Millassou au cerises

De l’amande, du maïs et des cerises et on a un dessert comme un clafoutis

Toujours à la recherche de recettes sans gluten ni œufs ni lactose, finalement la farine de maïs donne de beaux résultats par rapport à tous les produits improbables et hors de prix que l’on trouve chez les bio (prononcez bi-o). Elle est simple à utiliser, appétissante avec sa belle couleur jaune et bon marché. Une fois que vous connaissez la proportion, vous pouvez vous en donner à cœur joie.

La ce dessert est très librement inspiré du millas du sud-ouest, cuit au chaudron, salé ou sucré nous dit-on dans la littérature culinaire.

Ingrédients (pour 8 belles parts)

150 g d’amandes (Entières si vous avez un bon moulin ou en poudre) – 50 g de sucre cassonnade – 75 g de margarine – 300 g de farine de maïs – 1,4 l d’eau – une pincée de sel – une pincée de bicarbonate – une cuiller à soupe de jus de citron – Un kilo de cerises

Recette

Réduisez les amandes en poudre puis mettez les à tremper au moins deux heures dans 40 cl d’eau.

Mixez le résultat pour obtenir un lait épais.

Faîtes fondre la margarine puis mélanger tous les ingrédients. Vous aurez une consistance épaisse de pâte à crêpes.

Dénoyautez les cerises si vous aimez les cerises dénoyautées ou gardez les entières si vous êtes fainéant. Vous pourrez toujours affirmer que ça à meilleur goût pour vous justifier. Moi je ne suis pas suffisamment raffiné pour sentir la différence et c’est plus agréable à manger. Mais bon…

Graissez un plat puis saupoudrez d’une très fine couche de farine de maïs (ça évite que ça attache). Cuisez à 175° chaleur tournante à peu près 45minutes.

Vous verrez, ça fait comme le clafoutis, les bords montent d’abord. Il Faut qu’une aiguille sorte sèche au fond et crémeux en haut.

Sortez le gâteau. Mettez votre four en position grill à pleine puissance. Pendant qu’il chauffe saupoudrez de cassonade puis mettez à caraméliser près de la source de chaleur.

Sortez et laissez refroidir tranquille !

Dégustez.

Commentaires

Le principe pour une texture « gâteau » (mais compacte) c’est 100 g de farine de maïs pour 50 cl de liquide + corps gras (eau, lait, lait d’amande, bouillon, lait de coco…). A tous les coups l’on gagne.

L’intérêt de la cuisson au four c’est que qu’il y a deux textures qui se superposent : pâte, flan.

Su ce thème j’ai varié les plaisirs avec un millas abricot (même recette sauf que j’ai râpé un peu de tonka pour mettre en valeur les abricots) mais les possibilités sont là aussi quasi infinies.

Une pâte à pizza à se croire napolitain !

J’ai encore le souvenir des pizzas de mon enfance quand j’allais dans la famille à Saint Loup, chez le boulanger. C’était deux jours par semaine et il y avait la queue. Des grandes plaques qui sortaient fumantes à midi et qui embaumaient la rue. Une pâte moelleuse et croustillante, une sauce tomate parfumée et du jambon ou de l’anchois avec du fromage. Rien d’autre, mais quel régal !

Je suis pas un fan des pizzas livrées à domicile, le plus souvent des crêpes sèches à peine levées et des garnitures improbables. Un petit séjour à Bologne l’an dernier m’a réconcilié avec ce régal d’enfance mais je n’avais jamais osé m’y atteler. Ce putain de confinement moyenâgeux où la France entière s’est mise à faire du pain et la perspective d’un apéro zoom ont eu raison de mes dernières hésitations et je m’y suis jeté !

Franchement, je suis très content du résultat. La recette est présentée comme celle de la vraie pizza napolitaine, je ne sais pas si c’est la vérité mais en tous cas le résultat vaut le détour. Rien de très technique, juste un peu de travail et beaucoup de patience…

Pour 500 g de pâte (au moins 24 h à l’avance)

400 g de farine – 100 g d’eau (10 cl) d’eau tiède minérale – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – 3 g de levure – Sel – une pincée de sucre

Recette

D’abord vous faîtes un levain en mélangeant votre eau tiède, 50 g de farine et les 3 g de levure. Laissez fermenter une bonne demi-heure. Vous verrez, ça fait des bulles, c’est vivant, ça sent le yaourt.

