Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

  • en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
  • en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !

Taboulé de boulgour et freekeh aux herbes

Un classique libanais, juste un peu adapté

Sur une table d’été, avec des grillades ou de la plancha, rien de tel que ce bon vieux taboulé. Oui, je sais ce que vous allez me dire :  » c’est pâteux, c’est sans texture,sans goût… » Je veux bien admettre que les taboulés tous prêts, voire certains qu’il m’est arrivé de manger, cumulent ces inconvénients. Je n’en dirais pas plus mais certains ici savent à quel taboulé je fais référence.

Le taboulé libanais, il est fait à partir de boulgour, du blé dur concassé qui a gardé sa texture, des herbes et des légumes. Il y a de la mâche, de la fraîcheur, du goût. Essayez, vous verrez ce plat d’un autre œil.

Voici ma version de ce jour (elle est variable selon les goûts des uns et des autres et l’inspiration).

Ingrédients pour 4

150 g de boulgour, 50 g de freekeh, 4 cuillers à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, 6 tomates roma, 40g d’oignon rouge haché (de Toulouges, what else), un beau bouquet de menthe, un autre de persil, un troisième de mélisse, sel, paprika fort

Recette

Tout d’abord faîtes tremper ensemble le boulgour et le freekeh dans 4 fois leur volume d’eau froide. Au moins deux heures.

Épluchez les tomates. Taillez en cube la pulpe et réservez là. Mettez les graines et l’eau de végétation dans le bol d’un mixeur et mixez. Réservez à part aussi. Tout ça au frais bien sûr.

Hachez menu menu toutes vos herbes ensemble .

Rincez le blé quand il a gonflé, arrosez le généreusement de l’huile d’olive, salez et paprikatez. Mélangez les herbes.

Vous pouvez laisser au frais, même une nuit. Votre grain et l’huile prendront le goût des herbes

Et au moment de servir vous mélangez tout, tomates, jus de tomate en ajoutant le citron.

C’est vraiment autre chose que le taboulé de la supérette du coin, vous allez voir : on sent le bon goût des herbes, un fond de fumé, la fraîcheur des tomates, la mâche des graines…

Commentaires

1 – Si vous mettez vos herbes dans un mélange acide, elles vont cuire et perdre leur goût, ce qui explique d’ailleurs le manque de saveur des taboulés tous prêts. On ne sent que l’acide citrique, même les tomates, les poivrons, les oignons… sont archi cuits. Moi je vous propose de la fraicheur et de la texture ! Gardez ça en tête, même pour vos salades en général. Soit vous mettez l’acide (vinaigre, citron…) en dernière minute, soit vous mettez les herbes en dernière minute.

2 – Le freekeh (prononciation perse) ou frik (prononciation maghreb) c’est une variété ancienne de blé dur, cueilli vert et séché à la flamme. Il a un goût fumé qui vous rend plus sapide la préparation (eh, eh, j’ai pas dit umami).

La version perse que j’utilise ici c’est un grain entier, le frik du Maghreb est concassé. Je l’utilise quand je fais un boulgour chaud, c’est plus homogène pour une cuisson courte.

2 – Et puis allez voir cet article de Madame Figaro, ça a l’air d’être tendance le freekeh dans la haute. Oui, le Figaro, je sais, mais bon… ils savent écrire, il y a encore la liberté de la presse et même Desproges y collaborait.

3 – Vous trouverez aussi dans les sites bios plein de choses sur le sujet, les valeurs nutritives, les maladies guéries par le freekeh et autres sorcelleries. Pour citer le grand philosophe inuit Gromütt : « les êtres humains ne mangent pas les nutriments, ils mangent de la nourriture ».

Oreilles de cochon ravigote

Pour changer des cacahuètes à l’apéro : tout simplement jubilatoire !

J’ai beau me décarcasser à essayer de mettre sur ce blog des plats que je veux gastronomiques, mais si je suis les statistiques de visites, la seule chose qui vous intéresse dans ma cuisine, ce sont les pâtés, les jambonneaux, les pieds de veau et tutti quanti ! Alors juste pour vous faire plaisir je partage avec vous un instant magique que nous avons vécu à quelques dizaines lors d’une récente fiesta : un apéro à l’oreille de cochon.

Jeunes ou vieux, filles et garçons, citadins et campagnards : ils ont avalé en quelques minutes les plus de six kilos d’oreilles de cochon que je leur avais mitonnés. Du pur bonheur !

Pour beaucoup c’était leur première rencontre avec ce mets inhabituel : et bien ça s’est plutôt bien passé et tous sont devenus addicts.

