Lieu noir et fenouil à l’étuvée, aux algues et au safran

Lieu noir et fenouil à l'étuvée

Un plat léger et subtil, après les ripailles de fin d’année

Les fêtes sont passées mais il y a toujours une cérémonie de vœux par ci par là, sans compter les inévitables galettes des rois, tellement bonnes mais tellement caloriques. Alors pour se calmer un peu dimanche soir voila un petit plat que je me suis mitonné pour nous reposer l’estomac de ces bonnes choses, tout en se régalant.

Ingrédients pour 2 personnes

Un filet de lieu noir de 300 g – Un bulbe de fenouil – 4 champignons bruns – 15 filaments de safran – Une tranche de citron de 3 mm – Une gousse d’ail – Une cuiller à soupe de mélange d’algues – une cuiller à soupe d’huile d’olive – sel – piment d’espelette

Recette

A la mandoline taillez votre fenouil en tranches de 1 mm. Faîtes de même pour les champignons (au couteau j’y arrive). Taillez également l’ail en fins pétales.

Prenez une grande poêle antiadhésive. Découpez un cercle de papier cuisson à son diamètre.

A feu doux faîtes réchauffer l’huile d’olive puis tous les ingrédients végétaux, le sel et le piment. Couvrez du papier cuisson et laissez étuver 20 minutes.

Le fenouil sera cuit avec un peu de mâche, les champignons également.

Un jus se sera formé au fond captant toutes les saveurs.

Enlevez la feuille de papier cuisson puis déposez le poisson sur le lit de fenouil, toujours à feu doux. Couvrez d’un couvercle et laissez cuire 5 minutes.

Votre poisson doit être coagulé et nacré et se détacher en lamelle souples.

Servez en arrosant du jus.

Les goûts sont subtils. Contrairement à une cuisson à l’huile, vous n’avez des odeurs puissantes dans toute la maison.

Les algues traînaient dans un tiroir. Elles apportent un assaisonnement marin assez sympa et discret. Sinon un peu de fond de poisson déshydraté, mais allez y mollo.

 

 

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Potimarron rôti surprise, aux champignons et tomates séchées

Potimaron surprise rôti aux champignons

Un mélange détonnant qui transforme le potimarron

Merci une fois de plus à ma petite cousine qui m’a envoyé par SMS cette recette d’un de ses livres pour que je l’essaie. Je l’ai juste un tout petit peu adaptée à mon frigo et à mes placards… et à mon humeur aussi.

Lardons fumés, coriandre, tomates séchées, origan, champignons, huile d’olive  : tout est dans le dosage de ces produits à forte personnalité qui vont réveiller fortement notre douceâtre cucurbitacée au léger goût de châtaigne.

Et voici la recette messieurs-dames.

Ingrédients : Un petit potimarron de 500g, 5 g de mousserons séchés, 2 beaux champignons bruns (ou sinon des champignons de Paris), 4 tomates séchées à l’huile d’olive, une échalote, une cuillère à soupe de coriandre en grains, 30 g de lard fumé, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive des tomates, une cuiller à soupe d’origan, quelques gouttes de citron (ou une demi-tranche), 2 cuillers à soupe de graines de courge, piment d’Espelette, Sel (attention aux lardons fumés).

Recette

Préchauffez le four à 180° C.

Faîtes tremper les mousserons secs dans un peu d’eau à niveau pour qu’ils reprennent force et vigueur en absorbant l’eau de trempage.

Coupez un chapeau sur le potimarron puis évidez le de ses pépins. Si vous aimez la difficulté, lavez les graines puis faîtes les sécher au four pour les utiliser dans la recette.

Si vous n’avez pas le temps, prenez des graines du commerce.

Hachez l’échalote bien fin.

Réduisez la coriandre en poudre.

Coupez de tous petits lardons fumés.

Taillez les champignons bruns en macédoine (5 mm).

Taillez les tomates séchées en fines lamelles.

Badigeonnez l’extérieur comme l’intérieur du potimarron avec l’huile de trempage des tomates.

Maintenant mélangez tous les ingrédients, salez et pimentez, et garnissez le potimarron. Remettez lui son chapeau et enfournez pour une petite heure.

La peau doit être cuite, il doit y avoir un jus à l’intérieur.

Quand vous coupez ce jus s’écoule, c’est un vrai délice.

Alors régalez vous !

Vous pouvez servir en entrée pour 4 ou pour 2 en plat principal.

Il y a du volume mais ce n’est pas si riche.

