Confit de canard maison

Le plaisir du fait maison sans difficulté particulière

Moi je ne sais pas résister. Quand je vois des manchons de canard ou des cuisses à un prix sympa, il faut que j’en achète pour les confire. C’est tellement meilleur. Vous parvenez à un résultat ni trop salé ni trop cuit, ce que je reproche souvent aux confits en conserve du commerce quand on n’est pas en zone de production.

Voilà ma façon de faire. C’est sans difficulté particulière.

Ingrédients :

Canard (cuisses, manchons, gésiers…) – Sel de Guérande – Poivre – Graisse de canard

Recette

Frottez au gros sel généreusement votre viande canard puis laissez là 12 h dans un récipient, au frais.

Au bout de ce temps, rincez là, séchez là et poivrez là puis mettez là dans un plat ou une cocotte avec de la graisse de canard à couvert, au four, à 130°.

Laissez cuire 3 heures, ou plus, selon que vous aimez le confit bien effiloché ou non.

Vous pouvez le conserver au frais plusieurs jours, ou le mettre sous vide et le congeler.

Si vous voulez en faire des conserves, attention il y aura encore un bonne heure de cuisson. Tenez en compte…

Et ça se déguste la peau bien croustillante, pour lui même !

Juste une ou deux petites réflexions

Sel de Guérande ou n’importe sel gris : moins agressif et plus iodé en goût.

12h au sel , je mets pas plus. Dans beaucoup de recettes vous aurez 24 ou 48 h. Je trouve que le résultat est trop salé.

Le temps de cuisson vous donne un confit qui encore de la mâche. Encore une question de goût.

Vous pouvez rajouter des herbes avec le cuisson aussi.

Filtrez et laissez refroidir. Séparer la graisse et le jus. Vous ré-utiliserez l’un et l’autre, je n’en doute pas.

Vous pouvez cuire de la même façon des gésiers, des carcasses, des cuisses… Vérifiez juste la cuisson en piquant la viande.

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Cassoulet

Un classique de la cuisine française.

Le cassoulet, c’est un des must de notre cuisine française. Bien sûr, on en a trop mangé de mauvais, en conserve bon marché, et pourtant… Pourtant avec des haricots cuits maison et quelques bons produits c’est un tel délice. OK, on est pas sur du diététique mais faut bien se faire plaisir de temps en temps, non?

Voici donc ma recette, ou plutôt la recette que j’ai faite ce jour là, car en la matière il n’y a aucune vérité établie, ni encore moins révélée.

Ingrédients pour 8 personnes

Un paquet de 500 g de haricots secs (des mogettes pour le coup) – un gros oignon – une belle carotte – une tranche céleri rave de 5 mm – 3 gousses d’ail – un quart de bulbe de fenouil – 3 tomates séchées – thym – sarriette – sauge – 1 cube de bouillon (maison) – poivre – 1 kilo de poitrine de porc – 8 cuisses de canard – 8 saucisses de 100 g – graisse de canard – gros sel gris – une demi cuiller à café de bicarbonate

Recette

2 jours avant : vous tranchez votre poitrine en 8 parallélépipèdes. Vous la mettez au sel gris, ainsi que les cuisses de canard.

Entre 12 heures et 24 heures, vous sortez du sel, vous rincez, vous séchez vos viandes.

Les cuisses de canard vous les faîtes confire à couvert avec de la graisse de canard à 130° au four pendant 3 heures. Plus si vous aimez le confit qui se défait. Vous réservez.

La veille vous faîtes tremper vos haricots secs au moins 12 heures (il paraît que pour les mogettes c’est pas obligatoire, mais je fais quand même).

Mettez deux litres d’eau à bouillir puis jetez y les haricots 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Jetez l’eau, rincez. Réservez dans une passoire.

Dans votre cocotte à cassoulet, faîtes revenir à la graisse de canard à feu moyen les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil détaillées en petits dés.

