Moelleux pommes-dattes, végétal et sans gluten

On m’a si souvent vanté les mérites de la compote de pommes pour pâtisser sans œuf, sans gluten et sans lactose que j’ai voulu essayer. Et c’est vrai que ça marche au delà de toute espérance !!!! J’ai réussi du premier coup un moelleux sympathique, aux pommes, aux dattes et aux épices. Le principal intéressé n’en a fait qu’une bouchée mais il a eu affaire à forte concurrence.

Il faut dire que le grand air, sur le plateau du Mézenc, par un bel après-midi d’été indien, ça creuse !

Voici donc la recette qui demande un peu de travail, mais ça le mérite.

Ingrédients

1 kg de pommes – 80 g de poudre d’amandes – 2 cuillers à soupe de chia + 15 cl d’eau – 100 g de farine de maïs – Un cuiller à café de bicarbonate – 6 dattes – 1/2 cuiller à soupe de jus de citron – 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 1 cuiller à soupe de sucre en poudre + & cuiller à soupe d’eau – 6 dattes – 1 clou de girofle – 2 cuillers à soupe de cannelle

Recette

Prenez la moitié des pommes, épluchez les. Les cuire en compote avec le jus de citron et le clou de girofle. Réservez et ôtez le clou.

Faîtes tremper les graines de chia 10 minutes dans l’eau pour qu’elles forment un mucus.

Épluchez la seconde moitié des pommes et râpez là.

Mélangez dans un saladier compote, pomme râpées et graines de chia avec l’eau.

Rajoutez la farine de maïs puis l’amande puis le bicarbonate et le vinaigre.

La cannelle maintenant.

Hachez les dattes dénoyautées et mélangez.

Dans un moule préalablement graissé versez l’appareil et mettez au four chaleur tournante à 175° pour à peu près 45 minutes.

10 minutes avant la fin au pinceau laquez le gâteau de votre sirop de sucre, ce qui rendra la surface brillante et croquante.

Attendez que ça refroidisse et ça se démoule bien.

Vous avez un cœur moelleux, une douce acidité et la cannelle qui vous caresse le palais. Un petit instant de bonheur enfantin…

Commentaires

D’abord les deux textures de pommes, c’est une idée que j’ai chopée je ne sais où mais qui esthétiquement est bien (regardez la photo, ça fait de jolis dessins), et donne une texture qui tient. Si vous faîtes 100 % compote, je pense que vous aurez plutôt un fondant.

Je vous la refais pas mais en fait c’est la pectine, un sucre complexe et texturant dont la pomme est riche, qui fait le boulot. Il y en a dans tous les fruits et légumes.

Je pense à des variantes. Parfumer à la fleur d’oranger ou à l’écorce d’orange (quand ce sera la saison) pour renforcer le côté gâteau oriental. Amande, orange, cannelle et tu as le pays qui te dis « reviens petit »…

Autre idée, c’est de faire la compote avec un peu de coing (on m’en a donné des kilos).

Vous avez vu, à part le glaçage, il n’y a pas de sucre : c’est healthy de chez healthy ! Et à part les amandes, pas de graisse (et en plus il paraît que ce sont de bonnes graisses) !

ça me vient comme ça mais je pense que ce serait aussi une base sympa pour un gâteau au chocolat. Avec des noix de pécan, façon brownie… Et le chocolat à la place de l’amande… A creuser !

Gâteau de potiron aux amandes et à la farine de maïs

Le goût du potiron dans un gâteau très moelleux, 100% végétal avec un substitut intéressant à l’œuf

Je sais pas si ça vous le fait, mais moi quand on me donne un potiron, je ne sais pas dire non. Mais après c’est qu’il y a à manger ! Alors pour terminer le dernier morceau, je me suis essayé au gâteau au potiron, régal de nos amis d’outre Atlantique. Pour tout arranger j’ai toujours les mêmes contraintes pour un convive multi allergique : pas de produit laitier, ni d’œuf, ni de gluten. Faut dire que ça limite un peu pour les desserts.

