Verrine brocolis, céleri, crevettes et raisin

Végétale et marine, fraîche et sucrée, amère et acide : elle a tout pour plaire.

Un tour rapide au marché du Puy a fait naître cette verrine, pour les 60 ans d’une copine qui la méritait bien. Quelques bons produits et le tout est joué ! Je crois bien qu’elle fût appréciée malgré sa simplicité.

Pour 30 verrines

2 brocolis moyens – 5 cl de jus de citron vert – Sel – Piment au goût – 15 g de céleri vert (branche et feuilles) – Un oignon rouge – 10 cl d’huile de colza

30 crevettes – 30 beaux grains de raisin rose

Recette

Rien de compliqué

Découpez votre brocoli en grosses fleurettes, épluchez la tige pour en récupérer le cœur. Faîtes tremper 20 minutes dans de l’eau additionnée d’une cuiller à soupe de bicarbonate de soude. Cette étape vous permettra de nettoyer le légume, de le rendre plus digeste et surtout de conserver sa belle couleur verte.

Faîtes cuire à la vapeur. Le légume doit être tendre tout en restant un peu ferme. Je dirais 20 minutes.

Refroidissez immédiatement dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson .

Pendant que ça cuit, hachez fin votre oignon rouge. Détaillez votre céleri en tous petits cubez et hachez le feuilles.

Coupez en deux vos grains de raisin.

Avec un bon mixeur plongeant, faîtes une purée grossière brocolis/citron/huile.

Assaisonnez et ajoutez votre oignon et votre céleri.

Dressez vos verrines : brocolis, crevettes, raisin.

Commentaires oiseux

Cette verrine est librement adaptée du guacamole. L’avantage c’est que vous pouvez la préparer à l’avance, ça ne noircit pas !

L’huile de colza peut être remplacée par une huile d’olive. Je ne l’ai pas fait parce que à mon avis le céleri amène déjà un goût puissant.

Le céleri justement, vous l’aurez remarqué, remplace la coriandre de la recette d’origine. On sous utilise le céleri vert dans les assaisonnements crus je trouve. D’un goût plus rustique que la coriandre il se marrie à merveille je trouve avec les acidités et les sucres. Tout est question de dosage.

Et hachez les feuilles et répandez les au dernier moment sur un plat de pâtes, une viande grillée, des légumes sautés, vous verrez comment ça booste ! En fait il a une palette énorme des sels minéraux qui font son goût riche et il contient naturellement du glutamate qui excité nos papilles (le fameux umami des japonais).

Ce « guacamole » qui n’en est pas un peut être aussi utilisé en soirée trempettes ou tartines pour se bourrer la gueule tranquillement entre amis en se donnant l’illusion qu’on mange quand même sain. L’imagination sera au pouvoir !

Voilà, je pense que j’en ai dit assez…

Chou-fleur façon guacamole

Chou-fleur mal aimé, chou-fleur méprisé, mais chou-fleur sublimé !

Voici une recette qui étonnera vos convives et les fera causer. Elle n’est réalisée qu’à partir de chou-fleur et d’autres produits courants, vulgaires, bon marché, souvent méprisés et honnis. Et pourtant… le délice est souvent à portée de main, le tout est de sortir des sentiers battus. Voici donc une purée froide de chou-fleur, apprêtée tel un guacamole et pourtant il n’y a pas un gramme d’avocat ! Au jeu des devinettes, peu de gens en trouvent les ingrédients, il faut le reconnaitre, c’est assez bluffant.

Et l’essentiel est là, tout le monde se régale, même ceux qui disent « le chou-fleur, beurk ! ».
Bon, assez causé, on s’y met !

Ingrédients

600 g de chou-fleur – 30 feuilles d’oseille – 3 grands verts de poireau pris sur les feuilles extérieures – 15 cl d’huile d’olive – Un jus de citron vert – Piment – Sel – 4 cuillers soupe d’oignon rouge haché – 5 feuilles de céleri

Recette

Tout d’abord, détachez les fleurs de chou fleur et cuire à la vapeur une dizaine de minutes (en fait il doit être cuit tout en restant croquant). Refroidir à l’eau glacée pour arrêter le cuisson.

