Une variante de mon gâteau de potiron. Pour changer un peu, cette fois ci j’ai pris la carotte comme base, avec de l’orange et des pruneaux pour parfumer. Toujours sans gluten, ni lait, ni œufs.
Un résultat gourmand…
Ingrédients
1 kg de carottes – 160 g d’amandes en poudre – 100 g de farine de maïs – 50 g de farine de riz – 3 cuillers à soupe de graines de chia – un verre d’eau – 100 g de sucre en poudre + 30 g pour couverture – 10 pruneaux dénoyautés – Les zestes de 2 oranges non traitées – Une cuiller à soupe de bicarbonate de soude
Margarine – une cuiller à soupe de farine de maïs pour le moule
Recette
Au moins deux heures à l’avance, faîtes tremper les graines de chia dans l’eau.
Laver et râper les carottes. Faîtes cuire 20 minutes dans une casserole à couvert avec un peu d’eau puis écraser.
Mettre le four à préchauffer à 175 °.
Mixez les amandes en poudre.
Faîtes blanchir trois fois les zestes d’orange puis taillez les en fine brunoise.
Dénoyautez les pruneaux puis coupez les grossièrement en morceaux.
Mixez les graines de chia avec le mucus qui s’est formé, cela va remplacer l’œuf.
Dans un saladier, mélangez ce gel avec le sucre puis battez le pour faire pénétrer de l’air.
Ajoutez la purée de carotte, les farines, l’amande, le bicarbonate, les pruneaux et mélangez intimement pour faire votre pâte à gâteau.
Graissez le moule puis saupoudrer de farine.
Emplir le moule puis enfourner.
Dans une casserole versez les 30 g de sucre avec 20 ml d’eau. Mettez à chauffer à feu doux pour faire un sirop épais.
A 35 minutes de cuisson, badigeonnez le gâteau avec ce sirop pour faire caraméliser le dessus de votre gâteau.
Quand une lame de couteau ressort sèche du gâteau, vous pouvez sortir du four (au moins 45 minutes). Laissez refroidir et dégustez.
Une entrée bistrot, un peu canaille, sans prise de tête.
Ce dimanche, j’avais envie d’un repas bistrot pour sortir de la sophistication des fêtes. Foin du homard, de la lotte, des œufs de poisson, des foies gras, des chapons et dindes : quoi de plus simple et bon marché qu’un céleri rémoulade et un pied de cochon. Avec un tout petit peu de travail et d’imagination, on peut avoir quelque chose de goûtu et attrayant, et un brin original ; alors pourquoi s’en priver ?
Toute la tablée a été ravie du résultat, jusqu’à mon fils qui s’en est enfilé quatre assiettes. Voilà qui fait plaisir. Alors assez parlé, voici la recette.
Pour 4 personnes dont un gros mangeur
Durée de préparation : 2 jours (minimum)
2 pieds de cochon crus – Gros sel de Guérande – un oignon – une carotte – un quart de céleri boule – 2 pommes (fermes – acides et sucrées) – 5 tiges et feuilles de persil – 2 clous de girofle – un œil de badiane – 3 verts de poireau – 5 petits bouquets de sauge – 2 cuillers à soupe de poivre gris – vinaigre – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Roscoff haché – Une cuiller à soupe d’estragon haché – Huile de noix
Recette
Pour la terrine
Frottez au sel les pieds et laissez au frais dans un récipient pendant 12 heures.
Épluchez le céleri et réservez les pluches. Frottez la boule au citron pour que ça reste blanc.
Séparez les feuilles et les tiges du persil.
Rincez. Faîtes un court bouillon avec l’oignon – les pluches de céleri – la carotte en rondelles – les tiges de persil – le poivre gris concassé – la badiane – les clous de girofle – les verts de poireau – la sauge – un verre à liqueur de vinaigre.
A petite ébullition, mettez à blobloter vos pieds pendant 3 h/3h30. La température de l’eau tourne autour de 80 à 90°, pas plus.
Quand les viandes sont fondantes, sortez les pieds. Réservez quelques rondelles de carotte. Filtrez le bouillon et faîtes le réduire de moitié.
