Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem
Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.
Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.
Ingrédients pour 8 encornets farcis :
8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron
Pour l’huile verte :
Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel
Pour les artichauts sautés :
8 fonds d’artichaut moyens
Recette :
Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.
Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.
Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.
Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.
Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.
Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.
Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.
Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).
Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.
Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.
Mixez les ingrédients pour l’huile verte.
Servez.
Commentaires
1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.
2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot. Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.
Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…
3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.
La bonne bouffe à sam 