Quand tout a bien fondu, mettez l’ail haché une minute puis mouillez avec de l’eau bouillante, le bouillon concentré, les tomates séchées en lamelle, les herbes et bien sûr les haricots. A feu doux doux doux. N’oubliez pas non plus le poivre et la petite touche de bicarbonate.

Dans le même temps faîtes dorer votre poitrine à la poêle, puis les saucisses (ou au four très chaud). Quand les couleurs sont appétissantes, mettez avec les haricots.

Laissez mijoter au four à 150°. Au besoin rajoutez de l’eau à niveau.

Quand la croûte se forme, percez là.

Votre confit, vous le faîtes bien griller à la poêle en dernier que la peau elle soit bien croustillante. Vous l’enfouissez dans votre cassoulet ensuite.

Quand les haricots sont bien cuits, allez y, servez… Ou tenez au chaud !

Commentaires

Oui bon je sais, le VRAI cassoulet, il faut des couennes. En fait je croyais en avoir au congélo, mais non. Mais le jus était délicieux quand même et bien lié. Deux raisons à mon avis : les saucisses et la poitrine ont lâché leur collagène et en plus mon bouillon c’est de la gélatine concentrée et aromatisée quand je cuis des jambonneaux, de la tête, des oreilles.

Même mon neveu prompt à critiquer a reconnu que ça se tenait…

Oui bon je sais. Normalement il faut mettre des haricots tarbais pour le cassoulet.

Alors d’abord vous me dîtes où vous en trouvez au Puy en Velay.

Ensuite les mogettes c’est super digeste avec leur peau très fine et en plus c’est une AOP. Ils sont bien mieux utilisés là que dans la cuisine vendéenne plutôt fadasse.

Enfin, foutez moi la paix avec vos traditions parce que les haricots c’est aztèque. Ils sont dans nos assiettes depuis 500 ans à tout casser. Donc les diverses sortes qui font la fierté de nos clochers ne sont que le fruit d’une adaptation aux divers sols et climats et de la sélection par les producteurs en fonction de plein de paramètres objectifs et subjectifs.

Donc j’ai le droit de faire mon cassoulet aux mogettes et appelez le mogettado si ça vous fait plaisir. Parce que l’essentiel c’est quand même qu’on se régale, non?



Rouelle de porc braisée

Bon marché, mijotée dans son jus, pour tenir chaud l’hiver

Longtemps j’ai eu du mal avec ce morceau, au four, sec et racorni. Mais alors, mijotée, vous verrez, c’est un délice. Surtout si vous la laissez refroidir dans le bouillon de cuisson et la réchauffez ensuite.

Et en plus un petit truc pour qu’elle ne se racornisse pas.

Ingrédients : Une rouelle de porc de 1,5 kg- 2 échalotes – une carotte – une tranche de 5 mm de céleri rave – 3 champignons bruns – 2 gousses d’ail entière – 20 cl de vin blanc – Une tomate séchée – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – Thym – Sel – Poivre

Le truc d’abord c’est de préparer votre rouelle. Entaillez la couenne à 6 ou 5 endroits puis sur chaque face entaillez la viande en étoile en partant de l’os sur 5 mm, pas plus. 4 ou 5 rayons de chaque côté.

Cela va permettre que votre viande ne se rétrécisse pas.

Taillez en dés carottes, champignons, échalotes, céleri.

Taillez en lamelles la tomate séchée.

Faîtes chauffer et flamber le vin blanc (ici un assemblage viognier, chardonnay).

Faîtes chauffer l’huile dans la cocotte puis faîtes dorer de chaque côté la viande. Réservez dans un plat.

Baissez le feu, décollez les sucs avec un peu d’eau puis faîtes fondre votre garniture aromatique.

Remettez la viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc et de l’eau chaude à hauteur (moi je rajoute un petit cube de gélatine de porc congelée après la cuisson d’un jambonneau ou d’une tête).

Mettez la tomate séchée, les gousses d’ail entières, le thym en feuilles.

Couvrez et laissez mijoter à 85/90° pendant une bonne heure et demi (regardez de temps en temps où en est la viande).

