Moelleux à souhait, de bonne tenue, un pancake économique, léger, et facile à réaliser. Cerise sur le gâteau : il est entièrement végétal et sans gluten !
Après quelques essais, voici une petite crêpe, ou pancake, ou galette, comme on voudra. Elle ne nécessite que peu d’ingrédients pour un très beau résultat. La base c’est flocons d’avoine/eau : on ne peut plus simple et économique. Aucune difficulté technique majeure non plus.
Le seul bémol, c’est qu’il faudra préparer la pâte la veille pour laisser à la levure le temps de faire son métier.
Mais le résultat est bien, avec ce qu’il faut de moelleux à l’intérieur et de résistance. Même les accros au gluten (comme moi) se jettent dessus quand il y en a !
Ingrédients pour 9 à 10 crêpes de 8 à 10 cm de diamètre
100 g de flocons d’avoine – 300 cl d’eau – 1 pincée de sel – Une cuillère à café de levure de boulanger sèche – Une cuillère à soupe d’huile neutre (pour la cuisson)
Recette
La veille : mettez à tremper vos flocons dans l’eau avec le sel. Quand ils se ont bien imbibés, mixez puis rajoutez la levure de boulanger.
Couvrez et laisser reposer au moins 8 heures.
Chauffez une crêpière à feu vif. Quand elle est fumante, huilez légèrement et déposez une cuiller à soupe de pâte qui va s’étaler. Si votre crêpière est assez grande, vous allez pouvoir en cuire trois à la fois.
Vous avez normalement des galettes de 8 à 10 cm et de 0,5 d’épaisseur.
Au bout de 2 à 3 minutes, avec une spatule, retournez la crêpe. Je vois que c’est cuit dessous quand sur le dessus la pâte commence à solidifier.
Réservez quand c’est cuit de l’autre côté et recommencez en huilant à nouveau.
A mon grand étonnement j’ai découvert que l’avoine ne contenait pas de gluten mais une autre protéine qui donne aussi de l’élasticité ce qui donne un résultat qui n’est pas cassant, contrairement aux galettes de sarrasin ou de pois chiches.
Généralement, les intolérants au gluten supportent bien, par contre, si vous avez quelqu’un d’allergique, la levure est à bannir. Dans ce cas faîtes la même recette avec de la levure chimique. Une demi-heure avant ça suffira, il n’y a pas de levée.
La levure de boulanger justement je trouve que c’est bien mieux parce que pour le goût ça donne un côté blini bien agréable. On aime ces odeurs !
Ces galettes peuvent être utilisées pour tartiner au petit déjeuner ou au goûter mais aussi pour un apéro avec saumon, crème, tzatziki…
Le flocon d’avoine étant une céréale complète, vous verrez que, en raison de son indice glycémique bas, « ça tient bien au ventre ». Une ou deux galettes au petit déjeuner et ça vous amène tranquillement à midi sans fringale!
Végétale et marine, fraîche et sucrée, amère et acide : elle a tout pour plaire.
Un tour rapide au marché du Puy a fait naître cette verrine, pour les 60 ans d’une copine qui la méritait bien. Quelques bons produits et le tout est joué ! Je crois bien qu’elle fût appréciée malgré sa simplicité.
Pour 30 verrines
2 brocolis moyens – 5 cl de jus de citron vert – Sel – Piment au goût – 15 g de céleri vert (branche et feuilles) – Un oignon rouge – 10 cl d’huile de colza
30 crevettes – 30 beaux grains de raisin rose
Recette
Rien de compliqué
Découpez votre brocoli en grosses fleurettes, épluchez la tige pour en récupérer le cœur. Faîtes tremper 20 minutes dans de l’eau additionnée d’une cuiller à soupe de bicarbonate de soude. Cette étape vous permettra de nettoyer le légume, de le rendre plus digeste et surtout de conserver sa belle couleur verte.
Faîtes cuire à la vapeur. Le légume doit être tendre tout en restant un peu ferme. Je dirais 20 minutes.
Refroidissez immédiatement dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson .
Pendant que ça cuit, hachez fin votre oignon rouge. Détaillez votre céleri en tous petits cubez et hachez le feuilles.
Coupez en deux vos grains de raisin.
Avec un bon mixeur plongeant, faîtes une purée grossière brocolis/citron/huile.
Assaisonnez et ajoutez votre oignon et votre céleri.
Dressez vos verrines : brocolis, crevettes, raisin.
Commentaires oiseux
Cette verrine est librement adaptée du guacamole. L’avantage c’est que vous pouvez la préparer à l’avance, ça ne noircit pas !
L’huile de colza peut être remplacée par une huile d’olive. Je ne l’ai pas fait parce que à mon avis le céleri amène déjà un goût puissant.
Le céleri justement, vous l’aurez remarqué, remplace la coriandre de la recette d’origine. On sous utilise le céleri vert dans les assaisonnements crus je trouve. D’un goût plus rustique que la coriandre il se marrie à merveille je trouve avec les acidités et les sucres. Tout est question de dosage.
Et hachez les feuilles et répandez les au dernier moment sur un plat de pâtes, une viande grillée, des légumes sautés, vous verrez comment ça booste ! En fait il a une palette énorme des sels minéraux qui font son goût riche et il contient naturellement du glutamate qui excité nos papilles (le fameux umami des japonais).
