Chou-fleur rôti, façon putanesca

Comme un steak végétal, avec une garniture qui a fait ses preuves !

Avec la mode du véganisme, le chou fleur rôti vient à la mode. Il faut dire que le grillé, la pulpe encore croquante tout en étant cuite, ça vous réconcilie avec ce légume qui dans mes souvenirs empestait la maison dès qu’on le mettait à (trop) cuire.

Là j’ai fait très minimaliste avec une petite sauçaille inspirée de la putanesca italienne. Simplement cuit au four à l’huile d’olive puis assaisonné dans l’assiette. Un régal !

Ingrédients pour 4

Un chou-fleur – Huile d’olive –

Sauce (à préparer de préférence au moins deux heures à l’avance, plus c’est encore mieux) : Un aillet (ou une gousse d’ail) – 6 filets d’anchois – 2 cuillers à soupe de câpres – piment au goût – une cuiller à café de concentré de tomates – 2 tomates séchées – 8 olives noires à la grecque – 5 cl d’huile d’olive – origan

Parmesan râpé

Recette

La sauce elle est pas compliquée : taillez tous les ingrédients en petits morceaux. Diluez le concentré dans l’huile d’olive. Mélangez le tout et laisser les saveurs se répandre. Au frais de préférence because l’anchois.

D’abord enlevez les feuilles du chou fleur (vous pouvez garder les petites blanches qui collent au légume).

Préparez une feuille de papier sulfurisé enduite d’huile d’olive sur la plaque du four.

Préchauffez le dit four à 185° chaleur dessus.

Rincez, puis taillez des tranches de 2 cm de chou en partant du trognon . Vous les posez sur la plaque. Tout ne sera pas aussi beau que sur la photo. L’essentiel est que tous les morceaux aient la même épaisseur.

Badigeonnez d’huile d’olive, salez puis enfournez.

Piquez de temps en temps (moi c’est avec ma brochette en bambou). Quand ça prend couleur d’un côté, retournez et profitez en pour badigeonner à nouveau d’huile d’olive et de saler l’autre face.

Normalement il faut entre 20 et 30 minutes pour avoir un beau résultat. Si vous voyez que ça cuit trop montez la puissance pour que ça grille. Il faut une légère résistance quand on enfonce la pique et un beau grillé en surface.

Présentez sur des assiettes.

Mettez la sauce et saupoudrez de parmesan râpé (pas énorme non plus, il faut un équilibre entre tous les goûts).

Franchement c’est pas compliqué, ça présente et c’est délicieux. Rien à voir avec le chou-fleur béchamel.

Commentaires

C’est Yotam Ottolenghi, cuisinier à Londres originaire du moyen orient qui a mis à la mode son chou fleur entier rôti assaisonné avec de la crème de sésame. Essayez sa recette, elle est bien mieux, végétarienne. Et en plus chaque convive a une part qui présente bien puisque c’est tranché en croix à la fin.

Contrairement à celle du chef, ma recette ne passe pas par la case pré-bouillie mais direct au four. Mais ce n’est qu’une option. J’ai goûté dans un restaurant un steak de chou fleur dont le chef m’a dit qu’il précuisait les tranches à la vapeur 10 minutes et qu’il les grillait à la poêle à la commande. Pas con non plus.

La petite sauce, s’il vous en reste, gardez la au frigo. Quand vous cuisez des pâtes faîtes les revenir ensuite à chaud dans la sauce et liez avec un peu d’eau de cuisson. Vous allez voir, ça déchire !

Si vous n’avez pas d’origan, remplacez par thym, sauge, romarin ou basilic, mais alors au dernier moment, l’acidité des câpres pourrait le cuire et lui faire perdre sa saveur.

L’aillet c’est un bulbe frais d’ail jeune, avant que la tête ne soit formée. Vous en trouvez pendant un petit mois au printemps. Sinon l’ail écrasé en gousse est très bien l’ail des ours certainement aussi… et même la semoule d’ail séchée, mais ne le répétez pas.

Il y a plein de légumes que vous pouvez rôtir de la même façon, mais tous n’aimerons pas forcément cette sauce. A vous de jouer !

Chou-fleur façon guacamole

Chou-fleur mal aimé, chou-fleur méprisé, mais chou-fleur sublimé !

