Filet de canard au barbecue, en rôti à la cèpenade

Canard, feu de bois et cèpes : le goût de l’authentique !

Le barbecue ce n’est pas que les saucisses et les merguez. Surtout quand on a un appareil un peu sophistiqué où on peut maîtriser les températures on peut réaliser des plats en plein air comme avec son four (ou presque).

Voici donc une belle réalisation avec du filet de canard.

Ingrédients pour 4

2 filets de canard de 350 g chacun – Ficelle à rôti – huile d’olive – Un bocal de cèpenade achetée ou faîte maison

Recette

Un peu de préparation d’abord : ouvrez une poche sur le côté vos filets et remplissez la de cèpenade. En suite ficelez les comme des rôtis. C’est déjà appétissant !

Vous pouvez les laisser au frais en attendant ou déjà préparer les braises de votre barbecue. Le mien est sphérique avec un couvercle et des ouvertures réglables. Il dispose également d’un thermomètre de température.

Lorsque la chaleur intérieur est 220°, huilez les filets puis mettez les sur la grille 5 minutes de chaque côté. Baissez ensuite à 170° et laissez cuire à cœur 10 à 15 minutes.
Moi je profite lâchement de la source des chaleur pour cuire des légumes (là ce sont des aubergines mais je fais aussi des poivrons parfois) que j’utilise ensuite pour d’autres préparations et les pommes de terre d’accompagnement.

Servez un demi filet par personne avec une pomme de terre au feu tranchée et tartinée de cèpenade également (ça change du beurre).

Variantes et commentaires

Vous pouvez farcir également avec tout autre chose, mais il faut du goût car la chair du canard est puissante : de la tapenade, de l’anchoïade, une marmelade d’orange… Le must ce sont des tranches de foie gras frais.

Je déguste le filet de canard en cuisson à point (dans les restaurant on vous dit « rosé » ce qui est un terme normalement réservé aux viandes blanches). Si vous l’aimez bleu – tous les goûts sont dans la nature – ne choisissez pas cette préparation, la farce va être froide donc ce sera sans intérêt. Tartinez plutôt en fin de cuisson sur les parties grillées. A ce moment cuire à température plus élevée dès le début et économisez vous le passage à température douce.

Vous pouvez faire le même plat avec un magret, bien plus gras. Je vous conseillerai simplement de quadriller la peau au couteau pour laisser s’échapper la graisse, mais gare au retour de flammes. C’est pour cela que je trouve le filet plus approprié à la cuisson barbecue.

Seconde solution si vous tenez au magret, vous pouvez également ne laisser que 5 mm de graisse sur la surface, vous éviterez les flammes trop ardentes qui vont tout brûler. Gardez la graisse réservée pour la faire fondre en prévision d’une poêlée de pommes de terres au cèpes. Quand aux peaux, faîtes les grilles lorsque vous êtes à 220° et réservez les pour accompagner en chips…

Oui , avec les aubergines j’ai fait un caviar et je vous explique pas le goût quand ça a cuit au bois. Et ça n’a rien à voir avec la choucroute !

Poitrine de bœuf confite et grillée, à la Dong

Une chair moelleuse, un grillé croustillant, des parfums asiatiques

Si vous ne connaissez pas le marché du Puy, vous n’avez pas le plaisir de prendre l’apéritif au bar « le 3B ». Le patron est un copain et il y a toujours sur le comptoir le samedi quelque chose à grignoter avec votre verre de vin. L’autre jour, sa cuisinière laotienne, Dong, nous a servi des petits morceaux de poitrine de bœuf qui sortaient du four, grillés, croustillants et moelleux, avec un nez de cuisine asiatique.

On a tellement aimé avec mon neveu qu’on a repris moult verres de vin pour pouvoir à nouveau déguster cette friandise. La suite je ne vous la raconte pas… Mais avec une bonne sieste sur le canapé, c’est vite oublié.

C’est donc de mémoire que j’ai essayé de refaire ce plat la semaine suivante. Je suis assez content du résultat et les copines ont adoré. Mais nous avons été bien plus raisonnables avec le liquide cette fois ci. Heureusement !

Ingrédients

1 kg de poitrine de bœuf (plat de côtes) –

Marinade aigre douce : Un oignon rouge, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de 5 parfums, une cuiller à soupe de vinaigre blanc, une cuiller à soupe de cassonade, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Mixez les éléments de la marinade.

Réservez en la moitié.

L’autre moitié vous en tartinez vos morceaux de poitrine de bœuf, vous mettez dans une cocotte au four à 115° et vous laissez cuire trois bonnes heures. Piquez avec un couteau, il faut que votre viande soit confite et moelleuse de chez moelleuse.

Quand c’est prêt, réservez les morceaux, désossez, et laissez refroidir.

Quand vous voulez les servir, il faut terminer la cuisson : mettez votre four en position grill à 240°. Re-tartinez de marinade et laissez dorer d’un côté puis de l’autre.

J’avais servi ça avec un riz basmati impérial accompagné de feuilles de betteraves et de chou kalé braisées à l’oignon rouge et à la sauce soja.

Un régal.

Commentaires

– Je vous conseille de filtrer et de garder le jus qui est dans la cocotte. Vous le mettez au frigo. La graisse et la gelée se seront séparés.

Vous pouvez garder la graisse pour faire des frites, façon belge. Et en plus il y a la petite pointe asiatique. Pas dégueu je pense.

Quant à la gelée qui s’est formée, c’est votre bouillon cube à vous. Faîtes une soupe asiatique avec : vous verrez, c’est un régal.

Ou vous pouvez aussi l’utiliser pour braiser des légumes, en accompagnement.

– Vous pouvez avec cette marinade griller de la même façon des travers de porc, des pilons de poulet, des magrets de canard…

– En y mettant un peu plus d’huile, ce sera aussi une très bonne vinaigrette pour une salade asiatique de légumes râpés ou en chiffonnade.

– Vous pouvez aussi en saison griller tout ça au barbecue

Côtelettes de poulet au barbecue

Des cuisses désossées cuites à point, un régal !

Les cuisses de poulet au barbecue, c’est long à cuire, c’est brûlé dehors et cru dedans… Oui, sauf si vous réglez le problème d’avoir une épaisseur de cuisson homogène : c’est l’intérêt de cette présentation « en côtelette ».

Rien de plus simple, il vous suffit de fendre le pilon puis d’enlever l’os à partir du haut de la cuisse, de bien couper les nerfs à la jointure et ensuite vous coupez l’os à peu près à la moitié du pilon.

Votre cuisse de poulet prend maintenant une forme triangulaire. Elle est prête à être cuisinée.

Pour compenser la sécheresse de la chair, je l’ai mise à mariner.

Voici le mélange, d’inspiration libanaise : curcuma cru, gingembre cru, échalote,  jus de citron, cannelle, cumin, paprika fort, sumac, huile.

J’ai tout passé au mixeur pour avoir une pâte que j’ai tartinée sur mes cuisses et hop, au frigo pendant quelques heures.

Vous salez au moment de griller. Il faut une chaleur moyenne pour cuire les cuisses. Quand vous piquez et qu’il sort un jus clair, c’est cuit. Je dirais un quart d’heure. Surveillez bien. C’est fonction de l’intensité de votre feu et de l’épaisseur de vos cuisses de poulet. Là ce sont de belles fermières.

A servir c’est bien grillé et croustillant avec une belle jutosité dedans. Un délice.