Réussir la cuisson d’un poisson sur la peau

Une technique pour une peau croustillante et une chair moelleuse, sans rien qui attache

Pour préparer le poisson, l’essentiel c’est la cuisson, dit-on. Mais j’avais renoncé a essayer de le griller à la poêle ou à la plancha. Chaque fois le même problème : la peau qui reste accrochée au métal et on est obligé de gratter pour avoir le meilleur, c’est à dire le grillé.

Alors mon neveu m’a donné un truc, c’est l’utilisation du papier cuisson. Vous allez voir, ça change la vie. Il paraît que c’est un petit truc qu’utilisent les pros pour cuire le poisson « à l’unilatérale ».

La photo vous dit tout ou presque.

D’abord vous découpez un rectangle de la taille du poisson.

Ensuite vous huilez (ou vous beurrez) au pinceau votre surface de cuisson.

Vous y déposez votre – ou vos – rectangle.

Vous l’huilez (ou vous le beurrez) également au pinceau.

Vous déposez le poisson sur son rectangle et vous le cuisez d’un côté, puis de l’autre. Sauf si vous faîtes de l’unilatéral bien sûr.

Inutile je suppose de vous rappeler que le poisson doit être juste nacré sur l’arête, sinon c’est sec. Après démarrez à feu fort, à feu doux, l’essentiel est là, la différence est juste sur l’homogénéité de la cuisson.

L’intérêt de travailler avec un feu plutôt fort sur cette cuisson, c’st que vous avez une peau bien croustillante.

Bien sûr il faut pas oublier de saler et poivrer et d’accommoder si vous le souhaitez. De mémoire j’avais juste mis quelques pétales d’ail et feuilles de coriandre dans le ventre.

Les stries sur le poisson ne sont pas obligatoires. Je les fais avec le bar juste pour avoir des épaisseurs de chair à peu près équivalentes entre les la queue et le corps pour une cuisson plus régulière.

Voilà, vous savez tout.

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Poulpe à la plancha, sauce crue

Pour un déjeuner au soleil, à l’heure espagnole

On dit tant de choses sur la cuisson du poulpe qu’on n’ose le cuisiner … Alors profitant lâchement de prix acceptables au marché de Benicarlo je me suis lancé et j’ai acheté une belle pieuvre de 3 kilos : tant pis si j’ai un morceau de caoutchouc au final, l’investissement n’aura pas été ruineux.

Et sans bouchon de liège, sans incantations, sans pacte avec le diable, j’ai finalement bien réussi. Je vous donne ma recette pour vous décomplexer vous aussi totalement et que vous puissiez oser à votre tour. Vous verrez, ce n’est pas compliqué.

Ingrédients :

Un poulpe, pimenton de la vera fort, ombelles de fenouil sauvage, thym et romarin de la montagne

Pour la sauce crue : une tomate allongée, huile d’olive extra vierge, deux cuillers à soupe de jus de citron, un demi bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillers à soupe d’oignon rouge haché fin, sel, pimenton de la vera fort

Recette

J’ai acheté mon poulpe à une poissonière qui me l’a préparé. Si ce n’est pas le cas, videz le et nettoyez le bien sûr.

La veille mettez votre poulpe entier au congélateur à température de conservation (-18° en général). Le but c’est que les paillettes de gel éclatent les fibres, ça vous évite de le battre.

Le lendemain vous le sortez du congélo et vous le mettez à dégeler tranquillement dans une grande casserole d’eau froide.

Quand c’est fait, faîtes bouillir avec les herbes et le pimenton à bons bouillons. Vous piquez régulièrement avec une fourchette et quand ça s’enfonce sans résistance dans la partie la plus charnue c’est cuit. J’ai bien mis 50 minutes. A voir chez vous selon la taille du céphalopode.

A partir de là vous avez du poulpe cuit que vous pouvez apprêter comme bon vous semble. Vous pouvez même le réservez au frais – ce que j’ai fait – pour laisser venir l’inspiration.

Dans ma location de vacances j’ai une plancha bon marché, électrique, 1500 W : je l’ai mise à contribution mais elle a fait son petit boulot pour griller le poulpe. Pour cela vous détaillez ses tentacules entières puis vous les fendez su la partie la plus charnue. Et vous coupez en anneaux la tête.

