Un grand classique de la cuisine « bistrot ».
Ingrédients pour 4 personnes
4 belles bavettes (150 à 200g)
400 g d’échalotes – un bol de fond de veau – un verre de vin – 5 gouttes de vinaigre de vin rouge – une cuillère à café de feuilles de livèche séchées – huile d’olive – huile de pépin de raisin – sel – poivre
Épluchez vous échalotes, émincez les. Mettez les à blondir dans le mélange huile d’olive – huile de pépin de raisin (ou tout autre corps gras: beurre, graisse de canard…).
Faîtes chauffer puis flamber dans une casserole votre vin rouge (choisissez le tannique- aujourd’hui c’était un Madiran).
Lorsque vos échalotes ont blondi, réservez en la moitié au chaud. Mouillez le reste avec votre fond où vous additionnez quelques gouttes d’un bon vinaigre, vos feuilles de livèche (ou de céleri ou de coriandre, c’est juste pour corser discrètement le goût). Lorsque le fond a réduit, mettez le vin et faîtes réduire à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement.
Faîtes griller vos bavettes. N’oubliez pas de saler et de poivrer. Servez les avec moitié échalotes au vin/moitié échalotes fondues.
C’est simple comme bonjour mais quel délice.
Les remarques du jour
– La recette je l’ai piratée à chef Simon et refaite de mémoire. Allez voir sur son site, j’ai dû oublier des trucs et rajouter des petites choses à moi dont la livèche..
– La livèche c’est mon petit péché mignon. C’est une sorte de céleri, très goûteux. C’est le goût « maggi ». Les fans de cuisine asiatique en raffolent aussi. Çà pousse bien en pleine terre, l’essayer c’est l’adopter. Mais utiliser avec parcimonie.
Quelques liens sur cette plante miraculeuse :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Liv%C3%A8che
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2008/04/09/plantes-aromatiques-la-liveche.html
– La bavette était servie dans les bistrots tout simplement parce que c’était un morceau de tripier. Pour des raisons fiscales elle appartenait au cinquième quartier du bœuf. Même si c’est un muscle, la bavette se trouve vers l’abdomen donc ni dans les quarts avant ni dans les quarts arrière. Pour autant, c’est certainement l’un des morceaux à griller les plus goûteux ! Aucune raison de s’en priver même si c’est un morceau de fort des halles ( ça c’était le quart d’heure culturel).
La bonne bouffe à sam 