Plancha de dinde et de poivron, sauce aigre-douce

Explosion de goûts et de couleur pour une plancha simple et bon marché

J’ai depuis longtemps un petit faible pour les plats asiatiques au wok. J’ai voulu voir ce que ça donnait à la plancha, faut bien que je m’amuse avec mon nouveau joujou. Je vous assure qu’on a un résultat à la hauteur et ça évite bien de s’enfermer l’été dans sa cuisine.

Dinde, poivron, oignon, sauce aigre douce et le tour est joué. On prépare à l’avance et en 5 minutes c’est prêt !

Ingrédients pour 3 personnes

450 g de viande de dinde (j’ai pris du haut de cuisse, plus ferme que le filet) – 2 poivrons de couleur différentes (ici un rouge et un jaune) – 50 g d’oignon rouge de Toulouges

Sauce aigre douce : 5 cm de gingembre frais – Une cuiller à café de 5 parfums – une cuiller à soupe de miel – 3 cuillers à soupe de vinaigre de soja – 5 cl d’huile de pépin de raisin – une échalote – 2 cuillers à soupe de sauce soja – piment fort selon votre goût

Recette

Taillez votre morceau de dinde en petites lanières, y compris la peau.

Épluchez le gingembre et taillez le en petits morceaux, idem pour l’échalote puis mixe tous les éléments de la marinade pour un résultat homogène.

Réservez en la moitié et dans le reste, mettez les morceaux de dinde au moins une demi-heure.

Videz et épluchez les poivrons. Oui je sais, je fais toujours ça, ils sont plus digestes sans leur peau. Un bon économe ou un économe spécial et ça se fait tout seul !

Taillez l’oignon en gros morceaux.

Pour préparer, chauffez la plancha à feu moyen (je dirais 170/180°).

Versez un peu de marinade et faîtes y sauter les oignons une minute en tournant.

Rajoutez le viande de dinde avec sa marinade puis faîtes cuire 2 minutes en tournant.

Rajoutez les poivrons. Nourrir si besoin avec de la marinade et continuez à faire chauffer en tournant 2 bonne minutes.

Vous sentez la cuisson de votre viande lorsqu’elle offre de la résistance tout en restant élastique.

Quand c’est cuit, sortez dans une assiette et dégustez avec un riz basmati vapeur. A mon avis on peut aussi faire sauter le riz dans la marinade , une minute sur la plancha. Pas essayé mais je vois pas pourquoi ça le ferait pas.

Toujours est-il que c’est très bon.

La viande est caramélisée et juteuse, le morceau « haut de cuisse » à l’avantage d’avoir de la mâche. Les poivrons sont encore croquants, les oignons plus fondus ont perdu leur agressivité. La sauce aigre douce enrobe bien le tout.

Un petit repas de midi tranquille sur la terrasse à l’ombre du cerisier…

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Pancake banane-maïs-huile de coco

Un dessert absolument végétal, et sans gluten, aux parfums des Caraïbes

Un nouveau dessert absolument sans œuf, ni gluten, ni produit laitier avec un résultat bluffant et des produits courants et plutôt bon marché. Pour cela j’ai utilisé la banane et ses extraordinaires propriétés liantes qui permettent un beau résultat.

Le plat a l’avantage d’être rapide à effectuer et d’une simplicité extrême. Il sera idéal pour un petit déjeuner ou un goûter.

Ingrédients pour 5 pancakes

2 bananes bien mûres – 80 g de fumetto (farine de maïs) – 40 g d’huile de coco + une cuiller à soupe pour la poêle – 5 gouttes d’extrait de vanille – une cuiller à café de rhum – une pincée de bicarbonate

5 cuillers à café de sucre

Recette

Tout d’abord écraser la banane à la fourchette en purée. Ajoutez la farine et la graisse puis mélanger pour obtenir une pâte souple.

Ajoutez les autres ingrédients et laissez reposer 20 minutes.

Faîtes chauffer à feu moyen dans une poêle l’huile de coco. A l’aide d’un cercle constituez vos pancakes sur une épaisseur de 5 à 10 mm.

