« Délices de Dyonisos » : feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes

Célébrez la vigne, elle vous le rendra toujours. Une célèbre entrée méditerranéenne aux mille facettes, à partager tout simplement.

Autour de la méditerranée on farcit les légumes. Pas des grosses courgettes farcies à la chair à saucisse qui suintent leur eau dans le plat, non, des petits légumes qu’on avale en une ou deux bouchées, posés sur une table avec une variété infinie de préparations. Un bon verre de vin, un thé , ou un apéritif anisé, le soleil qui joue avec le feuillage d’ombrage, et vous avez une idée du bonheur…

La feuille de vigne, elle fait partie de ces légumes que l’on farcit, tantôt d’un hachis de viande, tantôt avec du riz, ou du boulgour, mais toujours avec des aromates, des herbes…

La préparation a plein de noms selon le pays (et je ne les connais pas tous) : dolmas, dolmakias, dolmades ou gemista mais celui que je préfère c’est bien « le délice de Dyonisos » sympathique Dieu du vin, à l’époque où les hommes ne créaient pas des divinités qui passaient leur vie à interdire et à punir. Mais ça c’est une autre histoire…

La recette que je vais vous présenter est sans cesse changeante, selon votre humeur et les ingrédients dont vous disposez sous la main. Je les fais toujours à l’inspiration parce que je rentre d’une ballade et que j’ai rencontré une vigne sauvage qui courrait devant moi et que je n’ai pas pu m’empêcher de prélever une cinquantaine de feuilles, assez larges et encore vert clair, parce que je n’aime pas refuser.

Assez parlé, passons aux choses sérieuses !

Ingrédients pour une cinquantaine de « délices de Dyonisos »

50 feuilles de vignes d’au moins 10 cm de largeur, plus si c’est possible, sans traitement. A cueillir encore quand elles sont vert tendre, sinon elles seront plus dures. Éviter quand les grappes se forment, les feuilles perdront du goût. Une pincée de bicarbonate

Pour la farce

Un verre de cuisine de riz rond, type arborio ou riz large de l’Ebre (ça doit faire autour de 70 g) ou même un riz à dessert.

Un bol de bouillon d’agneau (ou de tout autre animal, et pour les végétaliens un bouillon de légume).

Un quart d’oignon, deux gousses d’ail, une branche de romarin (15 cm), 30 feuilles de menthe, une cuiller à soupe d’huile d’olive, les pluches de deux fenouil, paprika fort, sel.

Pour la cuisson

Un oignon, 2 belles tomates, Deux cuillers à soupe de jus de citron, les tiges des deux fenouils, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Recette

D’abord on ébouillante les feuilles de vigne à l’eau avec la pincée de bicarbonate. Une dizaine de feuilles à chaque fois jusqu’à la reprise de l’ébullition puis 15 secondes. On les sort à l’écumoire et on arrête la cuisson dans l’eau glacée.

On égoutte, on réserve.

La farce maintenant : on hache le quart d’oignon menu et on fait fondre dans l’huile d’olive.

On prépare un hachis avec les herbes et l’oignon que l’on rajoute quand les oignons ont fondu.

On laisse prendre un peu couleur et on fait nacrer le riz là dedans, puis on mouille avec le bouillon en faisant le niveau à mesure. A la reprise de l’ébullition on laisse pas plus de 8 minutes et on coupe le feu après, sinon vous aurez une grosse pâtée dans vos feuilles de vignes farcies.

Dans une grande casserole ou fait-tout, mettez la cuiller d’huile d’olive, puis coupez l’oignon en rondelles et couvrez le fond, puis coupez les tomates en tranches et mettez sur l’oignon. Vos tiges de fenouil vous en faîtes des petites rondelles aussi et vous les parsemez la dessus. Un peu de sel et de paprika (fort) et le jus de citron.

Allez, maintenant ont étale délicatement sa première feuille sur le plan de travail. On place une cuiller à café de riz aux herbes vers la base du pétiole. On rabat les côtés et on roule, puis on vient la déposer sur le lit de légumes.

Et ainsi de suite jusqu’à couvrir votre casserole. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur vos feuilles roulées et vous pouvez faire un second étage si vous voulez. Regardez comme c’est joli.

Maintenant vous couvrez la gamelle et laissez à tout petit bouillon pendant une heure.

Laissez refroidir et sortez vos délices de Dyonisos.

Ce qu’il y a au fond de la casserole, ça fait mal au cœur de le jeter alors je l’ai ramassé dans un bol à mixer et hop, ça fait une super sauce pour tremper !

