Assez fier de moi sur ce coup. Des pâtes aux asperges et aux coquilles saint Jacques c’est du déjà vu, mais là, là, là, la crème que vous voyez c’est un fumet réalisé avec les barbes et lié avec le corail. Rien que ça !
Délicatement parfumé à la badiane il tient en goût l’amertume de l’asperge verte. Quant à nos pâtes casarecce, elles se gorgent de cette sauce d’accompagnement.
En un mot comme en cent, nous nous sommes ré-ga-lés.
Je vous donne la recette, rien de très technique mais du temps.
Ingrédients pour deux personnes
6 coquilles saint-Jacques
Pour le fumet : un quart d’oignon, 10 cm d’un tronçon de poireau vert clair, un trait de citron, une cuiller à soupe d’huile d’olive, 20 g de céleri, un œil de badiane, 20 cl d’eau, sel, piment + les barbes de saint Jacques rincées à grande eau moult fois
Légumes rôtis : 4 asperges vertes, 4 champignons bruns de bonne taille, 12 tomates-cerise, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel
Noix de saint-Jacques : une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel
Pour la crème : les coraux
100 g de casarecce (ou toute autre pâte, au moule de bronze of course), 1 l d’eau bouillante salée
Recette
D’abord il faut préparer vos coquilles. Il vous faut 4 récipients (bols) et un couteau à lame bien effilée. Vous le glissez en rasant la partie plate de la coquille, ainsi pour coupez la barbe qui tient la valve et détachez la noix. Quand c’est fini la coquille s’ouvre par miracle et ce que vous y voyez n’est pas très ragoutant.
A la guerre comme à la guerre ! Finissez de détacher dans le creux la barbe et la noix.
Maintenant mettez la barbe dans le premier bol sans garder la partie noire (deuxième bol). Ce sont les viscères.
Maintenant séparer le corail (troisième bol) et les noix que vous débarrassez de la pellicule qui les entoure (deuxième bol « poubelle »).
Quand vous avez fini, rincez bien chacune des parties. Pour les barbes il faut s’y reprendre à plusieurs fois parce que c’est plain de sable. Mais vous ne le regretterez pas.
Mettez au frais les noix et le corail, on va attaquer le fumet (comptez une heure et demie).
Vous hachez l’oignon, le poireau et le céleri et vous faîtes revenir à feu vif dans l’huile d’olive. Quand ça colore, ajoutez les barbes qui vont se tortilloner en raidissant. Mouillez. Ajoutez le citron, l’œil de badiane et un peu de piment.
Baissez le feu, couvrez et laisser blobloter tranquillement une heure et demi. Rectifiez l’assaisonnement.
Ensuite filtrer le fumet, puis réservez les barbes qui se sont attendries. Vous pouvez jeter le reste ou vous en régaler sournoisement, c’est excellent ! Ne bouffez pas l’œil de badiane, quand même.
Tenez votre fumet tiède.
Votre corail, vous le coupez en morceau puis vous le mixez. Vous aurez une pâte épaisse, un peu gluante, bien rouge. Réservez
Faîtes bouillir l’eau.
Dans une sauteuse, faîtes rôtir à feu fort vos asperges taillées en biseau. Sel. Au bout de 3 minutes rajoutez vos champignons coupés en quartiers puis 3 minutes après les tomates (pas plus de 2 minutes).
Réservez.
Maintenant remettez de l’huile et à feu moyen et faîtes colorer les noix. Sel. Elles doivent être fermes mais pas caoutchouteuses. Je ne les « snacke » pas, j’aime quand elles sont justes cuites à cœur.
Réservez.
Mettez une demi louche d’eau de cuisson des pâtes pour déglacer la sauteuse.
Quand les pâtes sont encore très al dente, égouttez les puis finissez de les cuire dans la sauteuse.
Liez le fumet et la corail au mixer. Attention, si le fumet est trop chaud, il va coaguler le corail. 9a doit faire comme une liaison à l’œuf (c’est normal, c’est plein de protéines).
Ajoutez les légumes rôtis aux pâtes à feu fort pour les faire revenir à température puis dressez dans l’assiette avec les noix encore chaudes dessus.
Versez la « crème au corail » et allez-y, régalez vous.
Commentaires
Ben en fait je suis assez fier du coup, surtout que c’est très tendance de ne rien jeter et cuisiner les bas morceaux de la saint-Jacques. Essayez, vous ne regretterez pas.
Si vous voulez ne cuisiner que les noix, réserver les coraux en purée au congel pour l’occasion.
Quant aux barbes, prenez le temps de les cuire pour les attendrir, hachez les (ou non) et faîtes les sauter à l’ail et au persil pour l’apéro.
La bonne bouffe à sam 