Ce « guacamole » qui n’en est pas un peut être aussi utilisé en soirée trempettes ou tartines pour se bourrer la gueule tranquillement entre amis en se donnant l’illusion qu’on mange quand même sain. L’imagination sera au pouvoir !
Célébrez la vigne, elle vous le rendra toujours. Une célèbre entrée méditerranéenne aux mille facettes, à partager tout simplement.
Autour de la méditerranée on farcit les légumes. Pas des grosses courgettes farcies à la chair à saucisse qui suintent leur eau dans le plat, non, des petits légumes qu’on avale en une ou deux bouchées, posés sur une table avec une variété infinie de préparations. Un bon verre de vin, un thé , ou un apéritif anisé, le soleil qui joue avec le feuillage d’ombrage, et vous avez une idée du bonheur…
La feuille de vigne, elle fait partie de ces légumes que l’on farcit, tantôt d’un hachis de viande, tantôt avec du riz, ou du boulgour, mais toujours avec des aromates, des herbes…
La préparation a plein de noms selon le pays (et je ne les connais pas tous) : dolmas, dolmakias, dolmades ou gemista mais celui que je préfère c’est bien « le délice de Dyonisos » sympathique Dieu du vin, à l’époque où les hommes ne créaient pas des divinités qui passaient leur vie à interdire et à punir. Mais ça c’est une autre histoire…
La recette que je vais vous présenter est sans cesse changeante, selon votre humeur et les ingrédients dont vous disposez sous la main. Je les fais toujours à l’inspiration parce que je rentre d’une ballade et que j’ai rencontré une vigne sauvage qui courrait devant moi et que je n’ai pas pu m’empêcher de prélever une cinquantaine de feuilles, assez larges et encore vert clair, parce que je n’aime pas refuser.
Assez parlé, passons aux choses sérieuses !
Ingrédients pour une cinquantaine de « délices de Dyonisos »
50 feuilles de vignes d’au moins 10 cm de largeur, plus si c’est possible, sans traitement. A cueillir encore quand elles sont vert tendre, sinon elles seront plus dures. Éviter quand les grappes se forment, les feuilles perdront du goût. Une pincée de bicarbonate
Pour la farce
Un verre de cuisine de riz rond, type arborio ou riz large de l’Ebre (ça doit faire autour de 70 g) ou même un riz à dessert.
Un bol de bouillon d’agneau (ou de tout autre animal, et pour les végétaliens un bouillon de légume).
Un quart d’oignon, deux gousses d’ail, une branche de romarin (15 cm), 30 feuilles de menthe, une cuiller à soupe d’huile d’olive, les pluches de deux fenouil, paprika fort, sel.
Pour la cuisson
Un oignon, 2 belles tomates, Deux cuillers à soupe de jus de citron, les tiges des deux fenouils, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel
Recette
D’abord on ébouillante les feuilles de vigne à l’eau avec la pincée de bicarbonate. Une dizaine de feuilles à chaque fois jusqu’à la reprise de l’ébullition puis 15 secondes. On les sort à l’écumoire et on arrête la cuisson dans l’eau glacée.
On égoutte, on réserve.
La farce maintenant : on hache le quart d’oignon menu et on fait fondre dans l’huile d’olive.
On prépare un hachis avec les herbes et l’oignon que l’on rajoute quand les oignons ont fondu.
On laisse prendre un peu couleur et on fait nacrer le riz là dedans, puis on mouille avec le bouillon en faisant le niveau à mesure. A la reprise de l’ébullition on laisse pas plus de 8 minutes et on coupe le feu après, sinon vous aurez une grosse pâtée dans vos feuilles de vignes farcies.
Dans une grande casserole ou fait-tout, mettez la cuiller d’huile d’olive, puis coupez l’oignon en rondelles et couvrez le fond, puis coupez les tomates en tranches et mettez sur l’oignon. Vos tiges de fenouil vous en faîtes des petites rondelles aussi et vous les parsemez la dessus. Un peu de sel et de paprika (fort) et le jus de citron.
Allez, maintenant ont étale délicatement sa première feuille sur le plan de travail. On place une cuiller à café de riz aux herbes vers la base du pétiole. On rabat les côtés et on roule, puis on vient la déposer sur le lit de légumes.
Et ainsi de suite jusqu’à couvrir votre casserole. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur vos feuilles roulées et vous pouvez faire un second étage si vous voulez. Regardez comme c’est joli.
Maintenant vous couvrez la gamelle et laissez à tout petit bouillon pendant une heure.
Laissez refroidir et sortez vos délices de Dyonisos.
Ce qu’il y a au fond de la casserole, ça fait mal au cœur de le jeter alors je l’ai ramassé dans un bol à mixer et hop, ça fait une super sauce pour tremper !
Voilà, vous pouvez servir avec plein de petites autres kémias, ou mezzes, ou tapas, ou amuse gueules, comme il vous plaira. Et faîtes une offrande à Dyonisos en débouchant une bonne bouteille de vin pour accompagner tout ça !
Commentaires sinon vous serez déçus
Les feuilles de vigne ça existe en conserve en saumure aussi, mais bon… Je vous conseille si vous voulez en avoir à tout moment de faire votre cueillette au printemps ou en été, d’ébouillanter et de conserver au congélateur en petits paquets.
Toutes les feuilles de vigne se mangent, même celles de la vigne vierge. Est ce que selon les cépages le goût est différent? Certainement.