Désossez les pieds, hachez les menu. Mélangez avec les carottes coupées en petits dés, le persil, l’estragon et l’oignon rouge hachés. Tassez dans une terrine et mouillez de bouillon réduit.
Laissez prendre au frigo. La terrine ne sera que meilleure après 24 heures au moins.
Et voici l’objet du délire, bien entamée :
Passons au céleri rémoulade, une heure avant ça ira.
Préparez la sauce rémoulade avec un quart de louche de bouillon de cuisson des pieds qui a du gélifier (faîtes le fondre à feu doux).
Une bonne cuiller à soupe de moutarde de Dijon, une de vinaigre. Mélangez au fouet.
Incorporez comme pour une mayonnaise l’huile de noix (si vous trouvez ça trop fort faîtes moitié moitié avec une huile neutre).
Pas besoin de sel et poivre, normalement le bouillon vous amène ça.
Passez le céleri à la râpe à gros trous. Faîtes bouillir de l’eau avec une cuiller à soupe de jus de citron. Versez les céleri râpés, laissez reprendre l’ébullition une minute ou deux. Dans une passoire filtrez et refroidir à l’eau glacée.
Mélangez à la rémoulade.
Épluchez les pommes puis passez les à la même grosseur de râpe. Mélangez.
Et voilà, vous êtes prêts à servir : un dôme de rémoulade, quelques tranches fines de terrine pied. L’assiette est appétissante et la dégustation est à la hauteur.
La pomme douce et fraîche tutoie agréablement la force du céleri. Quant à la terrine, elle vous éclate dans la bouche, parfumée du bouillon et de toutes les herbes ajoutées.
Du bistrot, avec toute sa noblesse.
Un beaujolais peut se marier avec ça, mais pas que…
Quelques commentaires quand même
J’utilise pour la rémoulade un vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix. Je trouve que ce goût de noix contribue à corser la sauce, et il faut bien reconnaître qu’avec la force du céleri, il y en a besoin.
J’ai essayé de la rémoulade avec du céleri cru, mais franchement, cela reste dur et pas facile à manger. En l’ébouillantant pour lui donner juste ce qu’il faut de souplesse il devient agréable à mastiquer.
La pomme, j’ai vu ça dans plusieurs recettes et franchement elle amène une fraîcheur fort à propos. J’ai choisi une pomme rouge dont j’ai totalement oublié la variété pas trop sucrée et un peu acide. Ferme et juteuse. Je suis persuadé que l’incontournable Granny Smith conviendra. Dans ce cas gardez la peau, ce sera du plus bel effet.
Pour ne rien vous cacher, cette recette est le fruit du hasard. En fait j’ai acheté des langues de porc pour faire une langotine de porc. Les pieds ne servaient qu’à faire la gelée, mais rien ne se jette n’est-ce pas ? Histoire à suivre donc…
J’ai une idée de variante sur la recette avec une présentation de ouf. Dès que je refais la recette, vous pourrez en profiter. Jusque là, chut…
Farcis façon nem et juste poêlés, des calamars en tapa marine sans prise de tête
Une soirée sur la costa brava, des amis à recevoir, faut prévoir des tapas qui ne vous fassent pas passer votre temps en cuisine. Voici une autre recette de calamars farcis à saisir au dernier moment avec une sauce crue. Huile Picual, calamars, tomate et oignon rouge de Figueras : la base est ibérique. Gingembre et coriandre : le nez est exotique.
Pour 16 unités
20 petits calamars d’une dizaine de centimètres de longueur – Deux pouces de gingembre – 100 g d’oignon rouge de Figueras- Un bouquet de coriandre fraîche – Huile d’olive (d’olive Picual si vous trouvez) – Une demi carotte (petite) – Un citron – sel – 12 piques en bois à apéro.
Recette
D’abord videz et nettoyez les calamars, c’est le plus pénible. Si votre poissonnier veut bien le faire, ne l’empêchez surtout pas ! Réservez 16 coffres de même grandeur et hachez les 4 restants et les tentacules menu-menu.
