Foie gras pomme/cannelle au pineau

Tout en douceur pour un repas de fêtes

Et bien voici une recette supplémentaire de foie gras poêlé fruits épices : les variantes sont infinies et toujours délicieuses. Spécialement créée pour un repas de dimanche soir entre amis de tous sexes (et surtout du beau), entre le 25 décembre et le premier de l’an.

Rien de compliqué ni de très technique. Il faut juste anticiper pour le jus (2 heures c’est très bien).

Ingrédients pour 4 :

4 tranches de foie gras à poêler – 2 pommes Dalinbel – 15 cl d’un bon pineau des Charentes – 2 bâtons de cannelle – 20 cl de fond de volaille – 20 g de poudre d’amande – sel – piment d’Espelette

Recette

Sauce cannelle/Pineau

On va d’abord faire la sauce (compter bien une heure avant, sinon ça se prépare à l’avance ce qui vous permet de ne pas trop quitter des yeux vos invitées qui sont capables de jacasser derrière votre dos)

D’abord faîtes bouillir votre Pineau et flambez-le. Je sais, ça fait mal au cœur mais c’est nécessaire.

Ensuite à petite ébullition rajoutez les bâtons de cannelle et faîtes réduire en sirop.

Maintenant ajoutez le fonds de volaille et laissez – également à feu modéré – votre préparation arriver sur un jus.

Réservez (vous pouvez laisser les bâtons de cannelle jusqu’au service).

La poudre d’amande

Pendant ce temps, faîtes torréfier à sec dans un poêle votre poudre d’amande. Quand ça sent bon la praline, réservez la dans un récipient.

Les pommes

Un quart d’heure avant de servir, lavez vos pommes, évidez les et taillez les en quatre tranches chacune. Saupoudrez de cassonade et salez légèrement.

Dans une sauteuse faîtes fondre la graisse de foie gras et faîtes rissoler les tranches de pommes à feu moyen. Elles doivent dorer tout en gardant de la fermeté.

Le foie

Salez vos tranches et saupoudrez les légèrement de cassonade. Faîtes dorer vos tranches à feu plutôt fort.

Piment d’Espelette quand c’est cuit.

Dressez dans une assiette chaude (si possible) en saupoudrant de poudre d’amande grillée vos tranches de foie.

Quelques commentaires

La recette peut très bien se réaliser également avec un autre vin doux : Porto, Muscat, floc…

Vous pouvez aussi faire revenir vos pommes au beurre bien sûr ou à la graisse de canard. Tout dépend de ce que vous avez sous la main.

Pour le fond de volaille j’ai en fait pris du jus dégraissé de mon chapon du 25 décembre… Un régal !

La poudre d’amande torréfiée elle apporte un petit croquant et un petit goût en plus qui va bien. En fait ce sont des amandes que j’ai moulues en gardant une poudre grossière pour avoir ce croquant, justement ! Pas si bête, Sam !

Foie gras poêlé aux poires et aux épices

Un explosion de saveurs, toute en moelleux et en douceur

Ce plat, je le réalise depuis plusieurs dizaines d’années. Il n’est pas de moi. C’est une des premières recettes avec une sauce un peu élaborée que j’ai apprise. C’est celle d’un chef lyonnais que j’avais découpée dans le journal local mais j’ai perdu la coupure, je ne peux donc citer l’auteur, qu’il veuille bien m’excuser d’autant plus que c’est un vrai régal.

Ingrédients pour 4 personnes

Un foie gras à poêler de 400 g – 2 belles poires – Une gousse de vanille – Un pouce de gingembre – 2 clous de girofle – le zeste blanchi d’une orange – une cuiller à café de muscade moulue – un bâton de cannelle – 40 cl de bouillon de volaille corsé – 75 cl de cidre – 50 g de beurre – sel – sucre – farine

Recette

Vous allez apprendre à faire une des plus belles sauces que je connaisse, sans difficulté particulière.

Épluchez les poires, gardez les épluchures. Taillez les en demi en les évidant et conservez les dans de l’eau citronnée.

Mettez a suer à vif : les épluchures de poire, les zestes d’orange, la gousse de vanille ouverte, le gingembre taillés en fines tranches, la cannelle, la muscade, les clous de girofle grossièrement écrasées.