Idéalement, laissez refroidir dans le bouillon puis ramener à température le lendemain. La viande se gorgera du bouillon de cuisson et sera mois sèche et plus savoureuse.

Vous pouvez servir avec des grosses nouilles, au moule de bronze, qui attraperont bien la sauce comme ci dessus. Vous arrêtez leur cuisson 2 minutes avant et vous la terminez dans le jus.

Une autre option est de récupérer le bouillon et les ingrédients et de tout mixer. Vous avez une belle sauce liée d’accompagnement.

Artichaut sarde en salade folle, sauce à l’anchois

Une salade composée résolument méditerranéenne

Pour reposer un peu le foie entre les fêtes on s’est fait une petite salade un midi avec un fond de frigo. La vedette c’est l’artichaut sarde que l’on peut consommer cru tellement il est tendre et que l’on trouve en hiver (de novembre à avril).

Il a eu une AOP et il le mérite bien, alors pourquoi s’en priver?

La petite originalité de cette salade réside dans la sauce : un anchois écrasé, jus de citron, sel poivre, huile d’olive, thym. Franchement ça envoie bien et ça donne une typicité à la salade.

Les ingrédients vous les voyez : artichaut, chou fleur (cuit vapeur encore un peu croquant), tomate cerise, oignon rouge, olive noire d’Aragon et quelques copeaux de vieux fromage de brebis de St Bérain (en Haute Loire) que vous pouvez remplacer par un brebis sarde, ou corse, ou basque et même par du parmesan.

Après pas besoin de longs discours, le visuel devrait vous suffire. Et les ingrédients sont un peu ce qui tombait sous la main.

Commentaires quand même

L’anchois comme fond de sauce ça fonctionne vraiment bien si vous voulez du goût et de l’originalité (style « oh elle trôôôp bôôônne ta sauce, tu y as mis quoâ? »).

Il y a des variantes, par exemple un tout petit peu de concentré de tomate en plus, ou de la mandarine à la place du citron. Mais toujours une bonne huile d’olive.

De toutes façons, une salade composée soit vous prenez une sauce classique et vous avez un truc plat, déjà vu mille fois. Soit vous réfléchissez à une sauce qui change et vous serez le roi du pétrole (et de la salade aussi).

Et en plus les dames adorent la salade. Je dis ça, je dis rien…

Foie gras poêlé aux poires et aux épices

Un explosion de saveurs, toute en moelleux et en douceur

Ce plat, je le réalise depuis plusieurs dizaines d’années. Il n’est pas de moi. C’est une des premières recettes avec une sauce un peu élaborée que j’ai apprise. C’est celle d’un chef lyonnais que j’avais découpée dans le journal local mais j’ai perdu la coupure, je ne peux donc citer l’auteur, qu’il veuille bien m’excuser d’autant plus que c’est un vrai régal.

Ingrédients pour 4 personnes

Un foie gras à poêler de 400 g – 2 belles poires – Une gousse de vanille – Un pouce de gingembre – 2 clous de girofle – le zeste blanchi d’une orange – une cuiller à café de muscade moulue – un bâton de cannelle – 40 cl de bouillon de volaille corsé – 75 cl de cidre – 50 g de beurre – sel – sucre – farine

Recette

Vous allez apprendre à faire une des plus belles sauces que je connaisse, sans difficulté particulière.

Épluchez les poires, gardez les épluchures. Taillez les en demi en les évidant et conservez les dans de l’eau citronnée.

Mettez a suer à vif : les épluchures de poire, les zestes d’orange, la gousse de vanille ouverte, le gingembre taillés en fines tranches, la cannelle, la muscade, les clous de girofle grossièrement écrasées.

Lorsque les arômes commencent à venir à vos narines mouillez avec le bouillon puis laissez réduire en jus à petits bouillons.

Filtrez en foulant le jus à l’aide d’une passoire fine. Jetez les épices. Maintenant versez votre cidre brut dans le jus et laissez à nouveau réduire en jus à petits bouillons.

