Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

  • en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
  • en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !

Oreilles de cochon ravigote

Pour changer des cacahuètes à l’apéro : tout simplement jubilatoire !

J’ai beau me décarcasser à essayer de mettre sur ce blog des plats que je veux gastronomiques, mais si je suis les statistiques de visites, la seule chose qui vous intéresse dans ma cuisine, ce sont les pâtés, les jambonneaux, les pieds de veau et tutti quanti ! Alors juste pour vous faire plaisir je partage avec vous un instant magique que nous avons vécu à quelques dizaines lors d’une récente fiesta : un apéro à l’oreille de cochon.

Jeunes ou vieux, filles et garçons, citadins et campagnards : ils ont avalé en quelques minutes les plus de six kilos d’oreilles de cochon que je leur avais mitonnés. Du pur bonheur !

Pour beaucoup c’était leur première rencontre avec ce mets inhabituel : et bien ça s’est plutôt bien passé et tous sont devenus addicts.

Alors voici la recette…

Ingrédients

Pour un bon kilo d’oreilles de cochon (vous pouvez taper dedans à une bonne dizaine, voire quinze selon l’appétit).

4 oreilles – du gros sel, gris de préférence

Pour le bouillon une carotte, du vert de poireau, quelques tiges de persil plat, un oignon, un clou de girofle, du thym, de la sauge, du vinaigre d’un bocal de cornichon si vous avez, sinon un peu de vinaigre blanc, du poivre bien sûr, de l’estragon, un ou deux champignons bruns, si vous aimez un œil de badiane, des tiges de fenouil aussi… C’est sans fin. Vous êtes pas obligé de tout mettre bien sûr.

Pour la ravigote : 2 bonnes cuillers de moutarde à l’ancienne, 3-4 de vinaigre du bocal de cornichons, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillers à soupe d’huile de noix, un oignon vert haché, du persil et de l’estragon, des cornichons coupés en tous petits bouts, du sel et du poivre aussi.

Recette

Le mieux c’est de laisser les oreilles de cochon au sel 12 h, 24 h au maximum sinon je trouve que c’est trop salé. Puis de les rincer à grande eau.

Vous faîtes bouillir dans une grosse marmite tous les ingrédients du bouillon, ensuite vous y mettez vos oreilles de cochon à blobloter tranquillement au coin du feu. Moi je fais ça à la plaque électrique et j’oublie… Piquez de temps en temps, il faut que les cartilages n’offrent aucune résistance pour que ça soit cuit. Faut que ça travaille entre 85 et 90°, pas plus.

Quand c’est cuit, vous stoppez et vous laissez tiédir dans le bouillon : en refroidissant le chairs vont se gorger de l’environnement aromatique. Rien ne se perd ! Et en plus ça vous évite de vous brûler.

Après vous les sortez quand elles ont une température fréquentable et vous les empilez bien serrées dans un récipient , ou deux, en prenant bien soin d’éliminer les éléments de la garniture.

Vous laissez figer au frais et le lendemain vous avez un pâté d’oreille.

Pour servir, coupez des petits parallélépipèdes , ou des cubes.

Préparez votre ravigote, mélangez, décorez avec des piques et allez y, piquez dedans, nom de dieu, c’est énorme !

Commentaires

La ravigote il y a des câpres aussi, en principe, mais franchement là je ne les sentais pas trop, surtout après la tapenade qui en contenait généreusement.

Attention aux herbes, ne les laissez pas trop longtemps dans la sauce : elles cuisent et elles perdent le goût. L’idéal si vous préparez la ravigote à l’avance c’est de hacher à part persil et estragon (et cerfeuil aussi si vous en avez) et de les mettre au dernier moment.

L’huile de noix c’est mon truc à moi pour « serrer » le goût de la ravigote. Elle va chercher bien loin les goûts des herbes.