Évitez absolument les feuilles de vignes traitées. Je suis pas bégueule mais quand on voit la sauce qu’ils y balancent, c’est à vos risques et périls…
Ah oui, important : quand je dis ramassez quand elles sont vert clair en fait ce n’est pas l’essentiel. Ce que j’ai découvert depuis en lisant un article sur je ne sais plus quel cépage, c’est que dès que les grains de raisin se forment, les feuilles balancent tout ce qu’elles ont de meilleur vers les nouveaux nés et en particulier le sucre pour faire de bons raisins (ça c’est parce qu’on aime) mais surtout de bons grains qui feront à leur tour de beaux pieds de vigne …
Donc en fait ce qu’il faut retenir c’est : cueillez les feuilles avant que les grains n’aient commencé à se former sinon elles perdront de la saveur (et en plus vous les empêcherez de nourrir le raisin qui pour nous fera de beaux desserts ou du bon vin). Du coup j’essaierai l’an prochain avec des feuilles vert foncé voir s’il y a une différence.
Les herbes, c’est selon ce que vous avez : la coriandre c’est très bien, on peut aussi mettre des feuilles de céleri, de l’aneth, du persil, de l’estragon, (le cerfeuil et le basilic ça cuit mal)….
En hiver plutôt des épices en poudre.
Une farce à la viande, d’agneau ou de bœuf c’est bien aussi ( ce sont les arméniens qui font ça).
On peut remplacer le riz par du boulgour, de la semoule ou pourquoi pas du quinoa, de l’épeautre, des lentilles, du sarrasin….
Encore une pâtisserie sans œuf, ni gluten, ni lait, pourtant moelleuse et délicate. C’est la banane qui donne la texture et la framboise qui parfume !
Marre des gâteaux à la compote de pomme pour mon intolérant préféré (juste au gluten, aux protéines du lait et de l’œuf, rassurez vous), donc ce coup ci je me suis essayé au gâteau à la banane. Bien plus rapide à réaliser, le résultat est franchement sympathique, à condition de ne pas craindre le goût de la banane bien sûr. Et comme il y avait des premières framboises au marché, pourquoi se priver des petits fruits rouges du Velay?
Ingrédients
3 bananes bien mûres (même trop)- 50 g de farine de riz – 120 g de farine de maïs – 120 g d’amandes en poudre – 12,5 cl de lait d’avoine – 1 cuiller à soupe de chia avec une tasse d’eau – 1/2 sachet de levure chimique – une cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 1 cuiller à café de bicarbonate – 5 gouttes d’extrait de vanille – 100 g de framboises – 1 cuiller à soupe de sucre et autant d’eau pour le glaçage
Recette
Préparez votre lait d’avoine en laissant tremper 2 cuiller à soupe de flocons d’avoine dans 12,5 cl d’eau. Mixez au bout de 5 minutes et vous n’irez plus acheter des laits végétaux hors de prix (pas besoin de filtrer).
Faîtes tremper le chia dans la tasse d’eau 5 minutes pour que ça fasse du mucus.
Préchauffez le four à 185° chaleur tournante.
Maintenant écrasez les bananes en purée (après les avoir épluchées of course), puis ajoutez le lait, le chia et son mucus.
Maintenant rajoutons la matière sèche en tournant à la spatule : les farines, la poudre d’amande (je la mixe moi même aussi, c’est moins onéreux).
On termine maintenant avec vinaigre, vanille, levure, bicarbonate.
On mélange délicatement les bonnes framboises.
Graissez un moule à cake et saupoudrez de farine de maïs puis versez y votre appareil patissier. Au besoins égalisez, puis enfournez.
Au micro onde faîtes chauffer une minute cuiller d’eau plus sucre pour préparer un sirop.
Au bout de 30 minutes, votre gâteau lève et se craquèle, c’est magnifique !
Piquez le et regardez s’il est encore cru au cœur ou s’il commence à prendre. Si c’est le cas, badigeonnez avec la moitié du sirop de sucre. Remettez au four 5 minutes puis passez la seconde couche et encore 5 minutes.
Sortez et laissez refroidir. Regardez comme c’est beau, il se contracte et se détache presque seul des bords :
Voilà, il n’y a plus qu’à se régaler.
Commentaires
Le mélange riz-maïs est le moins onéreux. Vous pouvez bien sûr acheter des mélanges hors de prix dans les magasins (ou les rayons) bio. La farine de riz est importante, j’ai essayé avec maïs seul et c’est plus compact.
On peut bien sûr sur cette base varier les plaisirs. J’ai fait le même avec des abricots, très bien aussi (avec 5 bananes et les autres ingrédients en proportion).
Vous pouvez aussi mettre des pépites de chocolat, du rhum au lieu de la vanille… L’imagination au pouvoir. C’est juste une base de cake végétale et sans gluten. Attention quand même, le goût de la banane n’est pas franchement neutre. Tenez en compte.
Une grosse courgette de jardin de Haute-Loire, farcie aux bons produits du pays, fromage et jambon, et délicatement parfumée aux herbes de ma maison : voici pour l’été une entrée de terroir.
