Kémia d’artichauts au carvi

Une kémia délicate

Encore une recette d’artichaut, je n’y peux rien, j’adore depuis toujours !

Pour un repas oriental, je l’ai donc préparé avec d’autres kémias de légumes : des carottes au cumin, une salade de fenouil et un caviar d’aubergines. C’est la seule assiette où il n’est rien resté !

Je vous livre donc la recette avant de l’oublier.

Ingrédients pour 4

4 artichauts moyens – Un pouce de gingembre – 2 gousses d’ail – 2 tranches de citron confit à l’huile

– 5 cl d’huile d’olive – Une cuillère à soupe de graines de carvi, une autre de graines de coriandre – 8 olives noires – Paprika fort – Une cuiller à soupe de coriandre hachée – Du jus de citron

Recette

Tout d’abord occupez vous de vos artichauts. Épluchez les tiges avec un couteau en enlevant la partie ligneuse (le cœur se mange). Vous partez de la coupe jusqu’à la base de l’artichaut. Ensuite enlevez les feuilles les plus dures. Lorsque vous arrivez au vert clair, plus tendre, coupez le sommet puis tranchez en deux l’artichaut dans le sens de la longueur et mettre tout de suite dans une casserole d’eau citronnée.

Quand tout est préparé, mettez votre casserole sous le feu et salez puis monter à petite ébullition une quinzaine de minutes (il faut qu’une lame s’y enfonce facilement mais avec un peu de fermeté).

Pendant que ça cuit vous vous occupez de l’assaisonnement. Vous égermez et coupez vos gousses d’ail très fin, façon Poli dans les affranchis (la lame de rasoir c’est pas obligé, un bon couteau suffit).

Rien à voir, mais j’espère que ça vous a plu. Très bon film ! Mais désolé la recette reprend.

Taillez en lamelles également votre racine de gingembre.

Faîtes torréfier à sec vos graines de carvi, puis vos graines de coriandre. Séparément. L’ordre importe peu en fait.

Écrasez au pilon les graines.

Dans une sauteuse faîtes dorer l’ail et le gingembre à l’huile, puis rajoutez les épices sans qu’ils brûlent. Ajoutez 1 cm d’eau et deux cuillers de jus de citron, le citron confit, les olives, faîtes venir à petit bouillon.

Mettez vos artichauts, couvrez dix minutes puis enlevez le couvercle et faîtes réduire la sauce.

Laissez refroidir dans le jus.

Au moment de servir (froid c’est bien), parsemez de coriandre hachée.

Commentaires

Un grand merci à Zika qui explique bien cette recette traditionnelle de Annaba. Qu’elle me pardonne pour mes interprétations personnelles, mais la base y est. Allez faire un tour sur son blog si vous aimez la cuisine algérienne.

Merci aussi à la charmante amie qui m’a offert les citrons confits à l’huile. Ils sont délicieux.

J’aime les épices entiers et torréfiés, je trouve que ça renforce leur goût et on les écrase après pour qu’ils diffusent leurs essences.

Les artichauts c’est citron à toutes les phases de préparation, sinon ils noircissent et c’est très indigeste. Mais comme c’est bon !

Oeufs brouillés à la soubressade

Un petit plaisir simple et jubilatoire

Par ces temps de canicule, qui s’emballe, il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud. Alors aujourd’hui va pour un œuf brouillé à la soubressade. Je vous l’avais promis, voici une photo.

Mais comme la recette est dans le titre, on va parler un peu de la soubressade histoire de meubler .

Quand on est comme moi d’origine « pied noir » on a tous une histoire avec la soubressade (d’autres c’est la fleur d’oranger mais ça c’est dans les publicités…).

Sous la colonisation, les charcutiers étaient généralement espagnols, certainement que leurs produits étaient plus adaptés aux climats chauds. Donc forcément, la soubressade, elle était accessible à tous : espagnols ou non. Et elle a tout pour plaire : 50% de gras, 50% de viande, des épices, une couleur gorgée de soleil. C’est notre rillette à nous, aussi gourmande et un peu plus typée.

En vrai ça s’appelle sobrasada, mais nous on dit soubressade en marquant bien le a, d’une façon jubilatoire, avec les yeux qui brillent de gourmandise.

Après l’indépendance, c’était compliqué de s’en procurer dans notre coin perdu de massif central, qui élève pourtant lui aussi un culte mérité au cochon. Alors quand il rentrait de la soubressade à la maison, on avait l’impression que nos parents avaient trouvé un trésor; à gérer avec parcimonie, comme tout trésor.