 

 

Samosa de boudin noir, salade de betteraves et granny sauce asiatique

Samossa de boudin noir, salade de betterave et granny en sauce asiatique

Le boudin aux pommes un peu revisité…

Sortir du boudin aux pommes ou du boudin-purée quand on reçoit, ça se fait.  Juste un peu d’imagination et de l’huile de coude.

Mais le résultat vaut l’effort…

Ingrédients pour 4 personnes

Samosas : 300 g de boudin frais – 8 feuilles de brick – Huile de pépin de raisin

Salade : Une belle betterave crue cuite au four – Une demi pomme granny

Sauce asiatique : une demi échalote – 1 ou 2 petits cubes de betterave – une demi cuiller à café de sucre – Une cuiller à soupe de vinaigre blanc – Une pincée de 5 parfums – Une cuiller à soupe de sauce soja – Une cuiller à soupe de graines de sésame grillées ou une cuiller à café d’huile de sésame – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Recette

Il faudra faire cuire votre betterave au four à 220° à l’avance. Il faut bien une heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois. Cela doit s’enfoncer sans trop de résistance.

Faites vos samosa avec une demi feuille de brick badigeonnée d’huile (ou de beurre fondu si vous préférez). Avec 100 g de boudin on en fait à peu près 4.

Faîtes cuire au four chaleur dessus dessous sur une grille à 200° environs dix minutes. Il faut que ça soit bien doré, vous voyez bien, un peu plus si nécessaire.

Pendant ce temps mélangez au mixeur les ingrédients de la sauce qui sera onctueuse et d’un joli rose qui plaira aux filles.

Coupez en petit dés la betterave et en bâtonnets la pomme.

Ajoutez la sauce.

Servez sur les assiettes, ça en jette et c’est bon !

Commentaires

Cuire la betterave au four permet de concentrer les saveurs. On sent ce parfum de terre caractéristique souvent masqué par le sucre dans les betteraves cuites à l’eau. Mais vous pouvez les utiliser si vous avez la flemme. Ce sera moins près du goût, c’est tout.

Le 5 parfums c’est un mélange chinois à ne pas confondre avec le quatre épices. Il contient toujours du poivre de Sichuan (qui en fait est un agrume), de la cannelle et de la badiane. Pour le reste on lit tout et son contraire : coriandre, cumin, réglisse, graines de fenouil, écorces d’agrumes… En tous cas il faut au moins une épice amère pour équilibrer. C’est ce qui donne son goût caractéristique au barbecue chinois ou au canard laqué. Avec la sauce soja bien sûr !

Velouté de céleri rave et moules au curry et lait de coco

Velouté de céleri et moules au curry et lait de coco

Un bain de soleil des Antilles sur un légume d’hiver

Oui, on peut faire autre chose que du céleri-rémoulade avec cette boule d’aspect peu engageant que l’on trouve sur nos étals l’hiver.

Avec ce velouté vous allez surprendre et régaler vos convives, et à bon marché et amener un peu de chaleur dans vos repas d’hiver.

Pour 4 personnes :

Un quart de boule de céleri rave – Une cuiller à soupe d’huile de coco – 4 cuillers à soupe de farine  de coco  – Un cuiller à soupe de jus de citron – un doigt de gingembre frais – Une demi racine de curcuma frais – Une cuiller à soupe de curry – Une échalote – 50 cl d’eau – 24 moules – sel (si besoin)

Recette

Faîtes ouvrir les moules sur feu vif avec un peu d’eau. Garder l’eau de cuisson filtrée au préalable. Dé-coquillez et réserver les mollusques.

Dans une casserole faire fondre l’échalote avec l’huile de coco, le curcuma et le gingembre frais hachés fins.

Pendant ce temps détaillez en gros dés le céleri.

Versez l’eau, l’eau des moules, le céleri, le jus de citron, le curry et laissez cuire à feu moyen une bonne demi-heure (le céleri doit être cuit).

Mixez, rectifier l’assaisonnement si besoin mais l’eau des moules et salée et le céleri est aussi naturellement salé.

Puis servez avec les moules.

Vous verrez, cela plaît beaucoup. Coco et céleri ont finalement des goûts cousins mis en valeur par l’iode des moules, la fraîcheur du citron et la force des épices.

Cela débute bien un repas avec classe et simplicité.

PAS DE PANIQUE, MONIQUE !

Je n’ai pas d’huile ni de farine de coco. Ce n’est pas un problème, achète une boîte de lait de coco et fais revenir l’échalote avec le corps gras de ton choix.