Courgette, cela veut dire petite courge. C’est pour cela que les méditerranéens aiment la manger petite et même toute petite. Tant qu’il n’y a pas de graines formées, tous les marqueurs du goût sont encore dans le fruit, mais dès qu’elles se forment, la chair devient plus fade et plus aqueuse et tout le goût s’en va dans les graines, destinées à fabriquer la génération suivante. La courge (ette?) ne devient plus qu’une enveloppe destinée à protéger et nourrir les précieuse graines. C’est le cycle végétal…
Pourquoi cette leçon de sciences nat, comme on disait à l’époque, certainement pleine d’approximations ? Simplement pour indiquer que si j’aime les petites courgettes, ce n’est pas sans raison mais simplement pour manger un jeune fruit où le goût est présent de la peau au cœur.
Mais voilà, en Haute-Loire on plante de la courge depuis des centaines d’années et on la conserve l’hiver pour des bonnes soupes fumantes. Indispensable qu’il y ait une bonne écorce bien protectrice pour ne pas que ça pourrisse. Alors quand les courgettes se sont répandues dans les jardins dans les années 60 (je ne raconte pas d’histoire, j’ai vécu ça), il a fallu elles aussi « les faire profiter » comme on dit ici. Et si vous les cueillez à 20 cm, vous êtes considéré comme un horrible snob qui gaspille la nourriture (alors qu’elles repoussent aussitôt).
Toutes ces phrases pour vous dire que l’on m’a offert 2 courges(ettes?) de 1 kg chacune. Et comme moi aussi finalement j’aime bien que « ça profite » j’ai tenté le coup de les cuisiner farcies autrement, tant par la coupe que par la garniture. Et comme la grosse courge(ette?) est une spécialité de Haute-Loire, je lui ai fourré plein de bons produits de Haute-Loire pour rester dans le thème. Et puis j’ai mis des herbes de mes petites plantations parce que sinon ce serait pas moi. Le résultat est franchement pas mal… et très peu calorique puisque je dois me résoudre à cette barbarie.
Pour 4 personnes, les ingrédients
Une grosse courgette de 1 kg (à peu près 8 cm de diamètre). 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Un demi petit oignon. 2 gousses d’ail. Un bel œuf de ferme. 50 gr de fromage blanc. 30 g de fourme d’Yssingeaux (ou de tout autre fourme bleue du massif central. C’est une laitière, plutôt crémeuse et bien persillée). 30 g de jambon cru découenné et dégraissé (si vous avez tolérance zéro au cholestérol). Une cuiller à soupe de concentré de tomate. Poivre. 10 feuilles de sauge, 10 tiges de persil, une petite branche de romarin. Chapelure.
Recette
D’abord taillez votre « courgette » en tranches de 2 cm. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante ça ira pour lâcher l’eau. Badigeonner vos tranches au pinceau d’une première cuiller à soupe d’huile d’olive. Disposez sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. 15 minutes et sortez.
Pendant que ça cuit au four, faîtes fondre l’oignon puis l’ail avec la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive.
Hachez les herbes.
Émiettez le bleu.
Hachez le jambon cru bien menu.
Dans un bol, préparer un appareil fromage blanc – œuf – bleu émietté – jambon – herbes hachées et concentré de tomate.
Maintenant évidez vos tranches en réservant le cœur de que vous écrasez grossièrement à la courgette (il y a un réseau de fibres qui nourrissent les graines qu’il faut arriver à casser). Normalement à ce stade les graines sont formées mais n’ont pas encore fait de bois. Goûtez en une. C’est croquant et agréable, non?
Le cœur de courgette, allez maintenant le faire suer dans la poêle avec les oignons et l’ail et quand il n’y a plus d’eau, mélangez joyeusement avec l’appareil. Poivrez. Normalement le fromage et le jambon suffisent pour saler.
Préchauffez le four dessus-dessous à 200°.
Sur la plaque disposez vos rondelles de « courgettes » évidées. Farcir de votre appareil. Saupoudrez de chapelure.
Sortez du four quand la chapelure blondit. A peu près 10 minutes. Attention à la surcuisson parce que très vite vos tranches de « courgettes » peuvent s’écraser comme des m…. Au besoin, rapprocher la plaque du grill du four.
Pour servir, l’idéal c’est une spatule large en fer pour la plancha parce qu’il faudra passer par en dessous et ne pas faire couler l’appareil qui est pris, mais crémeux. Une pelle à tarte?
En dégustant, vous avez de la « courgette » encore un peu ferme dont la fadeur est réveillée par le mélange central. En plus, l’avantage, comme c’est un peu crémeux encore, c’est que vous pouvez enrober le légume quand vous coupez. Vous avez les jeunes graines savoureuses qui vous explosent sous la dent et viennent vous rappeler que oui, on mange bien de la courgette. Et à chaque bouchée vous reconnaissez un ingrédient : « ah oui, on sent la sauge ! », « c’est quoi le bleu que tu as mis, il a du goût ? », « Ah oui, j’ai trouvé la tomate, elle est discrète, mais efficace »…
Vous pouvez même jouer à faire deviner à vos invités tous les ingrédients.
Vous pouvez aussi sur cette base d’appareil (œuf, fromage, fromage blanc, cœur de courgette) varier ensuite à l’infini votre farce selon vos goûts. Et vous aurez une entrée simple, de saison et gourmande.
Un risotto spécialement bien réussi pour qui aime le goût délicatement réglissé et amer de l’artichaut, il est présent jusqu’au moindre grain de riz. Il faut dire que j’ai sorti l’artillerie : cœurs d’artichauts grillés et bouillon des feuilles, tout ça vous concentre les arômes .
