Un peu au hasard du marché j’ai sorti cette petite salade de fin d’été en méli-mélo terre-mer et sucré-salé, et aux couleurs chatoyantes.
Rien de très compliqué mais un résultat flatteur, à l’œil et en bouche, et une cascade de goûts mis en valeur par un discret hachis d’estragon.
Pour 4 assiettes
800 g de coques – 6 cœurs d’artichauts – Deux petites poires William – huit fraises – 5 cl de vin blanc (un Condrieu, faut ce qu’il faut !) – jus de citron – Une cuiller à soupe d’oignon rouge haché – Une demi cuiller à café d’estragon haché – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – Piment d’Espelette – 6 radis
Recette
Préparez une casserole d’eau froide salée et citronnée. Préparez vos artichauts en enlevant les feuilles dure et le foin puis en les tournant et mettez les au fur et à mesure dans le récipient.
Amenez à petite ébullition puis laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans partir en purée (testez avec une pointe, moi je prends une pique en bois).
Refroidir à l’eau puis réservez au frais avec du jus de citron.
Pendant ce temps menez votre vin blanc à ébullition dans une autre casserole puis faîtes y ouvrir vos coques. Sortez les au fur et à mesure dans une assiette pour éviter une surcuisson.
Gardez en quelques unes dans leur coquille pour la présentation et réservez également.
Faîtes réduire le jus de cuisson à l’équivalent de deux cuillers à soupe, cela vous servira pour votre sauce salade.
Maintenant on y est presque.
La sauce ce sera le fond de cuisson + un cuiller à soupe de jus de citron + piment d’espelette + huile d’olive. Bien émulsionner.
On épluche et on taille les poires en 8 à partir de la pointe.
On débite les radis en rondelle.
On coupe les fraises en deux.
On rajoute l’estragon, l’oignon, les coques et les artichauts, on mélange.
On sert avec deux coquillages ouverts sur chaque assiette pour faire classe.
On se reboit un coup de Condrieu avec ou du blanc que vous avez choisi.
Commentaires
Pour le citron, dosez bien. Le Condrieu n’est pas énormément acide mais si vous choisissez quelques chose de plus sec, faîtes attention à l’acidité.
Ne forcez pas trop sur l’estragon qui avec son amertume anisée a vite fait de tout dominer.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du cerfeuil, autre plante au goût anisé même si elle n’est pas de la même famille botanique. Puissant également et franchement anis sans subtilité. Donc mollo également.
Dernière solution, une petite goutte de pastis ou de toute autre liqueur anisée dans la sauce. Mais là aussi :prudence
La bonne bouffe à sam 