Ensuite vous mélangez ce levain avec la farine restante, le sel, le sucre et l’huile d’olive.

Travaillez votre pâte 5 minutes pour la rendre compacte . Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez. Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez. Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez…

Laissez reposer 5 à 10 minutes, vous verrez qu’elle commence à pousser. Alors vous recommencez : Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez, vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez…

Laissez encore reposer et recommencez 4 ou 5 fois.

Faîtes une boule. Mettez au fond d’un grand saladier. Fermez le avec du film plastique (ou un torchon propre si vous êtes écolo) et mettez au frigo pendant au mois 24 h. La pâte va tripler de volume.

2 h avant de cuire, sortez la pâte et faîtes 2 ou 4 boules selon la taille des pizzas que vous souhaitez.

Écrasez les avec la paume en repoussant vers l’extérieur : très fines à l’intérieur avec un bourrelet sur les bords.

Maintenant vous mettez la pâte à gonfler à nouveau à l’abri des courants d’air (dans le four froid fermé c’est impeccable).

Préparez une sauce tomate que vous faîtes bien suer comme vous aimez. Moi c’est une base huile d’olive oignon, céleri, tiges de fenouil, carottes, je rajoute de la pulpe de tomate (Mutti dirait Marie), de l’ail, de l’origan et je laisse mijoter et réduire et je mixe tout. (Un petit truc : je dénoyaute trois olives noires que je mets dans la sauce et je rajoute une tomate séchée, ça renforce le goût).

Après préparez vos pizzas : tartinez de sauce tomate concentrée mais pas trop, faut pas mouiller la pâte, et ensuite ce que vous aimez en garniture.

Pas trop d’épaisseur non plus, faut pas gêner la montée de la pizza.

Montez votre four au plus haut que vous pouvez (moi c’est 280°) chaleur dessus-dessous et enfournez les unes après les autres. Il faut pas longtemps pour que ça cuise, peut être 5 à 10 minutes. Guettez à travers la lucarne.

Un bon rouge du Sud, une tablée braillarde et vous passez un excellent moment !

Artichauts farcis au brocciu

Petits artichauts et brocciu, deux produits du printemps aux parfums de l’île de beauté

Voici une recette que j’ai obtenue (soutirée serait le juste mot) de ma tante Michèle d’Ajaccio . Enfin quand je dis ma tante, c’est plutôt une pièce rapportée (elle vous dirait « valeur ajoutée ») mais il n’empêche que, après moult palabres, elle a accepté qu’elle figure sur ce blog. Merci à elle, en fait elle est ombrageuse mais très sympathique, et tant pis si « tout le monde va faire la recette maintenant ».

Vous n’en avez rien à battre à juste titre de mes histoires familiales mais je voulais vous rassurer : vous pouvez exécuter la recette en toute tranquillité, sans risquer une bombe devant votre porte. De toutes façons vos artichauts au brocciu ne seront pas meilleurs que les siens, ni bien sûr que ceux de sa mère.

Ingrédients pour une vingtaine de petits artichauts

250 g de brocciu – un œuf – du persil – une gousse d’ail – 30 g de jambon cru – sel poivre – citron – chapelure – huile

Une petite boîte de concentré de tomate

Recette

Choisissez bien vos artichauts qui doivent avoir une diamètre de 5 ou 6 cm.

D’abord prévoyez un grand saladier d’eau citronnée. Préparez vos artichauts. D’abord vous coupez la queue aavec un peu du coeur pour avoir un peu de surface sous le fond pour que le légume tienne bien dans le plat quand vous le cuirez.

Ensuite vous enlevez du tour les feuilles les plus dures puis vous coupez la pointe pour ne garder que la partie tendre.

Vous grattez avec la pointe du couteau pour enlever les feuilles du milieu et le foin et vous avez un artichaut prêt à farcir !