Quant aux rosés des prés, ils ne demandaient qu’à être cueillis dans un coin de pré. Ils valent bien leurs cousins cultivés : portobellos ou champignons bruns.
C’est une recette sans difficulté technique majeure mais qui demande quand même un peu de boulot. ça vaut le coup puisque le résultat sera à la hauteur !
Ingrédients pour 4
240 g de riz arborio, travaillé à la pierre si possible – 20 g de beurre – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive douce – 4 artichauts poivrade – 300 g de rosés des prés (sinon champignons bruns, de Paris, ou portobello) – Jus de citron – Un verre de vin blanc (ici une marsanne de la vallée du Rhône)- Un oignon – un jeune bulbe d’ail frais, pas encore formé – Deux cuillers à soupe de persil haché – Une cuiller à soupe d’estragon haché – Une cuiller à café de graines de fenouil – Quelques pluches de céleri rave – Une petite branche de romarin – 5 feuilles de sauge – Sel – Piment d’Espelette
Recette
Une heure à l’avance, préparez deux casseroles avec chacune un demi jus du citron et de l’eau (ou utilisez un bon pur jus de citron en bouteille). La plus grande sera pour le bouillon (un litre d’eau) et la seconde pour précuire les cœurs.
Préparez vos artichauts (toutes le pluches iront dans la casserole du bouillon). Épluchez la tige pour ne conservez que la partie tendre au centre. Enlevez les feuilles dures de l’extérieur. Quand vous arrivez au vert clair, coupez la partie supérieure plus foncée puis détaillez en quartiers votre artichaut et débarrassez le coeur du foin avec la pointe d’un couteau.
Plongez immédiatement dans la petite casserole d’eau citronnée.
Vos fonds d’artichauts n’ont besoin que de 10 minutes de cuisson à l’eau frémissante pour les attendrir. Si vous ne les grillez pas immédiatement vous pouvez les conserver dans l’eau de cuisson (dans ce cas arrêtez le feu à 8 minutes car la cuisson se poursuivra).
Le bouillon avec les feuilles (vous n’avez pas oublié le demi jus de citron) sur un coin de feu doux en y ajoutant un demi oignon, les pluches de céleri, les graines de fenouil grossièrement écrasées, la sauge et le romarin. Une bonne demi-heure. Sel et piment d’Espelette bien sûr !
Sortez les cœurs de leur eau de cuisson (que vous pouvez rajouter dans le bouillon pour renforcer la saveur). Dans une grande poêle à feu moyen/fort faîtes griller à l’huile d’olive sur toutes les faces vos quartiers d’artichauts. Réservez avec un peu de jus de citron.
Filtrez maintenant le bouillon et faîtes le réduire de moitié à feu fort.
Faîtes flamber votre verre de blanc.
Votre risotto sera préparé en dernière minute (compter une demi-heure).
Coupez en petits morceaux la seconde moitié de l’oignon avec la partie blanche du bulbe d’ail frais.
Hachez menue la partie verte de l’ail avec le persil et l’estragon et réservez.
Nettoyez et tranchez vos champignons (5 mm). Moi je garde la peau qui donne le goût !
Dans une grande poêle, faîtes fondre la moitié du beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive à feu moyen puis faîtes y caraméliser l’oignon et l’ail.
Nacrez votre riz de ce mélange. Quand il est translucide mouillez avec le vin blanc puis déposez les champignons dans la poêle. Mouillez à hauteur de bouillon d’artichaut et refaites le niveau régulièrement. Le bouillon doit toujours rester court.
Coupez vos quartiers d’artichauts en tranches de 5 mm. Au bout de 15 minutes rajoutez les dans le risotto pour les réchauffer et finir de les cuire. Ils doivent rester légèrement croquants.
Quand votre riz est juste cuit au cœur (al dente), rajoutez le reste du beurre pour faire la mantecature. Éteignez le feu et ajoutez le mélange d’herbes.
Allez-y, régalez vous !
Commentaires
Si l’on en croit la littérature culinaire, ce risotto est fait dans les règles de l’art italien. Les marqueurs sont : le nacrage du riz au beurre, le vin blanc, la mantecature, tout cela avec un riz à risotto, italien de préférence. Les ingrédients, les bouillons… sont libres, comme l’utilisation ou non du fromage.
Les autres préparations similaires appartiennent à la grande famille des pilafs qui consistent à faire revenir le riz ou tout autre produit de base dans un corps gras avant de le cuire à hauteur dans un liquide.
Ceci dit vous pouvez bien appeler risotto n’importe quelle pilaf, ça ne m’empêchera pas de dormir. Je vois même à la carte de restaurants des risottos de lentilles ou de coquillettes. Sans être un spécialiste de la langue italienne, il me semble que riso veut dire riz mais c’est vrai que pilaf ça sonne moins gourmet, ça fait vieille cuisine de papa.
Revenons donc à la recette du jour. Vous verrez que le goût de l’artichaut est omniprésent et vous saute à la bouche à la première cuiller. Cela est dû au bouillon concentré dans lequel je n’ai mis que très peu d’autres éléments aromatiques que les feuilles d’artichaut dans le but de bien rester sur le goût.
L’ail, l’oignon et les champignons ont exactement le même rôle, tout comme le petit mélange d’herbes à la fin : mettre en valeur l’artichaut. Quant au beurre, il vous fait persister la saveur sur le palais.