Faîtes bouillir une grande casserole d’eau et plongez les coffres les uns après les autres, moins d’une minute, juste le temps qu’ils raidissent, ce sera plus simple pour les farcir. Réservez au frais.
Hachez la moitié du gingembre et de l’oignon et faîtes les revenir à l’huile d’olive avec votre hachis de calamars. Là aussi 2 minutes suffisent. Ajoutez une bonne cuiller à soupe de jus de citron, du sel, et 3 cuillers à soupe de coriandre hachée.
Quand le hachis est réalisé, farcissez en les calamars que vous fermez avec une pique en bois.
Pour la sauce crue il vous faut un bon mixer.
Dans le bol : la demi carotte crue râpée, les tomates hachées grossièrement, le reste du gingembre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de jus de citron, un peu de sel.
Mixez, vous allez voir, ça vous donne un mélange très homogène. C’est la pectine de la carotte qui vous lie ça à ravir !
Rajoutez l’autre moitié de l’oignon rouge haché.
Réservez 3 cuillers à soupe de coriandre hachée que vous ajouterez au moment de servir.
Enfin, vos amis arrivent après la plage et la sieste, à l’heure espagnole, entre 20 heures et…
Une fois les embrassades terminées, les politesses échangées, faîtes les assoir sur la terrasse avec un bon verre de cava et éclipsez vous en cuisine.
Faîtes chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive, bien brûlante. Juste marquer en cuisson vos calamars. Vous pouvez faire aussi à la plancha.
Servir avec la sauce crue (dîtes salsa cruda, ça fera plus local, encore que en catalan ça ne se dit pas tout à fait comme ça), n’oubliez pas d’y ajouter la coriandre.
Normalement tout le montre trouve ça très bon. Jouez au jeu des devinettes avec l’ingrédient mystère qui lie et épaissit la sauce. Au bout du troisième verre de cava on a normalement des suggestions farfelues et inventives… Et la soirée commence bien !
Quelques commentaires parce qu’il faut bien…
Évitez à tout pris l’encornet rouge, il ne tient pas à la cuisson et part en lambeaux !
Le temps de cuisson du calamar dans la recette est quasi instantané et vous avez quelque chose de très moelleux, juste raidi. Sinon il faut faire mijoter dans une sauce un bon moment. « On le cuit une heure ou de peur » selon la formule. Entre, vous avez du caoutchouc.
Picual c’est une sorte d’olive d’Andalousie, très en vogue. Elle donne des huiles puissantes, herbacées, et légèrement amères. Elle résiste bien à la cuisson. C’est la variété qui occupe 50% de la production dans l’état espagnol. Mais en fait il y en a 200 dans le pays, donc n’hésitez pas à changer selon vos goûts et vos trouvailles. Il ne faudrait pas que cela fasse comme les cépages de vin et que dans quelques années on se retrouve avec juste une dizaine de variétés…
Le petit coup de la carotte crue dans la sauce, je l’ai déjà expliqué avec l’utilisation de pomme crue, c’est la pectine. La carotte en contient beaucoup. C’est un sucre qui donne la texture aux fruits et légumes. Attention, lavez la carotte et ne l’épluchez pas, ce sont les parois qui sont les plus riches en pectine. Et si vous voulez choquer les bobos écolos, dîtes que vous avez mis du E 440 dans votre sauce, c’est le nom de la pectine.
L’histoire du coffre de calamar raidi à l’eau bouillante, je l’ai piquée sur une émission culinaire de Norbert Tarayre. Il fait bien rire et il dévoile quelques petits trucs de cuisinier, l’air de rien. Et il faut bien dire, ça simplifie bien la vie !
L’oignon rouge de Figueras, il ressemble beaucoup à son voisin de l’autre côté des Pyrénées : l’oignon rouge de Toulouges dont j’ai déjà causé. Peut être un peu plus rouge. Très frais, chargé en eau, légèrement sucré, croquant.
Pour ce pressé, moelleux à souhait, faut prendre son temps…
Les morceaux mijotés c’est plutôt en hiver. Par ces temps chauds on hésite à se taper un pot au feu, mais froid pour un déjeuner d’été, c’est top et bon marché. Et comme ça cuit tout doucement, vous pouvez laisser ça la nuit fenêtres ouvertes, vous ne réchaufferez pas la maison.