Mettez le vite dans l’eau citronnée !!!!

La farce, c’est pas compliqué. Le persil et l’ail taillés très fins, le jambon aussi. On mélange avec le brocciu et l’oeuf. On sale (pas trop le caillé et déjà salé, le jambon aussi) et on poivre.

On remplit généreusement les fonds d’artichauts de cette préparation, même entre les feuilles si on peut.

Ensuite on prépare une assiette avec la chapelure et on tamponne généreusement l’artichaut pour le paner.

Dans une grande poêle vous faites chauffer 5 mm d’huile à 180° et vous faîtes dorer tête en bas la chapelure des artichauts (ne vous inquiétez pas, la farce est compacte, elle ne vas pas couler).

Ensuite vous les disposez dans un grand plat à four à 180° avec le concentré délayé dans de l’eau. Cela va vous faire 1 ou 2 cm au fond du plat.

Vous laissez cuire jusqu’à ce qu’une aiguille s’y enfonce facilement sans que ça soit de la bouillie non plus. Je dirai 45 minutes.

Dégustez, c’est un délice.

Commentaires

  • Comme je n’ai pas pris de note en même temps que Michèle « la corse » me parlait (elle parle beaucoup) j’ai fait de mémoire et l’ail je ne suis pas sûr. J’ai vu ça dans d’autres recettes. Si ce n’est pas dans la sienne je vous le dirai une fois qu’elle aura lu.
  • Le petit truc en plus qui n’est pas dans les recettes du net, et « que tout le monde va faire maintenant », c’est de faire dorer à l’huile la chapelure et c’est vrai que ça met un croquant dessus, je vous dis que ça… Mais je sui sûr de toutes façons qu’elle a a gardé un ou deux petits secrets pour elle…
  • Une petite tricherie. Elle m’a dit « tu mets du concentré de tomates, ça suffit bien » mais il traînait une sauce tomate concentrée maison dans le frigo, rescapée d’une soirée pizza. Je n’ai pas pu m’empêcher…
  • Comme je n’avais pas beaucoup d’artichauts, j’ai aussi farci des oignons rouges et des courgettes en adaptant pour chacun les temps de cuisson bien sûr (dans l’ordre artichaut, puis courgettes, puis oignons) et c’était très bon aussi, surtout les oignons !

Épilogue : je me suis fait engueuler

J’ai envoyé le lien de l’article à Michèle te bien sûr je n’ai pas fait comme il faut. Aussi je n’avais qu’à noter ! Je rectifie donc pour éviter une vendetta.

1 – D’abord le jambon il n’est pas dans la farce mais dans la sauce. Alors voilà pour la sauce tu fais revenir l’oignon avec le jambon et après tu mets le concentré de tomate. Bon mais c’est vrai que j’avais une bonne sauce tomate bien parfumée que je voulais passer, ça m’apprendra !

2 – Qu’est-ce que c’est que cette histoire de cuire au four ! Tu cuis dans une casserole. Tu la couvres 20 minutes et ensuite tu enlèves le couvercle 10 minutes comme ça la sauce elle réduit. Je t’ai jamais dit ça de cuire au four.

Bon, mea culpa. La prochaine fois je ferai comme tu dis, si je retrouve du brocciu et des petits artichauts et c’est pas gagné. Mais c’était très bon quand même ! Alors merci Michèle !

Juste pour rigoler

Ris de veau aux asperges

Accommodement printanier et frais pour un ris sauté au beurre

Pour un repas d’anniversaire, voici le petit plat que je nous ai préparé. Rien de compliqué. Les asperges françaises sont à bon prix cette année, marrions les avec le thymus ! Et pour passer de l’un à l’autre, une sauce acidulée et généreuse parfumée avec les premiers brins d’estragon et de persil qui poussent du nez au jardin.

Voici ma recette, pour 3 personnes.

Ingrédients

Une pomme de ris de veau de 600 g – 12 asperges vertes – 50 g de beurre – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin – sel – poivre

Pour la sauce : une échalote – 3 cuillers à soupe de vinaigre de cidre – 10 cl de fond de veau – 50 g de beurre – Une cuiller à café de calva – Une cuiller à soupe de persil haché – une cuiller à café bombée d’estragon haché

Recette

Tout d’abord faîtes tremper à l’eau froide votre ris de veau pendant une heure. Si l’eau se trouble, changez là.