Lavez les feuilles d’oseille et de poireau, tranchez en lanière fines, perpendiculairement aux fibres, surtout pour le poireau.

Mettre dans le blender chou, poireau, oseille. Ajoutez l’huile petit à petit jusqu’à une consistance souple mais pas coulante.

Hachez menues les feuilles de céleri et les introduire dans la purée (vous pouvez aussi y rajouter des tiges tendres, vert clair, hachées aussi, mais soyez prudents que ça emporte pas tout).

Sel, oignon, piment.

Goutez et rectifiez l’acidité avec le citron vert, c’est ce qui fait toute la fraîcheur du plat.

Commentaires, conseils, trucs et astuces

• Comme vous le voyez, j’ai présenté le guacamole sur des toasts de chou-fleur. En fait j’ai cuit à la vapeur toutes les fleurs du chou (il n’était pas énorme) ainsi que le cœur de la tige qu’il faut utiliser aussi. Il est plus doux au goût, riche en amidon. J’ai réservé les plus belles fleurettes et mixé la tige et les fleurs les moins présentables. Avec le reste j’ai taillé des toast.

• Vous pouvez aussi manger avec des gressins, faire trempette avec des légumes crus, utiliser comme base à une verrine avec des crevettes, du poisson cuit ou fumé…

• Feuilles de céleri? Et oui, je n’avais pas de coriandre et les goûts sont proches. En plus j’ai bien aimé le côté, on prend des produits de tous les jours, pas toujours appréciés, ça leur apprendra !

• Vert de poireau, c’est anti gaspi et depuis que j’ai trouvé le truc je ne m’en lasse pas, surtout que, avec les feuilles d’oseille, ce sont eux qui font la belle couleur verte qui enduit tout le monde d’erreur.

• Variantes : remplacez le céleri par de l’estragon ou du cerfeuil, vous aurez quelque chose d’encore plus frais.

• Si vous n’avez pas d’oseille, pas grave, forcez sur le citron.

• Pour la texture j’ai triché en rajoutant un épaississant (xanthane) qui a l’avantage de garder l’eau dans la préparation. Si vous n’en n’avez pas, vous risquez d’avoir un peu d’égouttage. Une cuiller à soupe de farine peut avoir cette fonction mais ça changera la couleur et la farine crue, ouais… Vous pouvez peut être essayer avec une cuiller de tapioca cuite dans deux cuillers d’eau puis mixée avec le reste, ça peut le faire. Sinon commandez de la xanthane sur un site spécialisé. « Si à 50 ans on n’a pas de xanthane dans son placard, c’est qu’on n’a pas réussi sa vie », comme disait l’autre.

Courge rôtie en salade, sauce asiatique aux agrumes

Une autre façon de manger du potiron, avec un assaisonnement fruité et relevé.

L’hiver, les légumes de saison ça ne se bouscule pas. C’est l’occasion de cuisiner le potiron ou la courge. Alors pour changer des veloutés, voici une salade de potiron, bien relevée et parfumée pour réveiller son goût.

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 kg de courge – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel

Assaisonnement : une mandarine – un cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – une demie cuiller à soupe de nuocmam – 3 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de sésame – une cuiller à café de mélange d’épices de 5 parfums – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge hachés – 2 cuillers à soupe de tige de céleri hachée – 2 cuillers à soupe de graines de sésame

Recette

Allumez votre four à 185° cuisson dessus dessous. Coupez votre potiron en 6 tranches.

Huilez les au pinceau et salez les.

Posez les sur une plaque avec du papier cuisson.

Enfournez jusqu’à ce que la pulpe soit cuite tout en restant ferme. Mettez à refroidir.

Faîtes torréfier à petit feu vos graines de sésame (attention, si vous mettez trop fort ça saute partout)

Pour la sauce, pressez la mandarine et pour le reste faîtes une émulsion (mon petit truc, j’ai mis une pincée de gomme xanthane pour stabiliser la sauce, mais sinon vous aurez une émulsion, faîtes la à la dernière minute).