Rien de compliqué et le résultat est à la hauteur.
Ingrédients pour une belle terrine de 2 kg au moins
Un morceau de paleron bien gélatineux (800 g) – 3 morceaux de plats de côte – Un pied de veau – Un oignon – 2 clous de girofle – thym – Une petite branche de livèche (ou de céleri) – une carotte – sauge – Vert de poireau – Un petit bouquet de persil plat – Des pieds de champignons de paris (si vous en avez) – Les sommités d’un bulbe de fenouil – Un demi litre de vin blanc (Du Saint Joseph, faut ce qui faut…) – Eau – Sel – Poivre
Faîtes flamber le vin blanc – Remplissez une cocotte avec tous les ingrédients du pot au feu puis mouillez avec le vin blanc et l’eau à hauteur
Enfournez au four à 95° et allez vous coucher.
Éteignez quand vous vous levez. Au moins 6 heures de cuisson. Si vous avez un bon sommeil, mettez le four à 85° : vous éviterez la sur cuisson et vous pourrez faire la grasse mat’.
Sortez les viandes de la cocotte.
Laissez reposer puis filtrez le bouillon dans une casserole en laissant le fond où les impuretés retombent. Faîtes chauffez à feu vif pour une réduction de 2/3. Jetez les éléments du court bouillon dans votre compost.
Désossez et réservez le pied de veau pour une salade où tout autre usage gourmand.
Enlevez les os de la poitrine puis coupez vos viandes perpendiculairement au sens des fibres. Mettez dans une terrine à dimension puis mouillez au bouillon réduit. Les fibres de viande vont l’absorber. Refaîtes le niveau à mesure jusqu’à ce que le liquide suinte en surface.
Pressez les viandes et réservez au frais : il faut bien 12 heures pour que ça solidifie et gélifie.
Vous pouvez servir avec une salade, ou avec une ravigote comme ici, ou une mayonnaise, ou une rémoulade, ou des cornichons, des pickles…
C’est très agréable au goût et ça permet de cuisiner les « bas » morceaux l’été.
Des lactaires dans une soupe asiatique, pourquoi pas?
En rentrant de ballade, nous sommes rentrés avec une poignée de lactaire, trop peu pour en faire une fricassée. C’est un champignon au gout délicat, qui reste ferme, c’est pour cela que je l’ai apprêté dans une soupe asiatique. Rien de compliqué
Ingrédients pour 2 assiettes :
500 ml de bouillon parfumé – 4 demies tranches de fenouil de 5 mm – 1 cm de gingembre frais – une carotte – 40 g de vert clair de poireau – Une cuiller à soupe de jus de citron – Une ciboule – une cuiller à soupe de coriandre hachée – 5 lactaires sanguins – Une cuiller à soupe de Noilly Prat
Recette :
Prenez vos sanguins et taillez les en tranches de 7 mm. Taillez la carotte en julienne. Préparez les tranches de fenouil ainsi que le vert clair de poireau (à 3 mm).
Rien de compliqué : d’abord vous emmenez votre bouillon additionné du gingembre et du jus de citron à petite ébullition puis vous y mettez vos tranches de fenouil et de poireau.
Juste une indication, j’ai pris une gelée de cuisson de poitrine de boeuf confite à la Dong ce qui donne au bouillon un caractère asiatique. Si vous utilisez un bouillon du commerce ajoutez un peu de sauce soja et de 5 parfums si vous avez, ça typera bien le bouillon. Mais pas obligé.
Laissez revenir à ébullition pendant 2 minutes puis mettez les lactaires et au bout de 3 minutes mettez la julienne de carottes.
Laissez cuire encore 4 minutes (tout doit être encore un peu ferme) puis rajoutez la cuiller de Noilly.
Dans les assiettes rajoutez la ciboule et la coriandre hachées.
Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.
Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.
Voici donc la recette.
(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.
Ingrédients
Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau
Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly
Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée
Recette
La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.
Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.
Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.
Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.
Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés
Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.
On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.
On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.