Voici un résultat quand même tout à fait acceptable avec quelque chose qui tient et qui est moelleux. Tant est si bien que d’ailleurs l’intéressé en a bien mangé la moitié ! Mais bon, c’était le but…

Voici la recette pour un gâteau pour 8 personnes qui mangent normalement ou 4 dont un goinfre.

Ingrédients

800 g de chair et peau de potiron – 120 g de poudre d’amandes – 100 g de sucre – 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre – une cuiller à café de jus de citron – une pincée de sel – 100 g de farine de maïs – Une cuiller à soupe de rhum – 2 cuillers à café de graines de chia et 4 cuillers à soupe d’eau (ou un œuf) – une cuiller à café de bicarbonate

Pour le dessus à la fin une cuiller à soupe de cassonade et 3 cuillers à soupe d’amandes effilées

Recette

Tout d’abord faites tremper les graines de chia dans l’eau une demi heure avant afin de créer un mucus protéiné qui va remplacer l’œuf comme il peut.

Ensuite couper votre potiron en dés avec la peau et passez le au micro-ondes un bon quart d’heure puis mixez grossièrement.

Préchauffez votre four à 180°.

Rajoutez le chia, mélangez, puis la poudre d’amandes, puis la farine de maïs, puis le sucre et ainsi de suite pour tous les ingrédients. Vous avez un appareil assez compact et qui se détache bien des bords de votre récipient.

Huilez le bord d’un moule à cake puis saupoudrez le farine de maïs (ça permettra de ne pas attacher).

Enfournez pour 45 minutes . Plantez une pique en bois pour voir où en est la cuisson, s’il ne reste que le cœur à cuire et que l’extérieur a commencé à dorer c’est le moment de saupoudrer de cassonade puis de mettre vos amandes effilées puis de re-saupoudrer de cassonade. En 10 minutes ça doit dorer, surveillez quand même, brûlé c’est dégueulasse.

Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.

Tout le monde a bien aimé. Par rapport à l’ensemble des pâtisseries végan, ce n’est pas trop étouffe chrétien, ou païen et on sent vraiment bien le goût du potiron.

Réflexion sentencieuse

C’est vrai que pâtisser sans gluten ni œuf ça ne donne pas de bon résultat car leurs protéines qui provoquent les allergies à certaines personnes ont en même temps un pouvoir liant et texturant extraordinaire.

Là c’est la première fois que j’ai quelque chose qui est bien lié et qui ne se casse pas. Je pense qu’il y a deux raisons à ça :

• d’abord et avant tout les graines de chia. C’est sur que le mucus qu’elles produisent et tout aussi fluide et élastique que le blanc d’œuf, il doit faire une grosse partie du boulot.
• je pense que d’avoir laissé les peaux de potiron a aussi joué un rôle. Elles sont riches en pectine qui est le glucide qui donne la structure aux végétaux (on en mélange dans les sucres « spécial confiture ») donc ça a aussi structuré mon gâteau

Mais bon, rien n’a faire, c’est pas aussi magique que l’œuf et la farine.. Le chia je suis allé voir, c’est une céréale qui nous vient des Andes aussi, comme le quinoa et qui était à la base de leur alimentation avec le maïs. Donc sans le vouloir j’ai raconté une histoire, maïs, chia et le rhum n’est pas produit loin non plus. Quoique la cannelle elle vient de l’océan Indien… Oui, bon, fat pas trop chercher la petite bête non plus.

Franchement après je n’en ferai pas des folies mais c’est très utile pour remplacer les œufs et bien plus efficace que le lin. Sinon je vous passe les discussions sur les bons oméga 3, les protéines végétales, la prévention des maladies cardio-vasculaires… Toutes ces choses là sont incompatibles avec l’idée même de gâteau. Mais j’espère avoir donné une petite ficelle à toutes celles et ceux qui ont un problème avec l’œuf .

Il semblerait que l’on puisse faire le même type de gâteau avec de la carotte, j’essaierai. Et sans doute du navet aussi mais là faut pas trop pousser !