Vous préparez votre plancha en la mettant à chauffer (à fond pour celle-ci mais à mon avis c’est plutôt feu moyen/fort sur une bonne plancha) et vous l’huilez bien au pinceau. Vous y déposez vos tentacules et vous en profitez pour les huiler sur la seconde face. regardez comme c’est beau !

Vous retournez quand ça colore.

Pour la sauce crue, lavez la coriandre et hachez la. L’oignon rouge en petits dés aussi.

La tomate vous la fendez en deux puis vous passez chaque moitié sur les gros trous de la râpe à légume. Recueillez la pulpe dans un bol et bien sûr jetez la peau. Mélangez tous les autres ingrédients dans le bol et vous avez une sauce simple et sympathique.

Arrosez en généreusement votre poulpe qui n’attend que ça !

Dégustez, vous verrez, le poulpe est hyper tendre si vous l’avez bien fait cuire et la caramélisation le rend plus appétissant encore. Quant à la sauce elle apporte ce qu’il faut de fraîcheur, de goût et de piquant.

En accompagnement ce sont des pommes de terre dorées au four, pesto ail – persil – huile d’olive – graines de courges grillées – sel – pimenton.

Et quelques réflexions sentencieuses pour terminer

  • J’ai lu que vous pouviez mettre directement le poulpe congelé à cuire. On m’a toujours dit de ne pas faire ça mais peut être que pour une cuisson bouillie c’est sans importance. En tous cas je suis tellement content du résultat que je ne changerai rien : superstition.
  • La sauce crue c’est du « comme ça vient dans le frigo ». En fait elle est entre la sauce vierge de Michel Guérard, un monument à ne pas toucher, et la salsa cruda mexicaine mais sans citron vert et avec du pimenton au lieu du piment japalena, quand ils n’y rajoutent pas du poivron vert haché ! Mais le résultat est bien sympathique et dans l’esprit du lieu où c’est cuisiné.
  • Choisissez une huile d’olive extra vierge pour la sauce. La mienne est une huile d’olive AOP « Les Guarriques » de Catalogne, région de Lleida, 100% arbequina avec un beau fruité et un goût d’amande en fin de bouche.
  • Pour le bouillon là aussi, petite coquetterie, je n’ai mis que les herbes de la montagne derrière ma location. Les portugais cuisent simplement avec du laurier. Vous pouvez aussi faire un court bouillon plus élaboré et pourquoi pas, cuire avec du vin blanc aussi, ça ne fera que parfumer votre poulpe. Mais là on était pas mal.
  • Si vous ne consommez pas tout, vous pouvez réutiliser dans une salade par exemple ou garder le jus de cuisson, faire réduire, et vous taper un riz pilaf au poulpe avec des vrais morceaux dedans. Par contre faîtes tout griller tant que la plancha est chaude, ça rajoutera un bon petit goût caramélisé de bon aloi, quelques soi votre choix. D’ailleurs si vous ne voulez pas vous embêter, froid avec une mayo ça le fait aussi.

Oreilles de cochon farcies aux crevettes, façon nem

Un terre-mer graphique et dépaysant

Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.

Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.

Voici donc la recette.

(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.

Ingrédients

Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau

Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly

Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée

Recette

La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.

Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.

Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.

Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.

Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés

Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.

On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.

On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.

Puis les crevettes taillées aussi en dés.

Puis on déglace au Noilly.

On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.

On laisse tiédir.

On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.

On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.

Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.

Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !

Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.

En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.

Commentaire

Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !

Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

  • en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
  • en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !

Plancha de dinde et de poivron, sauce aigre-douce

Explosion de goûts et de couleur pour une plancha simple et bon marché

J’ai depuis longtemps un petit faible pour les plats asiatiques au wok. J’ai voulu voir ce que ça donnait à la plancha, faut bien que je m’amuse avec mon nouveau joujou. Je vous assure qu’on a un résultat à la hauteur et ça évite bien de s’enfermer l’été dans sa cuisine.

Dinde, poivron, oignon, sauce aigre douce et le tour est joué. On prépare à l’avance et en 5 minutes c’est prêt !