Puis les crevettes taillées aussi en dés.
Puis on déglace au Noilly.
On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.
On laisse tiédir.
On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.
On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.
Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.
Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !
Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.
En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.
Commentaire
Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !
Le cassoulet, c’est un des must de notre cuisine française. Bien sûr, on en a trop mangé de mauvais, en conserve bon marché, et pourtant… Pourtant avec des haricots cuits maison et quelques bons produits c’est un tel délice. OK, on est pas sur du diététique mais faut bien se faire plaisir de temps en temps, non?
Voici donc ma recette, ou plutôt la recette que j’ai faite ce jour là, car en la matière il n’y a aucune vérité établie, ni encore moins révélée.
Ingrédients pour 8 personnes
Un paquet de 500 g de haricots secs (des mogettes pour le coup) – un gros oignon – une belle carotte – une tranche céleri rave de 5 mm – 3 gousses d’ail – un quart de bulbe de fenouil – 3 tomates séchées – thym – sarriette – sauge – 1 cube de bouillon (maison) – poivre – 1 kilo de poitrine de porc – 8 cuisses de canard – 8 saucisses de 100 g – graisse de canard – gros sel gris – une demi cuiller à café de bicarbonate
Recette
2 jours avant : vous tranchez votre poitrine en 8 parallélépipèdes. Vous la mettez au sel gris, ainsi que les cuisses de canard.
Entre 12 heures et 24 heures, vous sortez du sel, vous rincez, vous séchez vos viandes.
Les cuisses de canard vous les faîtes confire à couvert avec de la graisse de canard à 130° au four pendant 3 heures. Plus si vous aimez le confit qui se défait. Vous réservez.
La veille vous faîtes tremper vos haricots secs au moins 12 heures (il paraît que pour les mogettes c’est pas obligatoire, mais je fais quand même).
Mettez deux litres d’eau à bouillir puis jetez y les haricots 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Jetez l’eau, rincez. Réservez dans une passoire.
Dans votre cocotte à cassoulet, faîtes revenir à la graisse de canard à feu moyen les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil détaillées en petits dés.
Quand tout a bien fondu, mettez l’ail haché une minute puis mouillez avec de l’eau bouillante, le bouillon concentré, les tomates séchées en lamelle, les herbes et bien sûr les haricots. A feu doux doux doux. N’oubliez pas non plus le poivre et la petite touche de bicarbonate.
Dans le même temps faîtes dorer votre poitrine à la poêle, puis les saucisses (ou au four très chaud). Quand les couleurs sont appétissantes, mettez avec les haricots.
Laissez mijoter au four à 150°. Au besoin rajoutez de l’eau à niveau.
Quand la croûte se forme, percez là.
Votre confit, vous le faîtes bien griller à la poêle en dernier que la peau elle soit bien croustillante. Vous l’enfouissez dans votre cassoulet ensuite.
Quand les haricots sont bien cuits, allez y, servez… Ou tenez au chaud !
Commentaires
Oui bon je sais, le VRAI cassoulet, il faut des couennes. En fait je croyais en avoir au congélo, mais non. Mais le jus était délicieux quand même et bien lié. Deux raisons à mon avis : les saucisses et la poitrine ont lâché leur collagène et en plus mon bouillon c’est de la gélatine concentrée et aromatisée quand je cuis des jambonneaux, de la tête, des oreilles.
Même mon neveu prompt à critiquer a reconnu que ça se tenait…
Oui bon je sais. Normalement il faut mettre des haricots tarbais pour le cassoulet.
Alors d’abord vous me dîtes où vous en trouvez au Puy en Velay.
Ensuite les mogettes c’est super digeste avec leur peau très fine et en plus c’est une AOP. Ils sont bien mieux utilisés là que dans la cuisine vendéenne plutôt fadasse.
Enfin, foutez moi la paix avec vos traditions parce que les haricots c’est aztèque. Ils sont dans nos assiettes depuis 500 ans à tout casser. Donc les diverses sortes qui font la fierté de nos clochers ne sont que le fruit d’une adaptation aux divers sols et climats et de la sélection par les producteurs en fonction de plein de paramètres objectifs et subjectifs.