Lorsque les arômes commencent à venir à vos narines mouillez avec le bouillon puis laissez réduire en jus à petits bouillons.

Filtrez en foulant le jus à l’aide d’une passoire fine. Jetez les épices. Maintenant versez votre cidre brut dans le jus et laissez à nouveau réduire en jus à petits bouillons.

Réservez.

Si vos poires sont dures, faîtes les pocher dans l’eau citronnée avec une légère addition de sucre.

Réservez également.

Tout cela peut se faire à l’avance comme vous pouvez le remarquer.

Au moment de servir, dans une casserole mettez le jus, faîtes le réchauffer puis montez le au beurre.

Saupoudrez les poires d’un peu de sucre puis faîtes les réchauffer et dorer dans une poêle?

Taillez 4 escalopes de foie gras. Saupoudrez les d’un mélange 2/3 de farine – 1/3 de sucre – sel (le gingembre de la sauce amènera le piquant).

Dans une poêle très chaude faîtes caraméliser vos tranchez de foie gras qui devront rester moelleuses.

Servez à l’assiette : poire en éventail, foie gras, sauce.

C’est un délice total !

PS – Normalement il vous reste de la sauce.

Vous pouvez l’utiliser pour servir avec un magret, ce que nous avons fait. Avec des navets rôtis aux épices et au miel : pas mal non plus


Côtelettes de poulet au barbecue

Cotelettes de poulet au barbecue

Des cuisses désossées cuites à point, un régal !

Les cuisses de poulet au barbecue, c’est long à cuire, c’est brûlé dehors et cru dedans… Oui, sauf si vous réglez le problème d’avoir une épaisseur de cuisson homogène : c’est l’intérêt de cette présentation « en côtelette ».

Rien de plus simple, il vous suffit de fendre le pilon puis d’enlever l’os à partir du haut de la cuisse, de bien couper les nerfs à la jointure et ensuite vous coupez l’os à peu près à la moitié du pilon.

Votre cuisse de poulet prend maintenant une forme triangulaire. Elle est prête à être cuisinée.

Pour compenser la sécheresse de la chair, je l’ai mise à mariner.

Voici le mélange, d’inspiration libanaise : curcuma cru, gingembre cru, échalote,  jus de citron, cannelle, cumin, paprika fort, sumac, huile.

J’ai tout passé au mixeur pour avoir une pâte que j’ai tartinée sur mes cuisses et hop, au frigo pendant quelques heures.

Vous salez au moment de griller. Il faut une chaleur moyenne pour cuire les cuisses. Quand vous piquez et qu’il sort un jus clair, c’est cuit. Je dirais un quart d’heure. Surveillez bien. C’est fonction de l’intensité de votre feu et de l’épaisseur de vos cuisses de poulet. Là ce sont de belles fermières.

A servir c’est bien grillé et croustillant avec une belle jutosité dedans. Un délice.

 

 

Poêlée de coings au miel et aux épices

poêlée de coingsça change des patates !

Puisque c’est la saison du coing, voici servi ce fruit au parfum puissant en légume d’accompagnement. C’est simple et vite fait.

Ingrédients (pour 2) : 2 beaux coings – Une cuillère à soupe d’huile d’olive – une demi de miel – une demi cuillère à café de paprika fort, une autre de cumin, une entière de cannelle. Sel

Recette Lavez et brossez vos coings. Enlevez si nécessaire les parties gâtées. Coupez en quartiers sans enlever la peau, ôtez la partie centrale avec les pépins. Coupez en dés. Faîtes chauffer l’huile à feu vif dans une poêle puis ajoutez le miel que vous faîtes fondre.

Mettez vos cubes de coing et enrobez les. Salez. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que tout caramélise et la chair commence à cuire sans partir en purée.

Enrobez des épices. Laissez les chauffer pour exhaler leurs arômes. Servez en accompagnement.

Idées non limitatives : Gibier – Boudin – Cuisse de canard – Pintade

ou pour les celles-là qui mangent pas la viande : haddock fumé ou plus simplement maquereau ou hareng grillé.