Vert de blettes en omelette aux 7 merveilles

Rustique, mais un festival de saveurs

Les côtes de blettes, ouais… mais par contre si vous vous n’aimez pas le vert, n’hésitez pas à me le réserver, je m’en fais des festins. C’est ce qu’a fait mon ami Michel le jardinier. Et voici la première manière dont j’ai apprêté son présent, tout à la fois à la niçoise et à la cantalienne, et surtout beaucoup à ma manière. Sucrée, salée, acide, amère avec du croustillant, du fumé, et du grillé, voici une omelette sans prétention mais qui vous fera tout le tour de la bouche. Avec une salade des premières tomates du midi, de cressonnette et de roquette de mon jardin, pour un dîner sympathique.

Étonnant, non?

Ingrédients pour 2

400 g de vert de blettes – Sel – poivre – une pincée de bicarbonate – beurre – huile d’olive

Les 7 merveilles : un demi oignon – une gousse d’ail – 2 fines tranches de jambon fumé – 3 cuillers à soupe de graines de tournesol – 2 cuillers à soupe de persil haché – 3 pruneaux – 10 feuilles d’oseille

Recette

Dans une poêle faîtes fondre l’oignon haché avec le jambon haché également et un mélange beurre – huile d’olive. Ajoutez l’ail haché quand ça commence à fondre, juste pour le faire blondir.

Lavez puis hachez très grossièrement vos feuilles de blettes et d’oseille. Ajoutez les au mélange oignon/jambon/ail quand il est fondu et n’oubliez pas une pincée de bicarbonate pour bien garder le vert des blettes. A feu plutôt fort faîtes exprimer toute l’eau des feuilles. Puis réserver pour que ce soit tiède.

Pendant ce temps faîtes torréfier à sec les graines de tournesol. Attention ça brûle vite. Réservez.

Dénoyautez les pruneaux et hachez fin également.

Cassez les œufs dans une jarre, battez. Rajoutez tous les ingrédients en prenant garde que vos feuilles fondues aient tiédi pour ne pas cuire l’omelette avant l’heure. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre à votre goût.

Faîtes mousser à feu moyen dans votre poêle à omelette un mélange généreux beurre huile. Versez y votre préparation. Lorsque ça prend sur les côtés augmentez le feu pour faire dorer. Retournez l’omelette et faîtes dorer de l’autre côté.

Le but est d’avoir quelque chose d’appétissant sur les faces tout en laissant l’intérieur moelleux, voire légèrement baveux (si vous aimez).

Je l’ai servi avec une salade, mais cela peut faire des petits carrés pour l’apéro (dans ces cas laissez prendre complétement l’intérieur).

Vous avez de l’amer avec la blette, de l’acide avec l’oseille, du sucré avec le pruneau, du salé avec le jambon et les assaisonnements. Viennent relever le tout le fumé du jambon et le grillé des graines, sans parler de leur petit croquant quand elles vous arrivent entre les dents.

Un plaisir simple mais agréable…

Commentaires

Les cantalous font du pounti, une pâte à crêpes épaisse garnie de jambon ou de lard ou de chair à saucisse avec un mélange feuilles de blettes/pruneaux. C’est très agréable et ça m’a inspiré.

Les niçois font la trouchia, une omelette aux feuilles de blettes et aux herbes aromatiques. Très bien aussi. Parfois agrémentée de pignons de pin torréfiés, mais je n’en n’avais pas, j’ai pris les graines du pauvre…

Dans les pays issus de la civilisation perse, il y a aussi de nombreuses préparations à l’œuf avec la feuille de blettes tout à la fois utilisée comme légume et herbe aromatique. En Iran, on me dit qu’il y a une omelette aux herbes avec la feuille de blettes comme base. On en retrouve en préparation dans la cuisine libanaise aussi, dans des samossas avec de la cannelle, des pignons, des raisins secs et de la viande d’agneau…

Les niçois, toujours, en font même une tourte sucrée avec des poires, des amandes, des raisins secs pour le dessert ! Surprenant mais très agréable…

Cessez de jeter vos verts de blettes et laissez courir vos neurones culinaires, vous ne serez jamais déçus. Sauf si vous craignez l’amertume bien sûr, mais alors là…

Poitrine de cochon nippone confite

Encore une friandise cochonne, façon pays du soleil levant

On aime le lard sous toute ses formes ici en Haute-Loire : il est le roi de la potée. On peut aussi le cuire à l’eau, tout simplement, et le déguster tiède ou froid avec une sauce « pointue ». Salé, on le tranche et on le grille, c’est encore meilleur au barbecue ou à la plancha. On n’hésite pas non plus à le faire rissoler pour améliorer une soupe ou une poêlée de légumes. Quand il est bien sec on s’en coupe des tranches fines avec un bon verre de vin. On se lèche les babines des rillons de Touraine et des rillauds d’Angers. Bref on aime le lard.

