On m’a si souvent vanté les mérites de la compote de pommes pour pâtisser sans œuf, sans gluten et sans lactose que j’ai voulu essayer. Et c’est vrai que ça marche au delà de toute espérance !!!! J’ai réussi du premier coup un moelleux sympathique, aux pommes, aux dattes et aux épices. Le principal intéressé n’en a fait qu’une bouchée mais il a eu affaire à forte concurrence.
Il faut dire que le grand air, sur le plateau du Mézenc, par un bel après-midi d’été indien, ça creuse !
Voici donc la recette qui demande un peu de travail, mais ça le mérite.
Ingrédients
1 kg de pommes – 80 g de poudre d’amandes – 2 cuillers à soupe de chia + 15 cl d’eau – 100 g de farine de maïs – Un cuiller à café de bicarbonate – 6 dattes – 1/2 cuiller à soupe de jus de citron – 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 1 cuiller à soupe de sucre en poudre + & cuiller à soupe d’eau – 6 dattes – 1 clou de girofle – 2 cuillers à soupe de cannelle
Recette
Prenez la moitié des pommes, épluchez les. Les cuire en compote avec le jus de citron et le clou de girofle. Réservez et ôtez le clou.
Faîtes tremper les graines de chia 10 minutes dans l’eau pour qu’elles forment un mucus.
Épluchez la seconde moitié des pommes et râpez là.
Mélangez dans un saladier compote, pomme râpées et graines de chia avec l’eau.
Rajoutez la farine de maïs puis l’amande puis le bicarbonate et le vinaigre.
La cannelle maintenant.
Hachez les dattes dénoyautées et mélangez.
Dans un moule préalablement graissé versez l’appareil et mettez au four chaleur tournante à 175° pour à peu près 45 minutes.
10 minutes avant la fin au pinceau laquez le gâteau de votre sirop de sucre, ce qui rendra la surface brillante et croquante.
Attendez que ça refroidisse et ça se démoule bien.
Vous avez un cœur moelleux, une douce acidité et la cannelle qui vous caresse le palais. Un petit instant de bonheur enfantin…
Commentaires
D’abord les deux textures de pommes, c’est une idée que j’ai chopée je ne sais où mais qui esthétiquement est bien (regardez la photo, ça fait de jolis dessins), et donne une texture qui tient. Si vous faîtes 100 % compote, je pense que vous aurez plutôt un fondant.
Je vous la refais pas mais en fait c’est la pectine, un sucre complexe et texturant dont la pomme est riche, qui fait le boulot. Il y en a dans tous les fruits et légumes.
Je pense à des variantes. Parfumer à la fleur d’oranger ou à l’écorce d’orange (quand ce sera la saison) pour renforcer le côté gâteau oriental. Amande, orange, cannelle et tu as le pays qui te dis « reviens petit »…
Autre idée, c’est de faire la compote avec un peu de coing (on m’en a donné des kilos).
Vous avez vu, à part le glaçage, il n’y a pas de sucre : c’est healthy de chez healthy ! Et à part les amandes, pas de graisse (et en plus il paraît que ce sont de bonnes graisses) !
ça me vient comme ça mais je pense que ce serait aussi une base sympa pour un gâteau au chocolat. Avec des noix de pécan, façon brownie… Et le chocolat à la place de l’amande… A creuser !
Une entrée bistrot, un peu canaille, sans prise de tête.
Ce dimanche, j’avais envie d’un repas bistrot pour sortir de la sophistication des fêtes. Foin du homard, de la lotte, des œufs de poisson, des foies gras, des chapons et dindes : quoi de plus simple et bon marché qu’un céleri rémoulade et un pied de cochon. Avec un tout petit peu de travail et d’imagination, on peut avoir quelque chose de goûtu et attrayant, et un brin original ; alors pourquoi s’en priver ?
Toute la tablée a été ravie du résultat, jusqu’à mon fils qui s’en est enfilé quatre assiettes. Voilà qui fait plaisir. Alors assez parlé, voici la recette.
