Les morceaux mijotés c’est plutôt en hiver. Par ces temps chauds on hésite à se taper un pot au feu, mais froid pour un déjeuner d’été, c’est top et bon marché. Et comme ça cuit tout doucement, vous pouvez laisser ça la nuit fenêtres ouvertes, vous ne réchaufferez pas la maison.
Rien de compliqué et le résultat est à la hauteur.
Ingrédients pour une belle terrine de 2 kg au moins
Un morceau de paleron bien gélatineux (800 g) – 3 morceaux de plats de côte – Un pied de veau – Un oignon – 2 clous de girofle – thym – Une petite branche de livèche (ou de céleri) – une carotte – sauge – Vert de poireau – Un petit bouquet de persil plat – Des pieds de champignons de paris (si vous en avez) – Les sommités d’un bulbe de fenouil – Un demi litre de vin blanc (Du Saint Joseph, faut ce qui faut…) – Eau – Sel – Poivre
Faîtes flamber le vin blanc – Remplissez une cocotte avec tous les ingrédients du pot au feu puis mouillez avec le vin blanc et l’eau à hauteur
Enfournez au four à 95° et allez vous coucher.
Éteignez quand vous vous levez. Au moins 6 heures de cuisson. Si vous avez un bon sommeil, mettez le four à 85° : vous éviterez la sur cuisson et vous pourrez faire la grasse mat’.
Sortez les viandes de la cocotte.
Laissez reposer puis filtrez le bouillon dans une casserole en laissant le fond où les impuretés retombent. Faîtes chauffez à feu vif pour une réduction de 2/3. Jetez les éléments du court bouillon dans votre compost.
Désossez et réservez le pied de veau pour une salade où tout autre usage gourmand.
Enlevez les os de la poitrine puis coupez vos viandes perpendiculairement au sens des fibres. Mettez dans une terrine à dimension puis mouillez au bouillon réduit. Les fibres de viande vont l’absorber. Refaîtes le niveau à mesure jusqu’à ce que le liquide suinte en surface.
Pressez les viandes et réservez au frais : il faut bien 12 heures pour que ça solidifie et gélifie.
Vous pouvez servir avec une salade, ou avec une ravigote comme ici, ou une mayonnaise, ou une rémoulade, ou des cornichons, des pickles…
C’est très agréable au goût et ça permet de cuisiner les « bas » morceaux l’été.
Et en prime une chansonnette de circonstance.
La bonne bouffe à sam 