Cette putain de tête de veau (*)

Voilà un grand classique qu’on adore à la maison!

Pour la cuisson je blanchis d’abord ma tête dans l’eau bouillante puis je la refroidis à l’eau froide.

Ensuite je la cuis à feu doux (en fait au four à 115° en cocotte) avec un oignon piqué de girofle, du sel, du poivre, du thym, du laurier, un vert de poireau, 3 tiges de persil et un demi verre de vinaigre du pot de cornichon. Si vous n’en avez pas mettez un quart de verre de vinaigre de vin blanc avec de l’estragon et des graines de moutarde.

Il faut bien 2 à 3 heures.

L’avantage c’est qu’avec cette cuisson douce la tête garde de la texture (sur la photo c’est pas moi qui l’ai cuite, c’était à 130°, un peu trop à mon avis, d’ailleurs vous sortez pas des belles tranches, mais sinon, au goût, impeccable).

Pour la sauce : moutarde à l’ancienne, un jaune d’œuf dur, vinaigre de vin blanc, une échalote ciselée, de l’estragon, du persil, un cornichon coupé en petits dés,ds câpres pareil, du blanc d’œuf dur écrasé, sel poivre, de l’huile bien sûr (colza pour moi mais pépin de raisin ou tournesol aussi).

Servi avec du brocolis et des patates vapeur qu’on trempe aussi dans la ravigote.

(*) L’expression est tirée de la chanson « maudits français » de Linda Lemay, chanteuse québécoise. Allez écouter si vous connaissez pas http://youtu.be/7uuZGzyz3kI