Un plat né du hasard. J’avais acheté des coulemelles. Pour ne pas jeter les pieds, j’ai préparé un super bouillon avec, dans le but initial de faire un risotto. Mais voilà ! Des parigots qui débarquent chez moi après un séjour plein air en Haute-Loire et ils m’avouent penauds n’avoir pas mangé une seule fois de lentilles du Puy dans leur séjour. Un sacrilège bien vite réparé avec un pilaf de lentilles, au lieu du riz, et avec des saucisses, comme il se doit !
Ingrédients pour 4 personnes
3 ou 4 coulemelles au grand chapeau – 260g de lentilles vertes du Puy – 2 saucisses fraîches à l’ail de 200 g chacune – 30 g de céleri branche – un oignon – une carotte – Des queues de persil – Deux ou trois tiges de fenouil – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de concentré de tomates – Sel – Poivre – Une cuiller à café de bicarbonate – Un petit bouquet de sauge (4 ou 5 feuilles)
Recette
Tout d’abord le bouillon. Vous prenez vos tiges de fenouil, le céleri, la moitié de l’oignon, la moitié de la carotte, le céleri vos tiges de persil, vous hachez tout ça menu et vous faîtes revenir gaiement à l’huile d’olive. Pendant que ça prend coloration vous hachez aussi les pieds de coulemelles nettoyés et vous faîtes revenir gaiement avec le reste.
Dès que tout ça commence à caraméliser et à dégager de bonnes odeurs, mouillez avec un litre d’eau et le jus de citron, salez et poivrez. Couvrez et laissez à petit feu une bonne heure. Filtrez dans un récipient en foulant bien les ingrédients afin de récupérer tous les sucs. Goûtez et vous verrez à quel point ça envoie du goût ! Réservez.
Si vous voulez tout faire en même temps, rincez vos lentilles et mettez les à tremper au moins vingt minutes à l’eau avec un peu de bicarbonate.
Détaillez les chapeaux de coulemelles en lamelles puis en morceaux de 4 cm et faîtes revenir à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau puis commencent à brunir.
Vos deux saucisses vous les faîtes griller à la poêle que la peau soit grillée et l’intérieur cuit puis vous les détaillez en rondelles.
Le demi oignon et la demie la carotte, vous les taillez en brunoise et vous faîtes revenir à l’huile d’olive dans une casserole avec la sauge hachée bien fin.
Vos lentilles bien égouttées vous les faîtes revenir dans cette garniture aromatique avec un peu de bicarbonate. Ajoutez ensuite les tranches de saucisses et les champignons et continuez à faire s’interpénétrer les goûts.
Mouillez avec le bouillon et ajoutez le concentré de tomates et laissez à feu doux en faisant le niveau régulièrement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites : amande fondante. Entre 20 et 30 minutes…
Pour épater la galerie prenez une petite louche de lentilles avec du jus puis mixez et remettez dans votre plat, vous aurez une liaison amidonnée de bon aloi.
Allez y, dégustez. Vous avez une saucisse lentilles avec ce goût de champignon très carné typique de la coulemelle. Pas mécontent du truc.
Commentaire
La coulemelle est généralement boudée en Haute-Loire. C’est vrai qu’elle est ligneuse. C’est un champignon des prés sans les arômes de sous bois mais elle dégage un parfum très carné et même la texture fait penser à de la viande. D’ailleurs certains apprêtent les grands chapeaux comme des escalopes panées.
Les petits champignons, non ouverts, supportent bien une poêlée.
Pour les chapeaux ouverts, préférez une cuisson lente. Vous parfumerez bien un rôti.
Vous pouvez aussi les sécher les mettre en poudre pour vos soupes.
Notez que le mélange oignon céleri (à petite dose) et une pointe d’acidité en exhalent bien le goût.
Pour le bouillon aux pieds, j’ai été bluffé de voir à quel point cela donnait du goût. C’est très ligneux, il faut prendre le temps, mais on est récompensé.
Le bicarbonate avec les lentilles ça garde mieux la couleur verte et c’est plus digeste.
Le trempage aussi : plus digeste et vous gagnez du temps de cuisson. Mais ce n’est pas une obligation.