Une soirée sur la costa brava, des amis à recevoir, faut prévoir des tapas qui ne vous fassent pas passer votre temps en cuisine. Voici une autre recette de calamars farcis à saisir au dernier moment avec une sauce crue. Huile Picual, calamars, tomate et oignon rouge de Figueras : la base est ibérique. Gingembre et coriandre : le nez est exotique.
Pour 16 unités
20 petits calamars d’une dizaine de centimètres de longueur – Deux pouces de gingembre – 100 g d’oignon rouge de Figueras- Un bouquet de coriandre fraîche – Huile d’olive (d’olive Picual si vous trouvez) – Une demi carotte (petite) – Un citron – sel – 12 piques en bois à apéro.
Recette
D’abord videz et nettoyez les calamars, c’est le plus pénible. Si votre poissonnier veut bien le faire, ne l’empêchez surtout pas ! Réservez 16 coffres de même grandeur et hachez les 4 restants et les tentacules menu-menu.
Faîtes bouillir une grande casserole d’eau et plongez les coffres les uns après les autres, moins d’une minute, juste le temps qu’ils raidissent, ce sera plus simple pour les farcir. Réservez au frais.
Hachez la moitié du gingembre et de l’oignon et faîtes les revenir à l’huile d’olive avec votre hachis de calamars. Là aussi 2 minutes suffisent. Ajoutez une bonne cuiller à soupe de jus de citron, du sel, et 3 cuillers à soupe de coriandre hachée.
Quand le hachis est réalisé, farcissez en les calamars que vous fermez avec une pique en bois.
Pour la sauce crue il vous faut un bon mixer.
Dans le bol : la demi carotte crue râpée, les tomates hachées grossièrement, le reste du gingembre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de jus de citron, un peu de sel.
Mixez, vous allez voir, ça vous donne un mélange très homogène. C’est la pectine de la carotte qui vous lie ça à ravir !
Rajoutez l’autre moitié de l’oignon rouge haché.
Réservez 3 cuillers à soupe de coriandre hachée que vous ajouterez au moment de servir.
Enfin, vos amis arrivent après la plage et la sieste, à l’heure espagnole, entre 20 heures et…
Une fois les embrassades terminées, les politesses échangées, faîtes les assoir sur la terrasse avec un bon verre de cava et éclipsez vous en cuisine.
Faîtes chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive, bien brûlante. Juste marquer en cuisson vos calamars. Vous pouvez faire aussi à la plancha.
Servir avec la sauce crue (dîtes salsa cruda, ça fera plus local, encore que en catalan ça ne se dit pas tout à fait comme ça), n’oubliez pas d’y ajouter la coriandre.
Normalement tout le montre trouve ça très bon. Jouez au jeu des devinettes avec l’ingrédient mystère qui lie et épaissit la sauce. Au bout du troisième verre de cava on a normalement des suggestions farfelues et inventives… Et la soirée commence bien !
Quelques commentaires parce qu’il faut bien…
Évitez à tout pris l’encornet rouge, il ne tient pas à la cuisson et part en lambeaux !
Le temps de cuisson du calamar dans la recette est quasi instantané et vous avez quelque chose de très moelleux, juste raidi. Sinon il faut faire mijoter dans une sauce un bon moment. « On le cuit une heure ou de peur » selon la formule. Entre, vous avez du caoutchouc.
Picual c’est une sorte d’olive d’Andalousie, très en vogue. Elle donne des huiles puissantes, herbacées, et légèrement amères. Elle résiste bien à la cuisson. C’est la variété qui occupe 50% de la production dans l’état espagnol. Mais en fait il y en a 200 dans le pays, donc n’hésitez pas à changer selon vos goûts et vos trouvailles. Il ne faudrait pas que cela fasse comme les cépages de vin et que dans quelques années on se retrouve avec juste une dizaine de variétés…
Le petit coup de la carotte crue dans la sauce, je l’ai déjà expliqué avec l’utilisation de pomme crue, c’est la pectine. La carotte en contient beaucoup. C’est un sucre qui donne la texture aux fruits et légumes. Attention, lavez la carotte et ne l’épluchez pas, ce sont les parois qui sont les plus riches en pectine. Et si vous voulez choquer les bobos écolos, dîtes que vous avez mis du E 440 dans votre sauce, c’est le nom de la pectine.
L’histoire du coffre de calamar raidi à l’eau bouillante, je l’ai piquée sur une émission culinaire de Norbert Tarayre. Il fait bien rire et il dévoile quelques petits trucs de cuisinier, l’air de rien. Et il faut bien dire, ça simplifie bien la vie !
L’oignon rouge de Figueras, il ressemble beaucoup à son voisin de l’autre côté des Pyrénées : l’oignon rouge de Toulouges dont j’ai déjà causé. Peut être un peu plus rouge. Très frais, chargé en eau, légèrement sucré, croquant.
La bonne bouffe à sam 
A tous ceux qui lisent : la recette est un pur régal et le chef sait recevoir. Une soirée inoubliable dans l’Ampurdan.
Lancez-vous. Tout y est et vous ferez des heureux !
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Salut Pascal !
Quelle super idée ! Et dis donc, y a un vrai boulot rédactionnel qui donne envie de le faire et qui nous apprend plein de choses. C’est excellent dans tous les sens du terme…
On va s’y coller ce week-end en pensant à vous. Bon aura pas la plage évidemment mais on a toujours nos souvenirs. .
Bises à vous deux aussi et à bientôt
Laurent
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Salut à vous deux les amis ! Je ne sais pas ce que tu appelles « boulot rédactionnel » mais le but de ce blog c’est d’abord de m’amuser un peu et de faire partager mes inspirations. Aussi de fixer des souvenirs fugaces de bons moments autour de la table.
Merci pour le compliment. J’essaie d’être didactique et pas trop ennuyeux.
Bises à vous deux et bonne cuisine !
Ps Attention pour la carotte; A mon avis un bon pouce suffit.
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