Pour 4 personnes dont un gros mangeur
Durée de préparation : 2 jours (minimum)
2 pieds de cochon crus – Gros sel de Guérande – un oignon – une carotte – un quart de céleri boule – 2 pommes (fermes – acides et sucrées) – 5 tiges et feuilles de persil – 2 clous de girofle – un œil de badiane – 3 verts de poireau – 5 petits bouquets de sauge – 2 cuillers à soupe de poivre gris – vinaigre – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Roscoff haché – Une cuiller à soupe d’estragon haché – Huile de noix
Recette
Pour la terrine
Frottez au sel les pieds et laissez au frais dans un récipient pendant 12 heures.
Épluchez le céleri et réservez les pluches. Frottez la boule au citron pour que ça reste blanc.
Séparez les feuilles et les tiges du persil.
Rincez. Faîtes un court bouillon avec l’oignon – les pluches de céleri – la carotte en rondelles – les tiges de persil – le poivre gris concassé – la badiane – les clous de girofle – les verts de poireau – la sauge – un verre à liqueur de vinaigre.
A petite ébullition, mettez à blobloter vos pieds pendant 3 h/3h30. La température de l’eau tourne autour de 80 à 90°, pas plus.
Quand les viandes sont fondantes, sortez les pieds. Réservez quelques rondelles de carotte. Filtrez le bouillon et faîtes le réduire de moitié.
Désossez les pieds, hachez les menu. Mélangez avec les carottes coupées en petits dés, le persil, l’estragon et l’oignon rouge hachés. Tassez dans une terrine et mouillez de bouillon réduit.
Laissez prendre au frigo. La terrine ne sera que meilleure après 24 heures au moins.
Et voici l’objet du délire, bien entamée :
Passons au céleri rémoulade, une heure avant ça ira.
Préparez la sauce rémoulade avec un quart de louche de bouillon de cuisson des pieds qui a du gélifier (faîtes le fondre à feu doux).
Une bonne cuiller à soupe de moutarde de Dijon, une de vinaigre. Mélangez au fouet.
Incorporez comme pour une mayonnaise l’huile de noix (si vous trouvez ça trop fort faîtes moitié moitié avec une huile neutre).
Pas besoin de sel et poivre, normalement le bouillon vous amène ça.
Passez le céleri à la râpe à gros trous. Faîtes bouillir de l’eau avec une cuiller à soupe de jus de citron. Versez les céleri râpés, laissez reprendre l’ébullition une minute ou deux. Dans une passoire filtrez et refroidir à l’eau glacée.
Mélangez à la rémoulade.
Épluchez les pommes puis passez les à la même grosseur de râpe. Mélangez.
Et voilà, vous êtes prêts à servir : un dôme de rémoulade, quelques tranches fines de terrine pied. L’assiette est appétissante et la dégustation est à la hauteur.
La pomme douce et fraîche tutoie agréablement la force du céleri. Quant à la terrine, elle vous éclate dans la bouche, parfumée du bouillon et de toutes les herbes ajoutées.
Du bistrot, avec toute sa noblesse.
Un beaujolais peut se marier avec ça, mais pas que…
Quelques commentaires quand même
J’utilise pour la rémoulade un vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix. Je trouve que ce goût de noix contribue à corser la sauce, et il faut bien reconnaître qu’avec la force du céleri, il y en a besoin.
J’ai essayé de la rémoulade avec du céleri cru, mais franchement, cela reste dur et pas facile à manger. En l’ébouillantant pour lui donner juste ce qu’il faut de souplesse il devient agréable à mastiquer.
La pomme, j’ai vu ça dans plusieurs recettes et franchement elle amène une fraîcheur fort à propos. J’ai choisi une pomme rouge dont j’ai totalement oublié la variété pas trop sucrée et un peu acide. Ferme et juteuse. Je suis persuadé que l’incontournable Granny Smith conviendra. Dans ce cas gardez la peau, ce sera du plus bel effet.
Pour ne rien vous cacher, cette recette est le fruit du hasard. En fait j’ai acheté des langues de porc pour faire une langotine de porc. Les pieds ne servaient qu’à faire la gelée, mais rien ne se jette n’est-ce pas ? Histoire à suivre donc…
J’ai une idée de variante sur la recette avec une présentation de ouf. Dès que je refais la recette, vous pourrez en profiter. Jusque là, chut…
Du homard, un jus corsé, une sauce vierge fruitée et acidulée : on a les papilles qui frétillent !