Alors voici la recette…

Ingrédients

Pour un bon kilo d’oreilles de cochon (vous pouvez taper dedans à une bonne dizaine, voire quinze selon l’appétit).

4 oreilles – du gros sel, gris de préférence

Pour le bouillon une carotte, du vert de poireau, quelques tiges de persil plat, un oignon, un clou de girofle, du thym, de la sauge, du vinaigre d’un bocal de cornichon si vous avez, sinon un peu de vinaigre blanc, du poivre bien sûr, de l’estragon, un ou deux champignons bruns, si vous aimez un œil de badiane, des tiges de fenouil aussi… C’est sans fin. Vous êtes pas obligé de tout mettre bien sûr.

Pour la ravigote : 2 bonnes cuillers de moutarde à l’ancienne, 3-4 de vinaigre du bocal de cornichons, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillers à soupe d’huile de noix, un oignon vert haché, du persil et de l’estragon, des cornichons coupés en tous petits bouts, du sel et du poivre aussi.

Recette

Le mieux c’est de laisser les oreilles de cochon au sel 12 h, 24 h au maximum sinon je trouve que c’est trop salé. Puis de les rincer à grande eau.

Vous faîtes bouillir dans une grosse marmite tous les ingrédients du bouillon, ensuite vous y mettez vos oreilles de cochon à blobloter tranquillement au coin du feu. Moi je fais ça à la plaque électrique et j’oublie… Piquez de temps en temps, il faut que les cartilages n’offrent aucune résistance pour que ça soit cuit. Faut que ça travaille entre 85 et 90°, pas plus.

Quand c’est cuit, vous stoppez et vous laissez tiédir dans le bouillon : en refroidissant le chairs vont se gorger de l’environnement aromatique. Rien ne se perd ! Et en plus ça vous évite de vous brûler.

Après vous les sortez quand elles ont une température fréquentable et vous les empilez bien serrées dans un récipient , ou deux, en prenant bien soin d’éliminer les éléments de la garniture.

Vous laissez figer au frais et le lendemain vous avez un pâté d’oreille.

Pour servir, coupez des petits parallélépipèdes , ou des cubes.

Préparez votre ravigote, mélangez, décorez avec des piques et allez y, piquez dedans, nom de dieu, c’est énorme !

Commentaires

La ravigote il y a des câpres aussi, en principe, mais franchement là je ne les sentais pas trop, surtout après la tapenade qui en contenait généreusement.

Attention aux herbes, ne les laissez pas trop longtemps dans la sauce : elles cuisent et elles perdent le goût. L’idéal si vous préparez la ravigote à l’avance c’est de hacher à part persil et estragon (et cerfeuil aussi si vous en avez) et de les mettre au dernier moment.

L’huile de noix c’est mon truc à moi pour « serrer » le goût de la ravigote. Elle va chercher bien loin les goûts des herbes.

Et sur l’oreille de cochon, je ne résiste pas à vous citer à nouveau le chef basque regretté, Christian Parra :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d’ « hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Ce commentaire accompagne sa recette d’oreilles de cochons braisées au Jurançon. Le nom seul fait déjà saliver.

Et bien pour conclure, je vous jure, les amis : on s’est goinfrés à l’hippogame. Et on recommencera !

Riz à l’encre de seiche, calmars rouges et poivrons sautés

Des classiques méditerranéens en présentation chic

J’ai enfin trouvé de l’encre de seiche (chez Bahadourian, une institution lyonnaise) et j’ai eu envie d’essayer le produit : résultat graphique et intéressant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Risotto :

2 verres de riz bomba (ou de carnaroli ou de tout autre riz à risotto) – 10 cl de vin blanc (un picpoul de Pinet, pour l’occasion) – une échalote – une gousse d’ail – 20 cl de bouillon de calamar – une cuiller à soupe d’encre de sèche – 2 cuillers à soupe de persil plat haché – Piment d’Espelette

Tuiles à l’encre de seiche

80 g d’eau – 10 g de farine – une demi cuiller à soupe d’encre de seiche – 30 g d’huile d’olive

Calmars rouges sautés

4 beaux calamars rouges – Un oignon rouge moyen – 20 tranches de chorizo fort en saucisse – Un poivron rouge – un poivron jaune – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de coriandre haché – huile d’olive

Recette

Alors il va falloir faire les choses dans le bon ordre.

Rien ne se perd : les tuiles à l’encre se cuisent au départ car on récupère l’huile,et vous aurez besoin du bouillon de cuisson des calamars pour cuire votre riz.