Voilà, vous pouvez servir avec plein de petites autres kémias, ou mezzes, ou tapas, ou amuse gueules, comme il vous plaira. Et faîtes une offrande à Dyonisos en débouchant une bonne bouteille de vin pour accompagner tout ça !

Commentaires sinon vous serez déçus

Les feuilles de vigne ça existe en conserve en saumure aussi, mais bon… Je vous conseille si vous voulez en avoir à tout moment de faire votre cueillette au printemps ou en été, d’ébouillanter et de conserver au congélateur en petits paquets.

Toutes les feuilles de vigne se mangent, même celles de la vigne vierge. Est ce que selon les cépages le goût est différent? Certainement.

Évitez absolument les feuilles de vignes traitées. Je suis pas bégueule mais quand on voit la sauce qu’ils y balancent, c’est à vos risques et périls…

Ah oui, important : quand je dis ramassez quand elles sont vert clair en fait ce n’est pas l’essentiel. Ce que j’ai découvert depuis en lisant un article sur je ne sais plus quel cépage, c’est que dès que les grains de raisin se forment, les feuilles balancent tout ce qu’elles ont de meilleur vers les nouveaux nés et en particulier le sucre pour faire de bons raisins (ça c’est parce qu’on aime) mais surtout de bons grains qui feront à leur tour de beaux pieds de vigne …

Donc en fait ce qu’il faut retenir c’est : cueillez les feuilles avant que les grains n’aient commencé à se former sinon elles perdront de la saveur (et en plus vous les empêcherez de nourrir le raisin qui pour nous fera de beaux desserts ou du bon vin). Du coup j’essaierai l’an prochain avec des feuilles vert foncé voir s’il y a une différence.

Les herbes, c’est selon ce que vous avez : la coriandre c’est très bien, on peut aussi mettre des feuilles de céleri, de l’aneth, du persil, de l’estragon, (le cerfeuil et le basilic ça cuit mal)….

En hiver plutôt des épices en poudre.

Une farce à la viande, d’agneau ou de bœuf c’est bien aussi ( ce sont les arméniens qui font ça).

On peut remplacer le riz par du boulgour, de la semoule ou pourquoi pas du quinoa, de l’épeautre, des lentilles, du sarrasin….

Allez y, célébrez la vigne, elle vous le rendra !

Grosse courgette farcie au bleu d’Yssingeaux et aux herbes, en tranches

Une grosse courgette de jardin de Haute-Loire, farcie aux bons produits du pays, fromage et jambon, et délicatement parfumée aux herbes de ma maison : voici pour l’été une entrée de terroir.

Courgette, cela veut dire petite courge. C’est pour cela que les méditerranéens aiment la manger petite et même toute petite. Tant qu’il n’y a pas de graines formées, tous les marqueurs du goût sont encore dans le fruit, mais dès qu’elles se forment, la chair devient plus fade et plus aqueuse et tout le goût s’en va dans les graines, destinées à fabriquer la génération suivante. La courge (ette?) ne devient plus qu’une enveloppe destinée à protéger et nourrir les précieuse graines. C’est le cycle végétal…

Pourquoi cette leçon de sciences nat, comme on disait à l’époque, certainement pleine d’approximations ? Simplement pour indiquer que si j’aime les petites courgettes, ce n’est pas sans raison mais simplement pour manger un jeune fruit où le goût est présent de la peau au cœur.

Mais voilà, en Haute-Loire on plante de la courge depuis des centaines d’années et on la conserve l’hiver pour des bonnes soupes fumantes. Indispensable qu’il y ait une bonne écorce bien protectrice pour ne pas que ça pourrisse. Alors quand les courgettes se sont répandues dans les jardins dans les années 60 (je ne raconte pas d’histoire, j’ai vécu ça), il a fallu elles aussi « les faire profiter » comme on dit ici. Et si vous les cueillez à 20 cm, vous êtes considéré comme un horrible snob qui gaspille la nourriture (alors qu’elles repoussent aussitôt).

Toutes ces phrases pour vous dire que l’on m’a offert 2 courges(ettes?) de 1 kg chacune. Et comme moi aussi finalement j’aime bien que « ça profite » j’ai tenté le coup de les cuisiner farcies autrement, tant par la coupe que par la garniture. Et comme la grosse courge(ette?) est une spécialité de Haute-Loire, je lui ai fourré plein de bons produits de Haute-Loire pour rester dans le thème. Et puis j’ai mis des herbes de mes petites plantations parce que sinon ce serait pas moi.
Le résultat est franchement pas mal… et très peu calorique puisque je dois me résoudre à cette barbarie.