Voici une recette qui étonnera vos convives et les fera causer. Elle n’est réalisée qu’à partir de chou-fleur et d’autres produits courants, vulgaires, bon marché, souvent méprisés et honnis. Et pourtant… le délice est souvent à portée de main, le tout est de sortir des sentiers battus. Voici donc une purée froide de chou-fleur, apprêtée tel un guacamole et pourtant il n’y a pas un gramme d’avocat ! Au jeu des devinettes, peu de gens en trouvent les ingrédients, il faut le reconnaitre, c’est assez bluffant.

Et l’essentiel est là, tout le monde se régale, même ceux qui disent « le chou-fleur, beurk ! ».
Bon, assez causé, on s’y met !

Ingrédients

600 g de chou-fleur – 30 feuilles d’oseille – 3 grands verts de poireau pris sur les feuilles extérieures – 15 cl d’huile d’olive – Un jus de citron vert – Piment – Sel – 4 cuillers soupe d’oignon rouge haché – 5 feuilles de céleri

Recette

Tout d’abord, détachez les fleurs de chou fleur et cuire à la vapeur une dizaine de minutes (en fait il doit être cuit tout en restant croquant). Refroidir à l’eau glacée pour arrêter le cuisson.

Lavez les feuilles d’oseille et de poireau, tranchez en lanière fines, perpendiculairement aux fibres, surtout pour le poireau.

Mettre dans le blender chou, poireau, oseille. Ajoutez l’huile petit à petit jusqu’à une consistance souple mais pas coulante.

Hachez menues les feuilles de céleri et les introduire dans la purée (vous pouvez aussi y rajouter des tiges tendres, vert clair, hachées aussi, mais soyez prudents que ça emporte pas tout).

Sel, oignon, piment.

Goutez et rectifiez l’acidité avec le citron vert, c’est ce qui fait toute la fraîcheur du plat.

Commentaires, conseils, trucs et astuces

• Comme vous le voyez, j’ai présenté le guacamole sur des toasts de chou-fleur. En fait j’ai cuit à la vapeur toutes les fleurs du chou (il n’était pas énorme) ainsi que le cœur de la tige qu’il faut utiliser aussi. Il est plus doux au goût, riche en amidon. J’ai réservé les plus belles fleurettes et mixé la tige et les fleurs les moins présentables. Avec le reste j’ai taillé des toast.

• Vous pouvez aussi manger avec des gressins, faire trempette avec des légumes crus, utiliser comme base à une verrine avec des crevettes, du poisson cuit ou fumé…

• Feuilles de céleri? Et oui, je n’avais pas de coriandre et les goûts sont proches. En plus j’ai bien aimé le côté, on prend des produits de tous les jours, pas toujours appréciés, ça leur apprendra !

• Vert de poireau, c’est anti gaspi et depuis que j’ai trouvé le truc je ne m’en lasse pas, surtout que, avec les feuilles d’oseille, ce sont eux qui font la belle couleur verte qui enduit tout le monde d’erreur.

• Variantes : remplacez le céleri par de l’estragon ou du cerfeuil, vous aurez quelque chose d’encore plus frais.

• Si vous n’avez pas d’oseille, pas grave, forcez sur le citron.

• Pour la texture j’ai triché en rajoutant un épaississant (xanthane) qui a l’avantage de garder l’eau dans la préparation. Si vous n’en n’avez pas, vous risquez d’avoir un peu d’égouttage. Une cuiller à soupe de farine peut avoir cette fonction mais ça changera la couleur et la farine crue, ouais… Vous pouvez peut être essayer avec une cuiller de tapioca cuite dans deux cuillers d’eau puis mixée avec le reste, ça peut le faire. Sinon commandez de la xanthane sur un site spécialisé. « Si à 50 ans on n’a pas de xanthane dans son placard, c’est qu’on n’a pas réussi sa vie », comme disait l’autre.

Méli-mélo de chou-fleur, radis et maquereau fumé

Pour les virtuoses de la mandoline, une entrée fraîche, originale et savoureuse

Faire de la gastronomie avec des produits simples, voire vulgaires, c’est ce que j’ai essayé de faire avec cette entrée surprenante qui a ravi le palais de mes convives en ce repas d’été.