Donc j’ai le droit de faire mon cassoulet aux mogettes et appelez le mogettado si ça vous fait plaisir. Parce que l’essentiel c’est quand même qu’on se régale, non?
Bon marché, mijotée dans son jus, pour tenir chaud l’hiver
Longtemps j’ai eu du mal avec ce morceau, au four, sec et racorni. Mais alors, mijotée, vous verrez, c’est un délice. Surtout si vous la laissez refroidir dans le bouillon de cuisson et la réchauffez ensuite.
Et en plus un petit truc pour qu’elle ne se racornisse pas.
Ingrédients : Une rouelle de porc de 1,5 kg- 2 échalotes – une carotte – une tranche de 5 mm de céleri rave – 3 champignons bruns – 2 gousses d’ail entière – 20 cl de vin blanc – Une tomate séchée – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – Thym – Sel – Poivre
Le truc d’abord c’est de préparer votre rouelle. Entaillez la couenne à 6 ou 5 endroits puis sur chaque face entaillez la viande en étoile en partant de l’os sur 5 mm, pas plus. 4 ou 5 rayons de chaque côté.
Cela va permettre que votre viande ne se rétrécisse pas.
Taillez en dés carottes, champignons, échalotes, céleri.
Taillez en lamelles la tomate séchée.
Faîtes chauffer et flamber le vin blanc (ici un assemblage viognier, chardonnay).
Faîtes chauffer l’huile dans la cocotte puis faîtes dorer de chaque côté la viande. Réservez dans un plat.
Baissez le feu, décollez les sucs avec un peu d’eau puis faîtes fondre votre garniture aromatique.
Remettez la viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc et de l’eau chaude à hauteur (moi je rajoute un petit cube de gélatine de porc congelée après la cuisson d’un jambonneau ou d’une tête).
Mettez la tomate séchée, les gousses d’ail entières, le thym en feuilles.
Couvrez et laissez mijoter à 85/90° pendant une bonne heure et demi (regardez de temps en temps où en est la viande).
Idéalement, laissez refroidir dans le bouillon puis ramener à température le lendemain. La viande se gorgera du bouillon de cuisson et sera mois sèche et plus savoureuse.
Vous pouvez servir avec des grosses nouilles, au moule de bronze, qui attraperont bien la sauce comme ci dessus. Vous arrêtez leur cuisson 2 minutes avant et vous la terminez dans le jus.
Une autre option est de récupérer le bouillon et les ingrédients et de tout mixer. Vous avez une belle sauce liée d’accompagnement.
Une poêlée de légumes d’hiver, rustique et goûteuse en diable…
« Ouais, le chou de Bruxelles » me direz vous, dégoûté des services pâteux, mous et malodorants de ce légumes dans les cantines.
Et pourtant…
Servi encore croquant avec de la poitrine fumée, des carottes, de l’oignon et du lard et cuit dans un beau bouillon de viande, vous avez un accompagnement coloré et savoureux qui vous fera oublier vos mauvais souvenirs de restauration collective.
Alors allons y !
Ingrédients pour 4
24 choux de Bruxelles – 2 carottes – Un oignon – 100 g de poitrine fumée -50 cl de bon bouillon de viande – Une noix de saindoux – Poivre et sel
Recette
Taillez l’oignon en petits morceaux.
Lavez les choux, enlever les feuilles extérieures jaunies puis émincez les en 4 tranches chacun.
Lavez les carottes puis les tailler en demies lunes de 4 mm d’épaisseur.
Détaillez la poitrine fumée en lardons.
Faîtes chauffer dans un wok ou une grande poêle votre graisse à feu vif puis faîtes revenir en tournant les oignons.
Ajoutez les lardons et faîtes revenir une minute en tournant également.
Maintenant c’est au tour des carottes d’être traitées de la même façon. Au bout de deux minutes, rajoutez les tranches de chou de Bruxelles et faîtes toujours revenir en tournant.
Baissez le feu maintenant et versez une louche de bouillon. Vous êtes à petite ébullition. Laissez le s’évaporer et être absorbé puis refaîtes le niveau jusqu’à ce que vos légumes soient encore croquant, un rien fondants. C’est l’affaire de 10 à 15 minutes.
