Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

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Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…

 

 

Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

Pesto de feuille de radis en canapé de radis

Le radis dans tous ses états

Un amuse-gueule printanier, léger, frais, coloré, un rien piquant.

Une botte de radis ronds et deux trois petites idées: voilà un grignotage original à savourer avec un bon blanc bien frais.

Des ingrédients simples et rustiques, comme le légume qu’ils servent :

Une botte de radis, une demi ciboule (ou une cuillère à soupe d’échalote hachée),  6 noisettes, 2 cuillers à soupe de bonne huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2-3 feuilles d’oseille ou une cuillère à café de jus de citron, quelques lamelles de fourme de Valcivières (sinon prenez un autre fromage sec de haut goût, comme un parmesan, un vieux cantal…), sel, poivre.

Une recette sans complication

Séparez les radis et les feuilles que vous lavez à grande eau puis laissez égoutter.

Brisez grossièrement les noisettes en pépites, faîtes les torréfier quelques instants à sec dans une poêle chaude. Écrasez les au mortier.

Coupez vos feuilles de radis en lamelles, votre ciboule, vos feuilles d’oseille.

Cassez le fromage.

Mélangez tout dans le bol d’un mixer pour faire un pesto crémeux.

Lavez vos radis.

Tranchez les à la mandoline 3 mm.

Avec une petite cuiller faîtes vos toasts végétaux et régalez vous.

S’il reste du pesto, dans des pâtes il sera délicieux.

 

Taboulé chou fleur, radis et lentilles corail

Taboulé de crucifères et lentilles corail

Une salade bluffante qui fera aimer le chou fleur aux plus récalcitrants !

L’idée n’est pas de moi, vous avez des dizaines de taboulés de chou fleur sur internet. On me l’a conseillée, je l’ai faite à ma façon qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)

6 belles fleurs de chou fleur, bien blanches – Une dizaine de radis – un demi verre de table de lentilles corail – 2 belles tomates allongées, type roma –  Une tige d’oignon vert – 8 branches de persil – 8 branches de coriandre – Une branche de santoline – Deux cuillers à soupe de jus de citron + 3 gouttes – une pincée de bicarbonate de soude – sel – paprika fort – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Recette

Mixez en plusieurs fois les radis et les fleurs de chou fleur pour les réduire en semoule fine – mettez dans un plat avec le sel et le jus de citron.

Hachez fin vos herbes et votre oignon vert. Versez dans le plat.

Lavez vos tomates, épluchez les et videz les (réserver l’eau de végétation, les graines et la peau) puis coupez la pulpe en petits cubes. Versez dans le plat.

Faîtes cuire vos lentilles al dente (une dizaine de minutes) avec la pincée de bicarbonate et les 3 gouttes de jus de citron. Passez les sous l’eau très froide dès qu’elles sont à votre goût. Versez dans le plat.

Mixez vos déchets de tomates réservés, mettez dans le plat.

Au moment de servir ajoutez deux cuillers d’huile d’olive et votre paprika fort.

Bluffant, goûteux, rafraichissant, croquant, coloré…

Petites remarques

1 – La santoline est un arbuste dont les feuilles sentent fort l’olive. Si vous n’en avez pas, mixez deux olives vertes avec vos radis ou rajoutez de l’huile d’olive.

2 – Même si le taboulé désigne habituellement une salade de boulgour et d’herbes, le terme est adapté puisque, en arabe, il signifie « salade assaisonnée ».

3 – On pourrait essayer ce taboulé avec d’autres légumes durs style carottes, céleri rave, betterave crue, navet… N’hésitez pas à me faire part de vos essais culinaires !!!

4 – Pourquoi pas sur un buffet d’été pour étonner vos convives et être le héros de ces dames qui aiment leurs « p’tites salades avec leurs p’tits légumes », selon Florence Foresti?

Cuisse de dinde roulée à l’estragon

Cuisse de dinde roulée à l'estragon5

On peut être dinde et avoir bon goût !

Voici une recette en cuisson lente, basse température, qui transformera une cuisse de dinde en rôti de haut goût.

Ingrédients :

Une cuisse de dinde désossée et ses parures (os) – 3 branches d’estragon – 2 échalotes – Un quart de citron non traité – sel – poivre

Recette pas à pas :

Vous pouvez désosser vous même votre cuisse de dinde ou le faire faire par votre boucher. Faîtes attention dans les deux cas à ne laisser aucun tendon ni morceau de cartilage . Gardez bien toutes ces parures pour le bouillon.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon1

1 – Mettre votre cuisse de dinde sur du film plastique qui passe au micro ondes c’est à dire qui supporte une température jusqu’à 130 °. Salez et poivrez.

Mixez une échalote avec le jus du quart de citron, cela doit vous faire une purée dont vous tartinez votre cuisse.

Hachez menu ensuite deux branches d’estragon et répartissez les herbes sur la viande.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon2

2 – Roulez et emmaillotez votre cuisse bien hermétiquement. N’hésitez pas à mettre plusieurs épaisseurs.

Idéalement, vous pourriez la laisser mariner au frais plusieurs heures (même un jour) pour que la viande s’imprègne des goûts, mais vous pouvez aussi passer à la cuisson directement, ça le fera bien aussi.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon3

3 – Nous allons maintenant préparer le bouillon. Couvrez d’eau à hauteur dans une cocotte. Rajoutez la seconde échalote, les zestes du citron bien lavés sans le ziste (partie blanche amère), les os, tendons, la branche d’estragon, sel et poivre.