Une petite ballade parmi les brassicacées -comprenez les légumes de la famille des choux- sous diverses formes : racine, fruit, huile et feuilles, de l’huile de coude et de l’imagination, un poisson populaire et voilà le résultat. Étonnant, non?

C’est plein de fraîcheur, de couleur, de croquant et de saveur. Voici la recette, rien que pour vous !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de choux fleur cru, 10 beaux radis, une vingtaine de feuilles de roquette, 25 g d’oignon rouge de Toulouges, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’huile de colza, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 100 g de maquereau fumé au poivre, sel pour rectifier

Recette

Laver vos légumes puis réglez votre mandoline à 0,5 mm et utilisez l’outil julienne.

Prenez vos fleurettes de chou-fleur puis vos radis et frotte, frotte sur ta mandoline, mon petit Bambino !

Hachez vos oignons menu menu ainsi que votre roquette (réservez 4 feuilles).

Enlevez la peau et les arêtes du maquereau puis écrasez la chair à la fourchette.

Mélangez avec le citron, les huiles. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes une présentation qui se la pète avec une forme en métal ou une timbale, il paraît que ça marche.

Lustrez d’un coup de pinceau d’un peu d’huile de colza puis rajoutez une feuille de roquette : magnifique.

Servez à vos invités ébahis accompagné d’un blanc fruité type viognier ou marsanne. Mais nous, tant qu’à se la péter, avec, on s’est envoyé un champagne brut. Il n’y pas de raison !

Commentaires (faut bien)

1 – La mandoline c’est un ustensile de cuisine qui est équipé d’une lame tranchante (et d’une deuxième pour couper gaufré parfois). Ça sert à tailler les légumes en tranches fines ou en julienne.

2 – Seules les bonnes mandolines de type professionnelles arrivent à une coupe à 0,5 mm. Si vous n’avez pas, ne vous bilez pas et n’allez pas dépenser plus de 100 €. Une râpe à gruyère à gros trou fera l’affaire et ensuite vous retaillez au couteau.

3 – L’idéal est de « fatiguer » votre chou fleur et vos radis. Pour cela faîtes les mariner une heure ou deux à l’avance voire une nuit avec le citron et les huiles et même l’oignon et le maquereau bien sûr. Tout cela cuira un peu à froid, sans plus, et le plat sera plus facile à manger et plus digeste, sans perdre de croquant. Vous parfumerez également avec le bon goût de poisson fumé tout votre méli-mélo : du plus bel effet.

Votre roquette, rajoutez la par contre au dernier moment. Sinon elle va cuire, perdre son goût et rendre de l’eau.

Artichaut sarde en salade folle, sauce à l’anchois

Une salade composée résolument méditerranéenne

Pour reposer un peu le foie entre les fêtes on s’est fait une petite salade un midi avec un fond de frigo. La vedette c’est l’artichaut sarde que l’on peut consommer cru tellement il est tendre et que l’on trouve en hiver (de novembre à avril).

Il a eu une AOP et il le mérite bien, alors pourquoi s’en priver?

La petite originalité de cette salade réside dans la sauce : un anchois écrasé, jus de citron, sel poivre, huile d’olive, thym. Franchement ça envoie bien et ça donne une typicité à la salade.

Les ingrédients vous les voyez : artichaut, chou fleur (cuit vapeur encore un peu croquant), tomate cerise, oignon rouge, olive noire d’Aragon et quelques copeaux de vieux fromage de brebis de St Bérain (en Haute Loire) que vous pouvez remplacer par un brebis sarde, ou corse, ou basque et même par du parmesan.

Après pas besoin de longs discours, le visuel devrait vous suffire. Et les ingrédients sont un peu ce qui tombait sous la main.

Commentaires quand même

L’anchois comme fond de sauce ça fonctionne vraiment bien si vous voulez du goût et de l’originalité (style « oh elle trôôôp bôôônne ta sauce, tu y as mis quoâ? »).

Il y a des variantes, par exemple un tout petit peu de concentré de tomate en plus, ou de la mandarine à la place du citron. Mais toujours une bonne huile d’olive.

De toutes façons, une salade composée soit vous prenez une sauce classique et vous avez un truc plat, déjà vu mille fois. Soit vous réfléchissez à une sauce qui change et vous serez le roi du pétrole (et de la salade aussi).

