.Mettez au frais.

Réservez les têtes, les pattes et les carcasses. Émincez les tiges de fenouil, l’échalote et la livèche. Hachez le gingembre.

Faîtes revenir dans une cuiller d’huile d’olive à feu fort avec les carcasses. Laissez colorer.

Rajoutez l’eau, la badiane, le citron. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Laissez mijoter 30 minutes puis filtrez la bisque avec une passoire grille fine.

Effeuillez les artichauts et ne garder que les cœurs. Conservez dans de l’eau citronnée pour éviter le noircissement.

Dans une cocotte faîtes revenir à l’huile d’olive l’échalote hachée avec le lard fumé et la carotte, tout ça taillé en dés bien sûr.

Mouillez avec la bisque, rajoutez le jus de citron. Mettez les artichauts à mijoter jusqu’à cuisson tendre.

Poêler les gambas à l’huile d’olive quelques minutes de chaque côté puis saupoudrez du piment d’Espelette.

Servez avec les artichauts.

Commentaires parce qu’il le faut

Pour les crevettes je n’ai pas enlevé « le boyau noir » pour une raison simple : ce n’est pas un boyau mais le système nerveux. Il faut bien que ça serve de fréquenter des profs de sciences nat (on dit SVT maintenant je crois). Donc ça rougit bien et ça ne gêne pas le goût.

Le goût de la bisque et de l’artichaut se mélangent fort bien.

 

 

 

Gaspacho de betteraves

 

gaspacho de betteraves

La betterave en soupe froide, pour célébrer l’arrivée du printemps

Pour sceller définitivement ma réconciliation avec la betterave, voici une soupe froide qui permet de l’accommoder avec l’arrivée des beaux jours. Ce légume d’hiver va faire le passage de témoin entre les saisons avec les premières tomates, et après on l’oublie pour quelques mois.

Pour 4 personnes

2 betteraves cuites (rôties) – une demi carotte nouvelle – Un quart d’oignon rouge – 6 tomates allongées – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique – 20 cl d’eau – Sel – Piment d’espelette

Pour la garniture : noix torréfiées – petits dés de jambon fumé – oignon rouge haché – dés de betterave…

Recette

Je crois que c’est pas très compliqué maintenant. Il vous faut juste un bon blender. Si le vôtre est un peu paresseux, faîtes de petits morceaux de betteraves et râpez les carottes. Sinon allez y avec des morceaux grossiers pour la betterave et des rondelles de 5 mm pour les carottes.

Franchement, c’est plutôt fin au goût et la pectine de la carotte homogénéise bien la texture.

La noix qui craque sous la dent c’est pas dégueu non plus et les goûts se marient bien.

Pour le jambon fumé, vous pouvez aussi le passer à la poêle avant pour plus de croquant.

Pour une version plus gourmande, ajoutez aussi des croûtons et une bonne cuiller de crème fraîche épaisse dans chaque assiette. En plus vous pouvez faire une jolie spirale rose en partant du centre.

A servir aussi en verrines.

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

Déception :  je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.

 

Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.