Réservez.

Si vos poires sont dures, faîtes les pocher dans l’eau citronnée avec une légère addition de sucre.

Réservez également.

Tout cela peut se faire à l’avance comme vous pouvez le remarquer.

Au moment de servir, dans une casserole mettez le jus, faîtes le réchauffer puis montez le au beurre.

Saupoudrez les poires d’un peu de sucre puis faîtes les réchauffer et dorer dans une poêle?

Taillez 4 escalopes de foie gras. Saupoudrez les d’un mélange 2/3 de farine – 1/3 de sucre – sel (le gingembre de la sauce amènera le piquant).

Dans une poêle très chaude faîtes caraméliser vos tranchez de foie gras qui devront rester moelleuses.

Servez à l’assiette : poire en éventail, foie gras, sauce.

C’est un délice total !

PS – Normalement il vous reste de la sauce.

Vous pouvez l’utiliser pour servir avec un magret, ce que nous avons fait. Avec des navets rôtis aux épices et au miel : pas mal non plus


Chevreuil de sept heures, rôti aux épices

Baigné des heures dans un bouillon puis laqué et grillé : de quoi faire mentir ceux qui vous disent ne pas aimer le gibier.

Pour être totalement honnête avec vous, je n’avais pas imaginé cette recette tout à fait comme ça: une cuisson de sept heures pour une épaule, jamais je n’aurais osé. Mais voilà, le marché du Puy en Velay a quelque chose d’envoutant, surtout le dernier de l’année. On y fait de bonnes rencontres, on grignote du saucisson, du fromage, des huîtres, des os à moelle, du roulé… le tout accompagné de divers breuvages fermentés à base de raisins blancs ou rouges. *

Et la matinée se passe, puis le midi, puis l’après midi et on rentre chez soi heureux de vivre avec une maison qui embaume les épices. On se précipite vers son four, inquiet du résultat et on trouve deux épaules de chevreuil, bien sages dans leur bouillon parfumé et qui se tiennent encore, faut le reconnaître. On est rassuré. On éteint le feu. On dort un peu avant de se mettre aux fourneaux pour apprêter ces belles pièces de gibier.

Et le résultat vaut que je le partage avec vous.

Ingrédients

Pour le bouillon : deux échalotes, une oignon, les zestes d’une orange, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de muscade, une cuiller à soupe de cannelle, 2 clous de girofles écrasés, une demi étoile de badiane écrasée, une cuiller à soupe de piment rouge; un litre de bouillon de veau, un demi litre de vin blanc moelleux de bordeaux, 2 belles cuillers à soupe de miel, huile d’olive.

2 épaules de chevreuil sauvage

Pour le laquage : un jus d’orange et un demi litre de bouillon de cuisson filtré, deux cuillers à soupe de sucre

Recette

Faîtes revenir dans le d’huile d’olive jusqu’à coloration les oignons et échalotes.

Dans une casserole, faîtes chauffer puis flamber le vin blanc.

Ébouillantez deux fois vos zestes d’orange puis ajoutez aux oignons avec le gingembre taillé en tranches fines. Laissez sortir les parfums puis faîtes chauffer les épices aussi, il n’y a pas de raison.

Ajoutez le bouillon, le miel, le vin. Ajoutez les épaules puis faîtes le niveau à effleurement.

Enfournez à 100°.

Allez au marché. Passez un bon moment, c’est essentiel dans la vie.

Au bout de 7 h vous pouvez sortir votre viande si vous n’avez pas été sérieux mais à mon avis vous avez un résultat bien cuit et charnu au bout de 3 heures et déjà bien moelleux à 5 heures. Mais je n’ai pas confiance en la programmation de mon four.

Sortez vos épaules bien délicatement et tenez là au chaud dans dans un plat à 70° si vous servez bientôt.

Sinon faîtes refroidir et ramenez en température au four à 70° quand vous servirez.

Préparez maintenant votre laquage.