Retournez quand c’est doré.

Saupoudrez d’une cuiller à café de sucre (idéalement un sucre brun non raffiné).

Le résultat a une bonne tenue tout en restant moelleux. Le mélange banane, coco, rhum, vanille fonctionne à merveille.

La farine de maïs donne la teinte jaune appétissante.

Et en plus il parait que c’est bien fluffy.

Quelques commentaires, il n’y a pas de raison.

La fumetto, farine de maïs, très utilisée en Italie mais aussi dans le Sud Ouest pour faire le fameux millas, gâteau au maïs (même si le nom vient du millet). Ce n’est pas de la maïzena (fécule) ni de la polenta (semoule). L’avantage c’est sa couleur mais vous pouvez utiliser certainement un autre farine sans gluten voire de la fécule à mon avis.

La banane remplace l’œuf, mais elle a un goût marqué.

Si vous trouvez l’huile de coco trop chère, vous pouvez utiliser une autre graisse végétale type margarine, mais vous aurez un goût moins typé. Je fais juste remarquer qu’on en utilise pas énormément dans la recette, même si c’est vrai que c’est pas donné.

Le truc du cercle pour donner la forme, c’est une coquetterie de cuistot. Vous pouvez également déposer vos cuillers de pâte telles quelles. Le résultat sera moins régulier, voire confectionner une grande crêpe épaisse façon matefaim et la découper ensuite.

Quelques variantes à essayer : incorporez des dés de fruits caramélisés dans la préparation style pomme ou mieux encore, ananas !

Filet de poulet à la plancha, façon kebab

Un filet de poulet en marinade orientale, moelleux et savoureux !

Même si je ne suis pas un addict de la restauration rapide, j’adore me taper un kebab quand j’en ai l’occasion. Pour un repas de midi au soleil, je me suis donc lancé dans le « morceau de viande grillé » (traduction du kebab) pour tester les performances de ma nouvelle plancha.

Rien de compliqué, résultat succulent.

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet, une petite racine de curcuma frais (ou 2 cuillers à soupe en poudre), une cuiller à soupe de cumin, 2 cuillers à soupe de curry, 4 cm s de gingembre frais (ou une cuiller à soupe en poudre), paprika fort ou piment si votre curry est faiblard en piquant, 1 cuiller à soupe de jus de citron, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 petit oignon, 5 cl d’huile d’olive, sel

Recette

Épluchez et hachez curcuma et gingembre, idem pour l’oignon (haché grossièrement).

Préparez votre marinade en mixant tous les ingrédients.

Découpez vos filets de poulet en lanière de 0,5 cm et faîtes mariner le tout au mins 2 heures, idéalement 12 voire plus si affinités.

Huilez votre plancha et placez la à feu très fort. Mettez vos morceaux de poulet et retournez en permanence avec vos spatules pour une cuisson homogène et dorée.

Si vous avez une plancha puissante, 5 minutes suffiront. En fait vous sentez la cuisson quand ça devient ferme avec une légère élasticité.

Vous aurez des morceaux de poulets très gouteux grâce à la marinade mais néanmoins moelleux et juteux.

J’ai servi ça avec un taboulé maison mais vous pouvez aussi servir dans un sandwich avec oignon salade et tomates et des frites ! Comme au turc du coin.

Conseils

1 – Si vous avez une plancha un peu poussive, je vous conseille de ne pas tout mettre la viande d’un coup. Procédez en plusieurs fois, la plaque ne baissera pas en température sur de plus petites quantités. Sinon le risque c’est que la viande perde son eau et vous ayez un mâchon de viande sec sans être doré.

2 – Vous pouvez aussi faire ça à la poêle : feu fort et petites quantités !

3 – Le sucre est très utile pour accélérer la caramélisation de vos viandes. Sinon vous allez attendre et ce sera trop cuit. Ne vous inquiétez pas pour le diabète, il y a moins de sucre dans une part que dans un spéculoos!

