Foie gras pomme/cannelle au pineau

Tout en douceur pour un repas de fêtes

Et bien voici une recette supplémentaire de foie gras poêlé fruits épices : les variantes sont infinies et toujours délicieuses. Spécialement créée pour un repas de dimanche soir entre amis de tous sexes (et surtout du beau), entre le 25 décembre et le premier de l’an.

Rien de compliqué ni de très technique. Il faut juste anticiper pour le jus (2 heures c’est très bien).

Ingrédients pour 4 :

4 tranches de foie gras à poêler – 2 pommes Dalinbel – 15 cl d’un bon pineau des Charentes – 2 bâtons de cannelle – 20 cl de fond de volaille – 20 g de poudre d’amande – sel – piment d’Espelette

Recette

Sauce cannelle/Pineau

On va d’abord faire la sauce (compter bien une heure avant, sinon ça se prépare à l’avance ce qui vous permet de ne pas trop quitter des yeux vos invitées qui sont capables de jacasser derrière votre dos)

D’abord faîtes bouillir votre Pineau et flambez-le. Je sais, ça fait mal au cœur mais c’est nécessaire.

Ensuite à petite ébullition rajoutez les bâtons de cannelle et faîtes réduire en sirop.

Maintenant ajoutez le fonds de volaille et laissez – également à feu modéré – votre préparation arriver sur un jus.

Réservez (vous pouvez laisser les bâtons de cannelle jusqu’au service).

La poudre d’amande

Pendant ce temps, faîtes torréfier à sec dans un poêle votre poudre d’amande. Quand ça sent bon la praline, réservez la dans un récipient.

Les pommes

Un quart d’heure avant de servir, lavez vos pommes, évidez les et taillez les en quatre tranches chacune. Saupoudrez de cassonade et salez légèrement.

Dans une sauteuse faîtes fondre la graisse de foie gras et faîtes rissoler les tranches de pommes à feu moyen. Elles doivent dorer tout en gardant de la fermeté.

Le foie

Salez vos tranches et saupoudrez les légèrement de cassonade. Faîtes dorer vos tranches à feu plutôt fort.

Piment d’Espelette quand c’est cuit.

Dressez dans une assiette chaude (si possible) en saupoudrant de poudre d’amande grillée vos tranches de foie.

Quelques commentaires

La recette peut très bien se réaliser également avec un autre vin doux : Porto, Muscat, floc…

Vous pouvez aussi faire revenir vos pommes au beurre bien sûr ou à la graisse de canard. Tout dépend de ce que vous avez sous la main.

Pour le fond de volaille j’ai en fait pris du jus dégraissé de mon chapon du 25 décembre… Un régal !

La poudre d’amande torréfiée elle apporte un petit croquant et un petit goût en plus qui va bien. En fait ce sont des amandes que j’ai moulues en gardant une poudre grossière pour avoir ce croquant, justement ! Pas si bête, Sam !

Samosa de boudin noir, salade de betteraves et granny sauce asiatique

Samossa de boudin noir, salade de betterave et granny en sauce asiatique

Le boudin aux pommes un peu revisité…

Sortir du boudin aux pommes ou du boudin-purée quand on reçoit, ça se fait.  Juste un peu d’imagination et de l’huile de coude.

Mais le résultat vaut l’effort…

Ingrédients pour 4 personnes

Samosas : 300 g de boudin frais – 8 feuilles de brick – Huile de pépin de raisin

Salade : Une belle betterave crue cuite au four – Une demi pomme granny

Sauce asiatique : une demi échalote – 1 ou 2 petits cubes de betterave – une demi cuiller à café de sucre – Une cuiller à soupe de vinaigre blanc – Une pincée de 5 parfums – Une cuiller à soupe de sauce soja – Une cuiller à soupe de graines de sésame grillées ou une cuiller à café d’huile de sésame – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Recette

Il faudra faire cuire votre betterave au four à 220° à l’avance. Il faut bien une heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois. Cela doit s’enfoncer sans trop de résistance.

Faites vos samosa avec une demi feuille de brick badigeonnée d’huile (ou de beurre fondu si vous préférez). Avec 100 g de boudin on en fait à peu près 4.

Faîtes cuire au four chaleur dessus dessous sur une grille à 200° environs dix minutes. Il faut que ça soit bien doré, vous voyez bien, un peu plus si nécessaire.

Pendant ce temps mélangez au mixeur les ingrédients de la sauce qui sera onctueuse et d’un joli rose qui plaira aux filles.

Coupez en petit dés la betterave et en bâtonnets la pomme.

Ajoutez la sauce.

Servez sur les assiettes, ça en jette et c’est bon !

Commentaires

Cuire la betterave au four permet de concentrer les saveurs. On sent ce parfum de terre caractéristique souvent masqué par le sucre dans les betteraves cuites à l’eau. Mais vous pouvez les utiliser si vous avez la flemme. Ce sera moins près du goût, c’est tout.