Alors pour un apéritif histoire de faire genre, j’ai fait confire, façon japonaise, un bon morceau de poitrine. C’est parti en quelques minutes avec un Crémant de Beaujolais, excellent lui aussi.

Je suis pas avare, je vous donne la recette que j’ai pas inventée. On en trouve pas mal de variantes sur la blogosphère (vous avez vu comme je cause bien), alors je vous présente la mienne.

Ingrédients

1 kg de poitrine de cochon – 10 cl de sauce soja salée – 10 cl de mirin – 25 g de sucre – 15 g de gingembre frais – 10 cl de vin blanc – Un oignon – 2 gousse d’ail – 4 verts de poireau extérieurs – eau

Recette

Coupez la poitrine en carrés de 5 cm d’arête.

Taillez grossièrement tous les aromates végétaux .
Mélangez bien ensemble tous les ingrédients. Versez sur les morceaux de poitrine dans une cocotte. Rajoutez au besoin de l’eau pour les couvrir.

Mettez au four à 135 ° pendant au moins deux heures, retournez de temps en temps les morceaux .

Baissez le four à 100° et repartez pour 3 heures de cuisson. Continuez à retourner de temps en temps.

Éteindre. Filtrez le jus. Reversez sur le lard et laisser refroidir dedans.

Ensuite, vous sortez vos morceaux et vous faîtes réduire votre jus à gros bouillon jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et maintenant vous êtes prêt pour le laquage !

Dans un sauteuse disposez vos morceaux de lard et recouvrez les du jus. Sur feu moyen, laquez les 6 côtés de chaque morceau en retournant et reversant dessus du jus avec la cuiller.

Stoppez quand votre laquage a vraiment épaissi et qu’il tient sur la viande.
Mangez chaud si vous le souhaitez ou laissez refroidir et servez en petits lardons.

C’est gouteux et moelleux : un délice !

Commentaires inutiles

Dans la vraie recette, il y a du saké à la place du vin blanc, et la poitrine est roulée. On la tranche fine dans le ramen et ça s’appelle le shâshû. Il y a une belle recette ici.

La déco ce sont les feuilles de poireau ébouillantées 2 minutes puis refroidies à l’eau glacée. Je les ai dédoublées puis salées et laquées à l’huile de sésame, faut rester dans le sujet. Elles sont toutes parties aussi au fond des gosiers.

« C’est quoi le mirin? » me demande désespérée une fidèle abonnée du Maine et Loire, prompte à s’enthousiasmer pour les variations cochonnes qui ravissent généralement des ventres à chou du Choletais. Et bien il s’agit d’un alcool doux réalisé à partir de riz gluant et fermenté avec une levure spécifique. Vous pouvez à mon avis si vous n’en n’avez pas utiliser un vin doux traditionnel (Côteau du Layon ou de l’Aubance) mais vous n’aurez pas la totalité de « l’effet mirin ». On nous dit en effet que celui-ci « donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants, remarquable dans les teriyaki tout en leur communiquant son arôme fruité complexe et une saveur finement sucrée.  » Alors ça vaut certainement le coup de faire un détour dans une épicerie asiatique, c’est un produit courant.

Pressé de pot au feu

Pour ce pressé, moelleux à souhait, faut prendre son temps…

Les morceaux mijotés c’est plutôt en hiver. Par ces temps chauds on hésite à se taper un pot au feu, mais froid pour un déjeuner d’été, c’est top et bon marché. Et comme ça cuit tout doucement, vous pouvez laisser ça la nuit fenêtres ouvertes, vous ne réchaufferez pas la maison.

Rien de compliqué et le résultat est à la hauteur.

Ingrédients pour une belle terrine de 2 kg au moins

Un morceau de paleron bien gélatineux (800 g) – 3 morceaux de plats de côte – Un pied de veau – Un oignon – 2 clous de girofle – thym – Une petite branche de livèche (ou de céleri) – une carotte – sauge – Vert de poireau – Un petit bouquet de persil plat – Des pieds de champignons de paris (si vous en avez) – Les sommités d’un bulbe de fenouil – Un demi litre de vin blanc (Du Saint Joseph, faut ce qui faut…) – Eau – Sel – Poivre

Faîtes flamber le vin blanc – Remplissez une cocotte avec tous les ingrédients du pot au feu puis mouillez avec le vin blanc et l’eau à hauteur

Enfournez au four à 95° et allez vous coucher.