Vous faîtes un caramel blond avec le sucre dans une casserole puis vous mouillez avec un demi litre du bouillon de cuisson filtré et le jus d’orange. Vous laissez bien réduire en sirop.

Avant de servir, vous badigeonnez la bête avec le laquage puis vous passez sous le grill à 240° pour faire caraméliser.

Si vous n’aimez pas jeter, vous pouvez faire une polenta avec le reste de bouillon de cuisson, ce qui enchantera vos invités encore bien éméchés, donc prompts à s’enthousiasmer.

En garder aussi une ou deux louches pour cuire en sauteuse des légumes d’hiver que vous avez achetés au marché avant le drame : petites boules de céleri, raves d’Auvergne…

L’assiette est pas si mal même si mon neveu va encore râler sur la qualité de la photo. Mais il aime râler…

Poêlée de choux de Bruxelles et carottes

Une poêlée de légumes d’hiver, rustique et goûteuse en diable…

« Ouais, le chou de Bruxelles » me direz vous, dégoûté des services pâteux, mous et malodorants de ce légumes dans les cantines.

Et pourtant…

Servi encore croquant avec de la poitrine fumée, des carottes, de l’oignon et du lard et cuit dans un beau bouillon de viande, vous avez un accompagnement coloré et savoureux qui vous fera oublier vos mauvais souvenirs de restauration collective.

Alors allons y !

Ingrédients pour 4

24 choux de Bruxelles – 2 carottes – Un oignon – 100 g de poitrine fumée -50 cl de bon bouillon de viande – Une noix de saindoux – Poivre et sel

Recette

Taillez l’oignon en petits morceaux.

Lavez les choux, enlever les feuilles extérieures jaunies puis émincez les en 4 tranches chacun.

Lavez les carottes puis les tailler en demies lunes de 4 mm d’épaisseur.

Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Faîtes chauffer dans un wok ou une grande poêle votre graisse à feu vif puis faîtes revenir en tournant les oignons.

Ajoutez les lardons et faîtes revenir une minute en tournant également.

Maintenant c’est au tour des carottes d’être traitées de la même façon. Au bout de deux minutes, rajoutez les tranches de chou de Bruxelles et faîtes toujours revenir en tournant.

Baissez le feu maintenant et versez une louche de bouillon. Vous êtes à petite ébullition. Laissez le s’évaporer et être absorbé puis refaîtes le niveau jusqu’à ce que vos légumes soient encore croquant, un rien fondants. C’est l’affaire de 10 à 15 minutes.

Poivrez. Rectifier le salage si besoin mais le bouillon et la poitrine font leur boulot en principe.

Servez soit en accompagnement d’une viande soit pour lui même.

Conseils

Réconciliez vous avec le chou de Bruxelles. Il est bon marché. Il peut donner aussi son petit effet en tranches très fines dans une soupe chinoise avec son goût amer, sucré, piquant et soufré.

Attention cependant à la surcuisson. C’est là que vous avez le dégagement des composants soufrés justement et une odeur pestilentielle qui remplira votre cuisine.
En plus c’est très peu calorique, vous pouvez donc l’enrichir avec du lard 🙂

  • Pour la petite histoire, le bouillon utilisé était le fond de veau dont je m’étais servi pour pocher mon ris de veau pour le ris de veau Rossini. Et comme chez Sam rien ne se perd… C’est pour ça que vous avez un plat bien brillant et une petite sauce sirupeuse qui enveloppe bien les légumes, comme un wok chinois. D’ailleurs c’est de là que m’est venue l’inspiration. Ce qui permet de réfléchir à bien des variantes…

Et puisque l’on parle de Bruxelles…

Ris de veau Rossini, à l’orange

Un plat festif, par excellence

Pour être totalement honnête – une fois n’est pas coutume- je dois ce mariage ris de veau/foie gras à mon ami Pierre, périgourdin et fine gueule de son état.