Le 5 parfums c’est un mélange chinois à ne pas confondre avec le quatre épices. Il contient toujours du poivre de Sichuan (qui en fait est un agrume), de la cannelle et de la badiane. Pour le reste on lit tout et son contraire : coriandre, cumin, réglisse, graines de fenouil, écorces d’agrumes… En tous cas il faut au moins une épice amère pour équilibrer. C’est ce qui donne son goût caractéristique au barbecue chinois ou au canard laqué. Avec la sauce soja bien sûr !

Les pommes au four: un dessert bien régressif dont on ne se lasse pas

Pommes au fourEncore une fois pardon pour les photos. Des pommes au four, c’est simple et rustique, mais c’est un vrai régal !

Voici celles que j’ai réalisées aujourd’hui. L’ingrédient numéro un c’est la pomme, là j’ai pris des boskoop qui conviennent parfaitement à l’exercice : une bonne acidité, une chair qui part en purée.

Ensuite j’ai évidé chaque pomme avec un emporte-pièces idoine. J’ai vu après coup que certains remettaient ensuite le fond de la « carotte », c’est pas bête du tout, j’essaierai.

J’ai lavé mes pommes sous l’eau puis ensuite je les saupoudrées de sucre glace pour que la peau caramélise.

Sous chaque pomme dans le plat, un petit morceau de beurre. Dans chaque trou : une demi cuillère à soupe de cassonade, une cuillère à café de cannelle, une noisette de beurre encore (faut ce qu’il faut).

Ensuite on enfourne ça à 185 ° pour XXX minutes (15-20), faut regarder quand les peaux s’ouvrent. Arroser en cours de cuisson avec les caramel qui va au fond du plat bien sûr. Puis servir tiède avec à nouveau le caramel qui s’est déposé au fond du plat.

C’est simple mais c’est une vrai délice.

Avec une boule de glace vanille pour une réception. Dans ce cas servir au sortir du four pour jouer le chaud-froid et pourquoi pas un palet breton pour amener du craquant et du sel?

Mon quatre quarts aux pommes

Quatre quarts aux pommesOn s’est plaint de l’absence de sucré dans mon blog. J’ai plutôt le bec salé je reconnais, et comme je cuisine en plus beaucoup à l’à peu près et à l’inspiration du moment, difficile de réussir de la pâtisserie qui exige une discipline et une précision de tous les instants.

Voici donc néanmoins un gâteau des familles que je fais pour mon fils et qui l’adore.

Ingrédients :

2 gros oeufs

100+15 g de beurre

100 g de sucre

100g+ 2 cuillères à soupe  de farine

Sel

Une cuillère à soupe de levure chimique

Un cuillère à café de jus de citron

5 /6 gouttes d’essence d’amande amère

Une bonne cuillère à soupe de canelle

2 belles pommes (moi j’aime bien la chantecler)

En piste !

Faire fondre le beurre.

En prélever 15 g à peu près pour enduire votre moule à cake puis saupoudrez sur le beurre vos deux cuillères à soupe de farine, c’est pour pas que ça colle (je tiens ce petit truc de ma mère qui elle même le tient des fiches cuisine du journal ELLE, c’est vous dire!).

Là faîtes chauffer votre four à 190°C.

Mélanger intimement le beurre et le sucre (je fais ça au batteur électrique).

Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (je fais ça aussi au batteur électrique).

Mélangez la farine, le beurre sucré, la levure, le sel, la cannelle, les jaunes, l’essence d’amande amère, le citron (je fais ça aussi au batteur, qu’est ce que vous croyez?).

Incorporez délicatement vos blancs montés en neige.

Epluchez vos pommes, coupez les en 8 quartiers.

Mettez 1 cm de pâte au fond u moule puis une couche de pommes puis re de la pâte puis re des pommes puis re-re de la pâte.

Enfournez. En 40 – 45 minutes c’est cuit. Si vous trouvez que ça chauffe trop en surface couvrez d’un papier alu.

On sait quand c’est cuit si vous y mettez une lame de couteau (ou une aiguille) et que ça sort sec.

Ou alors avec un thermomètre de cuisson quand c’est à 65°C au coeur.

Quelques variantes que j’affectionne

Quand j’ai la flemme, je monte pas les blancs mais c’est plus compact (ceci dit c’est la recette originale).

Mettre du beurre salé à la place du sel (dans ce cas là mettre un bonnet rouge sur la tête et chanter la blanche hermine).

Mettre un caramel dans le moule avant la pâte, ça met un croquant sur le gâteau.

Mettre les pommes en dés en les faisant revenir au beurre puis caraméliser à la cassonade et terminer avec quelques gouttes d’armagnac chauffé pour faire partir l’alcool (dans ce cas laissez tomber la cannelle, ça parfume!).

Remplacez par des poires, dans ce cas je remplace la cannelle par la vanille ou de la fève tonka.