Pour la présentation, admirez l’assiette de la photo et inspirez vous en 🙂

C’est original et très apprécié. La sauce est pleine de fraîcheur. Elle fait bien le tour du palais avec sucré, salé, acide, amer, tout ça renforcé par le cinq parfums et son goût de reviens-y. L’oignon, le céleri et le sésame font leur petit boulot tranquille aussi, tout ça pour relever la courge qui, sans tout cela, il faut le reconnaître, serait un peu fade…

Calamars farcis à la coriandre et au gingembre, sauce crue

Farcis façon nem et juste poêlés, des calamars en tapa marine sans prise de tête

Une soirée sur la costa brava, des amis à recevoir, faut prévoir des tapas qui ne vous fassent pas passer votre temps en cuisine. Voici une autre recette de calamars farcis à saisir au dernier moment avec une sauce crue. Huile Picual, calamars, tomate et oignon rouge de Figueras : la base est ibérique. Gingembre et coriandre : le nez est exotique.

Pour 16 unités

20 petits calamars d’une dizaine de centimètres de longueur – Deux pouces de gingembre – 100 g d’oignon rouge de Figueras- Un bouquet de coriandre fraîche – Huile d’olive (d’olive Picual si vous trouvez) – Une demi carotte (petite) – Un citron – sel – 12 piques en bois à apéro.

Recette

D’abord videz et nettoyez les calamars, c’est le plus pénible. Si votre poissonnier veut bien le faire, ne l’empêchez surtout pas ! Réservez 16 coffres de même grandeur et hachez les 4 restants et les tentacules menu-menu.

Faîtes bouillir une grande casserole d’eau et plongez les coffres les uns après les autres, moins d’une minute, juste le temps qu’ils raidissent, ce sera plus simple pour les farcir. Réservez au frais.

Hachez la moitié du gingembre et de l’oignon et faîtes les revenir à l’huile d’olive avec votre hachis de calamars. Là aussi 2 minutes suffisent. Ajoutez une bonne cuiller à soupe de jus de citron, du sel, et 3 cuillers à soupe de coriandre hachée.

Quand le hachis est réalisé, farcissez en les calamars que vous fermez avec une pique en bois.

Pour la sauce crue il vous faut un bon mixer.

Dans le bol : la demi carotte crue râpée, les tomates hachées grossièrement, le reste du gingembre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de jus de citron, un peu de sel.

Mixez, vous allez voir, ça vous donne un mélange très homogène. C’est la pectine de la carotte qui vous lie ça à ravir !

Rajoutez l’autre moitié de l’oignon rouge haché.

Réservez 3 cuillers à soupe de coriandre hachée que vous ajouterez au moment de servir.

Enfin, vos amis arrivent après la plage et la sieste, à l’heure espagnole, entre 20 heures et…

Une fois les embrassades terminées, les politesses échangées, faîtes les assoir sur la terrasse avec un bon verre de cava et éclipsez vous en cuisine.

Faîtes chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive, bien brûlante. Juste marquer en cuisson vos calamars. Vous pouvez faire aussi à la plancha.

Servir avec la sauce crue (dîtes salsa cruda, ça fera plus local, encore que en catalan ça ne se dit pas tout à fait comme ça), n’oubliez pas d’y ajouter la coriandre.

Normalement tout le montre trouve ça très bon. Jouez au jeu des devinettes avec l’ingrédient mystère qui lie et épaissit la sauce. Au bout du troisième verre de cava on a normalement des suggestions farfelues et inventives… Et la soirée commence bien !

Quelques commentaires parce qu’il faut bien…

Évitez à tout pris l’encornet rouge, il ne tient pas à la cuisson et part en lambeaux !

Le temps de cuisson du calamar dans la recette est quasi instantané et vous avez quelque chose de très moelleux, juste raidi. Sinon il faut faire mijoter dans une sauce un bon moment. « On le cuit une heure ou de peur » selon la formule. Entre, vous avez du caoutchouc.

