Oreilles de cochons sautées en persillade

Croustillant, moelleux, goûteux et canaille à souhait !

L’oreille de cochons c’est mon pêché mignon, mais voici une façon de la cuisiner qui fait se renier tous ceux qui craignent cet abat cartilagineux.

J’ai goûté cette tapa à Madrid et aussi dans un bistrot Sud Ouest à Paris. C’est plutôt la seconde version que je vous présente.

Ingrédients pour 4 personnes en tapa

2 oreilles de cochon cuites – 2 gousses d’ail  – Huile d’olive – Persil – Piment d’Espelette

Recette

C’est bête comme chou.

Taillez en lanières vos oreilles.

Hachez l’ail et le persil.

Dans une grande poêle ou sur une plancha, badigeonnez d’huile d’olive.

A feu fort faîtes sauter les oreilles avec l’ail jusqu’à ce qu’elles brunissent. La gélatine va fondre puis former une croûte dorée.

Ajoutez le persil en fin de cuisson et le piment d’Espelette.

Régalez vous !

Rions un peu

Dans le fameux livre du regretté chef basque Christian Parra « Mon cochon de la tête au pieds » il y a quelques recettes consacrées aux oreilles dont il était aussi très friand.

Il raconte cette anecdote qui m’amuse beaucoup :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d' »hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Respect !

Post Scriptum

Vous pouvez trouver des oreilles de cochon déjà cuites. Pour ma part je les prépare moi même et je les congèle pour les petites faims. Souvent quand je cuis des jambonneaux ou du pâté de tête.

Oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre – bicarbonate

Recette

Faîtes tremper 20 minutes puis cuire vos lentilles à l’eau salée et une pincée de bicarbonate pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…