Crêpe sans œuf ni lactose ni gluten

crèpe végétale

Encore du ni-ni-ni pour régaler les intolérants

A la demande générale de ma cousine Marie, voici un recette de crêpe mise au point après moult essais pour respecter les intolérances alimentaires.

Pour 15 crêpes de 24 cm

60 cl d’eau, 2 cuillères à soupe de tapioca, 2 yaourts sans lactose, 1 verre de 150 cl de maïzena, un mélange de farines de 4 demi-verres de maïs, riz, lupin, pois chiches, 1 cuiller à soupe de levure chimique, 5cl d’huile neutre, sel

Faîtes chauffer l’eau et le tapioca jusqu’à ce que cela prenne en gel homogène. Mélangez dans un saladier avec le yaourt et l’huile. Mélangez bien.

Dans un autre saladier préparez votre mélange sec de farines et fécules avec la levure et le sel.

Versez petit à petit dans le mélange humide et remuant bien pour que ça ne fasse pas de grumeaux. Au besoin ajoutez un peu d’eau en fin pour avoir une consistance fluide.

Faîtes chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d’huile.

Versez une louche de pâte.Vous devez avoir à peu près 2 mm d’épaisseur

Lorsque les bords se décollent, retournez et ainsi de suite.

Elles peuvent se consommer sucrées ou salées, comme vous aimez et comme ça personne n’est privé de crêpes.

Et puisque vous êtes bien gentils une petite suggestion avec du tzatziki et des poissons fumés.

crêpe ninini garnie

 

Fricassée de museau

fricassée de museau

Une autre façon de manger le pâté de tête, sauté à l’ail et au persil

Je ne sais pas si vous avez déjà réalisé un pâté de tête mais en fait vous vous retrouvez avec 2 à 3 kg de charcuterie et au bout d’un moment, on se lasse.

Voici donc une autre façon de le déguster, en entrée ou en tapa à l’apéro, c’est très sympa, et vite fait.

Pour une part :

100 g de pâté de tête, hachis ail et persil,  une peu d’huile (ou beurre, ou graisse), piment d’espelette.

Simple comme bonjour. Mettez à chauffer votre corps gras à feu vif dans une poêle ou sur une plancha.

Mettez votre tranche de tête. Vous verrez, votre gélatine va fondre puis vos morceaux de viandes vont commencer à rissoler.

La gélatine va former très vite un croustillant. Quand c’est bien doré, ajoutez votre hachisd’ailetdepersil (en un seul mot c’est mieux, ça résume le concept) et servez fumant.

Un régal canaille et convivial.

 

Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

En fait je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.

 

Calentita de pois chiches

CALENTITA

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort sèche. Je dirais entre 45 et 55 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Brulante la calentita est très crémeuse. Bien chaude elle aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse.

Froide elle est plutôt compacte.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », il paraît que c’est plus gouteux. Pourquoi pas?

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

 

Foie gras poêlé aux abricots

Foie gras poêlé vanille abricots

Douceur, amertume et onctuosité

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Un foie gras de canard taillé en escalopes

6 abricots – une cuiller à café de cassonade – Un cuiller de graisse de foie gras

Une gousse de vanille – Un cuiller à café de cassonade – 10 cl de bouillon de volaille – 10 cl de pineau des Charentes

D’abord préparer la sauce.

Dans votre casserole à feu vif faîtes caraméliser la cassonade puis mouillez immédiatement avec le bouillon de volaille (attention aux projections). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Laissez réduire à petite ébullition.

Faîtes flamber le pineau, rajouter à la sauce puis laissez réduire.

Votre sauce doit masquer la cuiller.

Placer au freezer vos escalopes de foie un quart d’heure avant de servir.

Saupoudrez les abricots coupés en deux avec la cassonade. Faîtes dorer dans la graisse de foie gras.

Poêles vos escalopes à feu très vif une minute de chaque côté.

Lissez votre sauce avec 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras.

Servez.

Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.

Fraises au basilic

Fraises au basilic

Simple comme bonjour

Pas grand chose à dire: des fraises, un peu de cassonade et du basilic pourpre haché.

C’est simple et c’est bon.

Vous pouvez essayer aussi avec de la menthe ou de la coriandre, ça marche bien aussi.

Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée aussi, vous verrez, c’est surprenant et ça fait ressortir le goût de la fraise.

 

Médaillons de lotte à la soubressade

Médaillons de lotte à la soubressade

Souvenir d’une escapade à Sète

Ah, la ville de Sète, quel bonheur !

Profitant des longs week-end de mai nous sommes allés y passer 3 jours. Une location en plein centre, à quelques pas du marché couvert, une institution sétoise.

Les légumes des jardins de Mauguio, les poissons tous frais du port de pêche, les spécialités espagnoles, italiennes, nord africaines car la ville a une longue histoire de mélange : voilà de quoi se mitonner des petits plats en mariant ces produits de qualité sans se prendre la tête toutefois, on est en week-end !