Foie gras pomme/cannelle au pineau

Tout en douceur pour un repas de fêtes

Et bien voici une recette supplémentaire de foie gras poêlé fruits épices : les variantes sont infinies et toujours délicieuses. Spécialement créée pour un repas de dimanche soir entre amis de tous sexes (et surtout du beau), entre le 25 décembre et le premier de l’an.

Rien de compliqué ni de très technique. Il faut juste anticiper pour le jus (2 heures c’est très bien).

Ingrédients pour 4 :

4 tranches de foie gras à poêler – 2 pommes Dalinbel – 15 cl d’un bon pineau des Charentes – 2 bâtons de cannelle – 20 cl de fond de volaille – 20 g de poudre d’amande – sel – piment d’Espelette

Recette

Sauce cannelle/Pineau

On va d’abord faire la sauce (compter bien une heure avant, sinon ça se prépare à l’avance ce qui vous permet de ne pas trop quitter des yeux vos invitées qui sont capables de jacasser derrière votre dos)

D’abord faîtes bouillir votre Pineau et flambez-le. Je sais, ça fait mal au cœur mais c’est nécessaire.

Ensuite à petite ébullition rajoutez les bâtons de cannelle et faîtes réduire en sirop.

Maintenant ajoutez le fonds de volaille et laissez – également à feu modéré – votre préparation arriver sur un jus.

Réservez (vous pouvez laisser les bâtons de cannelle jusqu’au service).

La poudre d’amande

Pendant ce temps, faîtes torréfier à sec dans un poêle votre poudre d’amande. Quand ça sent bon la praline, réservez la dans un récipient.

Les pommes

Un quart d’heure avant de servir, lavez vos pommes, évidez les et taillez les en quatre tranches chacune. Saupoudrez de cassonade et salez légèrement.

Dans une sauteuse faîtes fondre la graisse de foie gras et faîtes rissoler les tranches de pommes à feu moyen. Elles doivent dorer tout en gardant de la fermeté.

Le foie

Salez vos tranches et saupoudrez les légèrement de cassonade. Faîtes dorer vos tranches à feu plutôt fort.

Piment d’Espelette quand c’est cuit.

Dressez dans une assiette chaude (si possible) en saupoudrant de poudre d’amande grillée vos tranches de foie.

Quelques commentaires

La recette peut très bien se réaliser également avec un autre vin doux : Porto, Muscat, floc…

Vous pouvez aussi faire revenir vos pommes au beurre bien sûr ou à la graisse de canard. Tout dépend de ce que vous avez sous la main.

Pour le fond de volaille j’ai en fait pris du jus dégraissé de mon chapon du 25 décembre… Un régal !

La poudre d’amande torréfiée elle apporte un petit croquant et un petit goût en plus qui va bien. En fait ce sont des amandes que j’ai moulues en gardant une poudre grossière pour avoir ce croquant, justement ! Pas si bête, Sam !

Foie gras poêlé aux poires et aux épices

Un explosion de saveurs, toute en moelleux et en douceur

Ce plat, je le réalise depuis plusieurs dizaines d’années. Il n’est pas de moi. C’est une des premières recettes avec une sauce un peu élaborée que j’ai apprise. C’est celle d’un chef lyonnais que j’avais découpée dans le journal local mais j’ai perdu la coupure, je ne peux donc citer l’auteur, qu’il veuille bien m’excuser d’autant plus que c’est un vrai régal.

Ingrédients pour 4 personnes

Un foie gras à poêler de 400 g – 2 belles poires – Une gousse de vanille – Un pouce de gingembre – 2 clous de girofle – le zeste blanchi d’une orange – une cuiller à café de muscade moulue – un bâton de cannelle – 40 cl de bouillon de volaille corsé – 75 cl de cidre – 50 g de beurre – sel – sucre – farine

Recette

Vous allez apprendre à faire une des plus belles sauces que je connaisse, sans difficulté particulière.

Épluchez les poires, gardez les épluchures. Taillez les en demi en les évidant et conservez les dans de l’eau citronnée.

Mettez a suer à vif : les épluchures de poire, les zestes d’orange, la gousse de vanille ouverte, le gingembre taillés en fines tranches, la cannelle, la muscade, les clous de girofle grossièrement écrasées.