Pour 4 personnes, les ingrédients

Une grosse courgette de 1 kg (à peu près 8 cm de diamètre). 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Un demi petit oignon. 2 gousses d’ail. Un bel œuf de ferme. 50 gr de fromage blanc. 30 g de fourme d’Yssingeaux (ou de tout autre fourme bleue du massif central. C’est une laitière, plutôt crémeuse et bien persillée). 30 g de jambon cru découenné et dégraissé (si vous avez tolérance zéro au cholestérol). Une cuiller à soupe de concentré de tomate. Poivre. 10 feuilles de sauge, 10 tiges de persil, une petite branche de romarin. Chapelure.

Recette

D’abord taillez votre « courgette » en tranches de 2 cm. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante ça ira pour lâcher l’eau. Badigeonner vos tranches au pinceau d’une première cuiller à soupe d’huile d’olive. Disposez sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. 15 minutes et sortez.

Pendant que ça cuit au four, faîtes fondre l’oignon puis l’ail avec la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive.

Hachez les herbes.

Émiettez le bleu.

Hachez le jambon cru bien menu.

Dans un bol, préparer un appareil fromage blanc – œuf – bleu émietté – jambon – herbes hachées et concentré de tomate.

Maintenant évidez vos tranches en réservant le cœur de que vous écrasez grossièrement à la courgette (il y a un réseau de fibres qui nourrissent les graines qu’il faut arriver à casser). Normalement à ce stade les graines sont formées mais n’ont pas encore fait de bois. Goûtez en une. C’est croquant et agréable, non?

Le cœur de courgette, allez maintenant le faire suer dans la poêle avec les oignons et l’ail et quand il n’y a plus d’eau, mélangez joyeusement avec l’appareil. Poivrez. Normalement le fromage et le jambon suffisent pour saler.

Préchauffez le four dessus-dessous à 200°.

Sur la plaque disposez vos rondelles de « courgettes » évidées. Farcir de votre appareil. Saupoudrez de chapelure.

Sortez du four quand la chapelure blondit. A peu près 10 minutes. Attention à la surcuisson parce que très vite vos tranches de « courgettes » peuvent s’écraser comme des m…. Au besoin, rapprocher la plaque du grill du four.

Pour servir, l’idéal c’est une spatule large en fer pour la plancha parce qu’il faudra passer par en dessous et ne pas faire couler l’appareil qui est pris, mais crémeux. Une pelle à tarte?

En dégustant, vous avez de la « courgette » encore un peu ferme dont la fadeur est réveillée par le mélange central. En plus, l’avantage, comme c’est un peu crémeux encore, c’est que vous pouvez enrober le légume quand vous coupez. Vous avez les jeunes graines savoureuses qui vous explosent sous la dent et viennent vous rappeler que oui, on mange bien de la courgette. Et à chaque bouchée vous reconnaissez un ingrédient : « ah oui, on sent la sauge ! », « c’est quoi le bleu que tu as mis, il a du goût ? », « Ah oui, j’ai trouvé la tomate, elle est discrète, mais efficace »…

Vous pouvez même jouer à faire deviner à vos invités tous les ingrédients.

Vous pouvez aussi sur cette base d’appareil (œuf, fromage, fromage blanc, cœur de courgette) varier ensuite à l’infini votre farce selon vos goûts. Et vous aurez une entrée simple, de saison et gourmande.

Thonine grillée en sauce crue, mini aubergines au four et galette de pommes de terre à la sauge

Une assiette composée qui sent les beaux jours

La thonine, petite cousine du thon, lui ressemble beaucoup dans la façon de la cuisiner. Et elle est bien meilleure marché ! Alors pourquoi s’en priver? Les beaux jours qui reviennent m’ont fait envie d’un « prato combinado » comme disent nos voisins ibériques aux accents du soleil.

C’est assez agréable à la vue, facile à manger, et ça annonce bien l’été.

En fait il y aura 3 recettes qui peuvent se faire chacune indépendamment.

Ingrédients pour 4 personnes

800 à 1 kg de thonine. J’ai pu avoir la queue et les joues, mais vous pouvez aussi cuisiner les darnes.