Poivrez. Rectifier le salage si besoin mais le bouillon et la poitrine font leur boulot en principe.
Servez soit en accompagnement d’une viande soit pour lui même.
Conseils
Réconciliez vous avec le chou de Bruxelles. Il est bon marché. Il peut donner aussi son petit effet en tranches très fines dans une soupe chinoise avec son goût amer, sucré, piquant et soufré.
Attention cependant à la surcuisson. C’est là que vous avez le dégagement des composants soufrés justement et une odeur pestilentielle qui remplira votre cuisine. En plus c’est très peu calorique, vous pouvez donc l’enrichir avec du lard 🙂
Pour la petite histoire, le bouillon utilisé était le fond de veau dont je m’étais servi pour pocher mon ris de veau pour le ris de veau Rossini. Et comme chez Sam rien ne se perd… C’est pour ça que vous avez un plat bien brillant et une petite sauce sirupeuse qui enveloppe bien les légumes, comme un wok chinois. D’ailleurs c’est de là que m’est venue l’inspiration. Ce qui permet de réfléchir à bien des variantes…
Voilà un plat oublié qui revient sur nos tables avec le retour du « vintage » en cuisine et le goût immodéré pour les protéines végétales. Pour ce qui me concerne, c’est plutôt une affaire de famille, un repas que je prépare pour mon vieux père lorsque nous mangeons ensemble et qui est pour lui bourré de souvenir d’enfances.
Quant à l’appellation de « Saint Germain » elle provient de Saint Germain en Laye qui était une zone de maraîchage avant de devenir une banlieue chic. Et c’est au café Procope que la recette vit le jour, avec des petits pois frais. Le café Procope, Robespierre, Desmoulins, Marat, le clubs des Cordeliers, celui des Jacobins : une grande histoire qui revient d’actualité…
Et c’est un plat chaud qui tient au ventre, idéal pour ceux qui passent la journée sur un rond point .
Mais assez causé et venons en à cette recette simplissime dans une interprétation très rustique, délibérément pleine de bonnes protéines animales aussi. Que les végans veuillent bien me pardonner !
Ingrédients
Pour 4 personnes : 300 g de pois cassés, un petit oignon, 60 g de poitrine fumée, une petite carotte, 8 tiges de fenouil ou un quart de bulbe, 5 cm d’un beau poireau, une tranche de 5 mm de céleri bulbe, un litre de bouillon de viande (du porc ici), une cuiller à soupe d’huile d’olive, une cuiller à café de bicarbonate, sel, poivre
Recette
Vous taillez bien en mirepoix (en tous petits morceaux) tous les ingrédients aromatiques : oignon, fenouil, carotte, céleri, poireau et le lard fumé en petit dés.
Faîtes fondre tout ça à feu moyen puis quand c’est prêt mouillez avec le bouillon et amenez le à ébullition.
Versez les pois cassés, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à petit feu pendant bien 45 minutes. Au besoin rajoutez de l’eau chaude à niveau.
Quand tout est bien cuit, mixez. En laissant des morceaux si vous aimez, ou en purée lisse. Question de goût…
On le sert traditionnellement avec de la saucisse grillée et surtout des croûtons de pain frits à l’huile. Ne les oubliez pas sinon mon père va vous engueuler ! Je le soupçonne même de n’adorer ça que pour le pain frit…
Commentaires
Je vous conseille ce site si vous voulez en savoir plus sur ce plat traditionnel. Je ne sais pas si le contenu est vérifié mais l’histoire est bien contée. Quant à la recette originale, elle est grandiose : du pied de porc, du blanc de veau, du beurre comme s’il en pleuvait et même du riz ! « Ah que nos pères étaient heureux ! » comme dit la chanson à boire. Une autre variante avec moult herbes aromatiques, très intéressante aussi.
La saucisse vient de chez Méjean, à Costaros, en Haute-Loire. C’est une bonne saucisse à l’ail avec ce qu’il faut de graisse, mais pas trop, et du bon cochon !
La bonne bouffe à sam 