L’avantage c’est que tout se prépare à l’avance. A la dernière minute , vous n’avez qu’à poêler. Même bien éméché vous pouvez donc réussir la recette sans encombre et sans quitter trop longtemps vos convives qui seront ébahis de votre habileté.

Ingrédients pour 5 personnes

5 pommes de ris de veau – 1 litre de fond de veau – Cassonade – poivre

Un foie de canard de 400 g (ou 5 escalopes de foie gras) – Une cuiller à soupe de farine, une autre de sucre glace – sel – poivre

Sauce à l’orange : Une orange non traitée – un litre de bouillon de poule – un trait d’Armagnac – une cuiller à soupe de sucre

Recette

Pour préparer les ris de veau, ébouillantez les 5 minutes une première fois.

Ensuite amenez à frémissement le fond de veau et laissez vos ris frémir tranquillement une heure dans le liquide.

Sortez les et enlevez les membranes. Posez les entre deux assiettes avec un poids dessus pour les aplatir.

Réservez au frais.

Retrouvez cette technique bien mieux expliquée sur le site de Chef Simon, notre maître à tous.

Pour la sauce à l’orange maintenant (vous pouvez la préparer tandis que les ris frémissent).

Dans une casserole à feu fort vous faîtes caraméliser votre sucre avec cuiller à café d’eau. Il doit être presque brun.

Vous versez dessus le bouillon de volaille et laissez réduire.

Pendant ce temps, levez la moitié des zestes de votre orange. Ébouillantez les 3 fois. Taillez les en fine brunoise.

Pressez l’orange.

Lorsque votre bouillon a réduit à masquer la cuiller rajoutez le jus d’orange et faîtes réduire à nouveau puis ajoutez les zestes que vous laissez infuser à petit frémissement pendant 12 minutes.

Réservez également.

Préparez dans un petit bol un mélange farine/sel/sucre glace. Saupoudrez en vos escalopes de foie gras.

De même, saupoudrez de cassonade vos ris de veau (le fond les a salés en principe).

Au dernier moment

Réchauffez doucement la sauce.

Sortir deux grandes poêles.

A feux moyen faîtes fondre de la graisse de canard (ou du beurre mais à table j’ai des allergiques 😦 ) et mettez à dorer les ris de veau.

A feu fort, à sec, faîtes dorer les escalopes de foie gras.

Poivrez ris et foie gras.

Dressez sur des assiettes chaudes.

Si votre belle sœur est par là demandez lui de vous préparer sa fameuse râpée de pomme de terre en accompagnement.

Régalez vous. Franchement c’est très bon.

Commentaires

  • La cuisson préalable des ris de veau à frémissement c’est un délice. On mange trop souvent cet abat si fin en version caoutchouteuse, c’est dommage. Là vous avez quelque chose de fondant et goûteux (le bouillon à fait son office, sinon le morceau est plutôt fade).
  • Le petit truc de la cassonade, c’est pour avoir cette belle caramélisation appétissante, vous l’aurez compris.
  • Quant au mélange farine/sucre glace, cela permet également d’une part la caramélisation et d’autre part de ne pas perdre trop de graisse du foie tout en ayant un mi-cuit. Votre escalope est croustillante et fondante.
  • L’appellation « Rossini » est un rappel du tournedos du même nom, poêlé avec une escalope de foie gras dont raffolait, paraît-il, le compositeur.

Purée de pois cassés dite « purée Saint Germain »

Un grand classique, simple et nourrissant 

Voilà un plat oublié qui revient sur nos tables avec le retour du « vintage » en cuisine et le goût immodéré pour les protéines végétales. Pour ce qui me concerne, c’est plutôt une affaire de famille, un repas que je prépare pour mon vieux père lorsque nous mangeons ensemble et qui est pour lui bourré de souvenir d’enfances.

Quant à l’appellation de « Saint Germain » elle provient de Saint Germain en Laye qui était une zone de maraîchage avant de devenir une banlieue chic. Et c’est au café Procope que la recette vit le jour, avec des petits pois frais. Le café Procope, Robespierre, Desmoulins, Marat, le clubs des Cordeliers, celui des Jacobins : une grande histoire qui revient d’actualité…

Et c’est un plat chaud qui tient au ventre, idéal pour ceux qui passent la journée sur un rond point .