Picual c’est une sorte d’olive d’Andalousie, très en vogue. Elle donne des huiles puissantes, herbacées, et légèrement amères. Elle résiste bien à la cuisson. C’est la variété qui occupe 50% de la production dans l’état espagnol. Mais en fait il y en a 200 dans le pays, donc n’hésitez pas à changer selon vos goûts et vos trouvailles. Il ne faudrait pas que cela fasse comme les cépages de vin et que dans quelques années on se retrouve avec juste une dizaine de variétés…

Le petit coup de la carotte crue dans la sauce, je l’ai déjà expliqué avec l’utilisation de pomme crue, c’est la pectine. La carotte en contient beaucoup. C’est un sucre qui donne la texture aux fruits et légumes. Attention, lavez la carotte et ne l’épluchez pas, ce sont les parois qui sont les plus riches en pectine. Et si vous voulez choquer les bobos écolos, dîtes que vous avez mis du E 440 dans votre sauce, c’est le nom de la pectine.

L’histoire du coffre de calamar raidi à l’eau bouillante, je l’ai piquée sur une émission culinaire de Norbert Tarayre. Il fait bien rire et il dévoile quelques petits trucs de cuisinier, l’air de rien. Et il faut bien dire, ça simplifie bien la vie !

L’oignon rouge de Figueras, il ressemble beaucoup à son voisin de l’autre côté des Pyrénées : l’oignon rouge de Toulouges dont j’ai déjà causé. Peut être un peu plus rouge. Très frais, chargé en eau, légèrement sucré, croquant.

Poulpe à la plancha, sauce crue

Pour un déjeuner au soleil, à l’heure espagnole

On dit tant de choses sur la cuisson du poulpe qu’on n’ose le cuisiner … Alors profitant lâchement de prix acceptables au marché de Benicarlo je me suis lancé et j’ai acheté une belle pieuvre de 3 kilos : tant pis si j’ai un morceau de caoutchouc au final, l’investissement n’aura pas été ruineux.

Et sans bouchon de liège, sans incantations, sans pacte avec le diable, j’ai finalement bien réussi. Je vous donne ma recette pour vous décomplexer vous aussi totalement et que vous puissiez oser à votre tour. Vous verrez, ce n’est pas compliqué.

Ingrédients :

Un poulpe, pimenton de la vera fort, ombelles de fenouil sauvage, thym et romarin de la montagne

Pour la sauce crue : une tomate allongée, huile d’olive extra vierge, deux cuillers à soupe de jus de citron, un demi bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillers à soupe d’oignon rouge haché fin, sel, pimenton de la vera fort

Recette

J’ai acheté mon poulpe à une poissonière qui me l’a préparé. Si ce n’est pas le cas, videz le et nettoyez le bien sûr.

La veille mettez votre poulpe entier au congélateur à température de conservation (-18° en général). Le but c’est que les paillettes de gel éclatent les fibres, ça vous évite de le battre.

Le lendemain vous le sortez du congélo et vous le mettez à dégeler tranquillement dans une grande casserole d’eau froide.

Quand c’est fait, faîtes bouillir avec les herbes et le pimenton à bons bouillons. Vous piquez régulièrement avec une fourchette et quand ça s’enfonce sans résistance dans la partie la plus charnue c’est cuit. J’ai bien mis 50 minutes. A voir chez vous selon la taille du céphalopode.

A partir de là vous avez du poulpe cuit que vous pouvez apprêter comme bon vous semble. Vous pouvez même le réservez au frais – ce que j’ai fait – pour laisser venir l’inspiration.

Dans ma location de vacances j’ai une plancha bon marché, électrique, 1500 W : je l’ai mise à contribution mais elle a fait son petit boulot pour griller le poulpe. Pour cela vous détaillez ses tentacules entières puis vous les fendez su la partie la plus charnue. Et vous coupez en anneaux la tête.

Vous préparez votre plancha en la mettant à chauffer (à fond pour celle-ci mais à mon avis c’est plutôt feu moyen/fort sur une bonne plancha) et vous l’huilez bien au pinceau. Vous y déposez vos tentacules et vous en profitez pour les huiler sur la seconde face. regardez comme c’est beau !

Vous retournez quand ça colore.

Pour la sauce crue, lavez la coriandre et hachez la. L’oignon rouge en petits dés aussi.

La tomate vous la fendez en deux puis vous passez chaque moitié sur les gros trous de la râpe à légume. Recueillez la pulpe dans un bol et bien sûr jetez la peau. Mélangez tous les autres ingrédients dans le bol et vous avez une sauce simple et sympathique.