Et en plus les dames adorent la salade. Je dis ça, je dis rien…

Chou fleur et cabillaud grillés au curry

Une autre façon d’apprécier le chou-fleur

Un chou fleur qui me nargue au frigo depuis une semaine : je ne vais pas attendre qu’il se dégrade ! Je n’ai jamais été fan des gratins de ce légume et de l’odeur très discutable qui envahit la maison dès que vous le cuisinez, c’est pour cela que ma préférence va à la cuisson vapeur, al dente, qui évite le dégagement de soufre.

Une petite marinade au curry utilisée pour le poisson et le légume en même temps, et on obtient un plat plutôt réussi.

Ingrédients

Un chou fleur – 4 darnes de cabillaud

Marinade : Une petite racine de curcuma – un pouce de gingembre – deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de curry – Sel – Une belle échalote -une cuiller à café de cassonade

Recette

Enlevez les feuilles du chou en coupant à la base.

Détaillez le bouquets de chou fleur à partir du trognon.

Vous pouvez éplucher la tige également et cuire le cœur, tendre et riche en amidon.

Cuire à la vapeur jusqu’à ce que le légume soit al dente. Ni trop mou, ni trop dur. Cela évite l’odeur de soufre.

Pendant que ça cuit, préparez votre marinade. Épluchez le curcuma et le gingembre puis hachez près fin.

Coupez aussi l’échalote très fin puis mixez le tout avec le curry, l’huile, le sel, le jus de citron, la cassonade.

Tartinez vos tranches de cabillaud avec un tiers de la marinade.

Refroidissez les fleurs de chou fleur dès qu’elles sont cuites. Partagez les en deux depuis la base. Comptez 2 fleurs entières par personne (réservez le reste pour une salade, ou une purée chaude ou froide).

Enduisez les fleurs du reste de marinade.

Maintenant allons y pour la cuisson.

Il vous faudra deux poêles : une pour le poisson, l’autre pour le chou-fleur.

Pour le poisson on cuit à feu moyen en recherchant le résultat suivant : chair cuite juste nacrée, croûte grillée.

Pour le chou on y va avec un feu avec un eu plus doux. Le but est de ramener en chaleur le cœur du légume et d’avoir aussi un beau grillé autour.

Servez. Vous avez un beau plat, plutôt léger, au goût prononcé et plutôt original.

Commentaires

• Si vous n’avez pas de gingembre frais et de curcuma frais, remplacez par de la poudre, mais le résultat n’est pas totalement identique.

•  La cassonade c’est pour faire un petit aigre doux mais surtout pour obtenir une belle caramélisation, plus appétissante. Mais sinon vous pouvez vous en  passer si vous êtes un intégriste qui fait la chasse aux glucides : l’échalote a un peu de sucre. Le résultat sera un peu moins marqué, c’est tout.
  

Canapé d’endives et hareng, crème de chou-fleur aux noix

 Fraîcheur, croquant et puissance pour une entrée sans prétention

Tous comptes faits, on peut faire des choses sympas avec le chou-fleur, et sans empester la maison.

Là c’est juste un mariage de produits simples et plutôt typés, et je ne suis pas mécontent de moi.

Ingrédients :

Un demi chou-fleur de taille moyenne – un oignon cébette – 2 cuillers à soupe de jus de citron – 15 beaux cerneaux de noix – 10 cl d’huile de colza – 3 endives de plein champ – 3 filets de hareng fumé – sel – poivre

Recette :

Nous allons d’abord réaliser une crème de chou-fleur aux noix.

Détachez les fleurettes et s’il le faut retaillez les de façon à avoir une épaisseur homogène de 2 cm pour une cuisson homogène.

Faîtes cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Vérifier avec le lame d’un couteau. Elle doit s’enfoncer sans casser le chou-fleur mais il faut de la résistance. Le chou-fleur doit rester croquant.

Refroidissez à l’eau glacée.

Pendant la cuisson du chou-fleur réduisez les noix en poudre. Moi j’ai un moulin à épices mais avec de l’huile de coude ça se fait au pilon ou au rouleau à pâtisserie.

Mettez dans un blender le chou fleur, l’huile, le citron, le blanc de la cébette (réservez le vert), la poudre de noix, le sel, le poivre.

