Un risotto spécialement bien réussi pour qui aime le goût délicatement réglissé et amer de l’artichaut, il est présent jusqu’au moindre grain de riz. Il faut dire que j’ai sorti l’artillerie : cœurs d’artichauts grillés et bouillon des feuilles, tout ça vous concentre les arômes .
Quant aux rosés des prés, ils ne demandaient qu’à être cueillis dans un coin de pré. Ils valent bien leurs cousins cultivés : portobellos ou champignons bruns.
C’est une recette sans difficulté technique majeure mais qui demande quand même un peu de boulot. ça vaut le coup puisque le résultat sera à la hauteur !
Ingrédients pour 4
240 g de riz arborio, travaillé à la pierre si possible – 20 g de beurre – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive douce – 4 artichauts poivrade – 300 g de rosés des prés (sinon champignons bruns, de Paris, ou portobello) – Jus de citron – Un verre de vin blanc (ici une marsanne de la vallée du Rhône)- Un oignon – un jeune bulbe d’ail frais, pas encore formé – Deux cuillers à soupe de persil haché – Une cuiller à soupe d’estragon haché – Une cuiller à café de graines de fenouil – Quelques pluches de céleri rave – Une petite branche de romarin – 5 feuilles de sauge – Sel – Piment d’Espelette
Recette
Une heure à l’avance, préparez deux casseroles avec chacune un demi jus du citron et de l’eau (ou utilisez un bon pur jus de citron en bouteille). La plus grande sera pour le bouillon (un litre d’eau) et la seconde pour précuire les cœurs.
Préparez vos artichauts (toutes le pluches iront dans la casserole du bouillon). Épluchez la tige pour ne conservez que la partie tendre au centre. Enlevez les feuilles dures de l’extérieur. Quand vous arrivez au vert clair, coupez la partie supérieure plus foncée puis détaillez en quartiers votre artichaut et débarrassez le coeur du foin avec la pointe d’un couteau.
Plongez immédiatement dans la petite casserole d’eau citronnée.
Vos fonds d’artichauts n’ont besoin que de 10 minutes de cuisson à l’eau frémissante pour les attendrir. Si vous ne les grillez pas immédiatement vous pouvez les conserver dans l’eau de cuisson (dans ce cas arrêtez le feu à 8 minutes car la cuisson se poursuivra).
Le bouillon avec les feuilles (vous n’avez pas oublié le demi jus de citron) sur un coin de feu doux en y ajoutant un demi oignon, les pluches de céleri, les graines de fenouil grossièrement écrasées, la sauge et le romarin. Une bonne demi-heure. Sel et piment d’Espelette bien sûr !
Sortez les cœurs de leur eau de cuisson (que vous pouvez rajouter dans le bouillon pour renforcer la saveur). Dans une grande poêle à feu moyen/fort faîtes griller à l’huile d’olive sur toutes les faces vos quartiers d’artichauts. Réservez avec un peu de jus de citron.
Filtrez maintenant le bouillon et faîtes le réduire de moitié à feu fort.
Faîtes flamber votre verre de blanc.
Votre risotto sera préparé en dernière minute (compter une demi-heure).
Coupez en petits morceaux la seconde moitié de l’oignon avec la partie blanche du bulbe d’ail frais.
Hachez menue la partie verte de l’ail avec le persil et l’estragon et réservez.
Nettoyez et tranchez vos champignons (5 mm). Moi je garde la peau qui donne le goût !
Dans une grande poêle, faîtes fondre la moitié du beurre avec une cuiller à soupe d’huile d’olive à feu moyen puis faîtes y caraméliser l’oignon et l’ail.
Nacrez votre riz de ce mélange. Quand il est translucide mouillez avec le vin blanc puis déposez les champignons dans la poêle. Mouillez à hauteur de bouillon d’artichaut et refaites le niveau régulièrement. Le bouillon doit toujours rester court.
Coupez vos quartiers d’artichauts en tranches de 5 mm. Au bout de 15 minutes rajoutez les dans le risotto pour les réchauffer et finir de les cuire. Ils doivent rester légèrement croquants.
Quand votre riz est juste cuit au cœur (al dente), rajoutez le reste du beurre pour faire la mantecature. Éteignez le feu et ajoutez le mélange d’herbes.
Allez-y, régalez vous !
Commentaires
Si l’on en croit la littérature culinaire, ce risotto est fait dans les règles de l’art italien. Les marqueurs sont : le nacrage du riz au beurre, le vin blanc, la mantecature, tout cela avec un riz à risotto, italien de préférence. Les ingrédients, les bouillons… sont libres, comme l’utilisation ou non du fromage.
Les autres préparations similaires appartiennent à la grande famille des pilafs qui consistent à faire revenir le riz ou tout autre produit de base dans un corps gras avant de le cuire à hauteur dans un liquide.
Ceci dit vous pouvez bien appeler risotto n’importe quelle pilaf, ça ne m’empêchera pas de dormir. Je vois même à la carte de restaurants des risottos de lentilles ou de coquillettes. Sans être un spécialiste de la langue italienne, il me semble que riso veut dire riz mais c’est vrai que pilaf ça sonne moins gourmet, ça fait vieille cuisine de papa.
Revenons donc à la recette du jour. Vous verrez que le goût de l’artichaut est omniprésent et vous saute à la bouche à la première cuiller. Cela est dû au bouillon concentré dans lequel je n’ai mis que très peu d’autres éléments aromatiques que les feuilles d’artichaut dans le but de bien rester sur le goût.
L’ail, l’oignon et les champignons ont exactement le même rôle, tout comme le petit mélange d’herbes à la fin : mettre en valeur l’artichaut. Quant au beurre, il vous fait persister la saveur sur le palais.
La texture croquante de l’artichaut grillé amène de la mâche.
Essayez donc, vous ne pourrez plus vous en passer.
Ah oui, pour l’ail frais, une gousse d’ail peut aussi faire l’affaire.
La bonne bouffe à sam 