Un jambonneau comme chez mon charcutier

Jambonneau comme chez le charcutier

Pour les inconditionnels de la couenne et de la gélatine

Depuis tout petit j’ai toujours adoré le jambonneau, pas vous? Plus gouteux que le jambon, moelleux mais résistant sous la dent: pour moi c’est une vraie friandise.

A couper en dés dans une salade, à déguster tel quel, avec des cornichons, de la mayonnaise ou une « sauce pointue » comme dit ma belle mère.

Ce n’est pas un morceau coûteux. Il faut juste prendre le temps de le cuire dans un bon bouillon, lentement mais sûrement et « il fera son métier » de jambonneau.

Je ne le cuis pas toujours de la même façon, (j’ai une version plus asiatique ici) mais voici une cuisson « charcutière ».

Pour le bouillon pour cuire 3 ou 4 jambonneaux:

Sel (Je ne prends pas de jambonneau demi-sel, donc je force un peu le sel dans le bouillon.) – Poivre – Un vert de poireau – Un oignon taillé en morceaux – Une carotte en rondelle – Thym – Sauge – Estragon – Persil – Un champignon brun taillé aussi – Deux cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 clous de girofle – Un petit verre de vinaigre d’un pot de cornichon (à doser pour qu’il y ait de l’acidité mais pas trop)

Amenez votre bouillon à petite ébullition (82°) et plongez les jambonneaux (vous pouvez aussi les marier à des oreilles, du nez, des langues, les pieds). Laissez blou-blou ter tranquillement au moins 3 heures, voire plus si affinité.

Votre viande se détachera de l’os facilement sans non plus tomber en lambeaux (je dirais température inter à 72 °). Désossez vos jambonneaux. Mettez les chacun dans un récipient tronc-conique pour leur donner la forme (un bol par exemple) puis envoyez au frais.

Filtrer le bouillon. Faîtes le réduire au moins au trois quart. Avec une louche ajustez le niveau sur vos jambonneaux. Ils vont se gonfler du bouillon et prendre en gelée en douze heures environs.

L’intérieur reste bien rose. C’est dû à la température de cuisson.

Vous pouvez maintenant utiliser ce jambonneau comme cela vous chaut. Vous pourrez dire à vos amis ébahis : « c’est moi même qui l’ai fait ! »

Le reste de gelée vous pouvez le garder, le faire prendre puis le dégraisser, le débarrasser des impuretés tombées au fond et vous aurez une gelée transparente et savoureuse que vous pouvez couper en cubes et congeler.

Vous agrémenterez une poêlée de légumes, vous donnerez du velouté et du goût à une soupe, vous en ferez un fond de sauce moutarde pour une andouillette, voire même une mayonnaise !

Il n’y a dedans aucune graisse : juste des protéines et des sels minéraux. Et c’est un précieux auxiliaire de cuisine qui vous fera passer pour un chef au quotidien.

PS : cette recette est dans la catégorie charcutailles. Charcutier = chair-cuitier

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