En fait les laits de coco du commerce sont fabriqués avec un mélange de graisse et de farine de noix de coco, des stabilisateurs et de l’eau. Comme j’en utilise souvent, j’ai préféré acheter les ingrédients de base (que l’on trouve surtout dans les épiceries bio, c’est comme ça) histoire de ne pas payer l’eau trop chère. Bien entendu rien n’oblige à emplir ses placards avec ce genre de produits lorsqu’on n’en a pas l’utilité.

Je n’ai pas de gingembre frais. Mets du gingembre en poudre ou même tout autre piquant de ton choix : un bon poivre, un piment oiseau (fais gaffe quand même). Mais j’aime bien le goût citronné du gingembre.

Je n’ai pas de curcuma frais. C’est bien dommage pour toi, on en trouve de plus en plus et souvent dans les épiceries bio ou asiatiques mais pas que. Mets du curcuma en poudre. Sinon tu t’en passes et le curry colorera le plat.

Je n’ai pas de céleri rave. Fais une autre recette parce que là je ne peux plus rien pour toi, Monique !

 

 

Canapé d’endives et hareng, crème de chou-fleur aux noix

canapéd'endive, choux fleur, hareng et noix

 Fraîcheur, croquant et puissance pour une entrée sans prétention

Tous comptes faits, on peut faire des choses sympas avec le chou-fleur, et sans empester la maison.

Là c’est juste un mariage de produits simples et plutôt typés, et je ne suis pas mécontent de moi.

Ingrédients :

Un demi chou-fleur de taille moyenne – un oignon cébette – 2 cuillers à soupe de jus de citron – 15 beaux cerneaux de noix – 10 cl d’huile de colza – 3 endives de plein champ – 3 filets de hareng fumé – sel – poivre

Recette :

Nous allons d’abord réaliser une crème de chou-fleur aux noix.

Détachez les fleurettes et s’il le faut retaillez les de façon à avoir une épaisseur homogène de 2 cm pour une cuisson homogène.

Faîtes cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Vérifier avec le lame d’un couteau. Elle doit s’enfoncer sans casser le chou-fleur mais il faut de la résistance. Le chou-fleur doit rester croquant.

Refroidissez à l’eau glacée.

Pendant la cuisson du chou-fleur réduisez les noix en poudre. Moi j’ai un moulin à épices mais avec de l’huile de coude ça se fait au pilon ou au rouleau à pâtisserie.

Mettez dans un blender le chou fleur, l’huile, le citron, le blanc de la cébette (réservez le vert), la poudre de noix, le sel, le poivre.

Mixez. Vous devez avoir une pommade ferme.

Si ça manque de fluidité rajoutez de l’huile.

Hachez le vert de cébette et incorporez.

Maintenant vous avez la purée. Goûtez. Déjà le goût est sympa, non? Au besoin rectifiez l’acidité et l’assaisonnement.

Après rien de compliqué : vous effeuillez les endives, vous taillez le hareng fumé en fines lanières et vous montez les canapés comme sur la photo.

Vous avez une entrée sympa, bon marché et sans prise de tête… et bien plus subtile qu’elle n’y paraît.

Commentaires

Le chou-fleur ça pue… en principe. Comme tous les choux, il y a du soufre à l’intérieur et quand vous cuisez trop il dégage pour former un gaz pestilentiel qui sert de base aux boules puantes.

Oui, mais pas si vous le laissez croquant. Et c’est pour ça aussi que le goût est bien plus subtil. Rien à voir avec le gratin de chou-fleur béchamel qui m’avait dégoûté de ce légume.

Quant au mélange avec la noix, je n’en suis pas peu fier ! Avec le citron qui amène une belle fraîcheur et l’oignon vert un piquant on a un côté guacamole. Surprenant.

Essayer avec de la noisette torréfiée? Pourquoi pas, mais alors il faudra manger la crème pour elle même et laisser tomber le hareng fumé qui entrera en concurrence.

Le mélange hareng fumé chou-fleur j’avais déjà testé, de même pour l’endive, et j’aime bien cet ingrédient « bistrot ». Mais pour ceux qui n’aiment pas, un petit lardon fumé grésillant ou de l’andouille fumée poêlée feront très bien l’affaire !

Et pour que ça tienne mieux au ventre, on remplace la feuille d’endive par un bon pain grillé !

Courge butternut rôtie à l’ail et à l’huile d’olive

Butternut rôtie à l'ail et à l'huile d'olive

La recette est dans le titre, mais franchement, vous ne reconnaîtrez plus la courge !