Et sur l’oreille de cochon, je ne résiste pas à vous citer à nouveau le chef basque regretté, Christian Parra :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d’ « hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Ce commentaire accompagne sa recette d’oreilles de cochons braisées au Jurançon. Le nom seul fait déjà saliver.

Et bien pour conclure, je vous jure, les amis : on s’est goinfrés à l’hippogame. Et on recommencera !

Gigolette de poulet à l’estragon

Gigolette de poulet à l'estragon

Après les gigolettes de poulet à la sauge, voici une recette similaire, servie froide ce coup-ci, avec de l’estragon et accompagnée d’un coulis de tomates, à l’estragon également.

Ingrédients :  4 cuisses de poulet – une branche d’estragon – un petit oignon blanc frais – deux cuillers à soupe de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin – Un pouce de gingembre frais – sel

Coulis : 2 tomates allongées – une rondelle de citron – Une cuiller à soupe d’huile de pépin de raisin – Poivre – sel

Recette

Préparez vos cuisses : désossez les en laissant juste 5 cm d’os en haut du pilon. Coupez à de niveau au sécateur.

Mixez les ingrédients de la marinade puis étalez les sur la chair désossée.

Prenez du film alimentaire pour micro ondes puis roulez chaque cuisse en forme de cône, bien hermétiquement.

Dans une casserole mettez de l’eau, les os de poulet, les pluches de gingembre, de l’oignon, les branches de l’estragon, les zestes de citron, du sel.

Menez à petite ébullition autour de 70° et mettez vos cuisses emmaillotées à cuire environs une heure (ne vous inquiétez si vous laissez plus, compte tenu de la température aucun risque de surcuisson).

Laissez refroidir dans le bouillon puis mettez les au réfrigérateur, idéalement 24 h histoire que les parfums finissent de se fondre dans la viande.

Vous pouvez enlever le film plastique : ça tient bien, une petite gelée s’est formée. C’est bien dodu et appétissant comme tout.

Préparez votre coulis de tomates qui rajoute de la fraîcheur (sinon une mayo) et dégustez à l’ombre d’un arbre par grand beau temps. Avec un petit rosé, pourquoi pas?

Votre bouillon ? Filtrez le il pourra vous resservir. Pour une soupe refroidie, pourquoi pas? Ou un risotto, ou une soupe chinoise…

Si vous êtes esthète, vous pouvez faire griller la peau sous le grill une fois la gigolette refroidie, puis la refroidir à nouveau, ça n’en sera que meilleur et plus appétissant.

 

Imparfait de foie de volaille

Imparfait de foie de volaille 2

Un pâté de foie de volaille et graisse de canard au mixer, vite fait et sans chichis.

Nous avons dégusté un excellent parfait de foie de volaille à l’Hôtel de la Poste et de Champanne à Brioude, avec un bon goût de beurre frais. J’ai voulu réaliser sur le même principe ce petit pâté de foie de volaille en utilisant de la graisse de canard (j’en stocke toujours des tonnes!) à la place du beurre.

La préparation est simplissime, sans cuisson au four,  et le résultat est vraiment agréable, non sans rappeler le foie gras.

Il vous faut juste un bon mixer.

Voilà qui égaiera un apéro prolongé, sans chichi.

Ingrédients :

400 g de foies de volaille – 200 g de graisse de canard – 3 cl de muscat de Mireval (ou tout autre vin cuit) – Une cuiller à café d’Armagnac (ou tout autre alcool) – Sel – Piment d’Espelette

Pour la gelée au Muscat si vous en faîtes : 5 cm3 de gelée de volaille – 5 cm3 de muscat de Mireval

Recette :

Enlevez les vaisseaux et parties fielleuses de vos foies (vos chats adoreront).

Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Sel.

Dès qu’ils caramélisent, ajouter le muscat que vous faîtes réduire en y tournant les foies, il va pratiquement s’évaporer.

Terminez une minute avec l’Armagnac. Piment d’Espelette.

Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Mixez par à-coups.

Disposez dans une ou des terrines.