Ingrédients pour 3 personnes

450 g de viande de dinde (j’ai pris du haut de cuisse, plus ferme que le filet) – 2 poivrons de couleur différentes (ici un rouge et un jaune) – 50 g d’oignon rouge de Toulouges

Sauce aigre douce : 5 cm de gingembre frais – Une cuiller à café de 5 parfums – une cuiller à soupe de miel – 3 cuillers à soupe de vinaigre de riz – 5 cl d’huile de pépin de raisin – une échalote – 2 cuillers à soupe de sauce soja – piment fort selon votre goût

Recette

Taillez votre morceau de dinde en petites lanières, y compris la peau.

Épluchez le gingembre et taillez le en petits morceaux, idem pour l’échalote puis mixe tous les éléments de la marinade pour un résultat homogène.

Réservez en la moitié et dans le reste, mettez les morceaux de dinde au moins une demi-heure.

Videz et épluchez les poivrons. Oui je sais, je fais toujours ça, ils sont plus digestes sans leur peau. Un bon économe ou un économe spécial et ça se fait tout seul !

Taillez l’oignon en gros morceaux.

Pour préparer, chauffez la plancha à feu moyen (je dirais 170/180°).

Versez un peu de marinade et faîtes y sauter les oignons une minute en tournant.

Rajoutez le viande de dinde avec sa marinade puis faîtes cuire 2 minutes en tournant.

Rajoutez les poivrons. Nourrir si besoin avec de la marinade et continuez à faire chauffer en tournant 2 bonne minutes.

Vous sentez la cuisson de votre viande lorsqu’elle offre de la résistance tout en restant élastique.

Quand c’est cuit, sortez dans une assiette et dégustez avec un riz basmati vapeur. A mon avis on peut aussi faire sauter le riz dans la marinade , une minute sur la plancha. Pas essayé mais je vois pas pourquoi ça le ferait pas.

Toujours est-il que c’est très bon.

La viande est caramélisée et juteuse, le morceau « haut de cuisse » à l’avantage d’avoir de la mâche. Les poivrons sont encore croquants, les oignons plus fondus ont perdu leur agressivité. La sauce aigre douce enrobe bien le tout.

Un petit repas de midi tranquille sur la terrasse à l’ombre du cerisier…

Pancake banane-maïs-huile de coco

Un dessert absolument végétal, et sans gluten, aux parfums des Caraïbes

Un nouveau dessert absolument sans œuf, ni gluten, ni produit laitier avec un résultat bluffant et des produits courants et plutôt bon marché. Pour cela j’ai utilisé la banane et ses extraordinaires propriétés liantes qui permettent un beau résultat.

Le plat a l’avantage d’être rapide à effectuer et d’une simplicité extrême. Il sera idéal pour un petit déjeuner ou un goûter.

Ingrédients pour 5 pancakes

2 bananes bien mûres – 80 g de fumetto (farine de maïs) – 40 g d’huile de coco + une cuiller à soupe pour la poêle – 5 gouttes d’extrait de vanille – une cuiller à café de rhum – une pincée de bicarbonate

5 cuillers à café de sucre

Recette

Tout d’abord écraser la banane à la fourchette en purée. Ajoutez la farine et la graisse puis mélanger pour obtenir une pâte souple.

Ajoutez les autres ingrédients et laissez reposer 20 minutes.

Faîtes chauffer à feu moyen dans une poêle l’huile de coco. A l’aide d’un cercle constituez vos pancakes sur une épaisseur de 5 à 10 mm.

Retournez quand c’est doré.

Saupoudrez d’une cuiller à café de sucre (idéalement un sucre brun non raffiné).

Le résultat a une bonne tenue tout en restant moelleux. Le mélange banane, coco, rhum, vanille fonctionne à merveille.

La farine de maïs donne la teinte jaune appétissante.

Et en plus il parait que c’est bien fluffy.

Quelques commentaires, il n’y a pas de raison.

La fumetto, farine de maïs, très utilisée en Italie mais aussi dans le Sud Ouest pour faire le fameux millas, gâteau au maïs (même si le nom vient du millet). Ce n’est pas de la maïzena (fécule) ni de la polenta (semoule). L’avantage c’est sa couleur mais vous pouvez utiliser certainement un autre farine sans gluten voire de la fécule à mon avis.