C’est ma mère qui m’a soufflé cette recette, qu’elle réalise avec un mélange de courge et de patates douces. Quand j’y ai goûté j’ai vu la courge sous un autre jour. Oubliées les soupes d’hiver une peu mornes, douceâtres et fadasses qu’on essaie de réveiller avec ce qu’on peut. Là vous avez du goût, de la texture, et une irrésistible envie d’y retourner après chaque bouchée.

Et quand on trempe son pain dans le jus, c’est du bonheur !

Ingrédients pour 4 :

Une demie courge butternut – Une grosse gousse d’ail – 5 cl d’huile d’olive – sel poivre

Recette

Préchauffer le four à 220 °.

Taillez la courge, avec la peau en morceaux de 3 à 4 cm.

Hachez l’ail.

Mélangez dans un plat avec l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Enfournez, tournez de temps en temps.

En 30 minutes à peu près c’est cuit. Vous pouvez vérifier en plantant une aiguille : la courge doit rester un peu ferme et la peau se transpercer facilement.

Au fond, elle aura perdu un peu d’eau qui se mélange à l’huile. Servez les morceaux en les arrosant généreusement de ce jus.

Une autre variante consiste à faire sauter des spaghettis cuits dans le jus puis de servir dans les assiettes avec les morceaux de courge et du parmesan.

On peut aussi rajouter du thym.

Mais là on a mangé ça comme ça en sauçant le jus qui est une vraie tuerie. C’est comme le beurre d’escargots, on sait que c’est gras , mais on y revient.

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

Soupe de feuilles de radis

Soupe de queues de radis

Rien ne se perd, c’est simple et c’est délicieux !

Vous avez pu vous rendre compte que j’aime beaucoup le radis, pour mettre dans les salades et même comme accompagnement. Et comme j’ai été élevé dans une famille nombreuse, on m’a appris à ne rien jeter.

La feuille de radis peut vous faire un excellent pesto, être cuisinée comme des épinards en accompagnement. Mais le grand classique, c’est le velouté.

Un seul truc pour avoir le goût délicat et légèrement piquant de la feuille : ne pas la cuire plus d’une minute, c’est comme le cresson.

Voici donc ma façon de faire, qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients :

5 ou 6 feuilles de vert de poireau, une quinzaine de feuilles d’oseille, 20 g de céleri boule (ou quelques feuilles de céleri vert), une petite courgette, une cuiller à soupe d’huile d’olive.

Une cuiller à café de tapioca.

Les feuilles d’une botte de radis.

Un litre de bouillon de volaille.

3 ou 4 radis

Sel – poivre

Déroulement

Bien laver votre vert de poireau et vos feuilles d’oseille (ôter les côtes) . Taillez en fines lanières. Faîtes fondre à feu moyen à l’huile d’olive avec le céleri taillé lui aussi en petits dés.

Lavez la courgette. La tailler grossièrement en dés.

Quand le mélange est fondu, montez le feu et ajoutez la courgette pour faire légèrement caraméliser les graines en formation.

Mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes à peu près avec le tapioca.

Pendant ce temps lavez vos feuilles de radis à plusieurs eaux, sinon il reste de la terre. Puis taillez les grossièrement.

Quand la courgette est cuite, ajoutez les feuilles de radis, laissez reprendre l’ébullition une minute puis mixez.

Servez bien chaud avec en déco des rondelles de radis comme sur la photo.

Quelques explications et digressions :

La courgette, surtout le cœur amène de l’épaisseur et du liant à la soupe. Je préfère ça à la pomme de terre qui alourdit la soupe et trouble le bouillon.

Le tapioca amène un peu plus de velouté mais vous n’êtes pas obligés si cela vous rappelle des souvenirs d’enfance douloureux. Là il y en a très peu.

Parfois je remplace le vert de poireau par une échalote, mais le résultat est moins vert.

Quand je n’ai pas d’oseille je mets une rondelle de citron ( juste la pulpe). Il faut un peu d’acidité.

Je peux aussi mettre quelques tiges taillées de persil plat pour parfumer ou un champignon brun (ou de Paris).

Tout ça c’est pour avoir  un beau bouillon de goût discret qui mette en valeur l’ingrédient principal.

Vous pouvez aussi travailler au beurre et terminer en crémant la soupe, ce sera plus riche. Moi j’aime bien sa légèreté, surtout le soir après un repas de midi bien chargé.

