Un pâté de foie de volaille et graisse de canard au mixer, vite fait et sans chichis.
Nous avons dégusté un excellent parfait de foie de volaille à l’Hôtel de la Poste et de Champanne à Brioude, avec un bon goût de beurre frais. J’ai voulu réaliser sur le même principe ce petit pâté de foie de volaille en utilisant de la graisse de canard (j’en stocke toujours des tonnes!) à la place du beurre.
La préparation est simplissime, sans cuisson au four, et le résultat est vraiment agréable, non sans rappeler le foie gras.
Il vous faut juste un bon mixer.
Voilà qui égaiera un apéro prolongé, sans chichi.
Ingrédients :
400 g de foies de volaille – 200 g de graisse de canard – 3 cl de muscat de Mireval (ou tout autre vin cuit) – Une cuiller à café d’Armagnac (ou tout autre alcool) – Sel – Piment d’Espelette
Pour la gelée au Muscat si vous en faîtes : 5 cm3 de gelée de volaille – 5 cm3 de muscat de Mireval
Recette :
Enlevez les vaisseaux et parties fielleuses de vos foies (vos chats adoreront).
Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Sel.
Dès qu’ils caramélisent, ajouter le muscat que vous faîtes réduire en y tournant les foies, il va pratiquement s’évaporer.
Terminez une minute avec l’Armagnac. Piment d’Espelette.
Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Mixez par à-coups.
Disposez dans une ou des terrines.
Pendant que ça refroidit, faîtes fondre puis réduire votre gelée avec le Muscat.
En fait j’ai utilisé un jus de volaille filtré bien gélifié, je garde toujours mes jus et même je les congèle.
Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Versez sur votre ou vos terrines. C’est la classe.
Je l’ai mise un peu trop chaude et du coup ça a fondu un peu de graisse, ne faîtes pas la même erreur !
Sinon vous pouvez aussi couvrir de quelques millimètres de graisse.
Attendez 24 h pour déguster, ce sera parfait au bout de 3 jours, mais quand on commence à y taper dedans, on ne s’arrête plus !!!
Commentaire
J’ai fait une préparation minimale pour essayer mais il est évident qu’à partir de là les possibilités sont immenses : faire revenir de l’échalote préalablement, ajouter des herbes, du poivre vert, pourquoi pas des morceaux de fruits frais, secs, ou au sirop…
Pensez cependant toujours qu’une touche sucrée (ici le Muscat) compense l’amertume du foie.
L’avantage de cette préparation c’est sa simplicité pour un résultat flatteur et des matières premières très bon marché.
Très bien pour un buffet : ça se prépare à l’avance, on se prend pas la tête, c’est très bonne franquette.
PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère. A ce moment là utilisez aussi Porto ou Madère à la place du Muscat.
La bonne bouffe à sam 
Cette recette pourrait-elle être stérilisée ? Si oui, température à observer et temps stérilisation?
Merci d’avance
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Je ne suis pas un spécialiste de la stérilisation mais je dirais 3 h à 100° c’est ce qui se fait en général.
Après je ne sais pas si ça aura le même résultat. Peut être faire mariner les foies avec les alcools puis mixer crus et remplir les terrine avec la gelée fondue (sans alcool) qui pourrait donner de la texture au tout mais elle ne se retrouvera pas dessus.
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