Cette année j’ai cassé la tirelire : du homard en plat principal pour le réveillon, ça pose son homme.
Finalement ce n’est pas si compliqué à cuisiner vivant, avec un bon tuto. Le résultat est à la hauteur, même si nous avons du nous contenter d’un homard canadien (par personne, faut ce qu’il faut), faute de trouver du breton avec chapeau rond, je n’ai enregistré aucune plainte de mes convives. Sans doute sont-ils polis…
Cuire le juste temps les parties nobles, cuisiner un jus haut en goût avec les têtes, rafraîchir le tout d’une sauce vierge dans l’esprit festif avec du fruit de la passion, et voici un plat qui en jette et dont on se régale.
Finalement il n’y a aucune prouesse technique, juste de la précision en toutes choses.
Pour être honnête je me suis largement inspiré de cette démonstration de Pierre Chomet, candidat à Top Chef. Tout est bien expliqué, vous verrez. Pour la recette, j’ai mis mon grain de sel, et pas que…
Ingrédients pour 5 personnes
5 homards – si vous servez en plat principal – sinon un demi par personne mais à ce moment là soit vous supprimez un convive, soit sous en invitez un de plus, soit vous vous mettez une part de côté en cachette pour bouffer avec une mayo.
Pour la nage : Un demi oignon – une gousse d’ail – une branche de céleri – une carotte – 3 tiges de fenouil – queues de persil – romarin – thym – 2 zestes d’orange (prélevés à l’économe de haut en bas) – Une cuiller à soupe de concentré de tomates – 5 feuilles de vert de poireau – Un pouce de gingembre – Une cuiller à soupe de sel de Guérande.
Pour le jus : (en plus des carcasses) – Huile d’olive – Un demi oignon – une gousse d’ail – une branche de céleri – 2 tiges de fenouil – 2 zestes d’orange – Un pouce de gingembre – Paprika fort – Un jus de citron – 2 cl de rhum – le jus de l’orange – Une cuiller à soupe de concentré de tomate
Pour la vierge : une demie pomme acidulée – 3 cuillers à soupe d’oignon rose de Roscoff hachés menu- 2 fruits de la passion – 7 cm de céleri branche de 1 cm de large – gingembre râpé – 1 cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel
Recette
D’abord faîtes bouillir à petit feu votre nage avec tout ce qu’il y a dedans. Laisser bien prendre le goût.
Maintenant un peu de barbarie, occupons nous des homards qui doivent être vivants !
Avec un torchon attrapez la queue du homard. Tournez d’un quart de tour et tirez pour séparer de la tête et du coffre. Il bouge encore mais c’est juste pour faire le malin.
Quand vous avez fait ça pour les queues tirez également les pinces depuis la base de la patte. S’il bouge encore c’est vraiment pour faire son intéressant !
Laissez ces morceaux nobles ensemble. Pour la tête réservez seulement dans un récipient les zigouigouis verts qui sont à l’intérieur et plein de goût, et les petites pattes et l’abdomen que vous découpez grossièrement.
Allons y maintenant pour la cuisson. D’abord les queues.
Préparez un récipient plein d’eau froide avec des glaçons ça vous servira.
Vous faîtes traverser le long de la carapace une brochette en bois (pour les tenir droits) puis allez y pour 2 minutes dans la nage à ébullition puis refroidissez dans l’eau glacée.
C’est facile à dépioter en enlevant la carapace avec les doigts comme pour une crevette. Réservez au frais.
Pour les pinces, le tarif syndical c’est 5 minutes dans la nage. On les laisse chaudes. On sépare les bras des pinces.
Les bras avec une bonne paire de ciseaux on découpe la carapace et on sort les chairs en essayant de ne pas trop les abimer.
Les pinces ont tape dessus pour fêler la carapace avec la tranche d’un couteau à pain. On sort en tirant la petite pince avec en principe un bout de cartilage qui suit. Et puis on incise la grosse pince et on épluche. C’est pas évident, la carapace est dure mais il nous faut la chair de la pince entière pour que ça présente bien.
