Paleron en boulettes, à l’orientale

Paleron en boulettes, à l'orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha

 

 

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Asperges, sauce asperge aux herbes

 

Asperges sauce asperge aux herbes

Une sauce ultra légère et de saison pour la reine du printemps

Asperge/ mayo, j’adore et encore plus avec un mélange d’herbes aromatiques, voire même en mousseline. J’adore tellement que je m’en fais des tartines pour finir et c’est pas terrible pour ma ligne qui est déjà bien courbe. Alors pour changer un peu et modérer les calories, je fais une sauce avec de la pulpe d’asperge, des herbes et un peu d’huile d’olive et franchement le résultat est bluffant.

Et on peut finir la sauce à la louche si on veut sans mettre en danger son taux de cholestérol, que du bonheur !

C’est la gomme xanthane qui va donner une belle consistance à la sauce.

Pour 4 personnes en entrée

600 g d’asperges de calibre moyen (ici des violettes du Gard)

2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin – Une cuiller à café de gomme xanthane (E415) – 15 jeunes feuilles d’oseille – Une cuiller à soupe d’échalote hachée fin (ou mieux si vous avez de la ciboulette ou de l’oignon vert) – 2 cuillers à soupe de persil haché – une cuiller à soupe d’estragon haché (ou de cerfeuil) – Sel – Poivre

D’abord épluchez vos asperges en partant de la base vers la pointe, c’est bien mieux pour enlever les parties les plus ligneuses. Si c’est bien fait vous n’avez que la pulpe, pas de fil qui reste entre les dents.

Coupez les à 15 cm à peu près et gardez les morceaux de pulpe.

Cuire à la vapeur al dente. Je pense autour de 15 minutes, mais vérifier avec la pointe d’un couteau.

Refroidir dans l’eau glacée.

Dans le bol du mixeur mélangez la pupe d’asperges, l’oseille, l’huile, la xanthane, l’échalote. Mixez pour avoir une purée homogène.

En fait je rajoute la xanthane petit à petit par saupoudrage jusqu’à ce que la texture me plaise. La quantité est indicative.

Ajoutez vos herbes hachées avant de servir pour éviter qu’elles ne cuisent.

Quelques commentaires

La mousse est vraiment bluffante  : ne soyez pas radins sur les herbes, comme il y a peu de graisse pour fixer le goût.

Par ailleurs la xanthane (E 415) donne une texture aérée et homogène vraiment bien. Maintenant  on en trouve facilement dans les magasins bio qui poussent à chaque coin de rue et qui chouchoutent tous les allergiques au gluten qui prolifèrent également.

Si vous voulez en savoir plus sur ce texturant, voilà deux liens

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

L’oseille amène ce qu’il faut d’acidité et donne la belle couleur verte à la mousseline. L’acide oxalique contenu dans la feuille, ça change du citron ou du vinaigre. Mais faut pas en abuser nous dit-on. En même temps on mange pas ça à chaque repas.

A la place de l’estragon, je préfère de loin le cerfeuil, mais je n’en ai pas encore ramassé cette année.

 

Risotto aux coulemelles

Risotto aux coulemelles 1

Juste pour se faire plaisir, en rentrant de promenade

Bon, je vais encore me faire engueuler par les puristes parce que ce risotto n’est qu’un vulgaire pilaf n’obéissant pas aux règles de l’appellation, mais ça va plus vite de l’appeler comme. Si j’avais écrit « riz gras aux coulemelles » nul doute que la moitié de mon lectorat aurait fui à grandes enjambées tant notre époque stigmatise les lipides qui pourtant sont de sacrés conducteurs de goût.

Et en plus, la coulemelle n’est pas considérée comme un grand champignon, c’est d’ailleurs pour cela que j’en trouve toujours, la plupart des ramasseurs la délaissent. Pourtant  elle dégage un puissant fumet et lorsqu’elle est jeune elle a une consistance intéressante. Quant aux plus grands chapeaux, c’est vrai qu’ils sont caoutchouteux à la cuisson, alors faîtes comme moi, mettez les à sécher puis réduisez les en poudre, un cuiller par ci par là dans une soupe, une sauce et tout de suite vous amènerez un côté gastronomique…

En plus allez voir sur le net, ça se vend à des prix qui font  peur ! Vous aurez l’impression d’être un bourgeois sans débourser un centime !

Et tenez, puisqu’on est dans la promo, voici une photo.

coulemelle

Mais bon, c’est pas tout, on cause, on cause. Je ne vais pas non plus vous raconter ma ballade de cet après midi, passons à la recette.

Pour 2 personnes

Ingrédients

Un verre de riz à risotto (arborio) – 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras (on ne se refuse rien) – Un demi poireau fin (diamètre 2 cm) – 6 jeunes coulemelles fermées – Une cuiller à café de jus de citron – 25 cl de bouillon de volaille corsé – Une cuiller à soupe de poudre de coulemelle (voir plus haut) – 2 cuillers à soupe bombées de parmesan râpé – 8 brins de persil – 2 cuillers à soupe de vin blanc sec (marsanne d’Ardèche) – Sel – Poivre

Et la recette

D’abord faîtes chauffer la poêle anti adhésive pour risotto à feu fort, sans matière grasse. Quand elle est fumante verser l’une après l’autre vos cuillers de parmesan râpé pour former deux tuiles. Retirez du feu. Le fromage va fondre et colorer. Avec une spatule mettez le sur une assiette froide pour que les tuiles refroidissent et durcissent.

Passez un coup d’eau sur la poêle sinon les reste de fromage vont sentir fort. Faîtes fondre ensuite à feu moyen une cuiller de graisse. Quand elle est chaude versez votre riz préalablement lavé et laissez le devenir translucide en tournant.

Réservez.