Mais voilà, le père aimait s’en tartiner généreusement sur un bon pain, à 10 heures du mat, ou au goûter… dès qu’il pouvait en fait. Et notre mère hurlait « qu’il allait se faire péter la sous ventrière », avec un grand sourire bien sûr.

Nous les gamins on trouvait la soubressade un peu forte mais on la mangeait quand même : on sentait que dans cette charcuterie il y avait tant de souvenirs, de ciel bleu et de petits bouts de bonheur. Alors depuis, même à soixante balais bien sonnés, on continue dès qu’on en a l’occasion de faire nos dévotions à sainte soubressade.

Voilà pourquoi, par ces temps de canicule, qui s’emballe, et qu’il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud, on se cuit un œuf brouillé à la soubressade.

Ingrédients

Un oeuf – Une tranche de soubressade de 3 cm – 5/6 tranches de pain rassis

Vous battez bien l’oeuf.

Toastez le pain.

Dans une poêle vous faîtes fondre la soubressade à feu très doux en l’écrasant bien.

Quand elle a fondu et même doré par endroits vous rajoutez l’œuf battu en tournant constamment jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte encore souple.

Versez dans un ramequin. Tartinez…

Commentaires

Certains rajoutent du persil à la fin ou font fondre de l’oignon aussi. Moi je trouve ça très bien comme ça, mais faîtes comme vous aimez.

Paleron en boulettes, à l’orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha

 

 

Calentita de pois chiches

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort presque sèche. Je dirais 45 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Brulante la calentita aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse. Cela ne fonctionnera  que si vous faîtes bien reposer 2 h dans le plat parce que la farine a tendance à descendre. Regardez comme elle est appétissante !

N’ayez pas peur, si la cuisson est réussie, vous aurez une consistance très crémeuse en la sortant du four. Dans cet état là vous pouvez la tartiner sur du pain mais pas à faire de beaux morceaux. Patience ! Attendez juste 10 minutes, elle sera toujours très chaude mais là vous pourrez faire de belles tranches.

Froide elle est plutôt compacte, surtout si vous la faîtes un peu trop cuire, mais en 30 secondes c’est réchauffé au micro-ondes.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Tentez le coup, l’essayer c’est l’adopter !

Ma mère qui a plus de 80 ans me raconte qu’elle voyait à Alger à la sortie de l’école les marchands ambulants avec de grandes plaque sur la tête qui criaient « calentica, calentica! ». Elle rêvait d’y goûter. Cette croûte dorée lui faisait envie mais dans les bonnes familles, on ne mangeait pas ça !

Depuis que je lui ai donné la recette elle rattrape le temps perdu et s’en mitonne régulièrement et même mon père qui trouve ça trop populaire se régale à chaque fois.

Tous les pieds noirs auront une histoire de calentica à vous raconter et j’ai même fait des adeptes chez les bouffeurs de tapas, c’est vous dire…

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », c’est ce que je fais maintenant, avec du paprika fort. C’est plus homogène en goût.

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

On dit calentica ou calentita. C’est d’origine espagnole « caliente ».

 

Les sardines à l’escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Kémia de courgettes à l’orientale

Facile à cuisiner, à partager. Et  ça change des cacahuètes !

La kémia c’est d’abord un art de vivre. Des petites choses posées sur la table, en début de repas. On les partage en parlant fort, devant une anisette ou un bon verre de vin en attendant le plat de résistance.

Mezzes, tapas, amuse gueules, appelez les comme vous voulez. Moi j’adore préparer ces petites choses vite faites sur un coin du fourneau avec ce que j’ai sous la main. Et ça change des cacahuètes!

Ingrédients

2 courgettes pas trop grosses (3-4 cm de diamètre) – huile d’olive – 200 g de tomates concassées en boîte (ou des fraîches en saison) – Un oignon de taille moyenne – Une cuillère à soupe de graines de carvi – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – une bonne cuillère à café de paprika fort – sel – Une cuillère à soupe de jus de citron

Recette

Coupez vos courgette en quatre dans le sens de la longueur puis en dés. Faîtes chauffer à feu très chaud une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faîtes sauter vos courgettes en les salant. Elles doivent prendre couleur tout en restant croquantes.

Pendant que ça saute (5 minutes environs, ça dépend de votre feu), taillez votre oignon en brunoise.

Réservez les courgettes dans un saladier et faire refroidir.

Dans une cuiller à soupe d’huile d’olive faîtes sauter votre oignon. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez vos épices qui doivent prendre couleur.

Mettre ensuite la tomate et le jus de citron et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que ça épaississe.