Passons à la cuisson lente. Mettre au four à 90° pendant 4 heures.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon4

4 – Laissez refroidir dans le bouillon votre cuisse. Plus c’est long, plus c’est bon !

Lorsque vous voulez la préparer, enlever le film.

Filtrer votre bouillon qui pourra vous servir pour des soupes, risottos…

Déjà votre cuisse présente bien. Vous pouvez la servir froide, ça aura de la gueule. Mais aussi chaude !

Cuisse de dinde roulée à l'estragon5

5 – Pour servir chaud, réchauffer votre cuisse au four à 65° puis avant de servir, allumez le grill du four pour faire dorer la peau.

Vous pouvez faire réduire deux louches de bouillon pour faire votre jus d’accompagnement.

Notes de bas de page

La cuisse de dinde est plus ferme et goutue que les escalopes. Je préfère la cuisiner même si elle reste très peu grasse. Vous le verrez à votre bouillon qui n’a quasiment pas un œil !

L’avantage de ce plat c’est qu’il demande peu de préparation et qu’avec un bon four programmable, vous pouvez le laisser cuire sans vous en occuper.

C’est une idée de préparation. Mais mettez l’imagination au pouvoir dans vos marinade. En voici quelques unes que j’ai essayées (à chaque fois je reprends les éléments dans le bouillon, y compris en utilisant les épluchures):

– « cremolata » : ail, citron, persil

– « asiatique » : gingembre, échalote, coriandre, pluches de fenouil

– « charcutière » : juste sel et poivre, mais bouillon avec carotte, vert de poireau, oignon piqué de girofle, thym, laurier, un demi verre de vinaigre blanc aromatisé d’un pot de cornichons.

A vous de jouer maintenant

Salade de légumes rapés au boeuf fumé

Salade d'olivierCe soir je n’avais pas une faim de loup mais cependant du monde à nourrir. Une salade !!! voilà ce qu’il nous faut.

Ouvrir le frigo, regarder ce qu’on y trouve et essayer d’en faire quelque chose de savoureux et cohérent.

Voilà ce que ça donne (pour trois personnes):

Pour la sauce (type asiatique) :

Deux cuillers à soupe (C.A.S.) de jus de citron

1 C.A.S. de sauce soja

Un pouce de gingembre frais

Une demi échalote

Une cuiller à café  (CAC) de sucre

4 CAS d’huile neutre (tournesol par exemple)

1 CAC d’huile de sésame

Des pluches de fenouil

Une demi CAC de fécule de maïs (ou de gomme de konjac ou de xanthane)

5 cl d’eau

Passer le tout au mixer, ça vous fait une sauce goûteuse et onctueuse

Salade

5 feuilles de baravia

4 feuilles de chou chinois

5 champignons bruns

Un tiers de betterave chiogga (rose et blanche)

50 g de céleri boule

5 tiges de fenouil

4/5 tranches de bœuf fumé (fabrication maison mais avec du pastrami ça doit bien le faire)

10 feuilles de coriandre hachée

100 g de vermicelle de riz préparé

Couper la salade et le chou en fines lanières ainsi que le boeuf, râper la betterave et le céleri, couper les champignons et le fenouil en très fines tranches (mandoline 2 mm).

Mélanger le tout avec la sauce, saupoudrer de coriandre hachée.

Finalement ça a du goût, c’est agréable, c’est frais,n flatteur au regard !

La photo elle est de mon invité mais franchement il est capable de beaucoup beaucoup mieux.

Salade de pennes au pesto

Salade penne

Les pennes, c’est cannelé, c’est charnu, c’est troué, ça retient bien la sauce. Idéales pour une salade au pesto estivale.

Ingrédients :

Pour le pesto : Ail (une gousse)- 20 à 30 g de pignons  – Sel – Poivre – Un demi jus de citron – un bouquet de basilic – 5 cl d’huile d’olive – 20 g de parmesan

Pour les pâtes : 300 g de pennes

Légumes grillés : Une courgette – une aubergine – 4 tomates roma – Huile d’olive

Garniture : Olives noires – quelques lamelles de parmesan

Allons y !

Régler la mandoline à 5 mm.

Tranchez vos courgettes et vos aubergines en long.

Coupez les tomates en 2 et enlevez l’eau et les graines.

Salez vos légumes et badigeonnez le tout d’huile d’olive

Faîtes griller tout ça sur un grill en fonte (ou à la plancha, ou dans une poêle). Attention aux tomates. Il faut une chaleur intense et les laisser peu de temps. Sortir sur du papier absorbant.

Faîtes cuire les pâtes al dente et les rafraîchir immédiatement dans un bac d’au glacé.

Faîtes torréfier vos pignons, mixez tous les ingrédients du pesto avec les pignons (ou faîtes ça au mortier si vous êtes courageux).

Coupez les courgettes et les aubergines en biais, ça fait joli.

Mélangez tous vos ingrédients.

Ajoutez à la fin des copeaux de parmesan (faciles à réaliser avec un épluche légumes) , les olives noires et quelques feuilles de basilic réservées pour décorer.

Variantes : on peut remplacer les pignons par des graines de courge, ou même de tournesol, moins onéreuses. Bien les faire torréfier aussi.

Le basilic peut également être remplacé par de la roquette (dans ce cas avec les graines de tournesol, cela fait un alliage puissant).

S’il y a des allergiques à l’ail, essayez avec de l’oignon frais. C’est pas mal aussi.

PS  : sur la photo c’est simplement un plat pour deux.