Pendant que ça refroidit, faîtes fondre puis réduire votre gelée avec le Muscat.

En fait j’ai utilisé un jus de volaille filtré bien gélifié, je garde toujours mes jus et même je les congèle.

Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Versez sur votre ou vos terrines. C’est la classe.

Je l’ai mise un peu trop chaude et du coup ça a fondu un peu de graisse, ne faîtes pas la même erreur !

Sinon vous pouvez aussi couvrir de quelques millimètres de graisse.

Attendez 24 h pour déguster, ce sera parfait au bout de 3 jours, mais quand on commence à y taper dedans, on ne s’arrête plus !!!

Imparfait de foie de volaille 1

Commentaire

J’ai fait une préparation minimale pour essayer mais il est évident qu’à partir de là les possibilités sont immenses : faire revenir de l’échalote préalablement, ajouter des herbes, du poivre vert, pourquoi pas des morceaux de fruits frais, secs, ou au sirop…

Pensez cependant toujours qu’une touche sucrée (ici le Muscat) compense l’amertume du foie.

L’avantage de cette préparation c’est sa simplicité pour un résultat flatteur et des matières premières très bon marché.

Très bien pour un buffet : ça se prépare à l’avance, on se prend pas la tête, c’est très bonne franquette.

PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère. A ce moment là utilisez aussi Porto ou Madère à la place du Muscat.

Champignons à la grecque

champignons à la grecque

Un classique de la cuisine méditerranéenne : on ne s’en lasse pas

Vous trouverez cette recette trois mille fois sur le web. Si elle est sur ce site c’est juste pour des amis qui me l’ont demandée, mais je n’ai rien inventé.

Ingrédients :

500 g de petits champignons bruns (ou de champignons de Paris) – 10 cl de bon vin blanc (moi c’est de la Marsanne Les Champs de Lierre de chez Dupré, IGP Ardèche) – Une boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés ou en saison 400 g de tomates allongées – Le jus d’un demi citron – 10 tiges de coriandre fraîche (ou deux cuillers à soupe de coriandre en graine) – Une cuiller à soupe d’origan –  4 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 tomates séchées – Sel – Paprika

Recette

Tout d’abord, faîtes bouillir et flamber le vin blanc dans une petite casserole, cela vous évitera de l’aigreur.

Lavez la coriandre fraîche. Réservez les feuilles et taillez fin les tiges.

Taillez les tomates séchées en lanière.

Version coriandre en graine : faîtes torréfier quelques minutes  à sec les graines dans une poêle sèche très chaude. Vous devez sentir les notes amères qui remontent à votre nez avec une pointe de caramel. Surtout ne laissez pas brûler malheureux ! Écrasez grossièrement au pilon dans un bol.

Lavez rapidement les champignons.

Dans la casserole mettez tous les ingrédients (sauf les feuilles de coriandre fraîche) et laissez cuire à feu plutôt doux une trentaine de minutes. Vous entez que les champignons sont cuits en les piquant.

Réservez les champignons dans un plat rond blanc avec un liseré bleu.

Faîtes réduire la sauce tomate qu’elle soit bien épaisse puis versez là sur les champignons dans le plat bleu et blanc. Rectifier si besoin avec un peu de sucre.

Hachez les feuilles de coriandre et ajoutez si vous utilisez de la coriandre fraîche.

Laissez refroidir au frais.

Servez en entrée ou à l’apéro. N’oubliez pas de mettre un bon pain parce que la sauce est exquise !

Commentaires

  • La réduction de la sauce est à mon avis essentielle. On a trop mangé de champignons à la grecque trempant dans une espèce de bouillon tomaté, beurk !
  •  Rajouter de la tomate séchée renforce le goût. On peut aussi mettre une cuiller de concentré de tomates mais j’aime bien les petits bouts dans la sauce.
  • On peut cuire d’autres légumes à la grecque. L’autre jour j’ai fait tomber par inadvertance des rondelles de carottes nouvelles dans les champignons, ça a bien donné aussi !

Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…

 

 

Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

Pesto de feuille de radis en canapé de radis

Le radis dans tous ses états

Un amuse-gueule printanier, léger, frais, coloré, un rien piquant.

Une botte de radis ronds et deux trois petites idées: voilà un grignotage original à savourer avec un bon blanc bien frais.

Des ingrédients simples et rustiques, comme le légume qu’ils servent :

Une botte de radis, une demi ciboule (ou une cuillère à soupe d’échalote hachée),  6 noisettes, 2 cuillers à soupe de bonne huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2-3 feuilles d’oseille ou une cuillère à café de jus de citron, quelques lamelles de fourme de Valcivières (sinon prenez un autre fromage sec de haut goût, comme un parmesan, un vieux cantal…), sel, poivre.

Une recette sans complication

Séparez les radis et les feuilles que vous lavez à grande eau puis laissez égoutter.

Brisez grossièrement les noisettes en pépites, faîtes les torréfier quelques instants à sec dans une poêle chaude. Écrasez les au mortier.

Coupez vos feuilles de radis en lamelles, votre ciboule, vos feuilles d’oseille.

Cassez le fromage.

Mélangez tout dans le bol d’un mixer pour faire un pesto crémeux.

Lavez vos radis.

Tranchez les à la mandoline 3 mm.

Avec une petite cuiller faîtes vos toasts végétaux et régalez vous.

S’il reste du pesto, dans des pâtes il sera délicieux.

 

Taboulé chou fleur, radis et lentilles corail

Taboulé de crucifères et lentilles corail

Une salade bluffante qui fera aimer le chou fleur aux plus récalcitrants !

L’idée n’est pas de moi, vous avez des dizaines de taboulés de chou fleur sur internet. On me l’a conseillée, je l’ai faite à ma façon qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)

6 belles fleurs de chou fleur, bien blanches – Une dizaine de radis – un demi verre de table de lentilles corail – 2 belles tomates allongées, type roma –  Une tige d’oignon vert – 8 branches de persil – 8 branches de coriandre – Une branche de santoline – Deux cuillers à soupe de jus de citron + 3 gouttes – une pincée de bicarbonate de soude – sel – paprika fort – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Recette

Mixez en plusieurs fois les radis et les fleurs de chou fleur pour les réduire en semoule fine – mettez dans un plat avec le sel et le jus de citron.

Hachez fin vos herbes et votre oignon vert. Versez dans le plat.

Lavez vos tomates, épluchez les et videz les (réserver l’eau de végétation, les graines et la peau) puis coupez la pulpe en petits cubes. Versez dans le plat.

Faîtes cuire vos lentilles al dente (une dizaine de minutes) avec la pincée de bicarbonate et les 3 gouttes de jus de citron. Passez les sous l’eau très froide dès qu’elles sont à votre goût. Versez dans le plat.

Mixez vos déchets de tomates réservés, mettez dans le plat.

Au moment de servir ajoutez deux cuillers d’huile d’olive et votre paprika fort.

Bluffant, goûteux, rafraichissant, croquant, coloré…

Petites remarques

1 – La santoline est un arbuste dont les feuilles sentent fort l’olive. Si vous n’en avez pas, mixez deux olives vertes avec vos radis ou rajoutez de l’huile d’olive.

2 – Même si le taboulé désigne habituellement une salade de boulgour et d’herbes, le terme est adapté puisque, en arabe, il signifie « salade assaisonnée ».

3 – On pourrait essayer ce taboulé avec d’autres légumes durs style carottes, céleri rave, betterave crue, navet… N’hésitez pas à me faire part de vos essais culinaires !!!

4 – Pourquoi pas sur un buffet d’été pour étonner vos convives et être le héros de ces dames qui aiment leurs « p’tites salades avec leurs p’tits légumes », selon Florence Foresti?