Éteignez quand vous vous levez. Au moins 6 heures de cuisson. Si vous avez un bon sommeil, mettez le four à 85° : vous éviterez la sur cuisson et vous pourrez faire la grasse mat’.

Sortez les viandes de la cocotte.

Laissez reposer puis filtrez le bouillon dans une casserole en laissant le fond où les impuretés retombent. Faîtes chauffez à feu vif pour une réduction de 2/3. Jetez les éléments du court bouillon dans votre compost.

Désossez et réservez le pied de veau pour une salade où tout autre usage gourmand.

Enlevez les os de la poitrine puis coupez vos viandes perpendiculairement au sens des fibres. Mettez dans une terrine à dimension puis mouillez au bouillon réduit. Les fibres de viande vont l’absorber. Refaîtes le niveau à mesure jusqu’à ce que le liquide suinte en surface.

Pressez les viandes et réservez au frais : il faut bien 12 heures pour que ça solidifie et gélifie.

Vous pouvez servir avec une salade, ou avec une ravigote comme ici, ou une mayonnaise, ou une rémoulade, ou des cornichons, des pickles…

C’est très agréable au goût et ça permet de cuisiner les « bas » morceaux l’été.

Et en prime une chansonnette de circonstance.

Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

• en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
• en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !

Oreilles de cochon ravigote

Pour changer des cacahuètes à l’apéro : tout simplement jubilatoire !

J’ai beau me décarcasser à essayer de mettre sur ce blog des plats que je veux gastronomiques, mais si je suis les statistiques de visites, la seule chose qui vous intéresse dans ma cuisine, ce sont les pâtés, les jambonneaux, les pieds de veau et tutti quanti ! Alors juste pour vous faire plaisir je partage avec vous un instant magique que nous avons vécu à quelques dizaines lors d’une récente fiesta : un apéro à l’oreille de cochon.

Jeunes ou vieux, filles et garçons, citadins et campagnards : ils ont avalé en quelques minutes les plus de six kilos d’oreilles de cochon que je leur avais mitonnés. Du pur bonheur !

Pour beaucoup c’était leur première rencontre avec ce mets inhabituel : et bien ça s’est plutôt bien passé et tous sont devenus addicts.

Alors voici la recette…

Ingrédients

Pour un bon kilo d’oreilles de cochon (vous pouvez taper dedans à une bonne dizaine, voire quinze selon l’appétit).

4 oreilles – du gros sel, gris de préférence

Pour le bouillon une carotte, du vert de poireau, quelques tiges de persil plat, un oignon, un clou de girofle, du thym, de la sauge, du vinaigre d’un bocal de cornichon si vous avez, sinon un peu de vinaigre blanc, du poivre bien sûr, de l’estragon, un ou deux champignons bruns, si vous aimez un œil de badiane, des tiges de fenouil aussi… C’est sans fin. Vous êtes pas obligé de tout mettre bien sûr.

Pour la ravigote : 2 bonnes cuillers de moutarde à l’ancienne, 3-4 de vinaigre du bocal de cornichons, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillers à soupe d’huile de noix, un oignon vert haché, du persil et de l’estragon, des cornichons coupés en tous petits bouts, du sel et du poivre aussi.

Recette

Le mieux c’est de laisser les oreilles de cochon au sel 12 h, 24 h au maximum sinon je trouve que c’est trop salé. Puis de les rincer à grande eau.

Vous faîtes bouillir dans une grosse marmite tous les ingrédients du bouillon, ensuite vous y mettez vos oreilles de cochon à blobloter tranquillement au coin du feu. Moi je fais ça à la plaque électrique et j’oublie… Piquez de temps en temps, il faut que les cartilages n’offrent aucune résistance pour que ça soit cuit. Faut que ça travaille entre 85 et 90°, pas plus.

Quand c’est cuit, vous stoppez et vous laissez tiédir dans le bouillon : en refroidissant le chairs vont se gorger de l’environnement aromatique. Rien ne se perd ! Et en plus ça vous évite de vous brûler.