Pour la sauce crue : huile d’olive – un aillet – une tomate – deux cuillers à soupe d’oignon rouge haché – Deux cuillers à soupe de tiges de céleri hachées – Une cuiller à soupe de jus de citron – Sel – Piment d’espelette

12 mini aubergines (préférez des marbrées si vous trouvez)

Une cuiller à soupe de concentré de tomates – Une cuiller à soupe d’ail en poudre (ou une gousse d’ail écrasée) – Une cuiller à café de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile d’olive – Sel – Piment d’Espelette

600 g de pommes de terre à chair ferme – 2 cuillers à soupe d’ail en poudre – 20 feuilles de sauge – 6 cuillers à soupe de farine de maïs – Sel – Piment d’Espelette – Huile d’olive pour la cuisson

Recettes

Une heure à l’avance. Préparez un mélange pour vos aubergines : ail – concentré de tomate – jus de citron – huile d’olive – sel – piment

Préchauffez à 220 ° dessus-dessous

Lavez les aubergines, coupez les en deux dans l’épaisseur. Quadriller la surface au couteau sur 5 mm de profondeur.

Posez sur une plaque à four couverte de papier cuisson.

Badigeonnez du mélange.

Enfournez pour 35 minutes (contrôlez au couteau).

Épluchez et râpez les pommes de terre.

Hachez menue la sauge.

Brassez les pommes de terre, la sauge, le sel, le piment, l’ail et la farine de maïs pour avoir quelque chose qui tient (les quantités de farine sont données à titre indicatif, il n’en faut pas trop, juste pour tenir la galette).

Dans une poêle où l’huilé crépite confectionnez les galettes. Une cuiller de service de mélange aplati donne une belle petite part comme sur la photo (ne vous inquiétez pas, il y en aura plusieurs).

Faîtes dorer de chaque côté puis empilez et maintenez au chaud sur un papier absorbant.

Pour la sauce crue on épluche la tomate, on enlève l’au de végétation et les pépins et on fait des petits cubes, on hache l’aillet et on mélange avec tous les autres ingrédients.

Parez les morceaux de thonine et grillez les à feu moyen fort. Je ne le mange pas bleu mais à point avec juste un peu de cru au cœur (à mon goût).

Allez y, composez vos assiettes et servez vos invités ébahis.

Commentaires

J’aime beaucoup les sauces crues qui ne prennent pas trop la tête et vous permettent de faire jouer votre imagination avec ce que vous avez sous la main aussi. Par exemple on pourrait mettre de coriandre hachée au lieu du céleri, juste au moment de servir pour ne pas la cuire dans le citron.

Pourquoi pas aussi du poivron vert épluché en petits cubes. Un beau croquant et une autre amertume.

De l’ail écrasé au lieu de l’aillet. De l’oignon vert. Du citron vert. De la granny. Du vinaigre de cidre, ou de xeres…

C’est no limit et frais.

Les galettes c’est une recette de Pologne (juive mais pas que). C’est fait avec de l’oignon râpé et parfois du persil. La farine de blé peut aussi être utilisé. Attention, elle très liante avec le gluten. Dosez bien sinon vous aurez un mattefin. Il trempent ça dans du lait aigre assaisonné au herbes.

Pour les petites aubergines aussi vous pouvez varier les plaisirs. Mais elles adorent la tomate et l’huile d’olive. Tentez un peu de cumin dans le mélange avec le la coriandre. Style chermoula. Vous pouvez les préparer pour elles mêmes et les servir en kémia (ou tapas) à l’apéro, ça changera des cacahuètes !

Râbles de lapin en côtelettes, sautés à l’ail

Du lapin en tapa, tout simple et original

En Espagne, le lapin tient une place particulière dans la gastronomie. Vous le trouvez en quantité et sous toutes les formes. Ils vous vendent même des râbles tranchés sur la vertèbre, à la manière d’une côtelette. C’est ce que j’ai décidé de cuisiner très simplement pour une soirée entre amis cet été, en reprenant les éléments du fameux lapin à l’ail.

Une marinade, un passage à la poêle ou à la plancha au moment de manger, et le tour est joué !

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de râbles – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe de jus de citron – 2 CAS d’huile d’olive – Pimenton de la vera – gros sel un quart de cuiller à café – romarin

Recette

Bon c’est pas sorcier. Vous écrasez au pilon l’ail avec le gros sel. Quand ça fait une pâte vous incorporez le citron, l’huile d’olive, le pimenton, et le romarin.

Vous étalez bien ça sur vos rablitos et vious laissez mariner au frais en retournant de temps en temps. 2 heures c’est l’idéal.