Ensuite faîtes chauffer une casserole d’eau salée puis plongez y votre ris de veau à petite ébullition pendant une bonne demi-heure. Mettez à refroidir puis épluchez le ris en enlevant les peaux (vos chats devraient les adorer).

Séparez les en bouchées.

Maintenant commencez la cuisson. Mettez votre huile et votre beurre dans une sauteuse à réchauffer à feu moyen jusqu’à un beau blondissement. Mettez y vos ris de veau. Salez. Faîtes attention que la cuisson chante sans que le beurre ne brûle. Dosez pour cela votre source de chaleur.

Tournez et arrosez régulièrement.

Il vous faudra bien une demi-heure pour que vos ris commencent à colorer. N’oubliez pas le poivre à ce moment là.

La sauce, il vous faudra une petite heure donc mettez la en route quand vous faîtes frémir les ris de veau.

Vous hachez fin vos échalotes. Vous les versez dans une casserole à feu moyen avec votre vinaigre que vous laissez s’évaporer. Attention, ça pique le nez !

Les échalotes ont fondu et se sont gavées du vinaigre. Mouillez les du fond de veau et du calva et faîtes réduire sur un jus à petit feu.

Au moment de servir, montez le jus avec le beurre et l’estragon et ajoutez le persil feu éteint. Poivre.

Quant aux asperges vous n’allez garder que les pointes (10 cm à peu près) et vous les cuisez à la vapeur, fermes (8 minutes mais plantez une aiguille).

Si vous faîtes au dernier moment, montez votre assiette.

Si vous les cuisez à l’avance, arrêter la cuisson des asperges à l’eau froide pour fixer la chlorophylle et remonter en température au moment de servir.

Voilà, vous avez une belle assiette gourmande

Le ris est doré et appétissant. Il est moelleux, fondant mais toujours un peu ferme, parfumé jusqu’au cœur par la cuisson au beurre. Mais l’acidité de la sauce amène une fraîcheur qui « enlève » le gras (ce n’est qu’une impression) et le sucré du vinaigre de cidre compense bien l’amertume de l’asperge.

Que des bonnes choses !!!

Si vous le servez en entrée vous pouvez bien sûr diminuer les doses mais en plat principal, ça va bien.

Commentaires vite faits sur le gaz

Vous aurez remarqué que la sauce s’inspire de la façon de faire la béarnaise. J’avoue. La liaison chaude à l’œuf est remplacée par la réduction du fond de veau.

Si je fais un mélange beurre-huile c’est juste parce que l’on peut monter un peu plus en température sans que le beurre ne brûle. C’est important qu’il soit blond par contre, il prend le bon goût « noisette » qui nourrira votre ris de veau. Si vous avez du beurre clarifié, ne vous embêtez pas avec ça.

Poitrine de porc laquée asiatique

Dégustée avec les doigts, après une soupe à l’oignon, au petit matin du Nouvel An, cette friandise nous a requinqués après nos excès liquides. C’est un plat bon marché et sans complexité technique qu’il faut juste prendre le temps de préparer.

Servi en grignotage et sans chichis, mais aussi pour accompagner une salade ou un riz sauté aux légumes, il vous ravira le palais avec ses textures croquantes et fondantes et la typicité de ses arômes.

Ingrédients :

2,5 kg de poitrine de poitrine de porc de bonne qualité

Pour la marinade et le laquage : Un demi oignon, 5 cl d’huile neutre, une belle cuiller à soupe de miel, 2 cl de vinaigre de riz, 4 cl de sauce soja, 2 cl de sauce nuoc màm, un pouce de gingembre frais, une demi cuiller à soupe de poudre de 5 parfums

Préparation

Entaillez la couenne de votre poitrine en raies obliques séparées de 2 cm.

Mixez tous les éléments de la marinade puis enduisez-en de bons coeur votre morceau de viande. Laissez mariner au frais au moins une bonne demi-heure dans un plat.