Taboulé de boulgour et freekeh aux herbes

Un classique libanais, juste un peu adapté

Sur une table d’été, avec des grillades ou de la plancha, rien de tel que ce bon vieux taboulé. Oui, je sais ce que vous allez me dire :  » c’est pâteux, c’est sans texture,sans goût… » Je veux bien admettre que les taboulés tous prêts, voire certains qu’il m’est arrivé de manger, cumulent ces inconvénients. Je n’en dirais pas plus mais certains ici savent à quel taboulé je fais référence.

Le taboulé libanais, il est fait à partir de boulgour, du blé dur concassé qui a gardé sa texture, des herbes et des légumes. Il y a de la mâche, de la fraîcheur, du goût. Essayez, vous verrez ce plat d’un autre œil.

Voici ma version de ce jour (elle est variable selon les goûts des uns et des autres et l’inspiration).

Ingrédients pour 4

150 g de boulgour, 50 g de freekeh, 4 cuillers à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, 6 tomates roma, 40g d’oignon rouge haché (de Toulouges, what else), un beau bouquet de menthe, un autre de persil, un troisième de mélisse, sel, paprika fort

Recette

Tout d’abord faîtes tremper ensemble le boulgour et le freekeh dans 4 fois leur volume d’eau froide. Au moins deux heures.

Épluchez les tomates. Taillez en cube la pulpe et réservez là. Mettez les graines et l’eau de végétation dans le bol d’un mixeur et mixez. Réservez à part aussi. Tout ça au frais bien sûr.

Hachez menu menu toutes vos herbes ensemble .

Rincez le blé quand il a gonflé, arrosez le généreusement de l’huile d’olive, salez et paprikatez. Mélangez les herbes.

Vous pouvez laisser au frais, même une nuit. Votre grain et l’huile prendront le goût des herbes

Et au moment de servir vous mélangez tout, tomates, jus de tomate en ajoutant le citron.

C’est vraiment autre chose que le taboulé de la supérette du coin, vous allez voir : on sent le bon goût des herbes, un fond de fumé, la fraîcheur des tomates, la mâche des graines…

Commentaires

1 – Si vous mettez vos herbes dans un mélange acide, elles vont cuire et perdre leur goût, ce qui explique d’ailleurs le manque de saveur des taboulés tous prêts. On ne sent que l’acide citrique, même les tomates, les poivrons, les oignons… sont archi cuits. Moi je vous propose de la fraicheur et de la texture ! Gardez ça en tête, même pour vos salades en général. Soit vous mettez l’acide (vinaigre, citron…) en dernière minute, soit vous mettez les herbes en dernière minute.

2 – Le freekeh (prononciation perse) ou frik (prononciation maghreb) c’est une variété ancienne de blé dur, cueilli vert et séché à la flamme. Il a un goût fumé qui vous rend plus sapide la préparation (eh, eh, j’ai pas dit umami).

La version perse que j’utilise ici c’est un grain entier, le frik du Maghreb est concassé. Je l’utilise quand je fais un boulgour chaud, c’est plus homogène pour une cuisson courte.

2 – Et puis allez voir cet article de Madame Figaro, ça a l’air d’être tendance le freekeh dans la haute. Oui, le Figaro, je sais, mais bon… ils savent écrire, il y a encore la liberté de la presse et même Desproges y collaborait.

3 – Vous trouverez aussi dans les sites bios plein de choses sur le sujet, les valeurs nutritives, les maladies guéries par le freekeh et autres sorcelleries. Pour citer le grand philosophe inuit Gromütt : « les êtres humains ne mangent pas les nutriments, ils mangent de la nourriture ».

Méli-mélo de chou-fleur, radis et maquereau fumé

Pour les virtuoses de la mandoline, une entrée fraîche, originale et savoureuse

Faire de la gastronomie avec des produits simples, voire vulgaires, c’est ce que j’ai essayé de faire avec cette entrée surprenante qui a ravi le palais de mes convives en ce repas d’été.

Une petite ballade parmi les brassicacées -comprenez les légumes de la famille des choux- sous diverses formes : racine, fruit, huile et feuilles, de l’huile de coude et de l’imagination, un poisson populaire et voilà le résultat. Étonnant, non?

