Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche
La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…
Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.
Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :
Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande
Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive
Recette
Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.
Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.
Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.
Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.
Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).
Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.
Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.
Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.
Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.
La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).
Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.
Quelques commentaires
L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.
Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.
Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha
La bonne bouffe à sam 