Préchauffer votre four à 110° . Évitez la chaleur tournante. Idéalement chaleur dessous et dessous. Couvrez votre plat d’un papier alu ou d’un couvercle. Oubliez au four au moins 3h30.

Mon test c’est une pique en bois qui s’enfonce sans forcer dans la couenne et le jus qui reste translucide. La viande doit être un peu confite. Température à cœur vers 85°.

Laissez tiédir. Récupérez le jus et filtrez le. Faîtes le réduire au besoin pour obtenir un glaçage épais.

Maintenant mettez votre viande sur une lèchefrite avec juste le grill à 220°.

Badigeonnez du glaçage et laissez caraméliser. Recommencez l’opération tant que vous avez du liquide.

Pas mal, non? Et admirez la coupe et la jolie couleur rosée !

Maintenant vous pouvez l’apprêter de plusieurs manières, voire vous en envoyer de belles tranches froides derrière la cravate quand vous avez une petite faim.

Mais le succès parmi les succès c’est de détailler des tranches en lardons et de refaire rissoler tout ça dans une poêle à feu plutôt vif comme montré sur la photo de couverture de l’article. En plus ça vous donne bonne conscience parce qu’il y a plein de gras qui fond !

Un petit régal je vous dis.

Ah oui, et j’allais oublier. Si vous la laisser au frais pendant au moins 48 h une fois cuite et laquée, la viande s’imbibera du goût, comme pour une terrine. Elle n’en est que meilleure.

C’est quoi le 5 parfums ?

C’est un mélange originaire de Chine, traditionnellement composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan. Vous le trouverez tout près dans une épicerie asiatique ou un rayon spécialisé de supermarché.

Il donne une typicité au plat mais aussi le mélange sauce soja/nuoc mam.

Sinon vous avez compris que la marinade est un aigre-doux. Les proportions sont donc données à titre indicatif. N’hésitez pas à goûter la marinade jusqu’à ce qu’elle soit à votre goût.

Foie gras pomme/cannelle au pineau

Tout en douceur pour un repas de fêtes

Et bien voici une recette supplémentaire de foie gras poêlé fruits épices : les variantes sont infinies et toujours délicieuses. Spécialement créée pour un repas de dimanche soir entre amis de tous sexes (et surtout du beau), entre le 25 décembre et le premier de l’an.

Rien de compliqué ni de très technique. Il faut juste anticiper pour le jus (2 heures c’est très bien).

Ingrédients pour 4 :

4 tranches de foie gras à poêler – 2 pommes Dalinbel – 15 cl d’un bon pineau des Charentes – 2 bâtons de cannelle – 20 cl de fond de volaille – 20 g de poudre d’amande – sel – piment d’Espelette

Recette

Sauce cannelle/Pineau

On va d’abord faire la sauce (compter bien une heure avant, sinon ça se prépare à l’avance ce qui vous permet de ne pas trop quitter des yeux vos invitées qui sont capables de jacasser derrière votre dos)

D’abord faîtes bouillir votre Pineau et flambez-le. Je sais, ça fait mal au cœur mais c’est nécessaire.

Ensuite à petite ébullition rajoutez les bâtons de cannelle et faîtes réduire en sirop.

Maintenant ajoutez le fonds de volaille et laissez – également à feu modéré – votre préparation arriver sur un jus.

Réservez (vous pouvez laisser les bâtons de cannelle jusqu’au service).

La poudre d’amande

Pendant ce temps, faîtes torréfier à sec dans un poêle votre poudre d’amande. Quand ça sent bon la praline, réservez la dans un récipient.

Les pommes

Un quart d’heure avant de servir, lavez vos pommes, évidez les et taillez les en quatre tranches chacune. Saupoudrez de cassonade et salez légèrement.

Dans une sauteuse faîtes fondre la graisse de foie gras et faîtes rissoler les tranches de pommes à feu moyen. Elles doivent dorer tout en gardant de la fermeté.

Le foie

Salez vos tranches et saupoudrez les légèrement de cassonade. Faîtes dorer vos tranches à feu plutôt fort.