C’est plein de fraîcheur, de couleur, de croquant et de saveur. Voici la recette, rien que pour vous !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de choux fleur cru, 10 beaux radis, une vingtaine de feuilles de roquette, 25 g d’oignon rouge de Toulouges, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’huile de colza, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 100 g de maquereau fumé au poivre, sel pour rectifier

Recette

Laver vos légumes puis réglez votre mandoline à 0,5 mm et utilisez l’outil julienne.

Prenez vos fleurettes de chou-fleur puis vos radis et frotte, frotte sur ta mandoline, mon petit Bambino !

Hachez vos oignons menu menu ainsi que votre roquette (réservez 4 feuilles).

Enlevez la peau et les arêtes du maquereau puis écrasez la chair à la fourchette.

Mélangez avec le citron, les huiles. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes une présentation qui se la pète avec une forme en métal ou une timbale, il paraît que ça marche.

Lustrez d’un coup de pinceau d’un peu d’huile de colza puis rajoutez une feuille de roquette : magnifique.

Servez à vos invités ébahis accompagné d’un blanc fruité type viognier ou marsanne. Mais nous, tant qu’à se la péter, avec, on s’est envoyé un champagne brut. Il n’y pas de raison !

Commentaires (faut bien)

1 – La mandoline c’est un ustensile de cuisine qui est équipé d’une lame tranchante (et d’une deuxième pour couper gaufré parfois). Ça sert à tailler les légumes en tranches fines ou en julienne.

2 – Seules les bonnes mandolines de type professionnelles arrivent à une coupe à 0,5 mm. Si vous n’avez pas, ne vous bilez pas et n’allez pas dépenser plus de 100 €. Une râpe à gruyère à gros trou fera l’affaire et ensuite vous retaillez au couteau.

3 – L’idéal est de « fatiguer » votre chou fleur et vos radis. Pour cela faîtes les mariner une heure ou deux à l’avance voire une nuit avec le citron et les huiles et même l’oignon et le maquereau bien sûr. Tout cela cuira un peu à froid, sans plus, et le plat sera plus facile à manger et plus digeste, sans perdre de croquant. Vous parfumerez également avec le bon goût de poisson fumé tout votre méli-mélo : du plus bel effet.

Votre roquette, rajoutez la par contre au dernier moment. Sinon elle va cuire, perdre son goût et rendre de l’eau.

Oeufs brouillés à la soubressade

Un petit plaisir simple et jubilatoire

Par ces temps de canicule, qui s’emballe, il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud. Alors aujourd’hui va pour un œuf brouillé à la soubressade. Je vous l’avais promis, voici une photo.

Mais comme la recette est dans le titre, on va parler un peu de la soubressade histoire de meubler .

Quand on est comme moi d’origine « pied noir » on a tous une histoire avec la soubressade (d’autres c’est la fleur d’oranger mais ça c’est dans les publicités…).

Sous la colonisation, les charcutiers étaient généralement espagnols, certainement que leurs produits étaient plus adaptés aux climats chauds. Donc forcément, la soubressade, elle était accessible à tous : espagnols ou non. Et elle a tout pour plaire : 50% de gras, 50% de viande, des épices, une couleur gorgée de soleil. C’est notre rillette à nous, aussi gourmande et un peu plus typée.

En vrai ça s’appelle sobrasada, mais nous on dit soubressade en marquant bien le a, d’une façon jubilatoire, avec les yeux qui brillent de gourmandise.

Après l’indépendance, c’était compliqué de s’en procurer dans notre coin perdu de massif central, qui élève pourtant lui aussi un culte mérité au cochon. Alors quand il rentrait de la soubressade à la maison, on avait l’impression que nos parents avaient trouvé un trésor; à gérer avec parcimonie, comme tout trésor.

Mais voilà, le père aimait s’en tartiner généreusement sur un bon pain, à 10 heures du mat, ou au goûter… dès qu’il pouvait en fait. Et notre mère hurlait « qu’il allait se faire péter la sous ventrière », avec un grand sourire bien sûr.