Dans votre poêle ou sur la plancha vous faîtes cuire à feu moyen en arrosant régulièrement de la marinade. Il faut que la viande soit rosée et moelleuse et juteuse et l’extérieur bien doré.

Vous pouvez manger avec les doigts !!!

Vert de blettes en omelette aux 7 merveilles

Rustique, mais un festival de saveurs

Les côtes de blettes, ouais… mais par contre si vous vous n’aimez pas le vert, n’hésitez pas à me le réserver, je m’en fais des festins. C’est ce qu’a fait mon ami Michel le jardinier. Et voici la première manière dont j’ai apprêté son présent, tout à la fois à la niçoise et à la cantalienne, et surtout beaucoup à ma manière. Sucrée, salée, acide, amère avec du croustillant, du fumé, et du grillé, voici une omelette sans prétention mais qui vous fera tout le tour de la bouche. Avec une salade des premières tomates du midi, de cressonnette et de roquette de mon jardin, pour un dîner sympathique.

Étonnant, non?

Ingrédients pour 2

400 g de vert de blettes – Sel – poivre – une pincée de bicarbonate – beurre – huile d’olive

Les 7 merveilles : un demi oignon – une gousse d’ail – 2 fines tranches de jambon fumé – 3 cuillers à soupe de graines de tournesol – 2 cuillers à soupe de persil haché – 3 pruneaux – 10 feuilles d’oseille

Recette

Dans une poêle faîtes fondre l’oignon haché avec le jambon haché également et un mélange beurre – huile d’olive. Ajoutez l’ail haché quand ça commence à fondre, juste pour le faire blondir.

Lavez puis hachez très grossièrement vos feuilles de blettes et d’oseille. Ajoutez les au mélange oignon/jambon/ail quand il est fondu et n’oubliez pas une pincée de bicarbonate pour bien garder le vert des blettes. A feu plutôt fort faîtes exprimer toute l’eau des feuilles. Puis réserver pour que ce soit tiède.

Pendant ce temps faîtes torréfier à sec les graines de tournesol. Attention ça brûle vite. Réservez.

Dénoyautez les pruneaux et hachez fin également.

Cassez les œufs dans une jarre, battez. Rajoutez tous les ingrédients en prenant garde que vos feuilles fondues aient tiédi pour ne pas cuire l’omelette avant l’heure. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre à votre goût.

Faîtes mousser à feu moyen dans votre poêle à omelette un mélange généreux beurre huile. Versez y votre préparation. Lorsque ça prend sur les côtés augmentez le feu pour faire dorer. Retournez l’omelette et faîtes dorer de l’autre côté.

Le but est d’avoir quelque chose d’appétissant sur les faces tout en laissant l’intérieur moelleux, voire légèrement baveux (si vous aimez).

Je l’ai servi avec une salade, mais cela peut faire des petits carrés pour l’apéro (dans ces cas laissez prendre complétement l’intérieur).

Vous avez de l’amer avec la blette, de l’acide avec l’oseille, du sucré avec le pruneau, du salé avec le jambon et les assaisonnements. Viennent relever le tout le fumé du jambon et le grillé des graines, sans parler de leur petit croquant quand elles vous arrivent entre les dents.

Un plaisir simple mais agréable…

Commentaires

Les cantalous font du pounti, une pâte à crêpes épaisse garnie de jambon ou de lard ou de chair à saucisse avec un mélange feuilles de blettes/pruneaux. C’est très agréable et ça m’a inspiré.

Les niçois font la trouchia, une omelette aux feuilles de blettes et aux herbes aromatiques. Très bien aussi. Parfois agrémentée de pignons de pin torréfiés, mais je n’en n’avais pas, j’ai pris les graines du pauvre…

Dans les pays issus de la civilisation perse, il y a aussi de nombreuses préparations à l’œuf avec la feuille de blettes tout à la fois utilisée comme légume et herbe aromatique. En Iran, on me dit qu’il y a une omelette aux herbes avec la feuille de blettes comme base. On en retrouve en préparation dans la cuisine libanaise aussi, dans des samossas avec de la cannelle, des pignons, des raisins secs et de la viande d’agneau…

Les niçois, toujours, en font même une tourte sucrée avec des poires, des amandes, des raisins secs pour le dessert ! Surprenant mais très agréable…

Cessez de jeter vos verts de blettes et laissez courir vos neurones culinaires, vous ne serez jamais déçus. Sauf si vous craignez l’amertume bien sûr, mais alors là…

Lasagnes aux aubergines et au bleu d’Auvergne

Lasagnes maison, aubergines grillées, fromage puissant : un trio gagnant

Il y avait longtemps que je n’avais pas fait de lasagnes maison, qui régalaient les enfants. Maintenant ils ont beaucoup grandi mais ce plat unique et convivial nous a toutes et tous réjouis, accompagné d’un Saint Saturnin sorti tout droit de la garrigue.

