Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

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Truite fumée sur une galette de lentilles vertes, comme un blini, et sa crème de pois chiches

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Une entrée raffinée sans œuf, ni lactose, ni gluten

Difficile de cuisiner lorsque vous avez des personnes à table qui ne doivent manger ni gluten, ni œuf, ni lactose. Et pourtant on y arrive, il suffit de quelques essais et de se creuser la tête pour avoir des résultats très corrects.

Voici donc une variante du poisson fumé, crème aux herbes, blini. Et franchement je n’en suis pas mécontent, tout le monde s’est régalé, intolérants et non.

J’ai voulu en plus la jouer « terroir » pour mettre en avant de bons produits de la Haute-Loire.

Pour les blinis (8 galettes)

2 cuillers à soupe de tapioca prise rapide – 20 cl d’eau – 2 yaourts de soja – 1 pot de yaourt de farine de lentilles vertes du Puy – Un pot de yaourt de maïzena – 6 cuiller à soupe d’huile neutre en  goût (pépin de raisin) – Une cuiller à soupe d’huile de colza grillé – 2 cuillers à café de levure chimique – sel

Préparation : Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca, laissez prendre 5 minutes, cela vous fait un gel qui remplace l’œuf tant bien que mal – Rajoutez vos deux pots de yaourt – Mélangez – incorporez les farines – les huiles – la levure – le sel

Laissez reposer 20 minutes

Cuire les galettes à feu moyen dans une poêle à blinis avec un peu d’huile ( 5 mm d’épaisseur à peu près).

Elles doivent être légèrement dorées. Elles sont normalement souples et moelleuses.

Le colza grillé amène une note intéressante, mais vous pouvez aussi essayer avec de l’huile de sésame grillé, de noix grillée… Si vous n’en avez pas, ne vous mettez pas la rate au court bouillon, vous aurez une belle galette 100% végétale.

Vous pouvez remplacer votre farine de lentille par de la farine de pois chiches, de châtaignes, de sarrasin…Question de goût.

Pour la crème de pois chiches

Une petite boîte de pois chiches – 1 cuiller à soupe de sésame blond -5 cuillers à soupe d’huile de colza – Une ciboule entière (ou un oignon vert) – Une cuiller à soupe de feuilles d’estragon hachées – Une belle tranche de citron – sel – Paprika fort

Préparation

Moi j’épluche les pois chiches, ça prend du temps mais c’est bien plus digeste. A vous de voir… Si vous avez décidé de les cuire vous mêmes (bravo, c’est bien mieux !) épluchez les après le trempage de 12 h, ils ne s’écrasent pas entre les doigts. Mettez dans le blender.

Ensuite faîtes chauffer une poêle sans matière grasse, mettez y à dorer vos graines de sésame. Moi j’arrête lorsque l’on sent des arômes de caramel et qu’elles commencent à prendre couleur, sans noircir. Si vous aimez plutôt les notes plus grillées et puissantes, prolongez. Mettez dans le blender.

Séparez le blanc de la ciboule, taillez le grossièrement. Mettez dans le blender.

Enlevez le blanc et l’écorce du citron et les pépins, mettez dans le blender.

Le sel , le paprika.

Mixez en ajoutant l’huile progressivement jusqu’à la texture souhaitée (une pâte souple) .

Rectifiez l’assaisonnement et l’acidité.

Incorporez le vert de ciboule taillé fin et l’estragon.

Dressez vos entrées avec 8 tranches de truite fumée du Vourzac

Salade folle de lentilles vertes du Puy et saumon fumé

Salade folle de lentilles du Puy aux parfums de terre

Saveurs de terre et de mer, croquants et moelleux pour la légumineuse AOP

Une interprétation d’un grand classique :  lentille en salade, poisson fumé.

J’ai voulu mélanger des parfums  de terre (betterave, radis, champignons) à la puissance de la noix pour tenir tête au  saumon fumé.

Ces goûts relèvent les lentilles, le citron leur amène de la fraîcheur.

On reste sur du terroir pour ce légume sec AOP.

On a un mélange de textures croquantes, seul le saumon amène son moelleux.

Ingrédients pour 4 personnes, pour une bonne entrée :

Un verre de 15 cl de lentilles vertes du Puy, une plaque de 80 g de saumon fumé sauvage du Pacifique , 10 radis, 4 champignons bruns brossés, 2 feuilles de romaine, 2 rondelles de 2 à 3 millimètres de betterave rouge crue, 10 cerneaux de noix.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile de colza, 3 cuillers à soupe d’huile de noix, un petit bouquet de ciboulette, une branche d’estragon, sel, poivre

Mettez à cuire vos lentilles vertes ( pas de trempage) à l’au salée pendant 20 à 30 minutes (goutez pour obtenir un résultant croquant).

