J’ai encore le souvenir des pizzas de mon enfance quand j’allais dans la famille à Saint Loup, chez le boulanger. C’était deux jours par semaine et il y avait la queue. Des grandes plaques qui sortaient fumantes à midi et qui embaumaient la rue. Une pâte moelleuse et croustillante, une sauce tomate parfumée et du jambon ou de l’anchois avec du fromage. Rien d’autre, mais quel régal !
Je suis pas un fan des pizzas livrées à domicile, le plus souvent des crêpes sèches à peine levées et des garnitures improbables. Un petit séjour à Bologne l’an dernier m’a réconcilié avec ce régal d’enfance mais je n’avais jamais osé m’y atteler. Ce putain de confinement moyenâgeux où la France entière s’est mise à faire du pain et la perspective d’un apéro zoom ont eu raison de mes dernières hésitations et je m’y suis jeté !
Franchement, je suis très content du résultat. La recette est présentée comme celle de la vraie pizza napolitaine, je ne sais pas si c’est la vérité mais en tous cas le résultat vaut le détour. Rien de très technique, juste un peu de travail et beaucoup de patience…
Pour 500 g de pâte (au moins 24 h à l’avance)
400 g de farine – 100 g d’eau (10 cl) d’eau tiède minérale – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – 3 g de levure – Sel – une pincée de sucre
Recette
D’abord vous faîtes un levain en mélangeant votre eau tiède, 50 g de farine et les 3 g de levure. Laissez fermenter une bonne demi-heure. Vous verrez, ça fait des bulles, c’est vivant, ça sent le yaourt.
Ensuite vous mélangez ce levain avec la farine restante, le sel, le sucre et l’huile d’olive.
Travaillez votre pâte 5 minutes pour la rendre compacte . Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez. Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez. Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez…
Laissez reposer 5 à 10 minutes, vous verrez qu’elle commence à pousser. Alors vous recommencez : Vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez, vous l’écrasez avec la paume puis vous la repliez…
Laissez encore reposer et recommencez 4 ou 5 fois.
Faîtes une boule. Mettez au fond d’un grand saladier. Fermez le avec du film plastique (ou un torchon propre si vous êtes écolo) et mettez au frigo pendant au mois 24 h. La pâte va tripler de volume.
2 h avant de cuire, sortez la pâte et faîtes 2 ou 4 boules selon la taille des pizzas que vous souhaitez.
Écrasez les avec la paume en repoussant vers l’extérieur : très fines à l’intérieur avec un bourrelet sur les bords.
Maintenant vous mettez la pâte à gonfler à nouveau à l’abri des courants d’air (dans le four froid fermé c’est impeccable).
Préparez une sauce tomate que vous faîtes bien suer comme vous aimez. Moi c’est une base huile d’olive oignon, céleri, tiges de fenouil, carottes, je rajoute de la pulpe de tomate (Mutti dirait Marie), de l’ail, de l’origan et je laisse mijoter et réduire et je mixe tout. (Un petit truc : je dénoyaute trois olives noires que je mets dans la sauce et je rajoute une tomate séchée, ça renforce le goût).
Après préparez vos pizzas : tartinez de sauce tomate concentrée mais pas trop, faut pas mouiller la pâte, et ensuite ce que vous aimez en garniture.
Pas trop d’épaisseur non plus, faut pas gêner la montée de la pizza.
Montez votre four au plus haut que vous pouvez (moi c’est 280°) chaleur dessus-dessous et enfournez les unes après les autres. Il faut pas longtemps pour que ça cuise, peut être 5 à 10 minutes. Guettez à travers la lucarne.
Un bon rouge du Sud, une tablée braillarde et vous passez un excellent moment !
La bonne bouffe à sam 