Maintenant on fait le jus, il faut bien une heure. Vous faîtes revenir dans l’huile d’olive l’oignon, le gingembre, les zestes, l’ail écrasé en chemise, le céleri taillé en gros morceau, les tiges de fenouil et les morceaux de crabe avec le zigouigoui vert qui à l’air dégueu mais qui est très bon.
Quand ça colore, flambez au rhum puis déglacez au jus de citron. Mouillez avec la nage filtrée et laissez à feu fort jusqu’à ce que tout ça réduise à un centimètre. Oubliez pas la cuiller de concentré.
Filtrez en foulant puis ajoutez le jus d’orange. Laissez réduire à nouveau jusqu’à une consistance sirupeuse.
Profitez en pour préparer votre sauce vierge, fainéant ! Coupez en petits petits dés pomme, oignon et céleri. Le gingembre, râpé. Les graines de fruits de la passion. Le citron, l’huile et le sel.
Préparez une poêle avec de l’huile d’olive à feu fort. Faîtes colorer les queues, pinces et bras.
Dans une assiette chaude, disposez du jus puis reconstituez un homard sans carapace. Déposez la sauce vierge sur le long.
Allez-y, régalez vous, c’est que du bonheur !
Commentaires
Pas grand chose à dire. Vous pouvez tout à fait faire revenir à la fin avec un mélange huile d’olive, beurre, ce sera plus gourmand. Mais malheureusement j’avais une personne plutôt allergique aux produits laitiers.
Si vous êtes très gourmand, vous pouvez aussi allonger le jus au beurre ou à la crème. Mais franchement je l’ai trouvé excellent comme ça.
Un petit truc. J’ai fait revenir dans ma grande poêle en fer. Pour ne pas que ça attache (les poissons c’est délicat) j’ai découpé un rond de papier cuisson de la taille de l’ustensile, huilé des deux côtés : pour cuisiner c’est royal, ça n’attache pas, et on n’a pas peur de rayer le revêtement antidérapant.
Pour le piquant, si vous n’avez pas de paprika fort, un autre piment conviendra bien, faîtes à votre goût.
Homard breton ou canadien ? J’étais un peu honteux de cuisiner un produit venant des mers froides du Nord de l’Amérique surtout que partout on vous dit que le breton, il est meilleur. Cocorico.
Mais voilà, j’ai fait quelques recherches et déjà le homard breton n’est pas un modèle déposé (on dit IGP je crois en eurocrate), c’est juste une espèce différente de l’autre. Il vit dans le Nord de l’Europe.
Après on me dit que la plupart de la vente provient de chez nos amis anglais et qu’il s’en pêche plus au large des îles anglo normandes qu’en Bretagne elle-même.
Je lis aussi que certains homards bretons, dits homards bleus, sont gardés dans des piscines d’eau salée une fois pêchés et nourris de farines dégueulasses.
Pour le homard canadien, le hic proviendrait du temps de transport et d’un long séjour dans l’eau également.
Le breton vit plutôt dans les rochers, le canadien dans les fonds. Le goût du premier serait plus raffiné, aux dires des amateurs, bretons en général. Pour d’autres ils se valent…
Qui croire ? Je pense que si vous achetez du homard breton à la criée d’Audierne, vous serez sûrs d’un produit d’excellence.
Pour le reste, à vous de voir… En tous cas on s’est bien régalés, tabernacle !
Et bien voici une recette supplémentaire de foie gras poêlé fruits épices : les variantes sont infinies et toujours délicieuses. Spécialement créée pour un repas de dimanche soir entre amis de tous sexes (et surtout du beau), entre le 25 décembre et le premier de l’an.
Rien de compliqué ni de très technique. Il faut juste anticiper pour le jus (2 heures c’est très bien).
Ingrédients pour 4 :
4 tranches de foie gras à poêler – 2 pommes Dalinbel – 15 cl d’un bon pineau des Charentes – 2 bâtons de cannelle – 20 cl de fond de volaille – 20 g de poudre d’amande – sel – piment d’Espelette
Recette
Sauce cannelle/Pineau
On va d’abord faire la sauce (compter bien une heure avant, sinon ça se prépare à l’avance ce qui vous permet de ne pas trop quitter des yeux vos invitées qui sont capables de jacasser derrière votre dos)
D’abord faîtes bouillir votre Pineau et flambez-le. Je sais, ça fait mal au cœur mais c’est nécessaire.