Piment d’Espelette quand c’est cuit.

Dressez dans une assiette chaude (si possible) en saupoudrant de poudre d’amande grillée vos tranches de foie.

Quelques commentaires

La recette peut très bien se réaliser également avec un autre vin doux : Porto, Muscat, floc…

Vous pouvez aussi faire revenir vos pommes au beurre bien sûr ou à la graisse de canard. Tout dépend de ce que vous avez sous la main.

Pour le fond de volaille j’ai en fait pris du jus dégraissé de mon chapon du 25 décembre… Un régal !

La poudre d’amande torréfiée elle apporte un petit croquant et un petit goût en plus qui va bien. En fait ce sont des amandes que j’ai moulues en gardant une poudre grossière pour avoir ce croquant, justement ! Pas si bête, Sam !

Lactaires en soupe asiatique

Des lactaires dans une soupe asiatique, pourquoi pas?

En rentrant de ballade, nous sommes rentrés avec une poignée de lactaire, trop peu pour en faire une fricassée. C’est un champignon au gout délicat, qui reste ferme, c’est pour cela que je l’ai apprêté dans une soupe asiatique. Rien de compliqué

Ingrédients pour 2 assiettes :

500 ml de bouillon parfumé – 4 demies tranches de fenouil de 5 mm – 1 cm de gingembre frais – une carotte – 40 g de vert clair de poireau – Une cuiller à soupe de jus de citron – Une ciboule – une cuiller à soupe de coriandre hachée – 5 lactaires sanguins – Une cuiller à soupe de Noilly Prat

Recette :

Prenez vos sanguins et taillez les en tranches de 7 mm. Taillez la carotte en julienne. Préparez les tranches de fenouil ainsi que le vert clair de poireau (à 3 mm).

Rien de compliqué : d’abord vous emmenez votre bouillon additionné du gingembre et du jus de citron à petite ébullition puis vous y mettez vos tranches de fenouil et de poireau.

Juste une indication, j’ai pris une gelée de cuisson de poitrine de boeuf confite à la Dong ce qui donne au bouillon un caractère asiatique. Si vous utilisez un bouillon du commerce ajoutez un peu de sauce soja et de 5 parfums si vous avez, ça typera bien le bouillon. Mais pas obligé.

Laissez revenir à ébullition pendant 2 minutes puis mettez les lactaires et au bout de 3 minutes mettez la julienne de carottes.

Laissez cuire encore 4 minutes (tout doit être encore un peu ferme) puis rajoutez la cuiller de Noilly.

Dans les assiettes rajoutez la ciboule et la coriandre hachées.

C’est bien bon.

Butternut et roquette en salade

Une salade d’automne, rustique

Les courges, ça ne se mange pas qu’en soupe ou en gratin ! Leur douceur sucrée a besoin d’être réveillée pour les mettre en valeur, d’où cette salade d’automne, avec la pluie d’octobre qui bat les vitres au dehors…

Ingrédients (pour 2)

2 belles tranches de butternut de 100 g chacune, 60 g de roquette, une tranche d’oignon rouge italien, 16 copeaux de fourme de Valcivières, 8 cerneaux de noix

Pour la vinaigrette : 1 cuiller à soupe de gelée de viande délayée dans 4 cuillers à soupe d’eau, poivre, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Jerez, 1 cuiller et demi d’huile de colza, 1 cuiller et demi d’huile de noix, poivre

Recette

Au four, à 185° sous le grill, faîtes griller sur du papier sulfurisé vos deux tranches de butternut salées et enduites au pinceau d’huile d’olive. Retourner pour une cuisson homogène. Compter une demi heure à peu près. Avec une pique vous savez quand c’est cuit.

Laisser refroidir.

Casser vos cerneaux de noix grossièrement et faîtes les torréfier.

Lavez votre roquette et taillez la grossièrement.

A l’économe taillez vos tranches de fromage.

Faîtes une belle tranche fine d’oignon rouge.

Émulsionnez la vinaigrette au fouet.

Présentez une belle assiette et nappez de sauce.