La texture croquante de l’artichaut grillé amène de la mâche.
Essayez donc, vous ne pourrez plus vous en passer.
Ah oui, pour l’ail frais, une gousse d’ail peut aussi faire l’affaire.
La thonine, petite cousine du thon, lui ressemble beaucoup dans la façon de la cuisiner. Et elle est bien meilleure marché ! Alors pourquoi s’en priver? Les beaux jours qui reviennent m’ont fait envie d’un « prato combinado » comme disent nos voisins ibériques aux accents du soleil.
C’est assez agréable à la vue, facile à manger, et ça annonce bien l’été.
En fait il y aura 3 recettes qui peuvent se faire chacune indépendamment.
Ingrédients pour 4 personnes
800 à 1 kg de thonine. J’ai pu avoir la queue et les joues, mais vous pouvez aussi cuisiner les darnes.
Pour la sauce crue : huile d’olive – un aillet – une tomate – deux cuillers à soupe d’oignon rouge haché – Deux cuillers à soupe de tiges de céleri hachées – Une cuiller à soupe de jus de citron – Sel – Piment d’espelette
12 mini aubergines (préférez des marbrées si vous trouvez)
Une cuiller à soupe de concentré de tomates – Une cuiller à soupe d’ail en poudre (ou une gousse d’ail écrasée) – Une cuiller à café de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile d’olive – Sel – Piment d’Espelette
600 g de pommes de terre à chair ferme – 2 cuillers à soupe d’ail en poudre – 20 feuilles de sauge – 6 cuillers à soupe de farine de maïs – Sel – Piment d’Espelette – Huile d’olive pour la cuisson
Recettes
Une heure à l’avance. Préparez un mélange pour vos aubergines : ail – concentré de tomate – jus de citron – huile d’olive – sel – piment
Préchauffez à 220 ° dessus-dessous
Lavez les aubergines, coupez les en deux dans l’épaisseur. Quadriller la surface au couteau sur 5 mm de profondeur.
Posez sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Badigeonnez du mélange.
Enfournez pour 35 minutes (contrôlez au couteau).
Épluchez et râpez les pommes de terre.
Hachez menue la sauge.
Brassez les pommes de terre, la sauge, le sel, le piment, l’ail et la farine de maïs pour avoir quelque chose qui tient (les quantités de farine sont données à titre indicatif, il n’en faut pas trop, juste pour tenir la galette).
Dans une poêle où l’huilé crépite confectionnez les galettes. Une cuiller de service de mélange aplati donne une belle petite part comme sur la photo (ne vous inquiétez pas, il y en aura plusieurs).
Faîtes dorer de chaque côté puis empilez et maintenez au chaud sur un papier absorbant.
Pour la sauce crue on épluche la tomate, on enlève l’au de végétation et les pépins et on fait des petits cubes, on hache l’aillet et on mélange avec tous les autres ingrédients.
Parez les morceaux de thonine et grillez les à feu moyen fort. Je ne le mange pas bleu mais à point avec juste un peu de cru au cœur (à mon goût).
Allez y, composez vos assiettes et servez vos invités ébahis.
Commentaires
J’aime beaucoup les sauces crues qui ne prennent pas trop la tête et vous permettent de faire jouer votre imagination avec ce que vous avez sous la main aussi. Par exemple on pourrait mettre de coriandre hachée au lieu du céleri, juste au moment de servir pour ne pas la cuire dans le citron.
Pourquoi pas aussi du poivron vert épluché en petits cubes. Un beau croquant et une autre amertume.
De l’ail écrasé au lieu de l’aillet. De l’oignon vert. Du citron vert. De la granny. Du vinaigre de cidre, ou de xeres…
C’est no limit et frais.
Les galettes c’est une recette de Pologne (juive mais pas que). C’est fait avec de l’oignon râpé et parfois du persil. La farine de blé peut aussi être utilisé. Attention, elle très liante avec le gluten. Dosez bien sinon vous aurez un mattefin. Il trempent ça dans du lait aigre assaisonné au herbes.
Pour les petites aubergines aussi vous pouvez varier les plaisirs. Mais elles adorent la tomate et l’huile d’olive. Tentez un peu de cumin dans le mélange avec le la coriandre. Style chermoula. Vous pouvez les préparer pour elles mêmes et les servir en kémia (ou tapas) à l’apéro, ça changera des cacahuètes !
A partager pour l’apéro, simple, croustillant, moelleux et plein de goûts.
Le pois chiche, on y revient toujours. Je vous ai parlé de la calentica, de la crêpe de pois chiche, de ma recette de purée de houmous. La farinata, c’est la version première et initiale de la socca niçoise, italienne, génoise plus exactement. Elle serait cuisinée depuis l’antiquité, ce qui est possible compte tenu de simplicité des ingrédients. C’est comme une galette de quelques millimètres d’épaisseur. Grillée sur les faces et moelleuse à l’intérieur.
Ici c’est une version améliorée avec courgettes aillet et sauge. Très pratique pour tartiner du tzatziki, prendre des poivrons ou des asperges rôtis. Un accessoire indispensable à la kémia qui change du pain ou des tacos.
En plus les allergiques au gluten seront ravis. Les végétariens aussi.
Attention, certaines opérations doivent être commencées au moins 2h à l’avance pour que tout soit parfait. 4 h c’est mieux.
