La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.
Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),
Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, une cuiller à soupe de poivre en grain grossièrement concassé.
Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.
La recette
Laissez votre tête au sel pendant 24 h. Je précise que j’emploie du sel gris. Si vos prenez du sel blanc,faîtes plutôt 12 heures sinon vous avez le risque d’avoir quelque chose de trop salé.
Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.
Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.
Sortez la tête dans un grand plat.
Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.
Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Constituez votre pâté de tête dans des moules.
Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).
Variations savantes sur le sujet
Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.
Si vous voulez un pâté moins gras vous pouvez rajouter dans le bouillon quelques langues supplémentaires et si vous aimez le cartilage quelques oreilles aussi. Question de goût.
Vous pouvez aussi faire un mélange persil / estragon dans le pâté. C’est le cas dans celui là.
Ou aussi du cerfeuil, en saison, style jambon cerfeuillé bourguignon. Mais attention il perd tout son goût au chaud. Laissez tiédir vos viandes avant de le mélanger. J’adore cette herbe délicate et puissante.
La bonne bouffe à sam 
Pour moi de loin la meilleure recette ! J’ai eu le malheur d’en faire il y a quelques semaines et j’ai voulu en faire profiter ma famille depuis systématiquement on m’en redemande …maman a poussé le vice a acheté la bête pour que j’en fasse …je fais en principe un moule à cake le reste en bols ça se mange super bien avec une bonne salade!
J’aimeJ’aime
Merci Stefany. C’est réellement cette recette que vous estimez la meilleure? Si c’est le cas : très flatté. Mais je confirme que tout le monde apprécie.
J’aimeJ’aime
Bonjour, ça se conserve combien de temps au réfrigérateur ?
J’aimeJ’aime
pourquoi toujours vouloir faire de l’asiatique avec nos recettes ?????!!!!!!!!!!!!!!!!
Bientôt des merguez dans la choucroute ?!!!!!!
La cuisine métiséée et multiculturelle m’agace au plus haut point………………………j’ai d’aimmeurs résilé mon abonnement à Régal……
En revanche bonne idée de mettre ‘au sel » mais pour être plus précis: la t^te couverte de sel ou faire une saumure et dans quelle proportion/eau/sel ?
Bien cordialement
J’aimeJ’aime
Cher Monsieur, merci pour vos commentaires sur ma recette de pâté de tête.
Tout d’abord je serai bien incapable de vous dire la proportion eau sel de la saumure puisque je couvre effectivement la tête de gros sel (gris, de Guérande, moins agressif et plus parfumé).
Ensuite je vais tenir compte de votre volonté de conserver la pureté originelle de notre cuisine française, bannissant le métissage multiculturel.
D’ailleurs je vais m’y mettre dès ce week-end. Un pot au feu ! Ah, zut, le bouquet garni contient de la girofle, originaire d’Inde. Déjà les romains s’étaient laissés aller à cette dangereuse altération du goût. Quant au laurier, sous son apparente innocence bien de chez nous, il nous vient d’Asie, quelle horreur !
Même problème avec la blanquette de veau qui utilise ces ingrédients honnis.
Je me laisse donc tenter par un cassoulet : ça c’est français. Oui, mais il y a du poivre dans la saucisse. Il nous vient d’extrême orient, apporté en Europe par Alexandre le Grand… Et les haricots? Il nous viennent de l’Amérique Centrale, importés directement par Christophe Colomb. Nous sommes cernés !
Allons y pour un gratin dauphinois, donc. Et non, la pomme de terre vient des Andes. Dangereux métissage culinaire avec du bon lait bien de chez nous. A bannir, donc…
Pour le dessert j’avais bien pensé à un gâteau au chocolat avec une glace à la vanille. Pas possible, je sombrerais dans un multiculturalisme dégradant. Même les belges se sont laissés envahir par leurs spéculoos emplis de cannelle de Madagascar. Et ne parlons pas des alsaciens avec leur pain d’épices des quatre coins du monde, parfumé à l’orange, dangereuse migrante de Malaisie installée clandestinement chez nous depuis le 11ème siècle et apportée… par les arabes !
Non décidément, vous avez raison : le grand remplacement culinaire est en marche, subrepticement et sans que personne ne s’en soucie.
Alors ce week-end, je resterai national, avec le plat préféré des français : un couscous. Mais j’y rajouterai en douce des saucisses de Strasbourg, on se venge comme on peut.
Je vous souhaite une bonne journée.
J’aimeJ’aime
Belle réponse mais de mauvaise foi, vous avez très bien compris ce que je voulais dire mais cela vous ennuie.
Bonne journée également
Je vais me consoler en faisant votre recette sans badiane et en la couvrant de sel, quant à moi je ne me couvrirai pas la tête de cendres…….
