Une sauce ultra légère et de saison pour la reine du printemps
Asperge/ mayo, j’adore et encore plus avec un mélange d’herbes aromatiques, voire même en mousseline. J’adore tellement que je m’en fais des tartines pour finir et c’est pas terrible pour ma ligne qui est déjà bien courbe. Alors pour changer un peu et modérer les calories, je fais une sauce avec de la pulpe d’asperge, des herbes et un peu d’huile d’olive et franchement le résultat est bluffant.
Et on peut finir la sauce à la louche si on veut sans mettre en danger son taux de cholestérol, que du bonheur !
C’est la gomme xanthane qui va donner une belle consistance à la sauce.
Pour 4 personnes en entrée
600 g d’asperges de calibre moyen (ici des violettes du Gard)
2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin – Une cuiller à café de gomme xanthane (E415) – 15 jeunes feuilles d’oseille – Une cuiller à soupe d’échalote hachée fin (ou mieux si vous avez de la ciboulette ou de l’oignon vert) – 2 cuillers à soupe de persil haché – une cuiller à soupe d’estragon haché (ou de cerfeuil) – Sel – Poivre
D’abord épluchez vos asperges en partant de la base vers la pointe, c’est bien mieux pour enlever les parties les plus ligneuses. Si c’est bien fait vous n’avez que la pulpe, pas de fil qui reste entre les dents.
Coupez les à 15 cm à peu près et gardez les morceaux de pulpe.
Cuire à la vapeur al dente. Je pense autour de 15 minutes, mais vérifier avec la pointe d’un couteau.
Refroidir dans l’eau glacée.
Dans le bol du mixeur mélangez la pupe d’asperges, l’oseille, l’huile, la xanthane, l’échalote. Mixez pour avoir une purée homogène.
En fait je rajoute la xanthane petit à petit par saupoudrage jusqu’à ce que la texture me plaise. La quantité est indicative.
Ajoutez vos herbes hachées avant de servir pour éviter qu’elles ne cuisent.
Quelques commentaires
La mousse est vraiment bluffante : ne soyez pas radins sur les herbes, comme il y a peu de graisse pour fixer le goût.
Par ailleurs la xanthane (E 415) donne une texture aérée et homogène vraiment bien. Maintenant on en trouve facilement dans les magasins bio qui poussent à chaque coin de rue et qui chouchoutent tous les allergiques au gluten qui prolifèrent également.
Si vous voulez en savoir plus sur ce texturant, voilà deux liens
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane
http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html
L’oseille amène ce qu’il faut d’acidité et donne la belle couleur verte à la mousseline. L’acide oxalique contenu dans la feuille, ça change du citron ou du vinaigre. Mais faut pas en abuser nous dit-on. En même temps on mange pas ça à chaque repas.
A la place de l’estragon, je préfère de loin le cerfeuil, mais je n’en ai pas encore ramassé cette année.
La bonne bouffe à sam 