Aucune difficulté technique, juste du temps. Mais ça le vaut bien.

Ingrédients pour 6 personnes (bonnes parts)

Lasagnes : 3 œufs – 150 g de farine – 150 g de semoule de blé dur – sel – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – Eau (pas beaucoup)

Aubergines : 1 kg – Huile d’olive

Sauce tomate : 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 2 boîtes de 385 g de tomates concassées, 600 g de paleron, thym, origan, huile d’olive, sel, poivre

300 g de bleu d’Auvergne

Recette

La première chose que vous allez faire, c’est la sauce tomates. Il faut du temps. Moi je l’ai préparée la veille.

Il vous faut une cocotte et une sauteuse.

Dans la cocotte vous faîtes revenir à feu doux avec de l’huile d’olive votre oignon haché.

Pendant ce temps vous hachez au couteau votre paleron sur des cubes de 5 mm d’arête.

Sinon faîtes hacher gros par le boucher mais il n’y aura pas la même mâche. Sinon utilisez du bœuf haché , mais vous perdrez énormément de goût car généralement c’est du steak, une viande pour les cuissons rapides.

Vous faîtes chauffer votre sauteuse à fond avec de l’huile d’olive et faîtes revenir votre paleron, par petites quantités, pour le griller. Réservez.

Quand vos oignons commencent à caraméliser, ajoutez vos ails hachés que vous faîtes blondir puis ajouter la tomate, les herbes, le sel, le poivre et le paleron s’il est fini de griller.

Couvrez et laissez à feu très doux bien 3 heures. En fait il faut que votre paleron soit tendre. Il aura bien donné son goût à l’ensemble.

Pendant que votre sauce tomate cuit, vous pouvez préparer vos aubergines. Vous aurez besoin d’un grill, d’un pinceau silicone et d’huile d’olive.

Rincez les puis coupez les en rondelles (en biais) de 7-8 mm. Faîtes chauffer un grill à feu fort que vous badigeonnez d’huile d’olive.

Quand il est fumant, mettez des rondelles d’aubergine. Profitez en pour passer au pinceau de l’huile d’olive sur le côté de la tranche qui ne cuit pas et salez. Retournez quand c’est grillé et réservez.

Pour les lasagnes j’utilise un robot et un laminoir. Mélangez les ingrédients et ajoutez l’eau par toutes petites quantités. Il vous faut une pâte compacte.

Mon robot travaille 25 minutes mais vous pouvez faire pareil avec de l’huile de coude. Quand la pâte est prête faîtes en 8 boules que vous enveloppez dans du film transparent. Laissez se développer les liaisons gluten pendant 30 minutes. Elles vont donner de l’élasticité à votre pâte.

Prévoyez des surfaces avec du papier cuisson pour déposer vos pâtes que vous saupoudrez de farine. Attention, ça prend de la place !

Ensuite installez votre laminoir.

Dans la position la plus large passez une boule. Cela fait une bande de pâte très épaisse.

Repliez là en deux puis repassez la au laminoir (même épaisseur). Et ceci 6 fois de suite.

Faîtes de même pour chaque boule de pâte.

Ensuite abaissez progressivement l’épaisseur du laminoir (moi je fais de deux crans en deux crans) jusqu’à une lasagne de 2 millimètres d’épaisseur.

Maintenant vous pouvez monter votre plat.

Badigeonnez d’huile d’olive (il n’y en a jamais trop).

Mettez au fond des lasagnes entrecroisées sur 3 épaisseurs.

Déposez une couche d’aubergines grillées et de sauce tomate.

A nouveau 2 épaisseurs de lasagne puis aubergine et tomates.

Et encore un troisième étage !

Là vous faîtes de belles tranches de bleu d’Auvergne de 4 mm d’épaisseur pour couvrir votre plat.

Vous mettez une feuille de papier alu pour couvrir et vous enfournez chaleur dessus dessous à 180°.

Au bout de 30 minutes votre fromage droit commencer à fondre.

Enlevez l’alu et passez en position grill à 250°. Laissez gratiner !

Et on se régale avec un vin du Sud pour rester dans l’esprit.