Ingrédients
Pour 2 ou 3 personnes : 150 g farine de pois chiches – 30 cl d’eau – sel – piment – une demi cuiller à café de bicarbonate – Huile d’olive – une courgette de 200 g – 15 feuilles de sauge – un aillet bien formé
Recette
Mélangez l’eau et la farine au fouet en faisant attention aux grumeaux.
Ajouter le sel, le bicarbonate, le piment et 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Bien amalgamer et laisser reposer au moins deux heures en tournant de temps en temps.
Râper la courgette puis la mettre à dégorger avec du sel dans une passoire.
Préparez un hachis d’aillet de sauge.
Allez faire la sieste, boire un coup, lire un livre, ou tout autre occupation normale. Revenez 2h après ou plus…
Quand vous le décidez, en vingt minutes vous allez avoir votre farinata.
Mettez le four à préchauffer à 250° dessus-dessous.
Pressez à fond la courgette râpée pour bien faire sortir toute l’eau. Mélanger avec la pâte de pois chiche, y rajouter aussi le hachis d’herbes.
Disposez un papier cuisson sur la lèchefrite. Huilez. Faîtes couler et étalez votre farinata.
Faîtes cuire. Au bout de 5 minutes, vous pouvez sortit et badigeonner d’huile la face à l’air. Votre farinata commence à être solide.
En 10 – 15 minutes c’est prêt quand c’est bien doré.
Sortir du four. Laissez refroidir et découpez, en rectangles comme sur la photo ou triangles si vous préférez.
C’est bon chaud, mais froid ça le fait aussi.
Commentaires
Sur les proportions farine/eau, la littérature nous dit qu’elles ne sont pas définies. J’ai vu dans d’autres recettes du 1 pour 4, ou du 1 pour 3. Avec du 1 pour 2 je trouve que l’on s’en sort pas mal, mais sans doute la courgette et les herbes amènent une humidité supplémentaire. En tous cas la crêpe est très souple. Le pois chiche est très riche en protéine, c’est ce qui donne une belle texture.
Aillet, c’est l’ail frais, mais sinon de l’ail écrasé au pilon ou de la semoule d’ail feront l’affaire.
La recette de base c’est farine de pois chiches, eau, huile d’olive. C’est bon aussi mais c’est sympa d’agrémenter. Une autre idée : tomates séchées hachées, olives noires hachées, romarin.
Comme un steak végétal, avec une garniture qui a fait ses preuves !
Avec la mode du véganisme, le chou fleur rôti vient à la mode. Il faut dire que le grillé, la pulpe encore croquante tout en étant cuite, ça vous réconcilie avec ce légume qui dans mes souvenirs empestait la maison dès qu’on le mettait à (trop) cuire.
Là j’ai fait très minimaliste avec une petite sauçaille inspirée de la putanesca italienne. Simplement cuit au four à l’huile d’olive puis assaisonné dans l’assiette. Un régal !
Ingrédients pour 4
Un chou-fleur – Huile d’olive –
Sauce (à préparer de préférence au moins deux heures à l’avance, plus c’est encore mieux) : Un aillet (ou une gousse d’ail) – 6 filets d’anchois – 2 cuillers à soupe de câpres – piment au goût – une cuiller à café de concentré de tomates – 2 tomates séchées – 8 olives noires à la grecque – 5 cl d’huile d’olive – origan
Parmesan râpé
Recette
La sauce elle est pas compliquée : taillez tous les ingrédients en petits morceaux. Diluez le concentré dans l’huile d’olive. Mélangez le tout et laisser les saveurs se répandre. Au frais de préférence because l’anchois.
D’abord enlevez les feuilles du chou fleur (vous pouvez garder les petites blanches qui collent au légume).
Préparez une feuille de papier sulfurisé enduite d’huile d’olive sur la plaque du four.
Préchauffez le dit four à 185° chaleur dessus.
Rincez, puis taillez des tranches de 2 cm de chou en partant du trognon . Vous les posez sur la plaque. Tout ne sera pas aussi beau que sur la photo. L’essentiel est que tous les morceaux aient la même épaisseur.
Badigeonnez d’huile d’olive, salez puis enfournez.
Piquez de temps en temps (moi c’est avec ma brochette en bambou). Quand ça prend couleur d’un côté, retournez et profitez en pour badigeonner à nouveau d’huile d’olive et de saler l’autre face.
Normalement il faut entre 20 et 30 minutes pour avoir un beau résultat. Si vous voyez que ça cuit trop montez la puissance pour que ça grille. Il faut une légère résistance quand on enfonce la pique et un beau grillé en surface.
Présentez sur des assiettes.
Mettez la sauce et saupoudrez de parmesan râpé (pas énorme non plus, il faut un équilibre entre tous les goûts).
Franchement c’est pas compliqué, ça présente et c’est délicieux. Rien à voir avec le chou-fleur béchamel.
Commentaires
C’est Yotam Ottolenghi, cuisinier à Londres originaire du moyen orient qui a mis à la mode son chou fleur entier rôti assaisonné avec de la crème de sésame. Essayez sa recette, elle est bien mieux, végétarienne. Et en plus chaque convive a une part qui présente bien puisque c’est tranché en croix à la fin.