Saucisses – lentilles

Saucisses lentilles

Le cassoulet du Velay, avec la reine des lentilles et de la saucisse à l’ail, grillée !

Dans le Sud-Ouest, chaque fête de village sert son cassoulet gargantuesque avec bandas en accompagnement et la plus grande boule à facettes de l’Ariège pour l’after. Ici dans le Velay, c’est un peu moins festif mais nous avons quand même notre incontournable saucisses lentilles. Bien sûr, on se contente généralement d’un accordéon poussif ou d’une disco mobile avec une boule à facettes même pas la plus grande du canton, mais on se régale bien quand même.

Alors voici ma recette de la saucisse lentilles que j’avais préparée pour 15 mais que je vais vous traduire pour 4.

Ingrédients :

4 belles saucisses fraiches (200 g pièce) d’Auvergne, c’est à dire fraiches, hachées gros, et à l’ail

250 g de lentilles vertes du Puy

Un oignon moyen, une petite carotte, 4 tiges de fenouil sur le bulbe, 20 g de céleri boule

Une boîte de 325 g de pulpe de tomates (ou 400 g de tomates fraîches en saison)

Un litre de bouillon de viande (moi c’est du bouillon de porc soigneusement réduit et congelé en cubes après cuisson)

1 cuiller à soupe de saindoux

1 tomates séchée, origan, sel, poivre

Recette

Préchauffer votre four à 180°

Taillez l’oignon et le fenouil en fines tranches, la carotte et le céleri en petits cubes

Faîtes chauffer dans la cocotte sur feu moyen le gras puis quand il est fondu ajoutez l’oignon.

Laissez quelques minutes prendre coloration puis ajoutez fenouil, céleri et carottes. Laissez prendre couleur aussi.

Ajoutez vos tomates concassées, l’origan, la tomate séchée coupée en lamelles fines. Assaisonnez.

Couvrez et laissez faire 20 minutes à feu doux.

Votre four est chaud. Mettez les saucisses sur une grille après les avoir percées et laissez cuire.

Maintenant ajoutez la moitié du bouillon de viande à la sauce tomate et laissez mijoter ensemble un peu.

Ajoutez les lentilles et à la reprise de l’ébullition elles seront cuites en 20, 25 minutes. A joutez du bouillon à niveau au fur et à mesure.

Quand c’est cuit, c’est à dire fondant à l’intérieur (les lentilles du Puy de se défont pas) prélevez une louche de bouillon restant et de lentilles et mixez. Mélanger au bouillon, ça va épaissir votre sauce.

Quand vos saucisses ont cuit, faîtes les griller sous le grill du four des deux côtés puis mettez dans les lentilles avec le jus de cuisson des saucisses si vous pouvez.

Laissez mijoter ensemble à tout petit feu en couvrant une dizaine de minutes.

Vous pouvez déguster.

Vous pouvez aussi mettre au frais et réchauffer, c’est très bien aussi.

C’est simple et goûteux.

Commentaires

Il faut des lentilles du Puy à l’exclusion des lentilles vertes tout venant qui vont se casser à la cuisson. Vous pouvez aussi essayer avec les lentilles blondes de Saint Flour (production confidentielle) ou des lentilles vertes du Berry qui ont des qualités gustatives équivalentes.

La saucisse de chez nous elle est à l’ail, ça me manque quand je mange une saucisse de Toulouse, vrai ! Et croyez le ou non mais l’ail auvergnat est le plus fort en goût, surtout l’ail rose de Billom.

Important de la précuire et surtout de la griller pour les notes caramélisées que ça apporte au plat. Vous pouvez aussi griller dans une poêle. Bien sûr, il y a possibilité de cuire la saucisse dans le bouillon comme ça mais je trouve que ça perd en goût.

Le truc de la louche de bouillon mixée avec des lentilles ça permet d’avoir une sauce qui ressemble aux légumes secs classiques qui lâchent leur amidon et leurs protéines dans le jus. Mais je n’ai rien inventé. J’ai trouvé cette idée dans une recette de Régis MARCON, 3 étoiles au Michelin.

Je lui ai piqué aussi l’idée du goût anisé. Lui il met un œil de badiane dans son bouillon  de cuisson. Les goûts sont soulignés avec cette astuce. Et en plus je pense que ça aide à digérer.

Voilà, j’ai fini. Excellents aussi le petit salé aux lentilles ou le jambonneau aux lentilles. Mais là aussi, faîtes les colorer avant de les mettre dans le plat.

On peut aussi mettre un confit de canard.

Les Toulousains  peuvent s’accrocher !

Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.