Nous les gamins on trouvait la soubressade un peu forte mais on la mangeait quand même : on sentait que dans cette charcuterie il y avait tant de souvenirs, de ciel bleu et de petits bouts de bonheur. Alors depuis, même à soixante balais bien sonnés, on continue dès qu’on en a l’occasion de faire nos dévotions à sainte soubressade.

Voilà pourquoi, par ces temps de canicule, qui s’emballe, et qu’il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud, on se cuit un œuf brouillé à la soubressade.

Ingrédients

Un oeuf – Une tranche de soubressade de 3 cm – 5/6 tranches de pain rassis

Vous battez bien l’oeuf.

Toastez le pain.

Dans une poêle vous faîtes fondre la soubressade à feu très doux en l’écrasant bien.

Quand elle a fondu et même doré par endroits vous rajoutez l’œuf battu en tournant constamment jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte encore souple.

Versez dans un ramequin. Tartinez…

Commentaires

Certains rajoutent du persil à la fin ou font fondre de l’oignon aussi. Moi je trouve ça très bien comme ça, mais faîtes comme vous aimez.

Oreilles de cochon ravigote

Pour changer des cacahuètes à l’apéro : tout simplement jubilatoire !

J’ai beau me décarcasser à essayer de mettre sur ce blog des plats que je veux gastronomiques, mais si je suis les statistiques de visites, la seule chose qui vous intéresse dans ma cuisine, ce sont les pâtés, les jambonneaux, les pieds de veau et tutti quanti ! Alors juste pour vous faire plaisir je partage avec vous un instant magique que nous avons vécu à quelques dizaines lors d’une récente fiesta : un apéro à l’oreille de cochon.

Jeunes ou vieux, filles et garçons, citadins et campagnards : ils ont avalé en quelques minutes les plus de six kilos d’oreilles de cochon que je leur avais mitonnés. Du pur bonheur !

Pour beaucoup c’était leur première rencontre avec ce mets inhabituel : et bien ça s’est plutôt bien passé et tous sont devenus addicts.

Alors voici la recette…

Ingrédients

Pour un bon kilo d’oreilles de cochon (vous pouvez taper dedans à une bonne dizaine, voire quinze selon l’appétit).

4 oreilles – du gros sel, gris de préférence

Pour le bouillon une carotte, du vert de poireau, quelques tiges de persil plat, un oignon, un clou de girofle, du thym, de la sauge, du vinaigre d’un bocal de cornichon si vous avez, sinon un peu de vinaigre blanc, du poivre bien sûr, de l’estragon, un ou deux champignons bruns, si vous aimez un œil de badiane, des tiges de fenouil aussi… C’est sans fin. Vous êtes pas obligé de tout mettre bien sûr.

Pour la ravigote : 2 bonnes cuillers de moutarde à l’ancienne, 3-4 de vinaigre du bocal de cornichons, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillers à soupe d’huile de noix, un oignon vert haché, du persil et de l’estragon, des cornichons coupés en tous petits bouts, du sel et du poivre aussi.

Recette

Le mieux c’est de laisser les oreilles de cochon au sel 12 h, 24 h au maximum sinon je trouve que c’est trop salé. Puis de les rincer à grande eau.

Vous faîtes bouillir dans une grosse marmite tous les ingrédients du bouillon, ensuite vous y mettez vos oreilles de cochon à blobloter tranquillement au coin du feu. Moi je fais ça à la plaque électrique et j’oublie… Piquez de temps en temps, il faut que les cartilages n’offrent aucune résistance pour que ça soit cuit. Faut que ça travaille entre 85 et 90°, pas plus.

Quand c’est cuit, vous stoppez et vous laissez tiédir dans le bouillon : en refroidissant le chairs vont se gorger de l’environnement aromatique. Rien ne se perd ! Et en plus ça vous évite de vous brûler.

Après vous les sortez quand elles ont une température fréquentable et vous les empilez bien serrées dans un récipient , ou deux, en prenant bien soin d’éliminer les éléments de la garniture.

Vous laissez figer au frais et le lendemain vous avez un pâté d’oreille.

Pour servir, coupez des petits parallélépipèdes , ou des cubes.

