Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

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Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Salade de pieds de veau

salade-de-pieds-veau

Une digression sur la salade lyonnaise, avec un peu de fraîcheur en plus

Maintenant que vous avez cuit vos pieds de veau, voici une proposition de salade bistrot pour les utiliser.

Rien de très compliqué. Voici les ingrédients pour 2 personnes.

200 g de pied de veau décortiqués – 2 petites endives – 4 radis – 2 champignons bruns

Pour la sauce : une cuiller à soupe (CAS) de moutarde à l’ancienne – Une CAS de vinaigre de vin blanc à l’estragon – Un cube de gelée de pied fondu délayé avec 2 CAS d’eau (voir recette en lien) – 2 CAS d’huile de colza – 1 CAS d’huile de colza grillé – 1 CAS de persil haché – 1/2 CAS d’échalote hachée menu menu – sel – poivre

Vous coupez bien en fines tranches vos légumes de salade.

Vous faites tiédir vos morceaux de pieds de veau (au micro-ondes ça marche) pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Pour préparer la sauce vous faîtes comme une mayo, mais la gelée fondue va remplacer le jaune d’œuf. D’abord la gelée, la moutarde, le vinaigre, ensuite on monte avec les huiles et enfin on ajoute les aromates.

Mélangez tout ça et régalez vous. Il faut une sauce de goût pour relever le pied.

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…

Bavette à l’échalote

Bavette à l'échalotte

Un grand classique de la cuisine « bistrot ».

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles bavettes (150 à 200g)

400 g d’échalotes – un bol de fond de veau – un verre de vin – 5 gouttes de vinaigre de vin rouge – une cuillère à café de feuilles de livèche séchées – huile d’olive – huile de pépin de raisin – sel – poivre

Épluchez vous échalotes, émincez les. Mettez les à blondir dans le mélange huile d’olive – huile de pépin de raisin (ou tout autre corps gras: beurre, graisse de canard…).

Faîtes chauffer puis flamber dans une casserole votre vin rouge (choisissez le tannique- aujourd’hui c’était un Madiran).

Lorsque vos échalotes ont blondi, réservez en la moitié au chaud. Mouillez le reste avec votre fond où vous additionnez quelques gouttes d’un bon vinaigre, vos feuilles de livèche (ou de céleri ou de coriandre, c’est juste pour corser discrètement le goût). Lorsque le fond a réduit, mettez le vin et faîtes réduire à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes griller vos bavettes. N’oubliez pas de saler et de poivrer.  Servez les avec moitié échalotes au vin/moitié échalotes fondues.

C’est simple comme bonjour mais quel délice.

Les remarques du jour

– La recette je l’ai piratée à chef Simon et refaite de mémoire. Allez voir sur son site, j’ai dû oublier des trucs et rajouter des petites choses à moi dont la livèche..

– La livèche c’est mon petit péché mignon. C’est une sorte de céleri, très goûteux. C’est le goût « maggi ». Les fans de cuisine asiatique en raffolent aussi. Çà pousse bien en pleine terre, l’essayer c’est l’adopter. Mais utiliser avec parcimonie.

Quelques liens sur cette plante miraculeuse :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liv%C3%A8che

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2008/04/09/plantes-aromatiques-la-liveche.html

– La bavette était servie dans les bistrots tout simplement parce que c’était un morceau de tripier. Pour des raisons fiscales elle appartenait au cinquième quartier du bœuf. Même si c’est un muscle, la bavette se trouve vers l’abdomen donc  ni dans les quarts avant ni dans les quarts arrière. Pour autant, c’est certainement l’un des morceaux à griller les plus goûteux ! Aucune raison de s’en priver même si c’est un morceau de fort des halles ( ça c’était le quart d’heure culturel).