Lorsque les arômes commencent à venir à vos narines mouillez avec le bouillon puis laissez réduire en jus à petits bouillons.

Filtrez en foulant le jus à l’aide d’une passoire fine. Jetez les épices. Maintenant versez votre cidre brut dans le jus et laissez à nouveau réduire en jus à petits bouillons.

Réservez.

Si vos poires sont dures, faîtes les pocher dans l’eau citronnée avec une légère addition de sucre.

Réservez également.

Tout cela peut se faire à l’avance comme vous pouvez le remarquer.

Au moment de servir, dans une casserole mettez le jus, faîtes le réchauffer puis montez le au beurre.

Saupoudrez les poires d’un peu de sucre puis faîtes les réchauffer et dorer dans une poêle?

Taillez 4 escalopes de foie gras. Saupoudrez les d’un mélange 2/3 de farine – 1/3 de sucre – sel (le gingembre de la sauce amènera le piquant).

Dans une poêle très chaude faîtes caraméliser vos tranchez de foie gras qui devront rester moelleuses.

Servez à l’assiette : poire en éventail, foie gras, sauce.

C’est un délice total !

PS – Normalement il vous reste de la sauce.

Vous pouvez l’utiliser pour servir avec un magret, ce que nous avons fait. Avec des navets rôtis aux épices et au miel : pas mal non plus

Côtelettes de poulet au barbecue

Des cuisses désossées cuites à point, un régal !

Les cuisses de poulet au barbecue, c’est long à cuire, c’est brûlé dehors et cru dedans… Oui, sauf si vous réglez le problème d’avoir une épaisseur de cuisson homogène : c’est l’intérêt de cette présentation « en côtelette ».

Rien de plus simple, il vous suffit de fendre le pilon puis d’enlever l’os à partir du haut de la cuisse, de bien couper les nerfs à la jointure et ensuite vous coupez l’os à peu près à la moitié du pilon.

Votre cuisse de poulet prend maintenant une forme triangulaire. Elle est prête à être cuisinée.

Pour compenser la sécheresse de la chair, je l’ai mise à mariner.

Voici le mélange, d’inspiration libanaise : curcuma cru, gingembre cru, échalote,  jus de citron, cannelle, cumin, paprika fort, sumac, huile.

J’ai tout passé au mixeur pour avoir une pâte que j’ai tartinée sur mes cuisses et hop, au frigo pendant quelques heures.

Vous salez au moment de griller. Il faut une chaleur moyenne pour cuire les cuisses. Quand vous piquez et qu’il sort un jus clair, c’est cuit. Je dirais un quart d’heure. Surveillez bien. C’est fonction de l’intensité de votre feu et de l’épaisseur de vos cuisses de poulet. Là ce sont de belles fermières.

A servir c’est bien grillé et croustillant avec une belle jutosité dedans. Un délice.

 

 

Poêlée de coings au miel et aux épices

ça change des patates !

Puisque c’est la saison du coing, voici servi ce fruit au parfum puissant en légume d’accompagnement. C’est simple et vite fait.

Ingrédients (pour 2) : 2 beaux coings – Une cuillère à soupe d’huile d’olive – une demi de miel – une demi cuillère à café de paprika fort, une autre de cumin, une entière de cannelle. Sel

Recette Lavez et brossez vos coings. Enlevez si nécessaire les parties gâtées. Coupez en quartiers sans enlever la peau, ôtez la partie centrale avec les pépins. Coupez en dés. Faîtes chauffer l’huile à feu vif dans une poêle puis ajoutez le miel que vous faîtes fondre.

Mettez vos cubes de coing et enrobez les. Salez. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que tout caramélise et la chair commence à cuire sans partir en purée.

Enrobez des épices. Laissez les chauffer pour exhaler leurs arômes. Servez en accompagnement.

Idées non limitatives : Gibier – Boudin – Cuisse de canard – Pintade

ou pour les celles-là qui mangent pas la viande : haddock fumé ou plus simplement maquereau ou hareng grillé.