Des filets grillés, une note boisée.
Ingrédients pour 2 personnes:
4 rougets barbets – 300 g de lactaires – 3 bouquets de brocolis – Une vingtaines de jeunes feuilles d’épinard – Une cuillère à soupe d’huile d’olive Sel – Poivre
Pour le fumet : les parures du poisson – un vert de poireau – un demi oignon – une branche de livèche (céleri) – 5 branches de persil plat – une carotte – Thym – Une tranche de citron (sans la peau ni le ziste) Un demi litre d’eau – une cuillère à soupe d’huile d’olive – sel – poivre
Videz les rougets, écaillez les, retirez les filets. Gardez les têtes, les queues, les nageoires. Faîtes suer à feu vif l’oignon dans l’huile d’olive, puis le poireau et la carotte émincés, puis la livèche et le persil taillés fin avec les queues, puis les parures du poisson. Mouillez. Ajouter le thym et le citron. Laissez cuire à petits bouillons une bonne demi heure.
Passez en écrasant bien pour exprimer tous les sucs. Faîtes réduire en jus qui doit masquer la cuiller.
Taillez en tranches vos brocolis ainsi que vos lactaires.
Cuisez vos rougets à l’huile d’olive. Pendant ce temps mettez vos brocolis dans le jus à petit bouillon, puis les lactaires quelques minutes après, puis les épinards une minute avant de servir. Tout doit rester croquant tout en étant cuit.
Présentez vos assiettes. Ici avec un riz basmati impérial vapeur.
La bonne bouffe à sam 