Shitaké en bouillon

Shitaké en bouillonTout le plaisir de cuisiner et de déguster quelques légumes dans un bouillon parfumé.

Le bouillon de volaille a été réalisé à partir des os et des tendons d’une cuisse de dinde que j’avais désossée pour un faire un rôti. Mais vous pouvez tout aussi bien y mettre une carcasse de poulet (de poulet rôti même, cela amène un goût), ailerons de poulet…

Les autres ingrédients : une échalote, une vert de poireau, deux champignons bruns, les pieds de 150g de champignons parfumés,  deux centimètres de gingembre frais, un quart de bulbe de fenouil, 20 g de céleri rave, une carotte, deux yeux de badiane (anis étoilé), quelques graines de livèche, un zeste d’orange et un zeste de conbawa, ça fait tout de suite snob (du citron vert va bien aussi mais c’est moins tendance), une tranche de citron (juste la pulpe), sel.

Après les avoir taillés en brunoise, j’ai fait revenir à cru dans une casserole tous mes ingrédients aromatiques (sauf le citron) avec mes os de volaille à feu vif. Laisser caraméliser et humez ce mélange de parfums qui vous excite les papilles.

Mouillez avec un litre d’eau, ajoutez le sel et le citron. Faîtes monter à petite ébullition en écumant régulièrement la surface et maintenir ainsi une bonne heure.

Filtrez votre bouillon, rongez vos os si vous êtes gourmand. Faîtes réduire votre bouillon à environs 50 cl.

L’idéal est maintenant de le laisser reposer voire refroidir. Il doit être légèrement gélatineux. L’avantage est :

  • que toutes les impuretés serons retombées au fond et que vous n’aurez qu’à les y laisser lorsque vous cuisinerez, cela vous donnera un bouillon plus transparent.
  • que la graisse s’est solidifiée à la surface, vous n’avez qu’à l’éliminer impitoyablement; vous pourrez ensuite si vous le souhaitez amener de l’onctuosité (c’est le terme poli pour désigner le cholestérol) par de la crème ou du beurre.

Ce bouillon de haut goût peut être utilisé à maints usages. Lorsque je ne le cuisine pas tout de suite, je le fais même encore réduire à 10 cl ce qui me donne un jus très gélatineux. J’en fais des cubes que je congèle et utilise pour améliorer l’ordinaire.

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à mes champignons.

Pour faire la soupe,maintenant, la route est tracée !

Alors j’y ai mis : 3 champignons noirs taillés en lanières (trempés avant), une petite carotte coupée en tranches fines, 3 tiges de fenouil taillées aussi en tranches fines, 15O g de shitakés frais (champignons parfumés) taillés en lanières, une fine tranche de céleri rave taillée ensuite en trapèzes.

Faîtes réchauffer votre bouillon à feu doux, mettez les deux champignons à bloboter (petite ébullition) pendant 5 minutes, rajoutez les carottes et le fenouil, ramenez à ébullition 2 minutes, allez y pour le céleri 2 minutes aussi.

Normalement les shitakés sont fondants, les autres légumes cuits mais croquants.

C’est très parfumé, long en bouche car les champignons épaississent encore le bouillon. Idéal pour faire un break dans les périodes de fête tout en se régalant.

 

 

 

Publicités

Ris de veau au jus de cèpes

 

Ris de veau jus aux cèpes

Simple comme bonjour, moelleux et  gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

Ingrédients pour 2 :

1 ris de 600 g.

50 cl de bouillon de volaille parfumé

30 g de cèpes secs.

50 cl d’eau

Une bonne cuillère à soupe de crème.

Huile d’olive

Déroulement:

Blanchissez 1 minute votre ris de veau à l’eau bouillante.

Refroidir.

Faîtes chauffer votre bouillon de volaille à 65°. Y mettre à pocher votre ris de veau pendant une petite heure.

Pendant ce temps faîtes gonfler vos cèpes secs dans l’eau tiède.

Sortez vos ris du bouillon (gardez le précieusement) et refroidir.

Mélanger l’eau de trempage des cèpes et le bouillon. Faîtes réduire en jus de environs 20 cl en écumant régulièrement.

Épluchez vos ris de veau. Taillez les en morceaux de 1 cm d’épaisseur.

Faîtes revenir vos cèpes dans l’huile d’olive, puis vos ris de veau pour les faire colorer.

Sel – poivre.

Allongez votre jus avec la crème fraîche.

Servez.

Si vous avez réussi votre cuisson, les ris seront parfaitement moelleux.

Au bouillon de volaille se seront incorporés les goûts du ris puis celui du cèpe qui domine.

Un régal tout simplement.

Comme je l’ai servi en plat principal, j’ai fait dorer quelques pommes de terre, mais ce n’est pas une obligation.