Commentaires

Une vegan indécrottable et néanmoins fort sympathique m’interroge sur la possibilité de remplacer la gelée de viande pour la sauce. D’abord j’ai pris cette idée dans une émission de cuisine, elle vient de Rebuchon si je me souviens bien, donc que l’on ne m’em….. pas trop ! C’est vrai que les jus de viande d’une façon générale amènent de la sapidité (si vous voulez faire tendance dîtes umami), donc à la limite on peut remplacer par une sauce soja qui a des qualités similaires mais c’est pas pareil. Dans ce cas je pourrais vous conseiller de remplacer l’huile de noix par de la sésame et les cerneaux de noix par des graines de sésame. Vous aurez une forte empreinte asiatique qui doit bien marcher.

La roquette, prenez une roquette de jardin, mordante et piquante. Laissez tomber celle vendue vert clair, poussée trop vite, sans goût. C’est une moutarde, nom de dieu !

Vous pouvez remplacer la fourme de Valcivières par tout vieux fromage sec de haut goût. Un vieux comté doit être parfait.

Réussir la cuisson d’un poisson sur la peau

Une technique pour une peau croustillante et une chair moelleuse, sans rien qui attache

Pour préparer le poisson, l’essentiel c’est la cuisson, dit-on. Mais j’avais renoncé a essayer de le griller à la poêle ou à la plancha. Chaque fois le même problème : la peau qui reste accrochée au métal et on est obligé de gratter pour avoir le meilleur, c’est à dire le grillé.

Alors mon neveu m’a donné un truc, c’est l’utilisation du papier cuisson. Vous allez voir, ça change la vie. Il paraît que c’est un petit truc qu’utilisent les pros pour cuire le poisson « à l’unilatérale ».

La photo vous dit tout ou presque.

D’abord vous découpez un rectangle de la taille du poisson.

Ensuite vous huilez (ou vous beurrez) au pinceau votre surface de cuisson.

Vous y déposez votre – ou vos – rectangle.

Vous l’huilez (ou vous le beurrez) également au pinceau.

Vous déposez le poisson sur son rectangle et vous le cuisez d’un côté, puis de l’autre. Sauf si vous faîtes de l’unilatéral bien sûr.

Inutile je suppose de vous rappeler que le poisson doit être juste nacré sur l’arête, sinon c’est sec. Après démarrez à feu fort, à feu doux, l’essentiel est là, la différence est juste sur l’homogénéité de la cuisson.

L’intérêt de travailler avec un feu plutôt fort sur cette cuisson, c’st que vous avez une peau bien croustillante.

Bien sûr il faut pas oublier de saler et poivrer et d’accommoder si vous le souhaitez. De mémoire j’avais juste mis quelques pétales d’ail et feuilles de coriandre dans le ventre.

Les stries sur le poisson ne sont pas obligatoires. Je les fais avec le bar juste pour avoir des épaisseurs de chair à peu près équivalentes entre les la queue et le corps pour une cuisson plus régulière.

Voilà, vous savez tout.

Poulpe à la plancha, sauce crue

Pour un déjeuner au soleil, à l’heure espagnole

On dit tant de choses sur la cuisson du poulpe qu’on n’ose le cuisiner … Alors profitant lâchement de prix acceptables au marché de Benicarlo je me suis lancé et j’ai acheté une belle pieuvre de 3 kilos : tant pis si j’ai un morceau de caoutchouc au final, l’investissement n’aura pas été ruineux.

Et sans bouchon de liège, sans incantations, sans pacte avec le diable, j’ai finalement bien réussi. Je vous donne ma recette pour vous décomplexer vous aussi totalement et que vous puissiez oser à votre tour. Vous verrez, ce n’est pas compliqué.

Ingrédients :

Un poulpe, pimenton de la vera fort, ombelles de fenouil sauvage, thym et romarin de la montagne

Pour la sauce crue : une tomate allongée, huile d’olive extra vierge, deux cuillers à soupe de jus de citron, un demi bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillers à soupe d’oignon rouge haché fin, sel, pimenton de la vera fort

Recette

J’ai acheté mon poulpe à une poissonière qui me l’a préparé. Si ce n’est pas le cas, videz le et nettoyez le bien sûr.