Arrosez en généreusement votre poulpe qui n’attend que ça !

Dégustez, vous verrez, le poulpe est hyper tendre si vous l’avez bien fait cuire et la caramélisation le rend plus appétissant encore. Quant à la sauce elle apporte ce qu’il faut de fraîcheur, de goût et de piquant.

En accompagnement ce sont des pommes de terre dorées au four, pesto ail – persil – huile d’olive – graines de courges grillées – sel – pimenton.

Et quelques réflexions sentencieuses pour terminer

• J’ai lu que vous pouviez mettre directement le poulpe congelé à cuire. On m’a toujours dit de ne pas faire ça mais peut être que pour une cuisson bouillie c’est sans importance. En tous cas je suis tellement content du résultat que je ne changerai rien : superstition.
• La sauce crue c’est du « comme ça vient dans le frigo ». En fait elle est entre la sauce vierge de Michel Guérard, un monument à ne pas toucher, et la salsa cruda mexicaine mais sans citron vert et avec du pimenton au lieu du piment japalena, quand ils n’y rajoutent pas du poivron vert haché ! Mais le résultat est bien sympathique et dans l’esprit du lieu où c’est cuisiné.
• Choisissez une huile d’olive extra vierge pour la sauce. La mienne est une huile d’olive AOP « Les Guarriques » de Catalogne, région de Lleida, 100% arbequina avec un beau fruité et un goût d’amande en fin de bouche.
• Pour le bouillon là aussi, petite coquetterie, je n’ai mis que les herbes de la montagne derrière ma location. Les portugais cuisent simplement avec du laurier. Vous pouvez aussi faire un court bouillon plus élaboré et pourquoi pas, cuire avec du vin blanc aussi, ça ne fera que parfumer votre poulpe. Mais là on était pas mal.
• Si vous ne consommez pas tout, vous pouvez réutiliser dans une salade par exemple ou garder le jus de cuisson, faire réduire, et vous taper un riz pilaf au poulpe avec des vrais morceaux dedans. Par contre faîtes tout griller tant que la plancha est chaude, ça rajoutera un bon petit goût caramélisé de bon aloi, quelque soit votre choix. D’ailleurs si vous ne voulez pas vous embêter, froid avec une mayo ça le fait aussi.

Artichaut sarde en salade folle, sauce à l’anchois

Une salade composée résolument méditerranéenne

Pour reposer un peu le foie entre les fêtes on s’est fait une petite salade un midi avec un fond de frigo. La vedette c’est l’artichaut sarde que l’on peut consommer cru tellement il est tendre et que l’on trouve en hiver (de novembre à avril).

Il a eu une AOP et il le mérite bien, alors pourquoi s’en priver?

La petite originalité de cette salade réside dans la sauce : un anchois écrasé, jus de citron, sel poivre, huile d’olive, thym. Franchement ça envoie bien et ça donne une typicité à la salade.

Les ingrédients vous les voyez : artichaut, chou fleur (cuit vapeur encore un peu croquant), tomate cerise, oignon rouge, olive noire d’Aragon et quelques copeaux de vieux fromage de brebis de St Bérain (en Haute Loire) que vous pouvez remplacer par un brebis sarde, ou corse, ou basque et même par du parmesan.

Après pas besoin de longs discours, le visuel devrait vous suffire. Et les ingrédients sont un peu ce qui tombait sous la main.

Commentaires quand même

L’anchois comme fond de sauce ça fonctionne vraiment bien si vous voulez du goût et de l’originalité (style « oh elle trôôôp bôôônne ta sauce, tu y as mis quoâ? »).

Il y a des variantes, par exemple un tout petit peu de concentré de tomate en plus, ou de la mandarine à la place du citron. Mais toujours une bonne huile d’olive.

De toutes façons, une salade composée soit vous prenez une sauce classique et vous avez un truc plat, déjà vu mille fois. Soit vous réfléchissez à une sauce qui change et vous serez le roi du pétrole (et de la salade aussi).

Et en plus les dames adorent la salade. Je dis ça, je dis rien…