Maintenant mettez la seconde cuiller de graisse et faîtes fondre à feu doux le demi poireau taillé en rondelles très fines avec le jus de citron.

Pendant ce temps nettoyez les coulemelles en les enlevant les herbes et autres impuretés. Coupez les chapeaux en lamelles de 1 cm environs.

Profitez en aussi pour hacher le persil .

Quand le poireau a fondu rajoutez les coulemelles à feu moyen une dizaine de minutes en couvrant. Sel- poivre

Ajoutez maintenant le riz puis a moitié du bouillon et la poudre de champignons. Laissez 18 minutes à feu moyen en refaisant le niveau de bouillon au fur et à mesure.

Quand c’est cuit rajoutez le vin blanc et tournez 30 secondes puis le persil.

Servez en plantant la tuile de parmesan.

Vous verrez que ce champignon a une bonne texture jeune et que son goût est pas mal. A la campagne il se dit que « ça a le goût de viande » Pas si faux.

En tous cas il mérite d’être cueilli.

Il paraît que les grandes coulemelles se mangent panées, à essayer !

PS

Bien entendu, vous pouvez faire ce risotto dans les règles de l’art avec du beurre et un mélange bouillon vin blanc. A ce moment là virez le citron et faîtes flamber le pinard, sinon vous allez être dans l’aigreur.

Si vous n’avez pas de poudre ce n’est pas si grave, ça renforce juste le goût.

Vous pouvez aussi mettre le parmesan à fondre dans le risotto au lieu de faire la tuile mais je ne peux pas m’empêcher de faire mon intéressant.

Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Courgettes en salade aux herbes

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

  • les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
  • les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
  • les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…

Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

Déception :  je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.

 

Salade de pieds de veau

salade-de-pieds-veau

Une digression sur la salade lyonnaise, avec un peu de fraîcheur en plus

Maintenant que vous avez cuit vos pieds de veau, voici une proposition de salade bistrot pour les utiliser.

Rien de très compliqué. Voici les ingrédients pour 2 personnes.

200 g de pied de veau décortiqués – 2 petites endives – 4 radis – 2 champignons bruns

Pour la sauce : une cuiller à soupe (CAS) de moutarde à l’ancienne – Une CAS de vinaigre de vin blanc à l’estragon – Un cube de gelée de pied fondu délayé avec 2 CAS d’eau (voir recette en lien) – 2 CAS d’huile de colza – 1 CAS d’huile de colza grillé – 1 CAS de persil haché – 1/2 CAS d’échalote hachée menu menu – sel – poivre

Vous coupez bien en fines tranches vos légumes de salade.

Vous faites tiédir vos morceaux de pieds de veau (au micro-ondes ça marche) pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Pour préparer la sauce vous faîtes comme une mayo, mais la gelée fondue va remplacer le jaune d’œuf. D’abord la gelée, la moutarde, le vinaigre, ensuite on monte avec les huiles et enfin on ajoute les aromates.

Mélangez tout ça et régalez vous. Il faut une sauce de goût pour relever le pied.

Mon pâté de tête

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ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, sel et poivre.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.

 

Risotto (si l’on peut dire) aux foies de volaille et au persil

Riz au foies de volailleDommage que la photo soit naze (je suis pas doué) mais c’est un plat plein de saveur que j’ai interprété à partir d’un bouquin sur la cuisine grecque (où je ne suis jamais allé). La grande différence est dans l’ingrédient de base: du riz à risotto au lieu de l’orzo (pâte alimentaire en forme de grain de riz appelée aussi risoni en Italie). La seconde est dans le fait que le foie ne cuit pas dans le riz mais je le rajoute à la fin (je trouve qu’il devient dur est sans intérêt sinon).

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foies de volaille

Un verre à eau de riz

Un blanc de poireau

Jus de citron

Une dizaine de tiges et feuilles de persil plat.

Origan.

Une tomate séchée

2 champignons de Paris

Un bol de fond de volaille

Huile d’olive

Sel – poivre

Déroulé

Couper en très fines rondelles le blanc de poireau, hacher très fin aussi les tiges de persil plat. Faire fondre tous ça dans une cuillère d’huile d’olive.

Pendant ce temps, coupes votre tomate séchée en petits carrés, hachez aussi très fin les feuilles de persil, coupez en lamelles vos champignons (après les avoirs lavés et bossée bien sûr), retirez les veines de vos foies de volaille puis coupez les en petits carrés de 1 cm de côté environs.

Quand vos poireaux et vos tiges commencent à être fondus, dans une seconde poêle faîtes chauffer de l’huile d’olive à feu moyen ( une cuillère) puis mettez y votre riz lavé que vous faîtes nacrez dans l’huile. Quand il est bien transparent mélangez le au poireau, ajoutez un peu de bouillon, le persil, l’origan (une cuillère à soupe), la tomate, les champignons, une cuillère à café de jus de citron. Laissez mijoter en faisant le niveau régulièrement (il faut à peu près 20 minutes).

5 minutes avant la fin, remettez une cuillère d’huile d’olive dans la seconde poêle. A feu vif, faîtes rissoler vos dés de foie, ils doivent être rosés à l’intérieur (juste une perle de sang au cœur). Sel poivre.

Mélangez au riz quand il est cuit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

C’est vraiment goûteux. Le meilleur c’est le petit jus qui reste et qui a pris tous les goûts.

On peut bien sûr ajouter de la crème, pourquoi pas.

Pour les ayatollahs du risotto tout cela doit être fait au beurre. Moi j’aime bien l’amertume qu’amène l’huile d’olive.

Du fromage avec? je n’en mets pas mais pourquoi pas. Pour rester dans l’esprit grec, pourquoi ne pas planter une tuile de fromage de brebis dans le dôme du risotto?