Contrairement à celle du chef, ma recette ne passe pas par la case pré-bouillie mais direct au four. Mais ce n’est qu’une option. J’ai goûté dans un restaurant un steak de chou fleur dont le chef m’a dit qu’il précuisait les tranches à la vapeur 10 minutes et qu’il les grillait à la poêle à la commande. Pas con non plus.
La petite sauce, s’il vous en reste, gardez la au frigo. Quand vous cuisez des pâtes faîtes les revenir ensuite à chaud dans la sauce et liez avec un peu d’eau de cuisson. Vous allez voir, ça déchire !
Si vous n’avez pas d’origan, remplacez par thym, sauge, romarin ou basilic, mais alors au dernier moment, l’acidité des câpres pourrait le cuire et lui faire perdre sa saveur.
L’aillet c’est un bulbe frais d’ail jeune, avant que la tête ne soit formée. Vous en trouvez pendant un petit mois au printemps. Sinon l’ail écrasé en gousse est très bien l’ail des ours certainement aussi… et même la semoule d’ail séchée, mais ne le répétez pas.
Il y a plein de légumes que vous pouvez rôtir de la même façon, mais tous n’aimerons pas forcément cette sauce. A vous de jouer !
Une autre façon de cuisiner le classique du Velay, aux saveurs d’automne
Un plat né du hasard. J’avais acheté des coulemelles. Pour ne pas jeter les pieds, j’ai préparé un super bouillon avec, dans le but initial de faire un risotto. Mais voilà ! Des parigots qui débarquent chez moi après un séjour plein air en Haute-Loire et ils m’avouent penauds n’avoir pas mangé une seule fois de lentilles du Puy dans leur séjour. Un sacrilège bien vite réparé avec un pilaf de lentilles, au lieu du riz, et avec des saucisses, comme il se doit !
Ingrédientspour 4 personnes
3 ou 4 coulemelles au grand chapeau – 260g de lentilles vertes du Puy – 2 saucisses fraîches à l’ail de 200 g chacune – 30 g de céleri branche – un oignon – une carotte – Des queues de persil – Deux ou trois tiges de fenouil – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de concentré de tomates – Sel – Poivre – Une cuiller à café de bicarbonate – Un petit bouquet de sauge (4 ou 5 feuilles)
Recette
Tout d’abord le bouillon. Vous prenez vos tiges de fenouil, le céleri, la moitié de l’oignon, la moitié de la carotte, le céleri vos tiges de persil, vous hachez tout ça menu et vous faîtes revenir gaiement à l’huile d’olive. Pendant que ça prend coloration vous hachez aussi les pieds de coulemelles nettoyés et vous faîtes revenir gaiement avec le reste.
Dès que tout ça commence à caraméliser et à dégager de bonnes odeurs, mouillez avec un litre d’eau et le jus de citron, salez et poivrez. Couvrez et laissez à petit feu une bonne heure. Filtrez dans un récipient en foulant bien les ingrédients afin de récupérer tous les sucs. Goûtez et vous verrez à quel point ça envoie du goût ! Réservez.
Si vous voulez tout faire en même temps, rincez vos lentilles et mettez les à tremper au moins vingt minutes à l’eau avec un peu de bicarbonate.
Détaillez les chapeaux de coulemelles en lamelles puis en morceaux de 4 cm et faîtes revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau puis commencent à brunir.
Vos deux saucisses vous les faîtes griller à la poêle que la peau soit grillée et l’intérieur cuit puis vous les détaillez en rondelles.
Le demi oignon et la demie la carotte, vous les taillez en brunoise et vous faîtes revenir à l’huile d’olive dans une casserole avec la sauge hachée bien fin.
Vos lentilles bien égouttées vous les faîtes revenir dans cette garniture aromatique avec un peu de bicarbonate. Ajoutez ensuite les tranches de saucisses et les champignons et continuez à faire s’interpénétrer les goûts.
Mouillez avec le bouillon et ajoutez le concentré de tomates et laissez à feu doux en faisant le niveau régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites : amande fondante. Entre 20 et 30 minutes…
Pour épater la galerie prenez une petite louche de lentilles avec du jus puis mixez et remettez dans votre plat, vous aurez une liaison amidonnée de bon aloi.
Allez y, dégustez. Vous avez une saucisse lentilles avec ce goût de champignon très carné typique de la coulemelle. Pas mécontent du truc.
Commentaire
La coulemelle est généralement boudée en Haute-Loire. C’est vrai qu’elle est ligneuse. C’est un champignon des prés sans les arômes de sous bois mais elle dégage un parfum très carné et même la texture fait penser à de la viande. D’ailleurs certains apprêtent les grands chapeaux comme des escalopes panées.
Les petits champignons, non ouverts, supportent bien une poêlée.
Pour les chapeaux ouverts, préférez une cuisson lente. Vous parfumerez bien un rôti.
Vous pouvez aussi les sécher les mettre en poudre pour vos soupes.
Notez que le mélange oignon céleri (à petite dose) et une pointe d’acidité en exhalent bien le goût.
Pour le bouillon aux pieds, j’ai été bluffé de voir à quel point cela donnait du goût. C’est très ligneux, il faut prendre le temps, mais on est récompensé.
Le bicarbonate avec les lentilles ça garde mieux la couleur verte et c’est plus digeste.
Le trempage aussi : plus digeste et vous gagnez du temps de cuisson. Mais ce n’est pas une obligation.
La bonne bouffe à sam 