La banane remplace l’œuf, mais elle a un goût marqué.

Si vous trouvez l’huile de coco trop chère, vous pouvez utiliser une autre graisse végétale type margarine, mais vous aurez un goût moins typé. Je fais juste remarquer qu’on en utilise pas énormément dans la recette, même si c’est vrai que c’est pas donné.

Le truc du cercle pour donner la forme, c’est une coquetterie de cuistot. Vous pouvez également déposer vos cuillers de pâte telles quelles. Le résultat sera moins régulier, voire confectionner une grande crêpe épaisse façon matefaim et la découper ensuite.

Quelques variantes à essayer : incorporez des dés de fruits caramélisés dans la préparation style pomme ou mieux encore, ananas !

Filet de poulet à la plancha, façon kebab

Un filet de poulet en marinade orientale, moelleux et savoureux !

Même si je ne suis pas un addict de la restauration rapide, j’adore me taper un kebab quand j’en ai l’occasion. Pour un repas de midi au soleil, je me suis donc lancé dans le « morceau de viande grillé » (traduction du kebab) pour tester les performances de ma nouvelle plancha.

Rien de compliqué, résultat succulent.

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet, une petite racine de curcuma frais (ou 2 cuillers à soupe en poudre), une cuiller à soupe de cumin, 2 cuillers à soupe de curry, 4 cm s de gingembre frais (ou une cuiller à soupe en poudre), paprika fort ou piment si votre curry est faiblard en piquant, 1 cuiller à soupe de jus de citron, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 petit oignon, 5 cl d’huile d’olive, sel

Recette

Épluchez et hachez curcuma et gingembre, idem pour l’oignon (haché grossièrement).

Préparez votre marinade en mixant tous les ingrédients.

Découpez vos filets de poulet en lanière de 0,5 cm et faîtes mariner le tout au mins 2 heures, idéalement 12 voire plus si affinités.

Huilez votre plancha et placez la à feu très fort. Mettez vos morceaux de poulet et retournez en permanence avec vos spatules pour une cuisson homogène et dorée.

Si vous avez une plancha puissante, 5 minutes suffiront. En fait vous sentez la cuisson quand ça devient ferme avec une légère élasticité.

Vous aurez des morceaux de poulets très gouteux grâce à la marinade mais néanmoins moelleux et juteux.

J’ai servi ça avec un taboulé maison mais vous pouvez aussi servir dans un sandwich avec oignon salade et tomates et des frites ! Comme au turc du coin.

Conseils

1 – Si vous avez une plancha un peu poussive, je vous conseille de ne pas tout mettre la viande d’un coup. Procédez en plusieurs fois, la plaque ne baissera pas en température sur de plus petites quantités. Sinon le risque c’est que la viande perde son eau et vous ayez un mâchon de viande sec sans être doré.

2 – Vous pouvez aussi faire ça à la poêle : feu fort et petites quantités !

3 – Le sucre est très utile pour accélérer la caramélisation de vos viandes. Sinon vous allez attendre et ce sera trop cuit. Ne vous inquiétez pas pour le diabète, il y a moins de sucre dans une part que dans un spéculoos!

Taboulé de boulgour et freekeh aux herbes

Un classique libanais, juste un peu adapté

Sur une table d’été, avec des grillades ou de la plancha, rien de tel que ce bon vieux taboulé. Oui, je sais ce que vous allez me dire :  » c’est pâteux, c’est sans texture,sans goût… » Je veux bien admettre que les taboulés tous prêts, voire certains qu’il m’est arrivé de manger, cumulent ces inconvénients. Je n’en dirais pas plus mais certains ici savent à quel taboulé je fais référence.

Le taboulé libanais, il est fait à partir de boulgour, du blé dur concassé qui a gardé sa texture, des herbes et des légumes. Il y a de la mâche, de la fraîcheur, du goût. Essayez, vous verrez ce plat d’un autre œil.

Voici ma version de ce jour (elle est variable selon les goûts des uns et des autres et l’inspiration).