Ensuite à petite ébullition rajoutez les bâtons de cannelle et faîtes réduire en sirop.
Maintenant ajoutez le fonds de volaille et laissez – également à feu modéré – votre préparation arriver sur un jus.
Réservez (vous pouvez laisser les bâtons de cannelle jusqu’au service).
La poudre d’amande
Pendant ce temps, faîtes torréfier à sec dans un poêle votre poudre d’amande. Quand ça sent bon la praline, réservez la dans un récipient.
Les pommes
Un quart d’heure avant de servir, lavez vos pommes, évidez les et taillez les en quatre tranches chacune. Saupoudrez de cassonade et salez légèrement.
Dans une sauteuse faîtes fondre la graisse de foie gras et faîtes rissoler les tranches de pommes à feu moyen. Elles doivent dorer tout en gardant de la fermeté.
Le foie
Salez vos tranches et saupoudrez les légèrement de cassonade. Faîtes dorer vos tranches à feu plutôt fort.
Piment d’Espelette quand c’est cuit.
Dressez dans une assiette chaude (si possible) en saupoudrant de poudre d’amande grillée vos tranches de foie.
Quelques commentaires
La recette peut très bien se réaliser également avec un autre vin doux : Porto, Muscat, floc…
Vous pouvez aussi faire revenir vos pommes au beurre bien sûr ou à la graisse de canard. Tout dépend de ce que vous avez sous la main.
Pour le fond de volaille j’ai en fait pris du jus dégraissé de mon chapon du 25 décembre… Un régal !
La poudre d’amande torréfiée elle apporte un petit croquant et un petit goût en plus qui va bien. En fait ce sont des amandes que j’ai moulues en gardant une poudre grossière pour avoir ce croquant, justement ! Pas si bête, Sam !
Sortir du boudin aux pommes ou du boudin-purée quand on reçoit, ça se fait. Juste un peu d’imagination et de l’huile de coude.
Mais le résultat vaut l’effort…
Ingrédients pour 4 personnes
Samosas : 300 g de boudin frais – 8 feuilles de brick – Huile de pépin de raisin
Salade : Une belle betterave crue cuite au four – Une demi pomme granny
Sauce asiatique : une demi échalote – 1 ou 2 petits cubes de betterave – une demi cuiller à café de sucre – Une cuiller à soupe de vinaigre blanc – Une pincée de 5 parfums – Une cuiller à soupe de sauce soja – Une cuiller à soupe de graines de sésame grillées ou une cuiller à café d’huile de sésame – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin
Recette
Il faudra faire cuire votre betterave au four à 220° à l’avance. Il faut bien une heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois. Cela doit s’enfoncer sans trop de résistance.
Faites vos samosa avec une demi feuille de brick badigeonnée d’huile (ou de beurre fondu si vous préférez). Avec 100 g de boudin on en fait à peu près 4.
Faîtes cuire au four chaleur dessus dessous sur une grille à 200° environs dix minutes. Il faut que ça soit bien doré, vous voyez bien, un peu plus si nécessaire.
Pendant ce temps mélangez au mixeur les ingrédients de la sauce qui sera onctueuse et d’un joli rose qui plaira aux filles.
Coupez en petit dés la betterave et en bâtonnets la pomme.
Ajoutez la sauce.
Servez sur les assiettes, ça en jette et c’est bon !
Commentaires
Cuire la betterave au four permet de concentrer les saveurs. On sent ce parfum de terre caractéristique souvent masqué par le sucre dans les betteraves cuites à l’eau. Mais vous pouvez les utiliser si vous avez la flemme. Ce sera moins près du goût, c’est tout.
Le 5 parfums c’est un mélange chinois à ne pas confondre avec le quatre épices. Il contient toujours du poivre de Sichuan (qui en fait est un agrume), de la cannelle et de la badiane. Pour le reste on lit tout et son contraire : coriandre, cumin, réglisse, graines de fenouil, écorces d’agrumes… En tous cas il faut au moins une épice amère pour équilibrer. C’est ce qui donne son goût caractéristique au barbecue chinois ou au canard laqué. Avec la sauce soja bien sûr !