J’aimeJ’aime
Très franchement, c’est vrai que j’aime les goûts anisés mais dans la recette la badiane n’emporte pas. Pas plus que la girofle, mais elle fait ressortir le pâté et lui amène un petit goût de reviens-y juste pas dégueu du tout. Tout le monde se régale de ce bouillon, que j’y fasse cuire de la tête, des oreilles, du jambonneau ou une épaule. Et quand je dit « tout le monde », je parle de solides ruraux de la Haute Loire et pas de bobos citadins.
Essayez le, ou non… En cuisine il n’y a pas de vérité toute faite. Juste des goûts qui trottent dans la tête.
Donc ce n’est pas de la mauvaise foi, je défends juste mon univers culinaire, qui n’est ni meilleur ni pire que le vôtre.
Bonne continuation, et bon pâté de tête ! Aucun n’est totalement identique à celui du voisin mais c’est chaque fois un régal.
J’aimeJ’aime
Grand merci pour votre réponse, je vois que nous devenons plus raisonnables.
J’ai été au Québec il y a quelques années. Ils ont une expression que j’adore: « est-ce que c’est à votre goût » au lieu de est-ce que c’était. En effet, nos goût peuvent être différents.
Je comprends que je vous aies contrarié. Mais comme vous l’avez compris je n’aime pas la cuisine actuelle qui veut absolument faire « multi-culturel » en mélangeant des ingrédients complètement étrangers à notre culture culinaire. Je sais bien que nous utilisons des épices orientales depuis le Moyen-âge mais il ne faut pas abuser des bonnes choses……………(j’aime quant à moi beaucoup le carvi que j’ai découvert en république tchèque. Il doit y avoir une différence avec le cumin mais je n’ai pas encore bien compris, il y a des versions différentes.
Dans le cadre du « multi-culturel », mais français: les Gens du Nord sont persuadés que le Welsch fait partie de la cuisine régionale du Nord alors que c’est un plat anglais arrivé dans le Nord certainement par Boulogne sur Mer. (Le Chester n’est pas français assurément, il y a néanmoins des variantes avec le Maroilles………….)
Je me souviens d’un repas de fin de service militaire où un lensois qui n’aimait pas la semoule a demandé des frites avec son couscous……(qui paraît-il est arrivé en France par les « pieds-noirs » et non pas par la populations allogènes).
A Lens on vous propose souvent des frites avec la blanquette au lieu du riz…………
Selon mon expression favorite « tant que l’on ne mets pas des merguez dans la choucroute…………. » (j’avais un boucher qui me disait mettre du cochon dans ses Merguez, ce qui m’avait bien-sûr fait hurler de rire…..) J’ai appris qu’il y avait un code de la charcuterie, voilà un code qui me semble bien sympathique……..
Bien cordialement
Patrick Nanin
J’aimeJ’aime
Oui, tout cela est bien plus raisonnable.
Le couscous est bien arrivé avec les pieds noirs (j’en suis) et il est bien plus riche que celui que l’on partage dans les familles au Maghreb, même les jours de fêtes. C’est la semoule qui amène la plupart de protéine…
L’histoire des frites avec les gens du Nord, je l’ai expérimentée bien des fois. Mais qu’est-ce qu’ils font de bonne frites !
Et j’ai relu la recette, je parlais d’une touche asiatique. Si je n’avais rien dit mon court bouillon ne vous aurais pas choqué. Je vous redis que cela reste très discret et que généralement ça plaît bien. mais bon.
Le carvi c’est cousin au cumin : amer comme lui mais aussi sucré et légèrement anisé (on n’en sort pas. C’est depuis que j’ai remplacé le 51 par le blanc à l’apéro, le goût doit me manquer). Après je suis sûr qu’il y a des cultivars différents. Un copain m’a donné des graines d’aneth de Pologne, ça envoie bien plus.
Code de la charcuterie… Tant mieux ! Malheureusement il reste peu de charcutiers qui préparent (chair-cuitiers). Mais peut être il y a trop de clients qui ont standardisé leur goût.
Voilà voilà, sans rancune.
Et ce pâ
J’aimeJ’aime
La cuisine est un art qui évolue avec le temps et les modes de préparation de même , et si nous ne pouvons pas les mixer avec l’art culinaire du monde entier aucun intérêt……c’est un art culturel donc international et heureusement que nous échangeons nos saveurs et les mixons pour évolué dans les goûts et les préparations sinon ont ne pourrais pas avancé et n’y évoluer !!!!)
Selim cuisiner
J’aimeJ’aime
Tout à fait d’accord avec vous Selim .
J’aimeJ’aime
Rajouter à la fin de la cuisson, grattez la pelure d’une demie orange dans le mélange de la viande ,
J’aimeJ’aime
Wow ! Ça donne envie d’essayer, merci beaucoup !
J’aimeJ’aime
Pingback: Fricassée de museau | La bonne bouffe à sam