Ingrédients pour 4

150 g de boulgour, 50 g de freekeh, 4 cuillers à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, 6 tomates roma, 40g d’oignon rouge haché (de Toulouges, what else), un beau bouquet de menthe, un autre de persil, un troisième de mélisse, sel, paprika fort

Recette

Tout d’abord faîtes tremper ensemble le boulgour et le freekeh dans 4 fois leur volume d’eau froide. Au moins deux heures.

Épluchez les tomates. Taillez en cube la pulpe et réservez là. Mettez les graines et l’eau de végétation dans le bol d’un mixeur et mixez. Réservez à part aussi. Tout ça au frais bien sûr.

Hachez menu menu toutes vos herbes ensemble .

Rincez le blé quand il a gonflé, arrosez le généreusement de l’huile d’olive, salez et paprikatez. Mélangez les herbes.

Vous pouvez laisser au frais, même une nuit. Votre grain et l’huile prendront le goût des herbes

Et au moment de servir vous mélangez tout, tomates, jus de tomate en ajoutant le citron.

C’est vraiment autre chose que le taboulé de la supérette du coin, vous allez voir : on sent le bon goût des herbes, un fond de fumé, la fraîcheur des tomates, la mâche des graines…

Commentaires

1 – Si vous mettez vos herbes dans un mélange acide, elles vont cuire et perdre leur goût, ce qui explique d’ailleurs le manque de saveur des taboulés tous prêts. On ne sent que l’acide citrique, même les tomates, les poivrons, les oignons… sont archi cuits. Moi je vous propose de la fraicheur et de la texture ! Gardez ça en tête, même pour vos salades en général. Soit vous mettez l’acide (vinaigre, citron…) en dernière minute, soit vous mettez les herbes en dernière minute.

2 – Le freekeh (prononciation perse) ou frik (prononciation maghreb) c’est une variété ancienne de blé dur, cueilli vert et séché à la flamme. Il a un goût fumé qui vous rend plus sapide la préparation (eh, eh, j’ai pas dit umami).

La version perse que j’utilise ici c’est un grain entier, le frik du Maghreb est concassé. Je l’utilise quand je fais un boulgour chaud, c’est plus homogène pour une cuisson courte.

2 – Et puis allez voir cet article de Madame Figaro, ça a l’air d’être tendance le freekeh dans la haute. Oui, le Figaro, je sais, mais bon… ils savent écrire, il y a encore la liberté de la presse et même Desproges y collaborait.

3 – Vous trouverez aussi dans les sites bios plein de choses sur le sujet, les valeurs nutritives, les maladies guéries par le freekeh et autres sorcelleries. Pour citer le grand philosophe inuit Gromütt : « les êtres humains ne mangent pas les nutriments, ils mangent de la nourriture ».

Méli-mélo de chou-fleur, radis et maquereau fumé

Pour les virtuoses de la mandoline, une entrée fraîche, originale et savoureuse

Faire de la gastronomie avec des produits simples, voire vulgaires, c’est ce que j’ai essayé de faire avec cette entrée surprenante qui a ravi le palais de mes convives en ce repas d’été.

Une petite ballade parmi les brassicacées -comprenez les légumes de la famille des choux- sous diverses formes : racine, fruit, huile et feuilles, de l’huile de coude et de l’imagination, un poisson populaire et voilà le résultat. Étonnant, non?

C’est plein de fraîcheur, de couleur, de croquant et de saveur. Voici la recette, rien que pour vous !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de choux fleur cru, 10 beaux radis, une vingtaine de feuilles de roquette, 25 g d’oignon rouge de Toulouges, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’huile de colza, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 100 g de maquereau fumé au poivre, sel pour rectifier

Recette

Laver vos légumes puis réglez votre mandoline à 0,5 mm et utilisez l’outil julienne.

Prenez vos fleurettes de chou-fleur puis vos radis et frotte, frotte sur ta mandoline, mon petit Bambino !

Hachez vos oignons menu menu ainsi que votre roquette (réservez 4 feuilles).

Enlevez la peau et les arêtes du maquereau puis écrasez la chair à la fourchette.

Mélangez avec le citron, les huiles. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes une présentation qui se la pète avec une forme en métal ou une timbale, il paraît que ça marche.