Préparez votre ravigote, mélangez, décorez avec des piques et allez y, piquez dedans, nom de dieu, c’est énorme !

Commentaires

La ravigote il y a des câpres aussi, en principe, mais franchement là je ne les sentais pas trop, surtout après la tapenade qui en contenait généreusement.

Attention aux herbes, ne les laissez pas trop longtemps dans la sauce : elles cuisent et elles perdent le goût. L’idéal si vous préparez la ravigote à l’avance c’est de hacher à part persil et estragon (et cerfeuil aussi si vous en avez) et de les mettre au dernier moment.

L’huile de noix c’est mon truc à moi pour « serrer » le goût de la ravigote. Elle va chercher bien loin les goûts des herbes.

Et sur l’oreille de cochon, je ne résiste pas à vous citer à nouveau le chef basque regretté, Christian Parra :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d’ « hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Ce commentaire accompagne sa recette d’oreilles de cochons braisées au Jurançon. Le nom seul fait déjà saliver.

Et bien pour conclure, je vous jure, les amis : on s’est goinfrés à l’hippogame. Et on recommencera !

Salade de champignons, tomate et coriandre

A la manière des champignons à la grecque, en version crue

Une pointe de beau temps ce premier mai qui donne envie de crudités pour laver les excès fraternels et épicuriens post manif.

Une salade de champignons, c’est peu calorique et toujours gouteux. Et puis vous savez, j’en ai toujours qui traînent dans mon frigo des ces champignons bruns qui agrémentent le quotidien.

C’est vite fait et efficace.

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de champignons bruns –

2 cuillers à soupe de double concentré de tomate – une cuiller à soupe de jus de citron – sel – Paprika fort – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe de coriandre hachée et 2 cuillers à soupe de vert d’oignon frais

Recette

Préparer la sauce, sans les herbes, avec les ingrédients, dans l’ordre où ils vous sont indiqués, je peux pas faire mieux.

Brosser ou laver rapidement les champignons. Coupez le pied au ras du chapeau. Détaillez les en fines lamelles.

Mélangez dans un saladier, puis ajouter les herbes.

Laissez mariner une demi heure, les champignons seront cuits crus, enrobés de la sauce. Vous verrez c’est simple et bon.

Commentaires

Rien de sorcier, c’est une variante à partir de trois ingrédients essentiel des champignons à la grecque : le citron, la tomate et la coriandre.

A essayer également une cuiller de vin blanc dans la sauce salade pour se rapprocher encore de la recette et puis de l’origan haché en sus.

En l’absence de vert d’oignon, allez y avec de l’échalote hachée, de la ciboulette, de la ciboule…

On peut varier à l’infini ce type de salade avec une version plus orientale par exemple : ail écrasé, tomate, cumin ou carvi ou coriandre ou alors indienne avec oignon, tomate, curry ou changer le herbes, il y en a des dizaines qui donneront un goût typé : basilic, thym, estragon, cerfeuil…

On peut aussi remplacer la tomate par de la sauce soja (ne salez pas à ce moment là) et vous pouvez parsemer de sésame grillé…

Allez y : l’imagination au pouvoir !

Riz à l’encre de seiche, calmars rouges et poivrons sautés

Des classiques méditerranéens en présentation chic

J’ai enfin trouvé de l’encre de seiche (chez Bahadourian, une institution lyonnaise) et j’ai eu envie d’essayer le produit : résultat graphique et intéressant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Risotto :

2 verres de riz bomba (ou de carnaroli ou de tout autre riz à risotto) – 10 cl de vin blanc (un picpoul de Pinet, pour l’occasion) – une échalote – une gousse d’ail – 20 cl de bouillon de calamar – une cuiller à soupe d’encre de sèche – 2 cuillers à soupe de persil plat haché – Piment d’Espelette

Tuiles à l’encre de seiche

80 g d’eau – 10 g de farine – une demi cuiller à soupe d’encre de seiche – 30 g d’huile d’olive

Calmars rouges sautés

4 beaux calamars rouges – Un oignon rouge moyen – 20 tranches de chorizo fort en saucisse – Un poivron rouge – un poivron jaune – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de coriandre haché – huile d’olive

Recette

Alors il va falloir faire les choses dans le bon ordre.