Mixez. Vous devez avoir une pommade ferme.

Si ça manque de fluidité rajoutez de l’huile.

Hachez le vert de cébette et incorporez.

Maintenant vous avez la purée. Goûtez. Déjà le goût est sympa, non? Au besoin rectifiez l’acidité et l’assaisonnement.

Après rien de compliqué : vous effeuillez les endives, vous taillez le hareng fumé en fines lanières et vous montez les canapés comme sur la photo.

Vous avez une entrée sympa, bon marché et sans prise de tête… et bien plus subtile qu’elle n’y paraît.

Commentaires

Le chou-fleur ça pue… en principe. Comme tous les choux, il y a du soufre à l’intérieur et quand vous cuisez trop il dégage pour former un gaz pestilentiel qui sert de base aux boules puantes.

Oui, mais pas si vous le laissez croquant. Et c’est pour ça aussi que le goût est bien plus subtil. Rien à voir avec le gratin de chou-fleur béchamel qui m’avait dégoûté de ce légume.

Quant au mélange avec la noix, je n’en suis pas peu fier ! Avec le citron qui amène une belle fraîcheur et l’oignon vert un piquant on a un côté guacamole. Surprenant.

Essayer avec de la noisette torréfiée? Pourquoi pas, mais alors il faudra manger la crème pour elle même et laisser tomber le hareng fumé qui entrera en concurrence.

Le mélange hareng fumé chou-fleur j’avais déjà testé, de même pour l’endive, et j’aime bien cet ingrédient « bistrot ». Mais pour ceux qui n’aiment pas, un petit lardon fumé grésillant ou de l’andouille fumée poêlée feront très bien l’affaire !

Et pour que ça tienne mieux au ventre, on remplace la feuille d’endive par un bon pain grillé !

Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol. Malheureusement, il a fermé depuis !!!

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Faire tremper les lentilles du Puy 20 minute puis mettez à cuire dans de l’eau salée et une pincée de bicarbonate pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

Taboulé chou fleur, radis et lentilles corail

Une salade bluffante qui fera aimer le chou fleur aux plus récalcitrants !

L’idée n’est pas de moi, vous avez des dizaines de taboulés de chou fleur sur internet. On me l’a conseillée, je l’ai faite à ma façon qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)

6 belles fleurs de chou fleur, bien blanches – Une dizaine de radis – un demi verre de table de lentilles corail – 2 belles tomates allongées, type roma –  Une tige d’oignon vert – 8 branches de persil – 8 branches de coriandre – Une branche de santoline – Deux cuillers à soupe de jus de citron + 3 gouttes – une pincée de bicarbonate de soude – sel – paprika fort – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Recette

Mixez en plusieurs fois les radis et les fleurs de chou fleur pour les réduire en semoule fine – mettez dans un plat avec le sel et le jus de citron.

Hachez fin vos herbes et votre oignon vert. Versez dans le plat.

Lavez vos tomates, épluchez les et videz les (réserver l’eau de végétation, les graines et la peau) puis coupez la pulpe en petits cubes. Versez dans le plat.

Faîtes cuire vos lentilles al dente (une dizaine de minutes) avec la pincée de bicarbonate et les 3 gouttes de jus de citron. Passez les sous l’eau très froide dès qu’elles sont à votre goût. Versez dans le plat.

Mixez vos déchets de tomates réservés, mettez dans le plat.

Au moment de servir ajoutez deux cuillers d’huile d’olive et votre paprika fort.

Bluffant, goûteux, rafraichissant, croquant, coloré…

Petites remarques

1 – La santoline est un arbuste dont les feuilles sentent fort l’olive. Si vous n’en avez pas, mixez deux olives vertes avec vos radis ou rajoutez de l’huile d’olive.

2 – Même si le taboulé désigne habituellement une salade de boulgour et d’herbes, le terme est adapté puisque, en arabe, il signifie « salade assaisonnée ».

3 – On pourrait essayer ce taboulé avec d’autres légumes durs style carottes, céleri rave, betterave crue, navet… N’hésitez pas à me faire part de vos essais culinaires !!!

4 – Pourquoi pas sur un buffet d’été pour étonner vos convives et être le héros de ces dames qui aiment leurs « p’tites salades avec leurs p’tits légumes », selon Florence Foresti?