Après vous les sortez quand elles ont une température fréquentable et vous les empilez bien serrées dans un récipient , ou deux, en prenant bien soin d’éliminer les éléments de la garniture.

Vous laissez figer au frais et le lendemain vous avez un pâté d’oreille.

Pour servir, coupez des petits parallélépipèdes , ou des cubes.

Préparez votre ravigote, mélangez, décorez avec des piques et allez y, piquez dedans, nom de dieu, c’est énorme !

Commentaires

La ravigote il y a des câpres aussi, en principe, mais franchement là je ne les sentais pas trop, surtout après la tapenade qui en contenait généreusement.

Attention aux herbes, ne les laissez pas trop longtemps dans la sauce : elles cuisent et elles perdent le goût. L’idéal si vous préparez la ravigote à l’avance c’est de hacher à part persil et estragon (et cerfeuil aussi si vous en avez) et de les mettre au dernier moment.

L’huile de noix c’est mon truc à moi pour « serrer » le goût de la ravigote. Elle va chercher bien loin les goûts des herbes.

Et sur l’oreille de cochon, je ne résiste pas à vous citer à nouveau le chef basque regretté, Christian Parra :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d’ « hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Ce commentaire accompagne sa recette d’oreilles de cochons braisées au Jurançon. Le nom seul fait déjà saliver.

Et bien pour conclure, je vous jure, les amis : on s’est goinfrés à l’hippogame. Et on recommencera !

Gigolette de poulet à l’estragon

Après les gigolettes de poulet à la sauge, voici une recette similaire, servie froide ce coup-ci, avec de l’estragon et accompagnée d’un coulis de tomates, à l’estragon également.

Ingrédients :  4 cuisses de poulet – une branche d’estragon – un petit oignon blanc frais – deux cuillers à soupe de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin – Un pouce de gingembre frais – sel

Coulis : 2 tomates allongées – une rondelle de citron – Une cuiller à soupe d’huile de pépin de raisin – Poivre – sel

Recette

Préparez vos cuisses : désossez les en laissant juste 5 cm d’os en haut du pilon. Coupez à de niveau au sécateur.

Mixez les ingrédients de la marinade puis étalez les sur la chair désossée.

Prenez du film alimentaire pour micro ondes puis roulez chaque cuisse en forme de cône, bien hermétiquement.

Dans une casserole mettez de l’eau, les os de poulet, les pluches de gingembre, de l’oignon, les branches de l’estragon, les zestes de citron, du sel.

Menez à petite ébullition autour de 70° et mettez vos cuisses emmaillotées à cuire environs une heure (ne vous inquiétez si vous laissez plus, compte tenu de la température aucun risque de surcuisson).

Laissez refroidir dans le bouillon puis mettez les au réfrigérateur, idéalement 24 h histoire que les parfums finissent de se fondre dans la viande.

Vous pouvez enlever le film plastique : ça tient bien, une petite gelée s’est formée. C’est bien dodu et appétissant comme tout.

Préparez votre coulis de tomates qui rajoute de la fraîcheur (sinon une mayo) et dégustez à l’ombre d’un arbre par grand beau temps. Avec un petit rosé, pourquoi pas?

Votre bouillon ? Filtrez le il pourra vous resservir. Pour une soupe refroidie, pourquoi pas? Ou un risotto, ou une soupe chinoise…

Si vous êtes esthète, vous pouvez faire griller la peau sous le grill une fois la gigolette refroidie, puis la refroidir à nouveau, ça n’en sera que meilleur et plus appétissant.

 

Imparfait de foie de volaille

Un pâté de foie de volaille et graisse de canard au mixer, vite fait et sans chichis.

Nous avons dégusté un excellent parfait de foie de volaille à l’Hôtel de la Poste et de Champanne à Brioude, avec un bon goût de beurre frais. J’ai voulu réaliser sur le même principe ce petit pâté de foie de volaille en utilisant de la graisse de canard (j’en stocke toujours des tonnes!) à la place du beurre.

La préparation est simplissime, sans cuisson au four,  et le résultat est vraiment agréable, non sans rappeler le foie gras.

Il vous faut juste un bon mixer.

Voilà qui égaiera un apéro prolongé, sans chichi.

Ingrédients :

400 g de foies de volaille – 200 g de graisse de canard – 3 cl de muscat de Mireval (ou tout autre vin cuit) – Une cuiller à café d’Armagnac (ou tout autre alcool) – Sel – Piment d’Espelette

Pour la gelée au Muscat si vous en faîtes : 5 cm3 de gelée de volaille – 5 cm3 de muscat de Mireval

Recette :

Enlevez les vaisseaux et parties fielleuses de vos foies (vos chats adoreront).

Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Sel.

Dès qu’ils caramélisent, ajouter le muscat que vous faîtes réduire en y tournant les foies, il va pratiquement s’évaporer.

Terminez une minute avec l’Armagnac. Piment d’Espelette.

Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Mixez par à-coups.

Disposez dans une ou des terrines.

Pendant que ça refroidit, faîtes fondre puis réduire votre gelée avec le Muscat.

En fait j’ai utilisé un jus de volaille filtré bien gélifié, je garde toujours mes jus et même je les congèle.

Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Versez sur votre ou vos terrines. C’est la classe.

Je l’ai mise un peu trop chaude et du coup ça a fondu un peu de graisse, ne faîtes pas la même erreur !

Sinon vous pouvez aussi couvrir de quelques millimètres de graisse.

Attendez 24 h pour déguster, ce sera parfait au bout de 3 jours, mais quand on commence à y taper dedans, on ne s’arrête plus !!!

Commentaire

J’ai fait une préparation minimale pour essayer mais il est évident qu’à partir de là les possibilités sont immenses : faire revenir de l’échalote préalablement, ajouter des herbes, du poivre vert, pourquoi pas des morceaux de fruits frais, secs, ou au sirop…

Pensez cependant toujours qu’une touche sucrée (ici le Muscat) compense l’amertume du foie.

L’avantage de cette préparation c’est sa simplicité pour un résultat flatteur et des matières premières très bon marché.

Très bien pour un buffet : ça se prépare à l’avance, on se prend pas la tête, c’est très bonne franquette.

PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère. A ce moment là utilisez aussi Porto ou Madère à la place du Muscat.

Champignons à la grecque

Un classique de la cuisine méditerranéenne : on ne s’en lasse pas

Vous trouverez cette recette trois mille fois sur le web. Si elle est sur ce site c’est juste pour des amis qui me l’ont demandée, mais je n’ai rien inventé.

Ingrédients :

500 g de petits champignons bruns (ou de champignons de Paris) – 10 cl de bon vin blanc (moi c’est de la Marsanne Les Champs de Lierre de chez Dupré, IGP Ardèche) – Une boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés ou en saison 400 g de tomates allongées – Le jus d’un demi citron – 10 tiges de coriandre fraîche (ou deux cuillers à soupe de coriandre en graine) – Une cuiller à soupe d’origan –  4 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 tomates séchées – Sel – Paprika

Recette

Tout d’abord, faîtes bouillir et flamber le vin blanc dans une petite casserole, cela vous évitera de l’aigreur.

Lavez la coriandre fraîche. Réservez les feuilles et taillez fin les tiges.

Taillez les tomates séchées en lanière.

Version coriandre en graine : faîtes torréfier quelques minutes  à sec les graines dans une poêle sèche très chaude. Vous devez sentir les notes amères qui remontent à votre nez avec une pointe de caramel. Surtout ne laissez pas brûler malheureux ! Écrasez grossièrement au pilon dans un bol.

Lavez rapidement les champignons.

Dans la casserole mettez tous les ingrédients (sauf les feuilles de coriandre fraîche) et laissez cuire à feu plutôt doux une trentaine de minutes. Vous entez que les champignons sont cuits en les piquant.

Réservez les champignons dans un plat rond blanc avec un liseré bleu.

Faîtes réduire la sauce tomate qu’elle soit bien épaisse puis versez là sur les champignons dans le plat bleu et blanc. Rectifier si besoin avec un peu de sucre.

Hachez les feuilles de coriandre et ajoutez si vous utilisez de la coriandre fraîche.

Laissez refroidir au frais.

Servez en entrée ou à l’apéro. N’oubliez pas de mettre un bon pain parce que la sauce est exquise !

Commentaires

• La réduction de la sauce est à mon avis essentielle. On a trop mangé de champignons à la grecque trempant dans une espèce de bouillon tomaté, beurk !
•  Rajouter de la tomate séchée renforce le goût. On peut aussi mettre une cuiller de concentré de tomates mais j’aime bien les petits bouts dans la sauce.
• On peut cuire d’autres légumes à la grecque. L’autre jour j’ai fait tomber par inadvertance des rondelles de carottes nouvelles dans les champignons, ça a bien donné aussi !

Moules à l’escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

• le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
• la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
• le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
• les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…