Encore une fois pardon pour les photos. Des pommes au four, c’est simple et rustique, mais c’est un vrai régal !
Voici celles que j’ai réalisées aujourd’hui. L’ingrédient numéro un c’est la pomme, là j’ai pris des boskoop qui conviennent parfaitement à l’exercice : une bonne acidité, une chair qui part en purée.
Ensuite j’ai évidé chaque pomme avec un emporte-pièces idoine. J’ai vu après coup que certains remettaient ensuite le fond de la « carotte », c’est pas bête du tout, j’essaierai.
J’ai lavé mes pommes sous l’eau puis ensuite je les saupoudrées de sucre glace pour que la peau caramélise.
Sous chaque pomme dans le plat, un petit morceau de beurre. Dans chaque trou : une demi cuillère à soupe de cassonade, une cuillère à café de cannelle, une noisette de beurre encore (faut ce qu’il faut).
Ensuite on enfourne ça à 185 ° pour XXX minutes (15-20), faut regarder quand les peaux s’ouvrent. Arroser en cours de cuisson avec les caramel qui va au fond du plat bien sûr. Puis servir tiède avec à nouveau le caramel qui s’est déposé au fond du plat.
C’est simple mais c’est une vrai délice.
Avec une boule de glace vanille pour une réception. Dans ce cas servir au sortir du four pour jouer le chaud-froid et pourquoi pas un palet breton pour amener du craquant et du sel?
On s’est plaint de l’absence de sucré dans mon blog. J’ai plutôt le bec salé je reconnais, et comme je cuisine en plus beaucoup à l’à peu près et à l’inspiration du moment, difficile de réussir de la pâtisserie qui exige une discipline et une précision de tous les instants.
Voici donc néanmoins un gâteau des familles que je fais pour mon fils et qui l’adore.
Ingrédients :
2 gros oeufs
100+15 g de beurre
100 g de sucre
100g+ 2 cuillères à soupe de farine
Sel
Une cuillère à soupe de levure chimique
Un cuillère à café de jus de citron
5 /6 gouttes d’essence d’amande amère
Une bonne cuillère à soupe de canelle
2 belles pommes (moi j’aime bien la chantecler)
En piste !
Faire fondre le beurre.
En prélever 15 g à peu près pour enduire votre moule à cake puis saupoudrez sur le beurre vos deux cuillères à soupe de farine, c’est pour pas que ça colle (je tiens ce petit truc de ma mère qui elle même le tient des fiches cuisine du journal ELLE, c’est vous dire!).
Là faîtes chauffer votre four à 190°C.
Mélanger intimement le beurre et le sucre (je fais ça au batteur électrique).
Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (je fais ça aussi au batteur électrique).
Mélangez la farine, le beurre sucré, la levure, le sel, la cannelle, les jaunes, l’essence d’amande amère, le citron (je fais ça aussi au batteur, qu’est ce que vous croyez?).
Incorporez délicatement vos blancs montés en neige.
Epluchez vos pommes, coupez les en 8 quartiers.
Mettez 1 cm de pâte au fond u moule puis une couche de pommes puis re de la pâte puis re des pommes puis re-re de la pâte.
Enfournez. En 40 – 45 minutes c’est cuit. Si vous trouvez que ça chauffe trop en surface couvrez d’un papier alu.
On sait quand c’est cuit si vous y mettez une lame de couteau (ou une aiguille) et que ça sort sec.
Ou alors avec un thermomètre de cuisson quand c’est à 65°C au coeur.
Quelques variantes que j’affectionne
Quand j’ai la flemme, je monte pas les blancs mais c’est plus compact (ceci dit c’est la recette originale).
Mettre du beurre salé à la place du sel (dans ce cas là mettre un bonnet rouge sur la tête et chanter la blanche hermine).
Mettre un caramel dans le moule avant la pâte, ça met un croquant sur le gâteau.
Mettre les pommes en dés en les faisant revenir au beurre puis caraméliser à la cassonade et terminer avec quelques gouttes d’armagnac chauffé pour faire partir l’alcool (dans ce cas laissez tomber la cannelle, ça parfume!).
Remplacez par des poires, dans ce cas je remplace la cannelle par la vanille ou de la fève tonka.
La bonne bouffe à sam 