Mettez cette sauce tomate épicée dans un bol de mixer et réduisez en purée.

Versez sur vos courgettes.

Dégustez comme ça ou refroidi.

Commentaires

Bien entendu vous pouvez utiliser d’autres légumes que vous préparerez de la même façon en les enrobant de cette sauce aromatique.

Du fenouil exactement de la même manière.

En les préparant à la vapeur cuits mais croquants : du navet, de la carotte, du panais…Cuisez les entier puis taillez les en dés et faîtes les revenir quelques minutes dans l’huile. Vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de miel pour une caramélisation.

Des pommes de terre préalablement bouillies, pourquoi pas. Elle doreront rapidement aussi.

Pour les épices, vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, ajouter aussi des graines de fenouil.

Si vous utilisez des épices en poudre, il est préférable de les incorporer dans la sauce en fin de cuisson, leurs parfums sont plus volatiles.

Si vous avez de la coriandre fraîche, ne mettez pas les graines et incorporez la à la salade en fin de cuisson.

Vous avez vu la photo !!!! Elle est de mon neveu. Vraiment pas mal.

Salade de légumes grillés au carvi

Et moi je suis, l’oriental !

Une salade vite faîte, style méchouia, mais vite faite, quoi. Là on ne cuit pas les légumes au four, on les fait juste sauter dans un wok très chaud.

Ingrédients pour 2

Une courgette petite, un poivron corne de bœuf, une belle échalote rouge, 8 tomates cerise, 4 olives, une cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive à cuire, 2 cuillers à soupe d’huile paysanne du Maghreb, 5 brins de persil, une cuiller à soupe de carvi en poudre, sel, paprika.

Recette

Coupez vos courgettes en petits dés de 5 mm de côté, vos échalotes en tous petits morceaux.

Épluchez le poivron, taillez le aussi en petits carrés de 5 mm.

Coupez vos tomates cerises en deux.

Faîtes chauffer une demi cuiller à soupe d’huile d’olive au wok très fort. Faîtes revenir vos dés de courgettes, salez. Ils doivent colorer mais rester fermes.

Versez dans le saladier.

Rajoutez de l’huile et faîtes subir le même sort aux poivrons, puis à l’échalote, puis à la tomate en rajoutant une demi cuiller d’huile à chaque fois.

Mélangez tous les légumes dans le saladier, ajoutez le citron et l’huile artisanale, le carvi, le paprika, les olives, le persil haché, tournez et mettez au frais.

Remarques

1 – Le carvi rappelle le cumin pour l’amertume et l’anis pour la douceur, vous pouvez remplacer par du cumin ça aura un goût plus habituel. Mais moi j’aime le carvi…

De même échangez la coriandre contre le persil et vous êtes au bled !

2 – Quant à l’huile paysanne du Maghreb, c’est juste que j’ai la chance d’avoir ma fournisseuse directe de Kabylie. De temps en temps des amis marocains m’en offrent aussi. C’est une huile forte en goût, certainement faite avec des olives bien mures. Elle n’est pas vraiment filtrée non plus, on voit des petits morceaux.

Alors si vous n’en avez pas, au lieu de râler, je vous donne un truc. Prenez une ou deux olives vertes (juste la pulpe) plutôt gouteuses. Passez les au mixeur avec de l’huile d’olive. Vous aurez un goût qui se rapproche.

ça va mieux ?

3 – Vous pouvez changer les légumes: aubergines, poivrons rouges, tomates rouges, oignon rouge, un peu de céleri… Pensez à la couleur !

Les oeufs à la soubressade

« Je suis pied-noir et je le reste… »

Merci à Pierre, le « petit dernier » abonné au blog. Il a su nous rappeler lors d’un repas la gourmandise de ce plat simple et qui tient au corps.

Je vous laisse deviner la recette avec les photos. Juste deux ingrédients et une bonne poêle.

A vous de jouer. Un régal, surtout le matin au petit déjeuner.

« Les œufs à la soubressade »

Les pieds noirs disent soubressade, mais en fait, c’est une charcuterie espagnole, de majorque qui s’appelle sobrassada. C’est du gras de porc, de la viande de porc hachée menue et du paprika espagnol voire d’autres épices  (sans doute pour la conservation).

Vous la trouvez traditionnellement dans un boyau comme sur la photo mais en espagne ça se vend même dans une boîte hermétique, comme une pâte à tartiner. Et franchement je préfère ça à du nutella sur mes tartines.

La faire frire dans une poêle avec des œufs, c’est juste un moment de pur bonheur. J’en fais aussi des œufs brouillés. Quand ce sera le cas, je vous envoie la photo.