Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !
J’aurais pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.
Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans l’assiette.
Alors baptisons ce plat « pilaf » : c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.
Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :
3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre
) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre
Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule
Et maintenant, la recette !
Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).
Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.
Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.
Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.
Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.
Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.
Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.
Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.
Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.
Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.
Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !
La bonne bouffe à sam 