Commentaires

C’est dans l’esprit moussaka, bien sûr. Aubergines et tomates ça fonctionne toujours bien. Vous connaissez la riste provençale ou le zaalouk marocain? Ces deux plats sont basés aussi sur ces deux ingrédients et c’est que du bonheur.

Pour les lasagnes, vous pouvez utiliser des plaques séchées du commerce aussi. Faîtes les bouillir à grand bain une minute, juste pour les ramollir, avant de les utiliser. C’est pas si bien que celle de papa, mais bon…

Le bleu d’Auvergne, c’est juste parce que c’est de chez moi et qu’il y en avait en promo. Habituellement c’est plutôt la mozzarella mais franchement je trouve que ça manque de goût. Choisissez un fromage puissant et crémeux (au lait cru de préférence). Un chèvre pourrait aussi donner de beaux résultats.

Cassoulet

Un classique de la cuisine française.

Le cassoulet, c’est un des must de notre cuisine française. Bien sûr, on en a trop mangé de mauvais, en conserve bon marché, et pourtant… Pourtant avec des haricots cuits maison et quelques bons produits c’est un tel délice. OK, on est pas sur du diététique mais faut bien se faire plaisir de temps en temps, non?

Voici donc ma recette, ou plutôt la recette que j’ai faite ce jour là, car en la matière il n’y a aucune vérité établie, ni encore moins révélée.

Ingrédients pour 8 personnes

Un paquet de 500 g de haricots secs (des mogettes pour le coup) – un gros oignon – une belle carotte – une tranche céleri rave de 5 mm – 3 gousses d’ail – un quart de bulbe de fenouil – 3 tomates séchées – thym – sarriette – sauge – 1 cube de bouillon (maison) – poivre – 1 kilo de poitrine de porc – 8 cuisses de canard – 8 saucisses de 100 g – graisse de canard – gros sel gris – une demi cuiller à café de bicarbonate

Recette

2 jours avant : vous tranchez votre poitrine en 8 parallélépipèdes. Vous la mettez au sel gris, ainsi que les cuisses de canard.

Entre 12 heures et 24 heures, vous sortez du sel, vous rincez, vous séchez vos viandes.

Les cuisses de canard vous les faîtes confire à couvert avec de la graisse de canard à 130° au four pendant 3 heures. Plus si vous aimez le confit qui se défait. Vous réservez.

La veille vous faîtes tremper vos haricots secs au moins 12 heures (il paraît que pour les mogettes c’est pas obligatoire, mais je fais quand même).

Mettez deux litres d’eau à bouillir puis jetez y les haricots 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Jetez l’eau, rincez. Réservez dans une passoire.

Dans votre cocotte à cassoulet, faîtes revenir à la graisse de canard à feu moyen les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil détaillées en petits dés.

Quand tout a bien fondu, mettez l’ail haché une minute puis mouillez avec de l’eau bouillante, le bouillon concentré, les tomates séchées en lamelle, les herbes et bien sûr les haricots. A feu doux doux doux. N’oubliez pas non plus le poivre et la petite touche de bicarbonate.

Dans le même temps faîtes dorer votre poitrine à la poêle, puis les saucisses (ou au four très chaud). Quand les couleurs sont appétissantes, mettez avec les haricots.

Laissez mijoter au four à 150°. Au besoin rajoutez de l’eau à niveau.

Quand la croûte se forme, percez là.

Votre confit, vous le faîtes bien griller à la poêle en dernier que la peau elle soit bien croustillante. Vous l’enfouissez dans votre cassoulet ensuite.

Quand les haricots sont bien cuits, allez y, servez… Ou tenez au chaud !

Commentaires

Oui bon je sais, le VRAI cassoulet, il faut des couennes. En fait je croyais en avoir au congélo, mais non. Mais le jus était délicieux quand même et bien lié. Deux raisons à mon avis : les saucisses et la poitrine ont lâché leur collagène et en plus mon bouillon c’est de la gélatine concentrée et aromatisée quand je cuis des jambonneaux, de la tête, des oreilles.

Même mon neveu prompt à critiquer a reconnu que ça se tenait…

Oui bon je sais. Normalement il faut mettre des haricots tarbais pour le cassoulet.

Alors d’abord vous me dîtes où vous en trouvez au Puy en Velay.

Ensuite les mogettes c’est super digeste avec leur peau très fine et en plus c’est une AOP. Ils sont bien mieux utilisés là que dans la cuisine vendéenne plutôt fadasse.