Ingrédients pour 2

Pour la bisque : Carapaces de crevette, os de la lotte, 1/2 oignon, 1 gousse ail, 1/4 de bulbe de fenouil, un verre de vin blanc (picpoul de pinet), une cuiller à soupe d’huile d’olive, les queues du persil.

300 g de médaillons de lotte, 3 cm de soubressade, 3 cuiller à soupe de persil haché

Vous taillez votre oignon, votre fenouil, votre ail en morceaux.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une casserole, à feu vif et faîtes rissoler ensemble tous les ingrédients solides de la bisque. Tournez bien. Quand ça prend une bonne odeur et avant que ça brûle, mouillez avec le vin blanc que vous aurez flambé au préalable et rajoutez le l’eau à hauteur.

Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes.

Quand ça a bien pris le goût, passez la bisque au chinois puis faîtes la réduire.

Faîtes fondre dans une casserole à feu moyen votre soubressade (enlevez la peau). Quand ça commence à rissoler mouillez avec la bisque et baissez à feu doux.à petite ébullition. Quand ce point est atteint, mettez y à pocher vos médaillons de lotte. Surveillez la cuisson (5 minutes), le poisson va durcir mais il doit rester souple.

Servez avec du persil haché.

L’accompagnement c’est un riz pilaf huile d’olive, oignon, ail, persil.

Remarque

Pour la bisque, j’ai mis des crevettes, ce qui donne un goût fort et légèrement amer parce que nous avions mangé à midi e que j’avais ça sous la main mais bien entendu vous pouvez remplacer par des carapaces de langouste ou de homard 🙂 voire des arêtes et des têtes de poisson.

 

Gâteau végétal citron – tonka -amande… et sans gluten !

gateau vegan citron tonka amandes

Encore un gâteau sans œufs ni lactose ni gluten

Finalement c’est amusant de cuisiner « sans », ça oblige à se creuser la tête. Je ne suis pas mécontent du résultat et je peux vous dire que le principal intéressé non plus.

Donc voici un nouveau gâteau végétal, non par idéologie mais par obligation (sinon j’aurais écrit vegan), avec un mélange de farines improbables.

Ingrédients :

Partie humide : 30 cl d’eau – 2 cuillers à soupe rases de tapioca – 150 g d’huile de palme – 100 g de sucre – 2 cuillers à soupe de jus de citron

Partie sèche : 80 g de fécule de maïs – 120 g  d’un mélange de farine de riz – maïs – lupin – pois chiche (30 g de chaque) – 50 g de poudre d’amande – une pincée de sel – une fève tonka râpée – une cuiller à café de zeste de citron râpé – une cuiller à soupe de bicarbonate

Glaçage terminal : une cuiller à soupe de sucre en poudre – une cuiller à café d’eau

Mettre le four à pré-chauffer à 175°

Préparez votre gel de tapioca en le chauffant avec l’eau.

Faîtes fondre l’huile de palme puis la battre avec le sucre. Ajoutez ensuite le tapioca et battre encore pour faire rentrer de l’air.

Mélangez vos farines et poudres diverses dans un récipient, incorporez progressivement en battant. Vous avez un appareil épais mais qui reste fluide.

Huilez un moule à gâteau puis saupoudrez légèrement d’une des farines.

Moulez le gâteau.

Enfournez recouvert d’une feuille d’alu.

Préparez votre sirop de sucre épais.

Au bout d’une heure, découvrez le gâteau. Badigeonnez avec le glaçage et ré-enfournez sans couvrir environs 15 minutes.

Comme tous les gâteaux; il suffit qu’une lame de couteau, une aiguille, une brochette… sorte sèche pour que ce soit cuit.

Laissez refroidir puis démoulez, vous verrez, le résultat est très convenable.

Quelques petits commentaires quand même

L’œuf, la farine de blé, tout cela vous facilite bien la vie pour la pâtisserie grâce aux protéines complexes que contiennent ces deux produits et qui donnent une élasticité et une homogénéité aux préparations, difficilement remplaçables.

Le problème avec les farine utilisées justement c’est que mélangées avec un liquide et ne vous font rien de mieux qu’une bouillie. C’est pour cela que j’utilise le tapioca qui produit naturellement un gel. Le résultat est comparable.

En structure il y aussi possibilité d’utiliser des purées de végétaux riches en pectine comme le coing, la pomme, la carotte et même le navet, pourquoi pas, même si je ne garantis pas le résultat, encore que, pour un cake salé faudrait voir…

Il y aussi les protéines de la banane.

Pourquoi le mélange de farine? Pour avoir un goût équilibré, toutes ces farines ont un goût prononcé quand elles sont seules.

Le maïs est sucré mais amer, il est bien jaune.

Le lupin a un goût de noisette, jaune aussi.

Le riz amène de la tenue mais un goût de riz.

Le pois chiche c’est mais avec un goût qui rappelle l’arachide.

Tout cela mélangé donne un beau résultat avec l’amande et le tonka qui adoucissent.

Regardez à la sortie du four comment que c’est beau !gateau vegan citron tonka amandes 2