Mais assez causé et venons en à cette recette simplissime dans une interprétation très rustique, délibérément pleine de bonnes protéines animales aussi. Que les végans veuillent bien me pardonner !

Ingrédients

Pour 4 personnes : 300 g de pois cassés, un petit oignon, 60 g de poitrine fumée, une petite carotte, 8 tiges de fenouil ou un quart de bulbe, 5 cm d’un beau poireau,  une tranche de 5 mm de céleri bulbe, un litre de bouillon de viande (du porc ici), une cuiller à soupe d’huile d’olive, une cuiller à café de bicarbonate, sel, poivre

Recette

Vous taillez bien en mirepoix (en tous petits morceaux) tous les ingrédients aromatiques : oignon, fenouil, carotte, céleri, poireau et le lard fumé en petit dés.

Faîtes fondre tout ça à feu moyen puis quand c’est prêt mouillez avec le bouillon et amenez le à ébullition.

Versez les pois cassés, rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire à petit feu pendant bien 45 minutes. Au besoin rajoutez de l’eau chaude à niveau.

Quand tout est bien cuit, mixez. En laissant des morceaux si vous aimez, ou en purée lisse. Question de goût…

On le sert traditionnellement avec de la saucisse grillée et surtout des croûtons de pain frits à l’huile. Ne les oubliez pas sinon mon père va vous engueuler ! Je le soupçonne même de n’adorer ça que pour le pain frit…

Commentaires

  • Je vous conseille ce site si vous voulez en savoir plus sur ce plat traditionnel. Je ne sais pas si le contenu est vérifié mais l’histoire est bien contée. Quant à la recette originale, elle est grandiose : du pied de porc, du blanc de veau, du beurre comme s’il en pleuvait et même du riz ! « Ah que nos pères étaient heureux ! » comme dit la chanson à boire. Une autre variante avec moult herbes aromatiques, très intéressante aussi.
  • La saucisse vient de chez Méjean, à Costaros, en Haute-Loire. C’est une bonne saucisse à l’ail avec ce qu’il faut de graisse, mais pas trop, et du bon cochon !

Salade de betterave à l’huile d’argan et au carvi

Un grand classique des salades d’hiver, un assaisonnement inhabituel

La betterave rôtie, j’en ai déjà parlé. Depuis que j’ai découvert cette cuisson, ce légume est devenu une des stars de mon frigo de temps froid. J’ai acheté la semaine dernière une belle pièce d’un kilo à mon maraîcher favori la semaine dernière. Voici donc une nouvelle recette,dont la particularité réside dans un nouvel assaisonnement.

L’huile d’argan a un goût délicat et rustique à la fois. C’est hors de prix mais j’ai la chance d’avoir une nièce qui m’en ramène du Maroc.  L’idée m’est venue en ouvrant mon placard et en voyant la bouteille. Et pour rester dans l’esprit j’ai rajouté une épice utilisée au Maghreb : le carvi.

Et voilà.

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de betterave rôtie – Sel – Piment – 3 cuillers à soupe d’huile d’argan – 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à café de carvi en poudre – 1 cuiller et demi de vinaigre de vin rouge – une petite échalote hachée fin

Recette

Faîtes rôtir la betterave à 220 °. Là cela a pris plus d’une heure compte tenu du poids de départ. En fait il faut piquer pour savoir si  c’est cuit au cœur.

Coupez en petits cubes de 5 mm d’arête vos betteraves.

Prélevez une bonne cuiller à soupe de cubes que vous mettez dans le bol de votre blender avec les ingrédients de la sauce : huiles, sel, carvi, échalote, vinaigre, piment.

Mixez, cela vous donne une sauce d’une belle consistance et d’un beau rose.

Versez sur les betteraves et dégustez ou réservez au frais.