Enfin, foutez moi la paix avec vos traditions parce que les haricots c’est aztèque. Ils sont dans nos assiettes depuis 500 ans à tout casser. Donc les diverses sortes qui font la fierté de nos clochers ne sont que le fruit d’une adaptation aux divers sols et climats et de la sélection par les producteurs en fonction de plein de paramètres objectifs et subjectifs.

Donc j’ai le droit de faire mon cassoulet aux mogettes et appelez le mogettado si ça vous fait plaisir. Parce que l’essentiel c’est quand même qu’on se régale, non?

Fusillis sautés à la courge

Une façon inhabituelle de réveiller la courge, à l’italienne

J’ai acheté chez mon primeur 400 g de courge italienne, peau verte comme un melon et chair orange clair. J’ai donc décidé par ce grand froid de l’apprêter avec la pasta, histoire de rester dans le pays d’origine.

Ail, anchois, tomate, huile d’olive et graines de courges grillées: voici un plat riche en goût qui vous fera regarder les cucurbitacées d’une autre façon.

Pour 2 personnes

400 g de courge – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe de thym – une gousse d’ail – une vingtaine de tomates cerises confites à l’origan – Une cuiller à soupe de graines de courge – 2 filets d’anchois – Piment – Sel – 120 g de fusillis au moule de bronze

Recette

Découpez la courge en cubes. Faîtes revenir à la poêle à feu moyen avec du thym et du sel.

Quand ça commence à fondre, ajouter la gousse d’ail écrasée et continuez à faire fondre et dorer.

Faîtes bouillir l’eau des pâtes avec du sel et cuisez les al dente.

Torréfier dans une poêle à sec les graines de courge.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez les (c’est original).

Montez le feu sous la courge qui est cuite et faîtes y fondre les deux filets d’anchois. En fin de cuisson rajoutez négligemment vos tomates confites pour les mettre en température ainsi que le piment.

Faîtes maintenant sautez vos pâtes avec ce mélange pendant une minute. Elles vont se gorger des sucs.

Servez dans les assiettes en disposant artistiquement (si possible) les graines de courge grillées.

Franchement, c’est bon.

Variantes

Si vous n’avez pas de tomates cerises confites, prenez d’autres sortes de tomates confites. Sinon, une cuiller à soupe de concentré de tomate pourra faire l’affaire.

Vous pouvez bien sûr rajouter du parmesan ou tout autre fromage sec qui pue.

Paleron en boulettes, à l’orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha

 

 

Poulpe en rillettes

Une boîte de poulpe en conserve, de l’ail, quelques herbes, de l’huile d’olive, un bon mixer : une mise en bouche, façon tapa, sans prise de tête

Que dire de plus sur cette recette, réalisée cet été pour accompagner un bon cava avec des potes  cet été ? Que j’ai mis dans ces rillettes les herbes cueillies dans la montagne, du fenouil, du thym, du romarin. Voilà vous savez tout.

Prenez une boîte de 160 g de « tacos de pota a l’ajo », c’est à dire tentacules de pieuvre à l’ail.

Ouvrez et versez dans le bol du mixeur.

Ajoutez une gousse d’ail, des herbes hachées.

Mixez en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée. Pas trop quand même, il faut qu’il y ait un peu des morceaux.

Ah oui ! Aussi quelques gouttes de jus de citron, disons une petite cuiller et puis aussi du pimenton de la Vera. On est en Espagne ou non?

Et puis mon petit secret à moi, mais vous ne le répétez pas : pour qu’il y ait une  consistance homogène, j’ai aussi ajouté au départ une bonne cuiller de haricots blancs cuits, en boîte, le reste est parti dans une salade.

En fait on peut lier aussi avec de la crème fraîche épaisse mais je n’en avais pas dans mon frigo de vacances. En plus c’est pas trop mon truc.

Bon, la recette est un peu dans le désordre mais pour ce genre de préparation je vais pas me prendre la tête non plus avec les 1°, 2° …

C’était juste parfait avec le cava. Et après on a mangé des encornets farcis au chorizo et de la palette de porc confite en papillote.

Mais tout ça est une autre histoire…

Bon, je vous donne quand même les ingrédients :

160 g de tentacules de poulpe à l’ail

Une gousse d’ail

2 cuillers à café de mélange d’herbes (thym, fenouil, romarin)

Une cuiller à soupe de haricots blancs en conserve cuits

Un trait de jus de citron.

Huile d’olive

Pimenton de la Vera (ou piment d’Espelette ça doit le faire aussi, mais c’est pas fumé).