La veille mettez votre poulpe entier au congélateur à température de conservation (-18° en général). Le but c’est que les paillettes de gel éclatent les fibres, ça vous évite de le battre.

Le lendemain vous le sortez du congélo et vous le mettez à dégeler tranquillement dans une grande casserole d’eau froide.

Quand c’est fait, faîtes bouillir avec les herbes et le pimenton à bons bouillons. Vous piquez régulièrement avec une fourchette et quand ça s’enfonce sans résistance dans la partie la plus charnue c’est cuit. J’ai bien mis 50 minutes. A voir chez vous selon la taille du céphalopode.

A partir de là vous avez du poulpe cuit que vous pouvez apprêter comme bon vous semble. Vous pouvez même le réservez au frais – ce que j’ai fait – pour laisser venir l’inspiration.

Dans ma location de vacances j’ai une plancha bon marché, électrique, 1500 W : je l’ai mise à contribution mais elle a fait son petit boulot pour griller le poulpe. Pour cela vous détaillez ses tentacules entières puis vous les fendez su la partie la plus charnue. Et vous coupez en anneaux la tête.

Vous préparez votre plancha en la mettant à chauffer (à fond pour celle-ci mais à mon avis c’est plutôt feu moyen/fort sur une bonne plancha) et vous l’huilez bien au pinceau. Vous y déposez vos tentacules et vous en profitez pour les huiler sur la seconde face. regardez comme c’est beau !

Vous retournez quand ça colore.

Pour la sauce crue, lavez la coriandre et hachez la. L’oignon rouge en petits dés aussi.

La tomate vous la fendez en deux puis vous passez chaque moitié sur les gros trous de la râpe à légume. Recueillez la pulpe dans un bol et bien sûr jetez la peau. Mélangez tous les autres ingrédients dans le bol et vous avez une sauce simple et sympathique.

Arrosez en généreusement votre poulpe qui n’attend que ça !

Dégustez, vous verrez, le poulpe est hyper tendre si vous l’avez bien fait cuire et la caramélisation le rend plus appétissant encore. Quant à la sauce elle apporte ce qu’il faut de fraîcheur, de goût et de piquant.

En accompagnement ce sont des pommes de terre dorées au four, pesto ail – persil – huile d’olive – graines de courges grillées – sel – pimenton.

Et quelques réflexions sentencieuses pour terminer

  • J’ai lu que vous pouviez mettre directement le poulpe congelé à cuire. On m’a toujours dit de ne pas faire ça mais peut être que pour une cuisson bouillie c’est sans importance. En tous cas je suis tellement content du résultat que je ne changerai rien : superstition.
  • La sauce crue c’est du « comme ça vient dans le frigo ». En fait elle est entre la sauce vierge de Michel Guérard, un monument à ne pas toucher, et la salsa cruda mexicaine mais sans citron vert et avec du pimenton au lieu du piment japalena, quand ils n’y rajoutent pas du poivron vert haché ! Mais le résultat est bien sympathique et dans l’esprit du lieu où c’est cuisiné.
  • Choisissez une huile d’olive extra vierge pour la sauce. La mienne est une huile d’olive AOP « Les Guarriques » de Catalogne, région de Lleida, 100% arbequina avec un beau fruité et un goût d’amande en fin de bouche.
  • Pour le bouillon là aussi, petite coquetterie, je n’ai mis que les herbes de la montagne derrière ma location. Les portugais cuisent simplement avec du laurier. Vous pouvez aussi faire un court bouillon plus élaboré et pourquoi pas, cuire avec du vin blanc aussi, ça ne fera que parfumer votre poulpe. Mais là on était pas mal.
  • Si vous ne consommez pas tout, vous pouvez réutiliser dans une salade par exemple ou garder le jus de cuisson, faire réduire, et vous taper un riz pilaf au poulpe avec des vrais morceaux dedans. Par contre faîtes tout griller tant que la plancha est chaude, ça rajoutera un bon petit goût caramélisé de bon aloi, quelques soi votre choix. D’ailleurs si vous ne voulez pas vous embêter, froid avec une mayo ça le fait aussi.