Pour les tuiles vous mélangez les ingrédients, pour obtenir un mélange homogène. Vous versez dans une petite poêle anti adhésive (12 cm) à feu moyen 3 mm de pâte.

Dès que ça commence à prendre versez le trop plein d’huile dans un récipient et finir de cuire presque à sec.

Mettez à sécher sur un papier absorbant.

Réservez, normalement vous avez 4 tuiles.

Pendant ce temps vous avez nettoyé les calmars. A l’eau frémissante vous les faîtes cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendre (le calamar rouge est caoutchouteux si on le saisit juste).

Sortez les et taillez les coffres en anneaux de 5 mm, les tentacules en morceaux de 4 cm.

Filtrez le bouillon, au besoin faîtes le réduire.

Faîtes flamber le vin blanc. Mélangez avec le bouillon et l’encre de seiche.

C’est bon, on peut attaquer le riz.

Récupérer l’huile des tuiles de seiche et faîtes y fondre l’échalote hachée très fine, puis l’ail haché .

Quand ça colore, faîtes nacrer le riz et quand c’est fait, verser le bouillon louche par louche. A feu moyen, il faut 18 minutes pour avoir un riz cuit au cœur al dente .

Taillez l’oignon rouge en morceaux grossiers.

Enlevez la peau des poivrons à l’économe, videz les, et taillez les en rectangles de 4 cm X 2 environs

5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, dans un wok à feu fort, faîtes sauter l’oignon et les tranches de chorizo. Le gras du chorizo suffit.

Faites ensuite sauter les morceaux de poivron avec le mélange 2 minutes puis ajoutez les calmars 2 minutes aussi.

Pour terminer mettre le jus de citron. Éteignez le feu et mettez la coriandre.

Faîtes une présentation prétentieuse et servez.


Paleron en boulettes, à l’orientale

Paleron en boulettes, à l'orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha

 

 

Asperges, sauce asperge aux herbes

 

Asperges sauce asperge aux herbes

Une sauce ultra légère et de saison pour la reine du printemps

Asperge/ mayo, j’adore et encore plus avec un mélange d’herbes aromatiques, voire même en mousseline. J’adore tellement que je m’en fais des tartines pour finir et c’est pas terrible pour ma ligne qui est déjà bien courbe. Alors pour changer un peu et modérer les calories, je fais une sauce avec de la pulpe d’asperge, des herbes et un peu d’huile d’olive et franchement le résultat est bluffant.

Et on peut finir la sauce à la louche si on veut sans mettre en danger son taux de cholestérol, que du bonheur !

C’est la gomme xanthane qui va donner une belle consistance à la sauce.

Pour 4 personnes en entrée

600 g d’asperges de calibre moyen (ici des violettes du Gard)

2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin – Une cuiller à café de gomme xanthane (E415) – 15 jeunes feuilles d’oseille – Une cuiller à soupe d’échalote hachée fin (ou mieux si vous avez de la ciboulette ou de l’oignon vert) – 2 cuillers à soupe de persil haché – une cuiller à soupe d’estragon haché (ou de cerfeuil) – Sel – Poivre

D’abord épluchez vos asperges en partant de la base vers la pointe, c’est bien mieux pour enlever les parties les plus ligneuses. Si c’est bien fait vous n’avez que la pulpe, pas de fil qui reste entre les dents.

Coupez les à 15 cm à peu près et gardez les morceaux de pulpe.

Cuire à la vapeur al dente. Je pense autour de 15 minutes, mais vérifier avec la pointe d’un couteau.

Refroidir dans l’eau glacée.

Dans le bol du mixeur mélangez la pupe d’asperges, l’oseille, l’huile, la xanthane, l’échalote. Mixez pour avoir une purée homogène.

En fait je rajoute la xanthane petit à petit par saupoudrage jusqu’à ce que la texture me plaise. La quantité est indicative.

Ajoutez vos herbes hachées avant de servir pour éviter qu’elles ne cuisent.

Quelques commentaires

La mousse est vraiment bluffante  : ne soyez pas radins sur les herbes, comme il y a peu de graisse pour fixer le goût.

Par ailleurs la xanthane (E 415) donne une texture aérée et homogène vraiment bien. Maintenant  on en trouve facilement dans les magasins bio qui poussent à chaque coin de rue et qui chouchoutent tous les allergiques au gluten qui prolifèrent également.

Si vous voulez en savoir plus sur ce texturant, voilà deux liens

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

L’oseille amène ce qu’il faut d’acidité et donne la belle couleur verte à la mousseline. L’acide oxalique contenu dans la feuille, ça change du citron ou du vinaigre. Mais faut pas en abuser nous dit-on. En même temps on mange pas ça à chaque repas.