Taillez la salade en chiffonnade, les radis en fines rondelles, les champignons, la betterave en tous petits cubes (2 mm d’arête), le poisson fumé en lanières.

Cassez grossièrement vos cerneaux de noix, faîtes les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Taillez fin les herbes aromatiques.

Préparez votre sauce

Mélangez, et servez .

Professeur SAM a toujours quelque chose à dire

1 – la lentille verte du Puy doit être utilisée à l’exclusion de toute autre lentille verte. Elle ne se défait pas à la cuisson et reste croquante. Utilisez les autres pour des soupes, des purées…

2 – Si vous n’avez pas d’estragon (ou de cerfeuil en saison), cuisez vos lentilles vertes avec un œil de badiane (anis étoilé)

3 – J’ai utilisé du saumon fumé mais en fait je cherchais de la truite fumée du Vourzac, production de la ferme pisciculture des eaux de Vourzac. Elle est excellente. Mais il se trouve que la grande surface où je me sers habituellement ne fait plus ce produit local. Mais vous pouvez le trouver directement chez le producteur, si vous êtes dans le Velay.

4 – Vous pouvez utiliser d’autres poissons fumés, attention cependant au hareng qui me semble trop puissant pour la recette.

5 – On peut augmenter le côté marin en ajoutant dans la salade des œufs de saumon ou de truite qui vous éclateront dans la bouche

Pot au feu de saint Jacques

pot au feu de saint Jacques

Un bouillon parfumé, une liaison au corail, un résultat goûtè et délicat.

On peut faire ce pot au feu en entrée ou en plat principal (comme ici), il suffit de changer les quantités.

Ingrédients pour 2 en plat principal : 2 verts de poireau, une tranche de céleri boule de 5 mm, les tiges de deux bulbes de fenouil, une tranche de citron non traité de 5 mm, une quinzaine de filaments de safran,  une tomate séchée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 40 g de lentilles vertes du puy, 40 g d’orge perlé, 10 coquilles saint jacques fraîches.

1 – Préparez votre bouillon de légumes. Taillez finement vos verts de poireaux dont vous conserverez néanmoins quelques centimètres dans la parti la plus tendre.  Épluchez votre rondelle de céleri et récupérez la peau et quelques tranches de blanc dans l’extérieur (réservez le reste). Taillez en rondelles vos tiges de fenouil et conservez là aussi dans la partie tendre quelques centimètres pour plus tard.

2 – Faîtes chauffer l’huile dans une casserole, faîtes revenir vos légumes à feu vif, quand ils ont bien sué, rajoutez la tranche de citron, puis mouillez avec 75 cl d’eau, salez et poivrez, ajoutez vos filaments de safran. Laissez prendre du goût 30 minutes.

3 – Dans une autre casserole faîtes bouillir de l’eau salée, ajoutez l’orge perlée puis 10 minutes après vos lentilles, laissez cuire ensuite le tout 20 minutes. Égouttez, refroidir.

4 – Pendant ce temps préparez vos saint Jacques, noix et corail,  si votre poissonnier ne l’a pas fait. Chef Simon comme d’habitude vous donnera la procédure à suivre.

5 – Occupons nous maintenant des légumes du pot au feu. Taillez le fenouil comme le poireau restant en très fines tranches, ainsi que la tomate séchée bien sûr – où avais-je la tête? Quant au céleri vous allez le tailler en tous petits cubes.

6 – Filtrez votre bouillon de légumes. Prélevez 5 cl que vous mettez dans le bol de votre mixer, laissez tiédir puis mettez vos coraux de saint jacques. Mixez, vous obtenez une crème un peu épaisse.

6 – Ramenez le reste du bouillon à petite ébullition, mettez les tranches de tomates séchée et le poireau, laissez revenir à ébullition. Allez-y, c’est au tour du fenouil. Laissez à petits bouillons 2 minutes puis allez-y, céleri ! Laissez revenir à légère ébullition. Prenez 5 cl de bouillon que vous filtrez et mixez avec le corail. Encore 2 minutes puis mettez vos saint jacques avec les légumes ainsi que vos lentilles et l’orge perlé. Laissez revenir à petit bouillon. Renouvelez encore deux fois l’opération de 5 cl de bouillon mixé avec le corail.

Guettez à la consistance la cuisson de vos saint jacques qui doivent devenir fermes tout en restant souples (peut être 5 minutes?). Quand c’est bon versez votre sauce au corail à tout petit feu toujours et mélangez. ça épaissit votre bouillon. Faîtes gaffe que ça ne coagule pas.

Si vous avez déjà fait une liaison au jaune d’œuf ça marche pareil.

Voilà, vous pouvez servir. C’est un vrai régal. Les légumes sont croquants. Le bouillon est iodé et crémeux, les noix de saint jacques savoureuses.

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…