Rien ne se perd : les tuiles à l’encre se cuisent au départ car on récupère l’huile,et vous aurez besoin du bouillon de cuisson des calamars pour cuire votre riz.

Pour les tuiles vous mélangez les ingrédients, pour obtenir un mélange homogène. Vous versez dans une petite poêle anti adhésive (12 cm) à feu moyen 3 mm de pâte.

Dès que ça commence à prendre versez le trop plein d’huile dans un récipient et finir de cuire presque à sec.

Mettez à sécher sur un papier absorbant.

Réservez, normalement vous avez 4 tuiles.

Pendant ce temps vous avez nettoyé les calmars. A l’eau frémissante vous les faîtes cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendre (le calamar rouge est caoutchouteux si on le saisit juste).

Sortez les et taillez les coffres en anneaux de 5 mm, les tentacules en morceaux de 4 cm.

Filtrez le bouillon, au besoin faîtes le réduire.

Faîtes flamber le vin blanc. Mélangez avec le bouillon et l’encre de seiche.

C’est bon, on peut attaquer le riz.

Récupérer l’huile des tuiles de seiche et faîtes y fondre l’échalote hachée très fine, puis l’ail haché .

Quand ça colore, faîtes nacrer le riz et quand c’est fait, verser le bouillon louche par louche. A feu moyen, il faut 18 minutes pour avoir un riz cuit au cœur al dente .

Taillez l’oignon rouge en morceaux grossiers.

Enlevez la peau des poivrons à l’économe, videz les, et taillez les en rectangles de 4 cm X 2 environs

5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, dans un wok à feu fort, faîtes sauter l’oignon et les tranches de chorizo. Le gras du chorizo suffit.

Faites ensuite sauter les morceaux de poivron avec le mélange 2 minutes puis ajoutez les calmars 2 minutes aussi.

Pour terminer mettre le jus de citron. Éteignez le feu et mettez la coriandre.

Faîtes une présentation prétentieuse et servez.


Confit de canard maison

Le plaisir du fait maison sans difficulté particulière

Moi je ne sais pas résister. Quand je vois des manchons de canard ou des cuisses à un prix sympa, il faut que j’en achète pour les confire. C’est tellement meilleur. Vous parvenez à un résultat ni trop salé ni trop cuit, ce que je reproche souvent aux confits en conserve du commerce quand on n’est pas en zone de production.

Voilà ma façon de faire. C’est sans difficulté particulière.

Ingrédients :

Canard (cuisses, manchons, gésiers…) – Sel de Guérande – Poivre – Graisse de canard

Recette

Frottez au gros sel généreusement votre viande canard puis laissez là 12 h dans un récipient, au frais.

Au bout de ce temps, rincez là, séchez là et poivrez là puis mettez là dans un plat ou une cocotte avec de la graisse de canard à couvert, au four, à 130°.

Laissez cuire 3 heures, ou plus, selon que vous aimez le confit bien effiloché ou non.

Vous pouvez le conserver au frais plusieurs jours, ou le mettre sous vide et le congeler.

Si vous voulez en faire des conserves, attention il y aura encore un bonne heure de cuisson. Tenez en compte…

Et ça se déguste la peau bien croustillante, pour lui même !

Juste une ou deux petites réflexions

Sel de Guérande ou n’importe sel gris : moins agressif et plus iodé en goût.

12h au sel , je mets pas plus. Dans beaucoup de recettes vous aurez 24 ou 48 h. Je trouve que le résultat est trop salé.

Le temps de cuisson vous donne un confit qui encore de la mâche. Encore une question de goût.

Vous pouvez rajouter des herbes avec le cuisson aussi.

Filtrez et laissez refroidir. Séparer la graisse et le jus. Vous ré-utiliserez l’un et l’autre, je n’en doute pas.

Vous pouvez cuire de la même façon des gésiers, des carcasses, des cuisses… Vérifiez juste la cuisson en piquant la viande.