A la place de l’estragon, je préfère de loin le cerfeuil, mais je n’en ai pas encore ramassé cette année.

 

Risotto aux coulemelles

Risotto aux coulemelles 1

Juste pour se faire plaisir, en rentrant de promenade

Bon, je vais encore me faire engueuler par les puristes parce que ce risotto n’est qu’un vulgaire pilaf n’obéissant pas aux règles de l’appellation, mais ça va plus vite de l’appeler comme. Si j’avais écrit « riz gras aux coulemelles » nul doute que la moitié de mon lectorat aurait fui à grandes enjambées tant notre époque stigmatise les lipides qui pourtant sont de sacrés conducteurs de goût.

Et en plus, la coulemelle n’est pas considérée comme un grand champignon, c’est d’ailleurs pour cela que j’en trouve toujours, la plupart des ramasseurs la délaissent. Pourtant  elle dégage un puissant fumet et lorsqu’elle est jeune elle a une consistance intéressante. Quant aux plus grands chapeaux, c’est vrai qu’ils sont caoutchouteux à la cuisson, alors faîtes comme moi, mettez les à sécher puis réduisez les en poudre, un cuiller par ci par là dans une soupe, une sauce et tout de suite vous amènerez un côté gastronomique…

En plus allez voir sur le net, ça se vend à des prix qui font  peur ! Vous aurez l’impression d’être un bourgeois sans débourser un centime !

Et tenez, puisqu’on est dans la promo, voici une photo.

coulemelle

Mais bon, c’est pas tout, on cause, on cause. Je ne vais pas non plus vous raconter ma ballade de cet après midi, passons à la recette.

Pour 2 personnes

Ingrédients

Un verre de riz à risotto (arborio) – 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras (on ne se refuse rien) – Un demi poireau fin (diamètre 2 cm) – 6 jeunes coulemelles fermées – Une cuiller à café de jus de citron – 25 cl de bouillon de volaille corsé – Une cuiller à soupe de poudre de coulemelle (voir plus haut) – 2 cuillers à soupe bombées de parmesan râpé – 8 brins de persil – 2 cuillers à soupe de vin blanc sec (marsanne d’Ardèche) – Sel – Poivre

Et la recette

D’abord faîtes chauffer la poêle anti adhésive pour risotto à feu fort, sans matière grasse. Quand elle est fumante verser l’une après l’autre vos cuillers de parmesan râpé pour former deux tuiles. Retirez du feu. Le fromage va fondre et colorer. Avec une spatule mettez le sur une assiette froide pour que les tuiles refroidissent et durcissent.

Passez un coup d’eau sur la poêle sinon les reste de fromage vont sentir fort. Faîtes fondre ensuite à feu moyen une cuiller de graisse. Quand elle est chaude versez votre riz préalablement lavé et laissez le devenir translucide en tournant.

Réservez.

Maintenant mettez la seconde cuiller de graisse et faîtes fondre à feu doux le demi poireau taillé en rondelles très fines avec le jus de citron.

Pendant ce temps nettoyez les coulemelles en les enlevant les herbes et autres impuretés. Coupez les chapeaux en lamelles de 1 cm environs.

Profitez en aussi pour hacher le persil .

Quand le poireau a fondu rajoutez les coulemelles à feu moyen une dizaine de minutes en couvrant. Sel- poivre

Ajoutez maintenant le riz puis a moitié du bouillon et la poudre de champignons. Laissez 18 minutes à feu moyen en refaisant le niveau de bouillon au fur et à mesure.

Quand c’est cuit rajoutez le vin blanc et tournez 30 secondes puis le persil.

Servez en plantant la tuile de parmesan.

Vous verrez que ce champignon a une bonne texture jeune et que son goût est pas mal. A la campagne il se dit que « ça a le goût de viande » Pas si faux.

En tous cas il mérite d’être cueilli.

Il paraît que les grandes coulemelles se mangent panées, à essayer !

PS

Bien entendu, vous pouvez faire ce risotto dans les règles de l’art avec du beurre et un mélange bouillon vin blanc. A ce moment là virez le citron et faîtes flamber le pinard, sinon vous allez être dans l’aigreur.

Si vous n’avez pas de poudre ce n’est pas si grave, ça renforce juste le goût.

Vous pouvez aussi mettre le parmesan à fondre dans le risotto au lieu de faire la tuile mais je ne peux pas m’empêcher de faire mon intéressant.

Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Courgettes en salade aux herbes

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

  • les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
  • les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
  • les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…

Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

Déception :  je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.