Lustrez d’un coup de pinceau d’un peu d’huile de colza puis rajoutez une feuille de roquette : magnifique.

Servez à vos invités ébahis accompagné d’un blanc fruité type viognier ou marsanne. Mais nous, tant qu’à se la péter, avec, on s’est envoyé un champagne brut. Il n’y pas de raison !

Commentaires (faut bien)

1 – La mandoline c’est un ustensile de cuisine qui est équipé d’une lame tranchante (et d’une deuxième pour couper gaufré parfois). Ça sert à tailler les légumes en tranches fines ou en julienne.

2 – Seules les bonnes mandolines de type professionnelles arrivent à une coupe à 0,5 mm. Si vous n’avez pas, ne vous bilez pas et n’allez pas dépenser plus de 100 €. Une râpe à gruyère à gros trou fera l’affaire et ensuite vous retaillez au couteau.

3 – L’idéal est de « fatiguer » votre chou fleur et vos radis. Pour cela faîtes les mariner une heure ou deux à l’avance voire une nuit avec le citron et les huiles et même l’oignon et le maquereau bien sûr. Tout cela cuira un peu à froid, sans plus, et le plat sera plus facile à manger et plus digeste, sans perdre de croquant. Vous parfumerez également avec le bon goût de poisson fumé tout votre méli-mélo : du plus bel effet.

Votre roquette, rajoutez la par contre au dernier moment. Sinon elle va cuire, perdre son goût et rendre de l’eau.

Oeufs brouillés à la soubressade

Un petit plaisir simple et jubilatoire

Par ces temps de canicule, qui s’emballe, il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud. Alors aujourd’hui va pour un œuf brouillé à la soubressade. Je vous l’avais promis, voici une photo.

Mais comme la recette est dans le titre, on va parler un peu de la soubressade histoire de meubler .

Quand on est comme moi d’origine « pied noir » on a tous une histoire avec la soubressade (d’autres c’est la fleur d’oranger mais ça c’est dans les publicités…).

Sous la colonisation, les charcutiers étaient généralement espagnols, certainement que leurs produits étaient plus adaptés aux climats chauds. Donc forcément, la soubressade, elle était accessible à tous : espagnols ou non. Et elle a tout pour plaire : 50% de gras, 50% de viande, des épices, une couleur gorgée de soleil. C’est notre rillette à nous, aussi gourmande et un peu plus typée.

En vrai ça s’appelle sobrasada, mais nous on dit soubressade en marquant bien le a, d’une façon jubilatoire, avec les yeux qui brillent de gourmandise.

Après l’indépendance, c’était compliqué de s’en procurer dans notre coin perdu de massif central, qui élève pourtant lui aussi un culte mérité au cochon. Alors quand il rentrait de la soubressade à la maison, on avait l’impression que nos parents avaient trouvé un trésor; à gérer avec parcimonie, comme tout trésor.

Mais voilà, le père aimait s’en tartiner généreusement sur un bon pain, à 10 heures du mat, ou au goûter… dès qu’il pouvait en fait. Et notre mère hurlait « qu’il allait se faire péter la sous ventrière », avec un grand sourire bien sûr.

Nous les gamins on trouvait la soubressade un peu forte mais on la mangeait quand même : on sentait que dans cette charcuterie il y avait tant de souvenirs, de ciel bleu et de petits bouts de bonheur. Alors depuis, même à soixante balais bien sonnés, on continue dès qu’on en a l’occasion de faire nos dévotions à sainte soubressade.

Voilà pourquoi, par ces temps de canicule, qui s’emballe, et qu’il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud, on se cuit un œuf brouillé à la soubressade.

Ingrédients

Un oeuf – Une tranche de soubressade de 3 cm – 5/6 tranches de pain rassis

Vous battez bien l’oeuf.

Toastez le pain.

Dans une poêle vous faîtes fondre la soubressade à feu très doux en l’écrasant bien.

Quand elle a fondu et même doré par endroits vous rajoutez l’œuf battu en tournant constamment jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte encore souple.

Versez dans un ramequin. Tartinez…

Commentaires

Certains rajoutent du persil à la fin ou font fondre de l’oignon aussi. Moi je trouve ça très bien comme ça, mais faîtes comme vous aimez.